Keamanan makanan

Kita jarang menganggap dapur kita sebagai tempat yang berbahaya. Tetapi di sana
ada musuh tersembunyi yang siap menyerang sistem kekebalan yang lemah. Bakteri yang
bersembunyi dalam daging mentah, di atas meja atau talenan (papan pemotong)
menempatkan orang yang terinfeksi HIV pada risiko infeksi berbahaya. Secara lebih rinci,
makanan yang tidak disimpan atau dihidangkan secara benar dapat mengandung bakteri
yang bisa berbahaya bagi sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Keamanan makanan adalah bagian yang sangat penting dari perawatan pencegahan untuk
Odha. Perhatian pada hal-hal berikut

ini akan membantu kita tetap aman dan sehat.

Cuci...cuci...cuci

Bakteri yang menyebabkan penyakit dapat hidup di mana saja di dapur. Di atas meja, perkakas, kain
lap, talenan, dan bahkan tangan kita merupakan tempat tinggal yang tepat untuk bakteri. Sedikit
praktek sederhana dapat membantu kita tetap aman.

 Cuci tangan dengan air hangat yang telah dibubuhi sabun sebelum dan sesudah memegang
makanan. Juga pastikan bahwa tangan dicuci setelah memakai kamar mandi atau memegang
hewan peliharaan.
 Cuci talenan, perabot, dan perkakas dengan air hangat bersabun setelah menyiapkan
makanan dan di antara masing-masing makanan yang disiapkan.
 Pakai serbet kertas sekali pakai bila membersihkan dapur. Jika kita harus memakai serbet
kain, cucilah sering-sering dalam air hangat. Jika kain kotor dan basah ditinggal di meja dapur
kita atau digantung pada rak serbet, ini memungkinkan bakteri tumbuh dan apa saja yang
berhubungan dengannya dapat terinfeksi.
 Akhirnya, gunakan talenan plastik atau yang tidak menyerap. Permukaan yang menyerap
seperti kayu memungkinkan bakteri berpindah ke permukaan dan mencemarkan makanan
yang berhubungan dengan permukaan itu.

Tetap terpisah

Bakteri dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain. Pencemaran silang ini paling mudah
terjadi pada daging, unggas, dan makanan laut mentah. Sedikit petunjuk sederhana dapat
memperkecil risiko pencemaran silang dan membebaskan makanan dari bakteri yang dapat
membuat kita sakit.

 Jangan menyiapkan daging, unggas, atau makanan laut mentah pada talenan yang telah
dipakai.
 Talenan harus dicuci dengan air hangat bersabun sebelum memotong makanan mentah
yang berbeda. Idealnya, setiap jenis makanan yang disajikan memakai talenan yang berbeda-
beda.
 Selalu cuci tangan, perkakas, permukaan meja, dan talenan setelah mereka berhubungan
dengan daging, unggas atau makanan laut mentah.
  Dan akhirnya, jangan menaruh makanan yang sudah dimasak pada piring yang telah
berhubungan dengan daging, unggas, atau makanan laut mentah tanpa mencucinya terlebih
dahulu dengan air panas bersabun.

Masak baik-baik hingga matang

Memasak makanan dengan baik merupakan langkah yang penting dalam keamanan makanan.
Makanan disebut dimasak dengan baik jika dimasak pada suhu yang cukup panas selama waktu yang
cukup lama untuk membunuh bakteri apa pun yang ada. Berikut akan membantu kita memasak
secara aman.

 Pakai termometer memasak untuk memastikan makanan benar-benar masak.

 Jangan memakan daging yang berwarna merah jambu di bagian dalamnya.
 Resep yang memerlukan telor mentah sebaiknya dihindari.
 Bila memasak dalam microwave, pastikan tidak ada daerah yang dingin dalam makanan di
mana bakteri dapat bertahan hidup.
 Dan akhirnya, jika memanaskan kembali sisa makanan pastikan kita memasaknya dengan
suhu sedikitnya 75 derajat.

Tetap Dingin

Untuk menjaga agar bakteri tidak memperbanyak diri, penting untuk segera mendinginkan makanan.
Kulkas kita sebaiknya disetel pada 4 derajat dan freezer pada –17 derajat. Menyimpan makanan
dalam keadaan dingin akan mencegah bakteri. Berikut sedikit petunjuk untuk membantu kita
mendinginkan makanan.

 Dinginkan atau bekukan makanan yang disajikan dan sisa makanan dalam dua jam setelah
waktu makan selesai.
 Jangan melunakkan makanan yang beku dengan suhu ruangan. Sebaiknya makanan yang
beku dilunakkan dalam kulkas, di bawah air dingin atau dalam microwave.
 Akhirnya, bagilah sisa makanan menjadi porsi kecil-kecil sehingga mereka lebih cepat
menjadi dingin.

Bakteri tidak dapat dilihat, tidak dapat didengar tetapi dapat mematikan. Melakukan tindakan
pencegahan yang tepat di dapur dan waktu menyiapkan makanan kita dapat membuat perbedaan
antara sakit dan sehat. Mewaspadai keamanan makanan penting bagi setiap orang yang hidup
dengan HIV.

Artikel asli: Food Safety Basics, 17 Mei 2000 http://aids.about.com/od/nutrition/a/foodbasics.htm

Jakarta - Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara makanan. Sakit
perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat menjaga
kebersihan makanan. Apa saja yang bisa dilakukan untuk menjaga keamanan makanan? Simak
langkah praktis berikut ini!

Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Padahal keracunan makaan bisa
berakibat fatal bagi tubuh. Keamanan dan kebersihan makanan sangat akrab dalam lingkungan
rumah. Karena dari rumahlah makanan diproduksi. Dengan langkah-langkah sederhana berikut ini
hal tersebut bisa dicegah.

Sajikan Makanan Panas dalam Keadaan Panas:

Jika makanan yang Anda masak akan segera dimakan, sajikan segera dalam keadaan panas. Namun,
jika tak akan segera dimakan, taruh dalam wadah bertutup dan simpan dalam lemari makan. Jangan
membiarkan makanan pada suhu hangat, suhu ruangan lebih dari 2 jam. Karena pada suhu tersebut
bakteri akan berkembang biak dengan cepat dan menimbulkan penyakit.

Sajikan Makanan Dingin dalam Keadaan Dingin:

Makanan seperti daging asap, susu, keju, aneka krim yang harus disajikan dingin, sajikan segera
setelah diambil dari kulkas. Makanan yang harus ada pada suhu 15oC tetap harus pada suhu
tersebut. Jika tidak, maka bekteri akan tumbuh subur!

Cucilah Tangan:

Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah memegang makanan. Tangan kita
merupakan tempat tinggal bakteri secara alami. Saat memegang makanan akan ada bakteri yang
berpindah dari tangan ke makanan dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh! Sebaliknya,
bakteri dari makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan. Jika tangan menyentuh mulut dan
makanan lain, bakteri pun akan ikut berpindah.

Jangan Memindahkan Kontaminasi:

Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu pisahkan peralatan masak
seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak,
bakteri akan mudah berpindah dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain makanan
matang terkontaminasi bakteri.

Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat:

Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada suhu ruangan. Cara
yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer.
Atau lumerkan dalam oven microwave.

Cucilah Sayuran dan Buah:

Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat mudah tercemar dan
membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu di bawah air mengalir agar kotoran dan larut
dengan baik.
Simpan Telur Dalam Kulkas:

Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada suhu itu bakteri
salmonella akan cepat berkambang-biak. Simpan selalu telur ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali
memakan kuning telur mentah karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam.

Masak Daging Cincang Sampai Matang:

Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi cincang. Karena itu
masaklah semua makanan dari daging cincang terutama hamburger sampai benar-benar matang.
Pada suhu tinggi bakteri E coli akan mati.

Jika Ragu, Buang Saja:

Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba mencicipi atau memanaskan
kembali. Proses pemanasan tidak akan menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian
juga jika makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau karatan sebaiknya
buang saja. Ongkos untuk berobat jika Anda terserang sakit akan lebih mahal dari makanan yang
anda buang!

(dev/Odi)
 Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB)
Filed under: Farmasi — Leave a comment April 26, 2012

I. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta
mempunyai peranan yang penting dalam pembangunan nasional, oleh karena itu masyarakat perlu
dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak
memenuhi syarat.

II. Tujuan

Tujuan dari penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah menghasilkan produk akhir
yang Aman, Bermutu, dan Sesuai selera konsumen.

III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup dalam penerapan CPMB adalah:

1. Pengadaan bahan mentah

2. Bahan
3. Pengolahan bahan
4. Bahan pengemas
5. Mutu produk akhir
6. Keterangan produk
7. Disain dan fasilitas pabrik
8. Penyimpanan
9. Transportasi
10. Higien dan kesehatan karyawan
11. Pemeliharaan dan program sanitasi
12. Laboratorium dan pemeriksaan
13. Manajemen dan pengawasan
14. Dokumentasi/pencatatan
15. Penarikan produk
16. Pelatihan dan pembinaan

IV. Kegunaan CPMB bagi Pemerintah

CPMB bagi pemerintah berguna sebagai dasar untuk mendorong dan menganjurkan industri
makanan untuk menerapkan cara produksi makanan yang baik dalam rangka:

 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak memenuhi syarat

 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi layak dikonsumsi
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang diperdagangkan
secara internasional
 Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan di bidang makanan kepada industri
dan konsumen.
V. Kegunaan CPMB bagi Industri

CPMB bagi industri berguna sebagai dasar/acuan dalam menerapkan praktek cara produksi makanan
yang baik dalam rangka:

 Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak unyuk dikonsumsi
 Memberikan informasi kepada masyarakat, seperti pelabelan, dll.
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia Internasioanl terhadap makanan
yang diproduksinya.

Pengadaan Bahan Mentah. Ketelitian dalam pengadaan bahan mentah diperlukan untuk
mengurangi bahaya pada tahap selanjutnya dalam rantai produksi makanan.

Disain dan Fasilitas Pabrik. Disain dan fasilitas pabrik perlu mendapat perhatian khusus karena
disain dan kontruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang cukup diperlukan
untuk dapat mengendalikan bahaya yang mungkin timbul.

Proses Pengolahan. Untuk mengurangi risiko terhadap produksi makanan yang tidak memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan perlu dilakukan tindakan pencegahan untuk menjamin mutu dan
keamanan makanan melalui pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan bahaya yang timbul
pada setiap tahap proses pengolahan.

Bahan Pengemas. Penggunaan bahan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan mutu produk dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar.

Mutu Produk Akhir. Produk akhir yang bermutu baik dan memenuhi persyaratan akan menjamin
mutu dan keamanan produk dan meningkatkan kepercayaan konsumen.

Keterangan Produk. Keterangan prduk mencakup label, lot/batch. Label yang jelas memudahkan
konsumen dalam memilih, menangani, menyimpanm mengolahm dan mengonsumsi produk.
Lot/batch diperlukan untuk dokumentasi produk.

Higien dan Kesehatan Karyawan. Higien dan kesehatan karyawan diperlukan dalam memberikan
jaminan bahwa pekerja yang mengalami kontak langsung atau tidak langsung dengan makanan tidak
akan mencemari produk yang diolah.

Pemeliharaan dan Program Sanitasi. Pemeliharaan dan program sanitasi menjamin terhindarnya
kontaminasi silang terhadap makanan yang diproduksi.

Penyimpanan. Cara dan keadaan lingkungan dalam penyimpanan merupakan faktor yang krusial
demi menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu. Kesalahan dalam penyimpanan dapat
berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan.

Transportasi. Transportasi produk makanan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan
dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan makanan serta penurunan mutu dan keamanan
makanan.
Laboratorium dan Pemeriksaan. Adanya laboratorium dalam suatu perusahaan memudahkan
pengusaha makanan mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong yang masuk ke dalam pabrik, serta mutu produk yang dihasilkan.

Manajemen dan Pengawasan. Manajemen dan pengawasan diperlukan untuk memberikan jaminan
bahwa semua persyaratan telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan
dengan baik sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan dapat dijamin.

Dokumentasi/Pencacatan. Perusahaan yang baik mempunyai catatan yang lengkap dan rapih dalam
endokumentasian. Pencatatan bermanfaat untuk: meningkatkan jaminan mutu dan keamanan
produk, mencegah produk melampaui batas daluarsa, dan meingkatkan kredibilitas dan keefektifan
sistem pengawasan makananan. Catatan yang diperlukan sebaiknya disimpan selama 1 periode
melebihi masa simpan produk. Catatan yang diperlukan mencakup: jumlah dan tanggal produksi,
serta distribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dll.

Penarikan Produk. Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran. Hal ini
dilakukan apabila produk diduga merupakan penyebab timbulnya penyakit/keracunan makanan.
Tujuan penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban karena mengonsumsi produk yang
membahayakan kesehatan. Tindakan perusahaan yang harus dilakukan apabila ada penarikan
produk adalah:

1. Manager/kepala produksi menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran,

2. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan
seharusnya juga ditarik dari pasaran,

3. Masyarakat diberi peringatan tentang kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut,

4. Produk yang ditarik tetap diawasi sampai saat dihancurkan/digunakan untuk keperluan lain,
tetapi bukan untuk makanan manusia,

5. Produk yang terbukti berbahaya dan beracun tidak boleh diproduksi kembali.

Pelatihan dan Pembinaan. Setiap karyawan perlu mendapat pelatihan dan pembinaan secara
berkala. Kurangnya pelatihan dan pembinaan pada karyawan dapat menyebabkan kurangnya atau
rendahnya kesadaran karyawan akan pentingnya mutu dan keamanan makanan.

Like

Be the first to like this.

 Mengenali Ancaman

Ada tiga kategori bahaya yang bertanggung jawab terhadap food borne illnesses danatau
kecelakaan:

1. Bahaya biologis
2. Bahaya kimiawi
3. Bahaya fisik

1) Biological Hazards.

Dari ketiga kategori, biological hazards hadir sebagaiancaman yang paling bermakna, tercatat untuk
sedikitnya 2/3 dari food borne illnesses. Biological hazards meliputi bakteri tertentu, virus, parasit,
dan jamur. Tumbuhan tertentu dan ikan pengangkut toksin berbahaya.

Intoksikasi adalah toksin berbahaya dalam makananyang terkontaminasi

Infeksi adalah patogen yang tumbuh dalam usus.

2) Chemical Hazards.

Intoksikasi berkaitan dengan kontaminasi kimia dalam makanan. Residu pada makanan atau
makanan yang kontak dengan permukaan residu pestisida dan logam cleaning compounds

Residu Logam Dapat memproduksi efek toksin dalam hitungan menit

Residue dari deterjen, pembersih, konsentrat saniter

(3) Physical Hazards

Meliputi luka akibat mengunyah atau menelan benda asing dalam makanan

Tidak sebermakna biological hazards sebab ancaman berdampak pada sedikit orang

Contoh: logam kemasan makanan, paku rebana,dan peniti, kaca, rambut, kuku, kayu, batu,tusuk gigi

Proteksi Berlapis

cegah food borne illness dengan memperkuat“Proteksi Berlapis”

Penyebab utama food borne illness datang dari pelanggaran dalam keamanan makanan, Upaya
proteksi dihubungkan dengan hal berikut :

1) Personal hygiene dan kebiasaan kerja

2) Disiplin terhadap waktu dan temperatur
3) Cleaning and sanitizing yang sesuai
The Food Safety Thermometer

Makanan potensial berbahaya diletakkan dalam lemari pendingin dengan suhu 4.0°C atau
kurangsupaya bermakna untuk dapat menahan ataumengurangi pertumbuhan bakteri.

Makanan potensial berbahaya yang dibekukanharus dipertahankan suhunya dibawah 4.0°Cselama

diproses atau menaikkan suhunya hinggacukup untuk membunuh kuman patogen.

Disiplin terhadap waktu dan temperatur

Cleaning & Sanitizing

 Semua permukaan benda selain makanan yangkontak dengan kita harus dibersihkan
setiapselesai makan
 Permukaan yang kontak dengan makanan,(peralatan dan perkakas memasak) harus benar-
benar bersih dan saniter
 Kain lap yang bisa dipakai ulang boleh digunakanhanya jika diletakkan dalam sanitizing
solution
 Tisu lebih dianjurkan
 5 Kunci Menjaga Keamanan Makanan
World Health Organization (WHO) memberikan 5 kunci utama untuk menjaga keamanan pangan
dengan menggiring moto \"knowledge = prevention\". Jadi disini sebagai upaya tindakan
pencegahan kita harus mengetahui pengetahuan yang berkaitan.

1. Menjaga Kebersihan

Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:

 Mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan sebelum memasak.

 Mencuci tangan setelah pergi ke toilet.
 Mencuci dan membersihkan semua permukaan dan peralatan yang digunakan untuk
memasak dan menyiapkan makanan.
 Melindungi area dapur dan tempat makanan dari serangga, binatang peliharaan dan hewan
lainnya.

2. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi

Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:

 Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke dalam wadah yang
berbeda.
 Menggunakan peralatan dan wadah yang berbeda misalnya pisau dan talenan yang berbeda
untuk memotong daging dan memotong sayuran.
 Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan makanan jadi.

3. Memasak Makanan Hingga Matang

o Masaklah makanan hingga benar-benar matang terutama untuk bahan pangan seperti
daging, unggas, dan berbagai macam seafood.
o Merebus masakan misalnya membuat sup, dengan panas yang mencapai 700C. Untuk
merebus daging dan unggas pastikan sudah matang.

4. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya

 Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam.

 Masukan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam lemari pendingin
segera jika belum akan dikonsumsi (dianjurkan pada suhu dibawah 50C).
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin.
 Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan.

5. Menggunakan Air dan Bahan Pangan yang Bersih dan Aman

Menggunakan air bersih yang aman.

Pisahkan bahan pangan segar dan yang tidak.
Pisahkan proses pencucian atau pembersihan pada jenis bahan pangan.
Mencuci buah dan sayuran hingga hingga terjamin kebersihannya, terutama untuk yang
langsung dimakan dalam kondisi mentah.
 Untuk makanan kemasan,jangan mengkonsumsi makanan yang sudah melewati batas
penggunaan. Selalu cek expired date produk yang akan dimakan.

Sumber:

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/
 SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

PRINSIP SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

A. Pengertian Sanitasi dan Keamanan Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah
manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan
harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa
terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan
buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa
bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan buangan mandi atau
cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahan bersih dapat
dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan
buangan), teknologi sederhana (contohnya kakus, tangki septik), atau praktik kebersihan pribadi
(contohnya membasuh tangan dengan sabun).

Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi
yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada
pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu
atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi
kerusakan atau pemborosan makanaN (harisdianto, 2010).

Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.

Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam
bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan
makanan atau makanan jadi (Entjang,1991).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Masalah keamanan pangan yang masih saja terjadi di Indonesia
saat ini antara lain kasus keracunan, ditemukannya pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi
dan kontaminan kimia, penggunaan bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP) melebihi batas yang diijinkan. Masalah keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang
rantai pangan dan disebabkan karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil
terhadap bahaya keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen
untuk memilih pangan yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang dilakukan
instansi pemerintah belum memberikan efek jera (harisdianto, 2010)

B. Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang
efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan.

1. Faktor Makanan

a. Sumber bahan makanan

Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber bahan makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi atau mencegah terjadinya kontaminasi atau
pencemaran.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Pengangkutan tersebut
dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar
bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam
skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus
memenuhi persyaratan sanitasi.
 Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
o Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi
syarat.
o Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan
untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
d. Pemasaran Makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan,
pencahayaan, sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin.
e. Pengelolaan Makanan
Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan
dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
i. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
ii. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah
makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan
melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus
selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
iii. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
g. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam
lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia

Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti
kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu
penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan
kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

3. Faktor Peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan
sanitasi.

C. Jenis dan sumber-sumber bahaya pada makanan

Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat
membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa tercemar oleh bahan¬bahan
berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan
menimbulkan penyakit atau keracunan (Moehyl, 1992).

Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu:
bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

1. Bahaya biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan
parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga
virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya
cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat
seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat
pembesar yang disebut mikroskop. Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar,
yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba
yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut
Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau
ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada
acar dan sayur asin. Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu
mikroba pembusuk dan patogen.

Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk,
misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan
penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri
tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan
bagi manusia..
Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-
kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi
baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah
sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan
mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.

2. Bahaya Kimia

Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya,
racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya.

Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan :

 Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena
penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan
pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
 Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang
tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
 Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika
termakan.
 Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang
menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.
 Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan
yang salah.

Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia :

o Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan
laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
o Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran
maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-
kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.

3. Bahaya fisik

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang
dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan
logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya.

Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis
dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap
kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan
dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai
berikut:

 Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti
daging, susu, telur dan ikan.
 Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan
 Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang
kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar
mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang
tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini
beresiko mengandung bahaya biologis:

 Daging dan hasil olahnya

 Susu dan hasil olahnya
 Telur dan hasil olahnya
 Ikan dan hasil olahnya
 Sayur dan hasil olahnya
 Buah-buahan yang rasanya tidak asam
 Santan

Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas,
potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang
dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang
terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.

Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan :

 Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan
dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau
makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit
lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama
dalam menghindari bahaya biologis.
 Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia,
misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti
tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan
yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
 Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil,
dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang
baik untuk menghindari bahaya fisik.
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen.
2. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang
dapat membahyakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami
terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak
sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.
3. Faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang
efektif :
 Faktor makanan
 Faktor manusia
 Faktor peralatan
4. Jenis dan sumber-sumber bahaya pada makanan :
 Bahaya biologis
 Bahaya Kimia
 Bahaya fisik

B. Saran

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

 Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

 Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
 Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
 Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
DAFTAR PUSTAKA

Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PT. Bharata Niaga
Media : Jakarta

Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung

http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-
menghindarinya

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/

http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/

http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-pangan/

Diposkan oleh REKI di 01:40

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan
tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor,
makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan
yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk
atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini
sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan,
karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur
yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadaan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat
cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah
yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang
lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan
pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam,
disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik
disini)
 SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

PENDAHULUAN
Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum
yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan
medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
Salah satu penunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit
adalah penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar keamanan makanan dan
memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan
yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami
terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak
sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman
akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.

MATERI
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan
tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya
lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.
Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis
dari penyakit terkait.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

Ruang Lingkup Sanitasi dan Keamanan Makanan

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi
makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan
peralatan.
1. Faktor Makanan
a. Sumber bahan makanan
 Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, atau lainnya, sumber bahan
makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi atau mencegah terjadinya kontaminasi
atau pencemaran.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Pengangkutan
tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik
dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau
gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi.
d. Pemasaran Makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain
kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin.
e. Pengolahan Makanan
Proses pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan
dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
g. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi,
dalam lemari atau alat pendingin.

2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas (Penjamah Makanan) juga harus
memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan
makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan
sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan
teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1
tahun.
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan saat menangani
makanan :
a) Menjaga kebersihan diri
b) Menggunakan Alat Pelindung Diri dengan baik dan benar
c) Tidak merokok.
d) Mencuci tangan dengan sabun.
e) Mengeringkan tangan dengan lap.
f) Tidak bicara waktu kerja.
g) Kuku pendek / bersih.
h) Tidak meludah di area kerja.
3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi
persyaratan sanitasi.

Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga
jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
1) Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit
(patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini berasal dari udara, tanah air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya
cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan
binatang pembawa penyakit lainnya.
2) Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu
pestisida yang terdapat pada buah-buahan yang tercemar pestisida, logam
berbahayayang bisa terdapat pada sayuran yang disiram oleh air sungai yang tercemar
oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia., racun yang secara alami terdapat
dalam bahan pangan
dan cemaran bahan kimia lainnya.
3) Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-
benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas,
pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-
benda asing lainnya.

5 Kunci Menjaga Keamanan Makanan

World Health Organization (WHO) memberikan 5 kunci utama untuk menjaga keamanan
pangan
1. Menjaga Kebersihan
Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan sebelum memasak.
 Mencuci tangan setelah pergi ke toilet.
 Mencuci dan membersihkan semua permukaan dan peralatan yang digunakan untuk
memasak dan menyiapkan makanan.
 Melindungi area dapur dan tempat makanan dari serangga, binatang peliharaan dan
hewan lainnya.
2. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi
 Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
 Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke dalam wadah
yang berbeda.
 Menggunakan peralatan dan wadah yang berbeda misalnya pisau dan talenan yang
berbeda untuk memotong daging dan memotong sayuran.
 Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan makanan
jadi.
3. Memasak Makanan Hingga Matang
  Masaklah makanan hingga benar-benar matang terutama untuk bahan pangan seperti
daging, unggas, dan berbagai macam seafood.
 Merebus masakan misalnya membuat sup, dengan panas yang mencapai 700C. Untuk
merebus daging dan unggas pastikan sudah matang.
4. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya
 Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam.
 Masukan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam lemari
pendingin segera jika belum akan dikonsumsi (dianjurkan pada suhu dibawah 50C).
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin.
 Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan.
5. Menggunakan Air dan Bahan Pangan yang Bersih dan Aman
o Menggunakan air bersih yang aman.
o Pisahkan bahan pangan segar dan yang tidak.
o Pisahkan proses pencucian atau pembersihan pada jenis bahan pangan.
o Mencuci buah dan sayuran hingga hingga terjamin kebersihannya, terutama untuk
yang langsung dimakan dalam kondisi mentah.
o Untuk makanan kemasan, jangan mengkonsumsi makanan yang sudah melewati batas
penggunaan. Selalu cek expired date produk yang akan dimakan.

PENUTUP
Masalah keamanan makanan dapat terjadi di sepanjang rantai makanan yang dimulai
dari pemilihan sampai dengan penyimpanan makanan. Hal inidapat disebabkan karena
ketidaktahuan dan atau ketidakpedulian pengelola makanan (Penjamah Makanan) terhadap
bahaya keamanan makanan. Untuk itu diperlukan pengawasan dan penyuluhan yang
dilakukan secara terus menerus dan berkesinambungan.
SUMBER PUSTAKA
- Keputusan Menteri Kesehatan RI no 715/Menkes/SK/V/2003, Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga, Jakarta, Departemen Kesehatan
- FG. Winarno, dkk, GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik, Bogor
- Food Safety Basics, 17 Mei 2000 http://aids.about.com/od/nutrition/a/foodbasics.htm
- http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/
- Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
PT. Bharata Niaga Media : Jakarta
- Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti :
Bandung
- http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-keamanan-
pangan/
 PENGETAHUAN DAN PERILAKU PENJAMAH

TENTANG SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN

PADA INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

DI JAKARTA

Djarismawati, Bambang Sukana, Sugiharti *

Abstrak

Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan

pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan

pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan medis yang

diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk menunjang

pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan

yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan makanan di 3 (tiga) rumah

sakit (RS. Fatmawati, RS Pasar Rebo, dan RS Persahabatan) belum memenuhi syarat higiene sanitasi

makanan. Pengetahuan dan perilaku penjamah sudah baik, tempat pengolahan belum memenuhi

syarat dan kurangnya pengawasan serta pembinaan terhadap proses pengolahan makanan.

Saran yang dapat diberikan adalah perlu diadakan kursus mengenai sanitasi makanan dan

higiene perorangan kepada tenaga penjamah, pengawasan, terhadap perilaku dan kualitas makanan

perlu di tingkatkan

Perilaku yang Diamati

1. Memakai pakaian kerja.

2. Tidak merokok.
3. Mencuci tangan dengan sabun.
4. Tidak bicara waktu kerja.
5. Kuku pendek / bersih.
6. Tidak meludah di area kerja.
7. Mengeringkan tangan dengan lap.