Food Safety

Why do we care about food safety?

Ga jarang kita dengar ada case2 keracunan makanan

Keracunan makanan itu apa? What’s food poisoning?

Maksudnya racun disini apa?
Makanan tang terkontaminasi Bakteri, Virus, Toxin, Parasites

Pada kondisi yang tepat bakteri bisa membelah diri setiap 20 menit
Di Suhu sekitar 35-40C
Contoh: ada 50 bakteri. Berapa waktu yang diperlukan untuk menjadi diatas 1 juta? Jumlah yang cukup
untuk menyebabkan keracunan makanan. 4-5 jam

Bakteri2 Yang Umum

Staphylococcus Aureus - Skin, hair, nose, mouth
Streptococcus - Skin,
E Coli - Stool
Clostridium botulinum- canned food (bulging)
Salmonella – Chicken and Chicken Egg
Salmonella Typhi – Stool - berbahaya, bisa menyebabkan kematian
Listeria - barusan apel impor dari USA terkontaminasi ini
Hepatitis A – Air Liur
Norovirus - virus flu perut - stool, bersin / batuk ke makanan
Rotavirus - stool

Staphylococcus & Botulism memproduksi Toxin yang ga bisa hilang meskipun dimasak
Toxin nya tak. Berwarna, tak berasa, tak berbau

Penyebab utama Food poisoning

Cross Contamination: Dirty Knives, dirty Cutting Board
Lack of Food Safety Knowledge
Lack of Personal Hygiene
Lalat
Tidak Cuci tangan sebelum handling foods
Tidak cuci tangan setelah dari WC
Poor food handling
Poor fridge / feeezer organization
Terkontaminasi air PDAM

Air PDAM kita sampe saat ini tidak layak minum. Mengandung bakteri dan parasit
Cross Contamination
Apakah cross contamination?
Kontaminasi makanan dari satu sumber lompat ke makanan lain
Paling umum karena Cutting Board dan Pisau yang kotor, bekas pakai ayam mentah

Cross contamination juga bisa berasal dari gagang kulkas, gagang pan, gagang pintu yang kotor.

Danger Zone
Dalam dunia Food Safety ada yang namanya danger zone
Danger Zone adalah suhu 4C – 60C
Di dalam suhu ini bakteri lebih cepat membelah, sehingga mengakibatkan resiko keracunan makanan
naik.

Peraturan Food safety mengharuskan makanan yang di prepare Cuma boleh 2 jam berada di Danger
Zone.
Dalam waktu 4 jam harus sudah didinginkan di bawah 4C

Gimana untuk mengurangi resiko spoilage di kulkas?

Jangan terlalu sering / lama membuka tutup pintu kulkas.

Food Labeling & Positioning

Bahan makanan yang diterima dari supplier langsung di repack jika perlu
Setiap makanan yang di prepare harus dikasih label tanggal
Semua bahan makanan harus digunakan secara FIFO

Freezer & Chiller Organization:

Semua makanan harus dalam keadaan tertutup rapat& ada label tanggal
Semua Roti harus disimpan di Freezer, bukan chiller
Semua produk harus diterapkan prinsip FIFO
Pengaturan barang tidak boleh menutupi blower pada chiller & freezer
Daging mentah harus ada di posisi paling bawah
Daging matang tidak boleh ditempatkan sejajar dengan daging mentah
Keju harus di seal rapat & di handle dengan tangan bersih untuk menghindari jamur
Makanan beresiko harus ada di posisi bawah
Makanan bersih berada di posisi atas

Bread / Jam / Fruit Sauces / Ice Cream

Cold Sauces / Hot Sauces / Dairy
Vegetables & Fruits
Egg & Cooked Meat
Raw Meats

Setiap hari kulkas dirapikan & Dibersihkan

1 minggu sekali kulkas di disinfect
Cleaning & Disinfecting
Bedanya apa cleaning sama disinfecting?

Cleaning:
Membersihkan dengan menggunakan detergent
Tujuan: membersihkan dan menghilangkan lemak

Disinfecting:
Membunuh Bakteri dengan menggunakan disinfectant
Menghilangkan Bau

Bleach Dillution

General Disinfection
1:65 (water to 5.25% Sodium Hypochlorite)
1 Lt Air dicampur dengan 15 ml Bleach
Heavy Duty Disinfection
1:32 (water to 5.25% Sodium Hypochlorite)
1 Lt Air dicampur dengan 30 ml Bleach
Dish Sanitizing
1 Bak air dicampur 60 ml Bleach