Kontaminasi silang pada bahan makanan

Bagi Anda yang sering melakukan persiapan makanan di rumah tangga, biasanya pernah
mengalami berbagai keterbatasan di dapur Anda pada saat memasak dalam jumlah besar.
Keterbatasan ini menyebabkan Anda harus menyimpan berbagai jenis makanan dalam satu
tempat, misalnya lemari pendingin.

Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan mentah, misalnya daging,
tidak di bagian “freezer” (pembeku) dalam lemari pendingin karena sudah terlalu penuh.
Sementara itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang sudah matang sehingga adanya
tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah matang tadi.

Di saat yang sama, adanya keterbatasan alat menyebabkan Anda memotong telur dadar pada
talenan bekas memotong ayam mentah yang lupa Anda cuci. Pisau yang Anda gunakanpun
adalah pisau yang sama yang hanya dibersihkan menggunakan kain lap “multi fungsi” (yang
dipakai untuk membersihkan segala sesuatu di dapur Anda). Sendok yang sama bisa saja Anda
pakai untuk mencicipi opor ayam yang baru matang sekaligus untuk menilai apakah bumbu
sambal goreng Anda sudah sempurna.

Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan setiap kali tangan berpindah
dari bahan makanan mentah ke makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan
telur, tangan yang terciprat putih telur Anda bersihkan dengan lap “multi fungsi” kemudian Anda
gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk disajikan.

Kondisi di atas bisa menimbulkan apa yang disebut dengan kontaminasi silang, yaitu pindahnya
mikroba patogen (penyebab penyakit) ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah
terkontaminasi. Seperti Anda ketahui, adanya mikroba patogen dalam makanan Anda tentu bisa
menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, mual, muntah, pusing, bahkan sampai bisa
menyebabkan kematian.

Kontaminasi silang yang lebih besar

Sekarang bayangkan, jika hal semacam ini terjadi pada tempat persiapan makanan dalam skala
yang lebih besar. Misalnya Anda memiliki sebuah restoran atau katering. Pengunjung restoran
Anda atau konsumen katering Anda bisa saja mengalami keracunan makanan. Tercemarnya
makanan Anda mengakibatkan nama Anda juga tercemar, yang pada akhirnya bisa menyebabkan
usaha Anda gulung tikar.

Pada skala yang lebih besar lagi, industri pangan pun tidak lepas dari ancaman kontaminasi
silang apabila prinsip-prinsip penanganan makanan yang baik gagal diterapkan. Untuk itu,
kalangan industri pangan juga perlu memperhatikan pencegahan terhadap kontaminasi silang.

Mencegah adalah lebih baik

Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi:
Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain
Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan

Keracunan pangan akibat kontaminsai silang?

Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain. proses
kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung dan tidak langsung. Jika
perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses
kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes
dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika
makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu
sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti
tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah
jenis kontaminasi silang yang paling umum terjadi di industri jasa boga dan kantin atau tempat-
tempat makanan lainnya karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain
ruangan yang buruk dan penerapan praktek penanganan makanan yang buruk oleh pekerjanya.

Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris dan/atau
pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling sering
menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini seperti
tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya ke seluruh bagian
dapur, sementara sebagian yang lain misalnya papan pengiris dan bak pencucian akan
mengontaminasi makanan yang dikontakkan ke mereka.

Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang dipindahkan dari
berbagai objek ke makanan siap santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba yang mengontaminasi
makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba kompetitornya (mikoba
lain sudah mati saat proses pemasakan).

Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan berkembang
hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan keracunan makanan.
Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah sedikit; contohnya
adalah campylobacter dan E. coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahaya walaupun misalnya
hanya berasal dari satu tetes air daging. Inilah sebabnya, mengapa proses penanganan makanan
harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi kontaminasi
silang.

Bagaimana pencegahan kontaminasi silang?

Apa yang bisa dilakukan oleh para pengelola makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang? Mengingat bahwa kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak perantara, maka
pencegahannya dilakukan dengan mengendalikan kondisi perantaranya. Beberapa hal sederhana
tetapi penting dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang di industri jasa boga
adalah sebagai berikut:

Memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap.

Jika memungkinkan, dapur dibagi menjadi dua area yaitu area kotor dan area bersih. Area kotor
adalah area yang digunakan untuk menangani ikan, daging, sayur dan bahan mentah lainnya,
sementara area bersih adalah area yang digunakan untuk menyiapkan dan menyajikan makanan
siap santap. Idealnya, tempat usaha memisahkan area penanganan, kulkas, tempat defrosting,
pisau, talenan, dan wadah yang digunakan untuk menangani bahan mentah dengan yang
digunakan untuk menangani makanan siap santap.

Pada tempat usaha skala kecil yang kondisinya tidak memungkinkan untuk melakukan
pemisahan area dan peralatan seperti yang dianjurkan, maka yang dilakukan adalah melakukan
preparasi bahan mentah pada waktu yang berbeda. Preparasi bahan mentah dan sayur yang akan
dimasak dilakukan sebelum preparasi makanan siap santap atau makanan yang akan dimakan
segar. Jika hanya mempunyai satu kulkas, maka bahan mentah (daging) disimpan di bagian
bawah, dan terpisah dari makanan siap santap. Pastikan bahwa semua yang disimpan dalam
kondisi tertutup. Untuk proses defrosting, maka berlaku aturan seperti penyimpanan makanan.
Dan yang penting juga untuk proses defrosting adalah tidak melakukannya di tempat yang
digunakan untuk mencuci tangan agar tangan yang akan digunakan untuk mengolah makanan
tidak terkontaminasi dari bahan mentah.

Selain memisahkan makanan mentah dengan makanan siap santap, maka bahan-bahan bukan
pangan seperti bahan pencuci, sanitizer harus dikemas dalam wadah yang diberi label yang jelas
dan disimpan terpisah dengan makanan. Hal ini bertujuan untuk mencegah bahan kimia ini
mengkontaminasi makanan.

Pencegahan Kontaminasi Silang

faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang adalah
a) Konstruksi, Disain dan Lay Out Pabrik
Konstruksi, disain bangunan, dan lay out pabrik dapat menjadi penyebab kontaminasi silang
produk perikanan. Bangunan industri perikanan akan mempengaruhi penempatan sarana dan
prasarana yang digunakan.
Fasilitas untuk penerimaan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau
bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal. Fasilitas penerimaan
sebaiknya ditutup dengan aspal, semen atau bahan lainnya dan dilengkapi dengan drainase yang
memadai.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasaranan di ruangan
penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih
dengan alur bahan yang sudah bersih. Pemisahan tersebut harus cukup berjauhan untuk
menghindari kemungkinkan terjadinya kontak. Pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup dan
dapat dibuka pada saat karyawan, bahan baku, peralatan dan bahan lainnya akan masuk atau
meninggalkan ruang pengolahan.

Bangunan dirancang sedemikian rupa sehingga mampu untuk mengeluarkan udara dari dalam
ruangan. Bangunan juga harus mampu mencegah masuknya serangga dan tikus. Jendela kaca
harus diperhatikan jumlahnya. Jumlah jendela akan berpengaruh terhadap intensitas masuknya
cahaya matahari sehingga akan mempengaruhi suhu ruangan. Selain akan berpengaruh terhadap
kerja AC, intensitas cahaya matahari juga berpengaruh terhadap kecepatan petumbuhan mikroba
pencemar.

Gambar 17. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan pintu keluar

b) Kebersihan Karyawan
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penanganan dan pengolahan produk perikanan akan
berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi silang. Pakaian seragam yang tidak bersih dapat
menjadi sarana bagi mikroba penyebab kontaminasi silang. Karyawan yang kurang sehat juga
merupakan sumber kontaminasi sehingga harus dilarang untuk bekerja. Sebelum melakukan
penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu
dengan menggunakan sabun. Lakukan desinfeksi terhadap tangan atau penutup tangan apabila
akan menyentuh produk perikanan. Gunakan baju pelindung yang tahan air.

Gambar 18. Kebersihan karyawan di salah satu industry perikanan

Bila proses produksi telah selesai, cucilah tangan dengan sabun khusus, cuci dan keringkan
pakaian pelindung yang tahan air, dan apabila perlu lakukan desinfeksi terhadap tangan atau
penutup tangan. Segera tinggalkan ruang penangan atau pengolahan, buka pakaian pelindung dan
simpan pada tempatnya untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

c) Aktivitas dan Perilaku Karyawan

Aktivitas dan perilaku karyawan sebaiknya disesuaikan dengan jenis pekerjaan yang sedang
dikerjakan karena dapat menyebabkan kontaminasi silang. Kebiasaan menggaruk dan bersenda
gurau dapat menjadi sumber kontaminasi. Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil
dan disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’. Selama
bekerja, jangan ada satupun karyawan yang merokok, meludah, makan, mengunyah permen
karet, atau menyimpan makanan di ruang pengolahan. Konsentrasi selama bekerja akan
memperkecil resiko kecelakaan kerja. Biasakan untuk membuang sampah pada tempatnya.

d) Pisahkan Antara Bahan Baku

Produk akhir bahan baku kemungkinan masih mengandung mikroba pencemar, sedangkan
produk akhir seharusnya sudah tidak mengandung mikroba. Tindakan yang dilakukan untuk
memisahkan antara bahan baku dan produk akhir dapat memperkecil peluang terjadinya
kontaminasi silang. Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat
dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung
diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja. Oleh karenanya, karyawan
yang berkerja di bagian bahan baku sebaiknya tidak berada di bagian produk akhir.

e) Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan Peralatan

Peralatan yang digunakan di ruang kerja dan peralatan yang tidak terjaga sanitasinya, dapat
menjadi sumber terjadinya kontaminasi. Ruang kerja harus selalu dibersihkan agar tidak menjadi
sumber penyebab kontaminasi silang (Gambar 2.17). Harus juga diperhatikan sanitasi di sekitar
ruang kerja yang dapat mempengaruhi sanitasi ruang kerja. Peralatan kerja harus tersedia dalam
jumlah memadai, tergantung volume pekerjaan. Penggunaan satu peralatan untuk satu jenis
bahan atau produk perikanan harus dilaksanakan secara ketat. Peminjaman peralatan dari bagian
bahan baku untuk digunakan di bagian produk akhir tidak boleh dilakukan agar tidak terjadi
kontaminasi silang.

Gambar 19. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja