A.

Dampak Kesehatan jika Peralatan Tidak Sesuai

Hal yang perlu diperhatikan dalam sanitasi makanan dan minuman salah satunya
adalah peralatan produksi mulai penggunaan peralatan sampai pada pembersihannya. Hal
ini berperngaruh terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan karena jenis bahan
pada peralatan mempengaruhi makanan yang akan dibuat, jika salah penggunaan maka
akan menimbulkan reaksi kimia dari jenis peralatan yang digunakan terhadap makanan
yang sedang diolah. Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan
kaleng, yaitu :
a. suhu yang tidak cukup dingin setelah proses sterilisasi atau disimpan pada temperatur
tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria
berkecambah dan tumbuh
b. suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri
yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 – 45°C) bertahan dan
selanjutnya dapat tumbuh,
c. adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk
ke dalam kaleng (Ray, 2004).
Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu
adanya mikroba. Penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan
peralatan modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi
pada bahan pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami
hal di atas akan sangat merugikan bahkan kematian konsumen karena dapat tercemar oleh
bakteri kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam
makanan kaleng tersebut. Penggunaan alat yang tidak sesuai akan mempengaruhi kualitas
makanan dan berdampak pada konsumen, antara lain adalah :
a. Keracunan
Bahaya utama pada kaleng adalah tumbuhnya bakteri clostridium botulinum
yang dapat menyebabkan keracunan. Tanda-tandanya berupa: tenggorakan menjadi
kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang dan bisa menyebabkan kematian.
b. Kemasan yang tidak sesuai(penyok/menggelembung)
Kemasan yang menggelembung dapat diakibatkan karena proses press yang
tidak baik. Alat yang digunakan tekanannya kurang sehingga proses pengepresan
 kurang baik dan dapat mengakibatkan kaleng menjadi menggelembung pada
akhirnya.
c. Terdapat mikroorganisme yang masih hidup dalam kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau
mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan
dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup
setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian
kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebabnya adalah proses streilisasi
menggunakan autoclave yang tidak sesuai.
Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan.
Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng
yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila
dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba
pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya,
bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan
berkembang biak dan kelak memproduksi racun.

Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan

sebagai berikut:

a. Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang
menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan
selama proses sterilisasi.
b. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng
ditekan, ujung lainnya akan cembung.
c. Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung
yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
d. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga
masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
e. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak
bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
 Pencegahan yang dapat dilakukan agar terhindar dari bahaya makanan kaleng
antara lain :
a. jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-
tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.
b. Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit
sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.
c. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa.

DAFTAR PUSTAKA
Dinda Nira Aprilia. Pengaruh hygiene pengolahan makanan terhadap kualitas makanan di Hotel
Aston Rasuna Jakarta. Jurnal Hospitality dan Pariwisata. 2016;2(2):216-217.

Nensa Tri Hastuti. 2016. Identifikasi pelaksanaan sanitasi peralatan produksi Gudeg Bu Tjitro
1925 Yogyakarta. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.

Pratiwi, A.R. 2004. Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng. Bogor : Institute Pertanian
Bogor.

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology, 3 ed. Whasington DC : CRC Press.