Pendahuluan Makanan diperlukan manusia untuk hidup.

Makanan membekalkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk badan yang sihat. Jika makanan yang dimakan itu telah rosak atau tercemar, ia sebaliknya boleh menyebabkan manusia mendapat penyakit-penyakit seperti keracunan makanan, taun, tifoid dan sebagainya. Penyakit-penyakit bawaan makanan ini merupakan masalah kesihatan awam yang sangat meluas di merata tempat di seluruh dunia dan menjadi penyebab utama penurunan peroduktiviti dan ekonomi sesebuah negara. Pencemaran makanan juga boleh menjejaskan perdagangan makanan dan mengurangkan keyakinan orang ramai terhadap keselamatan makanan. Disamping itu negara turut mengalamai kerugian akibat kekurangan masa bekerja serta perbelanjaan rawatan. Perubahan struktur ekonomi Malaysia dari bidang tradisi seperti pertanian kepada corak yang lebih berorientasikan pembuatan dan eksport selaras dengan Wawasan 2020 menyaksikan pertumbuhan industri yang amat besat. Seiring dengan pertumbuhan tersebut, industri makanan negara juga turut berkembang dengan pusat bagi memenuhi keperluan makanan di dalam negara. Pertumbuhan industri makana seperti penjaja dan restoran adalah amat pesat. Industri penjaja sahaja telah berkembang di sekitar 66.8% dari tahun 1986 hingga 1990. Walaupun perkembangan pesat ini amat digalakkan, keselamatan pengguna mestilah juga diberikan perhatian yang sewajarnya. Tanggungjawab ini bukan diletakkan sepenuhnya kepada Kerajaan bahkan melibatkan semua pihak seperti pengusaha makanan, pengurus, penyelia dan pekerja-pekerja yang terlibat secara langsuang mengendalikan makanan. Ada perlbagai jenis punca pencemaran makanan yang mendatangkan bahaya kepada manusia iaitu :a. b. c. Bakteria atau mikroorganisma berbahaya atau toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisma dalam makanan Bahan kimia seperti racun makhluk perosak Racun semulajadi seperti yang terdapat dalam sesetengan tumbuhan seperti ubi kayu, cendawan, ikan dan sebagainya

Pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisma adalah merupakan pencemaran yang utama yang berpunca daripada aspek-aspek yang tidak memuaskan seperti pemilihan bahan mentah, kebersihan diri serta tabiat pengendali-pengendali makanan, pengendalian dan penyimpanan makanan. PEMILIHAN MAKANAN Selalunya pengguna memilih makanan yang murah, biasanya makanan yang murah mutunya rendah atau kurang selamat untuk dimakan. Walau bagaimana pun makanan yang mahal juga tidak menjamin keselamatan makanan tersebut. Oleh itu dalam kita perlu berhati-hati memilih makanan yang selamat berbanding harga. Elakkan membeli makanan yang disimpan bersama bahan kimia atau bahan bukan makanan. Pastikan makanan tidak berkulat, bertukar warna, berbau busuk atau berulat. Pemilihan Makanan Mentah Makanan mentah seperti telur, ayam, ikan, daging, sayur-sayuran dan susu segar amat mudah tercemar dan perlu dipilih dengan teliti. Ini kerana makanan tersebut mengandungi kandungan protein dan air yang tinggi dan amat sesuai untuk pertumbuhan bakteria. Pastikan iakan, ayam dan daging dalam keadaan yang segar. Jangan pilih ayam dan daging yang berbau busuk, berubah warna dan berlendir. Keadaan-keadaan ini mengambarkan makanan tersebut mempunyai kandungan bakteria yang tinggi dan tidak selamat untuk dimakan.

Bagi ikan pula, pilih ikan yang mempunyai permukaan yang berkilau dan berwarna cerah dan tidak pudar serta tidak di selaputi oleh lapisan lendir yang tebal. Lapisan lendir tidak bertukar kuning. Mata ikan kelihatan berkilau dan tidak terbenam atau pecah. Insangnya kelihatan segar, berwarna merah terang, tidak coklat kemerahan atau coklat tua, dan tidak kering. Tekstur atau isi ikan anjal, tidak lembik atau pecah. Bau ikan tidak terlampau hanyir atau berbau sangat busuk. Semasa membeli telur, periksa terlebih dahulu. Jangan pilih telur yang retak, pecah dan mempunyai kesan kotoran atau najis yang melekat pada kulit telur tersebut. Bakteria dari persekitaran boleh menembusi kulit telur yang retak atau pecah dan mencemarinya. Kotoran atau najis pula boleh menjadi punca pencemaran makanan. Bijirin seperti kacang tanah, jagung dan sebagainya, boleh dicemari oleh kulat yang mengeluarkan racun atau toksin yang berbahaya. Oleh yang demikian pastikan makanan tersebut tidak berkulat, tiada infestasi serangga atau dicemari oleh bendasing. Pemilihan Makanan Berbungkus Sebelum membeli makanan pastikan ia belum tamat tempoh. Makanan berbungkus seperti di dalam tin, botol, plastik atau kotak perlu diperiksa dengan teliti sebelum dibeli. Jangan pilih makanan yang tinnya kemek terutama pada kelimnya, berkarat, mengelembung, retak, tudung yang terbuka, koyak atau kotor. Kebocoran bungkusan makanan boleh dikenalpasti apabila label atau kelim bungkusan basah, lembap atau bertompok. Bungkusan yang rosak boleh menyebabkan makan dicemari oleh bakteria atau bendasing. Jika semasa tin dibuka isi kandungannya memancut keluar, jangan gunakan lagi makanan tersebut. Pemancutan boleh disebabkan oleh pencemaran bakteria. Sebelum digunakan, periksa isi kandungan tin. Tanda-tanda yang dicurigai adalah seperti makanan kelihatan berbuih, pekat atau berdadih (curdled), berkulat, berbau busuk, berbau masam atau seperti telur busuk. Rasa yang dicurigai adalah apabila rasanya berlainan daripada kebiasaan (off flavour). Makanan hanya boleh dirasa bila ia kelihatan dan berbau seperti biasa. Pemilihan Makanan Yang Telah di Masak Bagi makanan yang telah dimasak dan sedia untuk dimakan, pilih makanan yang telah dimasak sempurna, terutama makanan yang mudah tercemar oleh bakteria seperti ikan, ayam, daging dan telur. Proses memasak bertujuan untuk menambah kelazatan, memudahkan penghadaman dan juga dapat membunuh bakteria.

Umumnya, memasak pada suhu didih selama 5 hingga 10 minit telah mencukupi untuk membunuh bakteria. Tetapi perlu dipastikan semua bahagian makanan yang dimasak terutama bahagian dalam makanan mencapai kepanasan yang secukupnya (sekurang-kurangnya 73 C selama 15 saat). Makanan yang telah disejukbeku seperti daging, ayam atau ikan, perlu dinyahbeku sengan sempurna terlebih dahulu sebelum dimasak bagi memastikan kepanasan yang dikehendaki tercapai kesemua bahagian makanan. Selain itu daging seharusnya tidak dipotong kepada saiz ketulan yang terlalu besar dan daging mesti dimasak sempurna. Walau bagaimana pun, toksin yang dihasilkan oleh bakteria seperti Staphylococcus aureus adalah stabil dan tidak musnah melalui proses memasak. Ciri-ciri makanan yang dimasak sempurna :

Daging yang telah dimasak kelihatan berwarna coklat di dalamnya. Ayam yang telah dimasak, mengeluarkan jus yang jernih dan tidak kemerah-kemerahan apabila dicucuk dengan garpu Isi ikan akan mudah lekang apabila dikeruk dengan garpu Putih dan kuning telur akan kelihatan kental dan tidak berair

Keadaan yang paling baik ialah memakan makanan yang baru dimasak dan masih lagi panas. Ini boleh mengurangkan risiko termakan makanan yang rosak akibat pencemaran bakteria. Bakteria mudah membiak pada suhu zon bahaya iaitu diantara 4 C hingga 60 C dimana suhu bilik terletak di dalam lingkungan suhu ini. Penyimpanan Makanan Makanan disebabkan ia amat mudah dicemari oleh bakteria, ia perlu disimpan dengan cara yang betul terutamanya makanan yang mengandungi air dan protein yang tinggi seperti ikan, telur, daging, susu segar, ayam, dan makanan yang telah dimasak dan berkuah. Ini kerana pengyimpanan pada suhu bilik memberikan keadaan yang amat sesuai untuk pertumbuhan dan pembiakan bakteria. Keadaan ini menyebabkan makanan menjadi rosak dan basi dengan cepat dan tidak selamat lagi untuk dimakan. Bagi mengelakkan keadaan ini, makanan perlu disimpan pada suhu yang sesuia mengikut jenis maknan tersebut. Di samping itu, simpan makanan di tempat yang bersih, tidak terdedah kepada agen-agen pembawa bakteria seperti lipas, lalat dan tikus. Makanan mentah dan makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan berdekatan sehingga boleh berlaku pencemaran silang. Penyimpanan Makanan Mentah Makanan seperti ikan, daging dan ayam mentah perlu di simpan di dalam peti sejuk sebaik sahaja dibeli. Bagi penyimpanan yang kurang daripada 3 hari, makanan-makanan tersebut boleh disimpan secara dingin di ruangan bekas ikan/daging di dalam peti sejuk, ia masih mempunyai tempoh penggunaan yang terhad. Ini kerana pertumbuhan bakteria masih berlaku tetapi pada kadar yang terkawal. Bagi penyimpanan yang lebih lama, ia mesti disimpan di dalam ruangan sejukbeku (suhu 18 C). Pada suhu ini, banyak bakteria yang termusnah semasa proses pembekuan. Walau bagaimana pun bagi makanan yang terlalu tinggi kandungan bakterianya, kerosakan makanan masih tetap terjadi semasa pembekuan walaupun pada kadar yang lebih perlahan. Pembekuan tidak akan mengembalikan kesegaran makanan yang tercemar sebelum dibekukan. Elakkan menyejukbeku semula makanan yang telah dinyahbekukan. Nyahbeku makanan yang diperlukan sahaja. Bahagi-bahagikan ikan, ayam dan daging kepada bahagian yang diperlukan sahaja untuk dimasak, dan simpan di dalam bekas yang berbeza bagi mengelakkan penyejukbekuan berulang kali. Bahagian yang kecil ini juga membolehkan makanan disejukbeku dengan cepat. Telur hendaklah disimpan di dalam peti sejuk di ruangan pendingin (suhu 0 C - 4 C) untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.

Pastikan arahan cara penyimpanan di baca pada label. Misalnya susu segar pasteur perlu disimpan secara dingin pada suhu antara 0 C-2 C manakala suhu UHT tidak perlu disimpan di dalam peti sejuk tatapi setelah kotaknya dibuka, bakinya hendaklah disimpan di ruangan pendingin (0 C-2 C) dalam peti sejuk dan digunakan dalam masa seminggu selepas kotak dibuka. Bagi susu dan makanan lain yang memerlukan label tarikh, pastikan makanan tidak digunakan selepas tamat tempoh. Sayur-sayuran dan buah-buahan segar perlu disimpan di dalam ruangan bekas sayur di dalam peti sejuk. Sayur tidak boleh disimpan di dalam ruangan sejukbeku kerana ini akan merosakkan tisu sayur dan buah. Sayur-sayuran berdaun hendaklah disimpan di dalam plastik yang berlubang untuk membenarkan peredaran udara di samping mengelakkan kehilangan wap air. Jika sayur disimpan dalam bekas yang kedap udara, ia akan menyebabkan sayur menjadi layu dengan cepat. Bagi sayur-sayuran berubi, simpan di tempat yang sejuk, kering dan jauh dari cahaya matahari untuk mengelakkan percambahan. Makanan bijirin seperti beras, kacang dan tepung gandum perlu disimpan di dalam bekas yang kedap udara bagi mengelakkan daripada infestasi serangga atau tikus dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Periksa selalu bagi memastikan tiada infestasi kerana ini adalah masalah yang sering berlaku. Bekas makanan ini hendaklah di letakkan sekurang-kurangnya 18 inci daripada lantai bagi mengelakkan kontaminasi atau simpan dalam almari yang jauh daripada cahaya matahari. Simpan kacang dalam bekas yang kedap udara dan simpan di ruangan pendingin peti sejuk untuk melambatkan proses pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Ikan kering hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Elakkan keadaan yang mengakibatkan pemeluwapan wap air di permukaan ikan kering. Penyimpanan Makanan Berkaleng (tin) Simpan makanan berkaleng yang belum dibuka di tempat yang sejuk dan kering. Makanan berkaleng yang telah dibuka mesti disimpan di dalam peti sejuk. Pindahkan makanan berkaleng selepas dibuka ke dalam bekas lain sebelum disimpan dalam peti sejuk. Jika dibiarkan di dalam kaleng, isi kandungan akan bertindakbalas dengan lapisan tin apabila ia terdedah kepada udara. Makanan berkaleng tidak sepatutnya disejukbekukan. Sekiranya kaleng dibekukan secara tidak sengaja dan kemudian dinyahbekukan, periksa bagi tanda-tanda yang dicurigai terutama kebocoran. Proses pembekuan akan mengakibatkan perubahan di dalam suhu dan pengembangan pada isi kandungan. Keadaan ini mungkin memberi tekanan pada kaleng dan merosakkan kelim. Jangan makan isi kandungan di dalam sekiranya tanda-tanda yang disebutkan tadi kelihatan. Jikan makanan masih baik, gunakan seberapa segera. Penyimpanan Makanan Yang Telah Dimasak Makanan dimasak yang perlu disimpan lebih daripada 4 jam, pastikan ia disimpan pada suhu dingin (kurang 4 C) atau pada suhu melebihi 60 C. Bakteria dapat membiak cepat pada suhu zon bahaya. Jika makanan dibiarkan pada suhu ini selama 4 jam atau lebih, bakteria boleh membiak ke paras yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Walau bagaimanapun elakkan menyimpan makanan yang masih panas di dalam peti sejuk. Haba daripada makanan panas ini akan meningkatkan suhu di dalam peti sejukdan membolehkan bakteria membiak. Makanan mentah biasanya mengandungi bakteria yang boleh menyebabkan kerosakan dan keracunan makanan. Makanan masak mudah tercemar jika bersentuhan dengan makanan mentah dan ini mengakibatkan pencemaran silang. Langkah-langkah berikut perlu diikuti untuk mengelakkan pencemaran silang :i. ii. iii. Simpan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak dalam ruangan yang berbeza di dalam peti sejuk Simpan makanan masak di atas makanan mentah Simpan semua makanan masak dan makanan mentah di dalam bekas yang bertutup rapat seperti bekas plastik atau kerjang aluminium untuk mengelakkan kekeringan, pencemaran dan tumpahan atau titisan serta pertukaran bau. Letakkan makanan mentah yang menitis dalam bekas yang sesuai dan letakkan di tingkat bawah di ruangan pendingin. Bersih dan keringkan semua bekas sebelum disimpan di dalam peti sejuk.

iv. v.

PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

Idea,inovasi,dan perkembangan teknologi dalam industri pemprosesan makanan telah membawa perubahan besar dalam kehidupan masyarakat.Perkembangan berterusan industri ini menyebabkan bekalan makanan mudah semakin bertambah dalam pasaran.Pertambahan ini memberi pengguna pelbagai pilihan dalam menyediakan sajian harian keluarga. Perubahan gaya hidup menjadikan makanan mudah semakin digemari dan menjadi pilihan bagi keluarga. Makanan mudah menawarkan pilihan lain dalam penyediaan hidangan keluarga.Penggunaan makanan mudah perlu digabungkan dengan makanan segar bagi menghasilkan sajian yang seimbang dan menarik. KLASIFIKASI DAN CARA MENYIMPAN MAKANAN MUDAH

(makanan separa proses )

( makanan sedia untuk dimasak )

( makanan sedia masak untuk dipanaskan )

( makanan sedia masak untuk disaji )

KLASIFIKASI CIRI Makanan separa Telah sedia : proses dikupas disejukbeku dicabut tulang dibersihkan

CONTOH

Makanan sedia Telah sedia : untuk dimasak dipotong diporsi disteril diawet dicanai didehidrat

CARA MENYIMPAN Udang Bungkus basah dengancling Daging wrap atau Ikan disimpan Perut dalam bekas lembu bertutup.Masu Nangka kkan dalam muda peti sejuk Filet beku. Masukkan dalam pembungkus plastik atau bekas kedap udara.Simpan di bahagian menyimpan sayur-sayuran di dalam peti sejuk. santan Dikekalkan segera dalam sayur asin pembungkus roti pratha asalnya atau sayur dimasukkan ke campur dalam bekas tepung bertutup.Simpa

dibancuh disadur dibentuk

berperisa

Makanan sedia masak untuk dipanaskan

Telah sedia : direbus digoreng dikukus dibakar

keropok lekor popia pau pizza sosej nuget roti canai

Makanan sedia masak untuk disaji

Telah melalui Makanan yang proses sedia dipek : penyediaan buahyang lengkap. buahan Boleh terus dalam tin dimakan biskut tanpa dimasak roti atau jem dipanaskan. Makanan telah dimasak :

n dalam peti sejuk. Simpan di tempat yang kering dan bersih. Simpan di tempat yang kering dan bersih.Baki hendaklah disimpan di dalam bekas bertutup di dalam peti sejuk. Simpan di tempat yang bersih dan kering.Jika sudah dibuka,simpan di dalam peti sejuk.

lauk pauk mi rebus sate pisang goreng fish and chip burger

SUHU MENYIMPAN DAN TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN DI DALAM RUANGAN PENDINGIN

MAKANAN Ikan

SUHU MENYIMPAN 0 C 2 C

TEMPOH PENGGUNAAN 2 3 hari

Makanan laut Daging Daging cincang Ayam Sayur berdaun Susu Krim Makanan yang telah dimasak Buah Daging awet Jus buah Mentega Margerin Keju Marjerin dan mentega Buah kering Daging & ikan kering

0 C 2 C 0 C 2 C 0 C 2 C 0 C 2 C 1C 9C 0 C 2 C 0 C 2 C 0 C 3 C 1 C 9 C 0 C 2 C 0 C 2 C 0 C 4 C 0 C 4 C 0 C 2 C 2 C 7 C 0 C 0 C

2 hari 2 3 hari 2 3 hari 2 hari 3 5 hari 5 7 hari 5 hari 3 4 hari 2 7 hari 2 3 minggu 1 2 minggu 8 minggu 8 minggu 1 3 bulan 6 bulan > 2 tahun > 2 tahun

TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN YANG DISIMPAN DALAM RUANG SEJUKBEKU

MAKANAN BEKU Daging Ayam Daging babi Daging lembu Ikan tanpa lemak Ikan berlemak Makanan laut Roti Kentang goreng Buah-buahan Sayur-sayuran Ais krim

TEMPOH PENGGUNAAN 6 bulan 6 bulan 3 bulan 2 bulan 3 bulan 2 bulan 3 bulan 2 bulan 6 bulan 6 bulan 6 bulan 2 bulan

JENIS MAKANAN YANG MEMERLUKAN LABEL TARIKH MENGIKUT PERATURAN MAKANAN 1985

 o
Biskut, roti Makanan berkaling untuk bayi dan kanak-kanak Makanan berasaskan bijirin untuk bayi dan kanak-kanak Coklat, coklat putih dan coklat susu Krim kelapa, santan kelapa, pes kelapa, serbuk krim kelapa, kelapa parut, dan kelapa parut kurang lemak Lemak makan dan minyak makan Aditif makanan yang mempunyai tempoh penggunaan kurang daripada 18 bulan Rumusan bayi Telur cecair, kuning telur cecair, putih telur cecair, telur kering, kuning telur kering, dan putih telur kering. Makanan tenaga rendah bagi mana-mana makanan yang memerlukan penandaan tarikh Margerin dalam bekas tak kedap udara Hasil daging dalam bekas tak kedap udara Susu dan hasil susu kecuali keju keras Minuman ringan pasteur tak berkarbonat dan minuman ringan UHT tak berkarbonat Tambahan zat makanan atau sediaan tambahan zat makanan yang dijual sebagai makanan Jus buah pasteur Jus sayur pasteur Mentega kacang Seri kaya Sos

TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN KERING

MAKANAN KERING Biskut Bijirin sarapan Cokelat Susu tepung Buah kering Campuran sup (soup mixers) Pasta beehoon Beras kilang Kerepek kentang

TEMPOH PENGGUNAAN 6 minggu 8 minggu Tarikh akhir pada label 26 minggu 32 minggu 32 minggu 24 minggu 32 minggu 3 minggu