Keamanan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

• Melindungi konsumen
• Mempertahankan penampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi risiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan konsumen

Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang mudah
ditumbuhi bakteri adalah pangan
yang potential berbahaya.
 Pangan dengan potensi bahaya
• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
Bagaimana pangan menjadi tidak
aman?
• Bahaya Biologis

• Bahaya Kimiawi

• Bahaya Fisik
 Bahaya Mikrobiologis
• Bakteri penyebab
penyakit terkait
makanan
• Kapang
• Kamir
• Virus, parasit
 Hati-Hati
• Infeksi : mikroba hidup masuk ke
pencernaan
• Intoksikasi : racunnya termakan, mikroba
mungkin sudah tidak ada
 Bahaya Kimia

• Pestisida
• Bahan tambahan
• Bahan pembersih
• Logam berat
 Bahaya Fisik

• Benda asing seperti

debu atau pecahan
kaca dll
 Bakteri; ancaman terbesar
keamanan pangan

• Bakteri : organisme satu sel

• Bertahan di kulit, pakaian, mulut,
hidung dll
Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Kaya protein sangat rentan
 Oksigen
• Mikroba yang butuh
oksigen
• Tanpa oksigen tidak
berkembang Pangan
• Mikroba yang tidak
butuh oksigen
• Hati-hati dalam
pengalengan
 Suhu
• Mikroorganisma
tumbuh cepat
pada suhu 5° - 600

60°C Daerah

• Sedapat Berbahaya
mungkin jangan
biarkan makanan 50
di daerah
bahaya
 Keasaman
Asam Netral
Basa (Alkali)

• pH sebagai simbol keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah
• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH
 Waktu
• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan
pada daerah bahaya
lebih dari 2 jam
 Keberadaan Air :
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
Langkah Praktis
Keamanan
Pangan
 10 langkah Keamanan pangan

Suhu 5° atau di
bawahnya
penting
dipertahankan
agar
pertumbuhan
bakteri bisa
ditekan. Makin
sedikit bakteri,
makin kecil pula
peluang anda
untuk sakit
karenanya.

Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

Satu
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Simpan di
lemari es
jangan
lebih dari 3
2 jam
hari

Jika ragu,
buang Segera masukan masakan yang
mudah rusak ke lemari es, paling
lama dua jam setelah dimasak.
Dua
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Cuci dengan
laruan klorin,
atau gunakan
bahan
sanitasi
komersial lain
sesuai
petunjuk

Sanitasikan peralatan kebersihan

dapur anda secara teratur
Tiga
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Sisa daging, dan

ikan jangan
pernah kontak
dengan makanan
lain.
Secara teratur
bersihkan
talenan dengan
larutan
sanitaiser
komersial untuk
membunuh
bakteri yang Cuci peralatan penyiapan bahan
mungkin ada.
menggunakan sabun dan air panas
Empat setiap selesai digunakan
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan
The USDA advises consumers to use
Pemasakan a meat thermometer when cooking
daging hingga hamburger.This change resulted from
research that indicates some ground
tercapai suhu Masak meat may turn prematurely brown
internal before a safe internal temperature of
daging 160° F is reached.
minimal 72° C
dapat hingga tidak
melindungi dari terlihat lagi 2hours
penyakit yang warna merah
disebabkan di bagian
makanan.
tengah.

Lima
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Berhubung resiko
Salmonella, lebih
baik tidak
menghidangkan
masakan dengan
telur mentah atau 2hours
yang dimasak
minimal

Lebih baik
gunakan telur
yang telah Jangan makan telur mentah.
dipasteurisasi
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum
dipanggang !
Enam
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Sanitaiser komersial Bersihkan

cukup baik untuk dapur atau
menghilangkan permukaan
bakteri . Air panas
dan detergen juga yang kontak
baik, tetapi kadang- dengan
kadang tidak makanan
membunuh bakteri.
Jaga busa dan
secara teratur
lap tetap menggunakan
kering, supaya air panas,
tidak jadi
tempat tumbuh
detergent atau
mikroba. sanitaiser.
Tujuh
sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Cuci peralatan
sesegera
mungkin
setelah
digunakan 2hours

Biarkan piring, sendok, garpu kering

di udara, untuk menghilangkan
Delapan rekontaminasi dari tangan atau lap.

sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Cuci tangan
minimal 20 dt
sebelum dan
setelah
menangani
daging mentah

Jika ada
infeksi atau
luka,
gunakan
sarung
tangan. Cuci tangan dengan sabun dan air
hangat, setelah menangani daging
Sembilan dan ikan.

sebelum lanjut
 10 langkah Keamanan pangan

Ikuti petunjuk
thawing, jika
menggunakan
microwave
2hours
Masak produk
yang telah
dithawing
sesegera
mungkin
Pencairan (Thawing) makanan beku
lakukan dengan secepat mungkin

Sepuluh
sebelum lanjut