BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan dalam bentuk eksperimen. Penelitian

eksperimen (Experimental Research) menurut Arikunto (2006) adalah suatu

cara untuk mencari hubungan sebab akibat (hubungan kausal) antara dua

faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengeliminasi atau

mengurangi atau menyisihkan faktor-faktor lain yang mengganggu.

Eksperimen ini dilakukan untuk mencari tahu hasil jadi pound cake

yang dibuat menggunakan tepung beras dan perbandingan hasilnya antara

pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung beras.

Metode pengumpulan data yang digunakan dengan mengumpulkan

data primer dan data sekunder. Data primer berasal dari kuisioner yang akan

dibagikan kepada panelis tidak ahli yang berada di sekitar tempat tinggal

penulis. Menurut Sugiyono (2010), kuisioner atau angket adalah teknik

pengumulan data yang dilakukan dengan cara memberi pertanyaan atau

pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Untuk data

sekunder, akan berasal dari buku-buku yang berhubungan dengan penelitian

ini.

37
38

Tabel 3.1. Desain Penelitian

No Desain Penelitian Metode yang Digunakan

1 Metode Penelitian Kuantitatif

2 Jenis Penelitian Eksperimen

3 Tempat Pelaksanaan Eksperimen Laboratorium

4 Sumber Data Primer dan Sekunder

5 Cara Pengumpuan Data Kuisioner

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian

3.2.1. Waktu Penelitian

Jadwal penelitian tugas akhir akan dilakukan dari tanggal 21 Februari

2013 sampai dengan tanggal 31 Mei 2013.

Tabel 3.2. Jadwal penelitian tugas akhir

Februari Maret April Mei Juni

Tahap 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan
Analisa Data
Eksperimen
Data
Penyusunan
Buku
Percetakan
 39

3.2.2. Tempat Penelitian

Penelitian mengenai tugas akhir ini akan dilakukan di dua tempat

berbeda yaitu:

a. Pembuatan butter cake akan dilakukan di kost peneliti yang beralamatkan

pada:

Kost Agape

Jalan U no 20, Palmerah, Jakarta Barat

Indonesia

a. Uji organoleptik akan dilakukan di Binus University, Kampus Anggrek

yang beralamatkan pada:

Jalan Kebon Jeruk Raya no. 27

Kebon Jeruk

Jakarta Barat, 11530

3.3. Jenis dan Sumber Data

Sumber data yang akan digunakan penulis dalam penelitian ini adalah

data primer dan data sekunder. Menurut Sugiyono (2010), sumber data

primer adalah sumber data yang langsung memberikan data kepada

pengumpul data. Misalnya dapat dilakukan dengan cara interview

(wawancara), kuisioner (angket), dan obeservasi (pengamatan).

Sumber data sekunder menurut Sugiyono (2010) adalah sumber data

yang tidak langsung memberikan data kepada pengumpul data. Data sekunder
40

ini merupakan data yang sifatnya mendukung keperluan data primer seperti

buku, literatur, atau bacaan-bacaan yang berkaitan dengan topik penelitian.

Tabel 3.3. Jenis dan sumber data

Variabel Penelitian Sumber Data

Teknik pembuatan Pound Cake Data Sekunder : Professional Baking 5th

dan Komposisi Tepung Terigu Edition, Wayne Gisslen

Data Sekunder: Metode Penelitian

Metode Penelitian
Bisnis, Sugiyono

Data Sekunder: Penilaian Indera, Sofiah

Uji Organoleptik
& Achyar

Cita rasa dari pound cake Data Primer : penyebaran kuisioner

Aroma dari pound cake Data Primer : penyebaran kuisioner

Tekstur dari pound cake Data Primer : penyebaran kuisioner

Warna dari pound cake Data Primer : penyebaran kuisioner

3.4. Teknik Pengumpulan Data

Teknik yang digunakan untuk mengumpulkan data dalam penelitian

ini adalah:

a. Penelitian Kepustakaan

Dilakukan untuk mengumpulkan data sekunder atau bahan yang bersifat

teoritis dan relevan melalui buku, majalah, internet, dan lain-lain.

 41

b. Penelitian Lapangan

Bertujuan untuk memperoleh data secara langsung dari responden yang

menjadi objek penelitian. Caranya dengan memberikan kuisioner.

Kuisioner adalah suatu cara pengumpulan data dengan memberikan atau

menyebarkan daftar pertanyaan kepada responden, dengan hadapan

mereka akan memberikan respon atas daftar pertanyaan tersebut. Berikut

adalah contoh kuisioner yang diberikan kepada responden:

Nama: _____________________

Petunjuk:
1. Isilah kuisioner dengan memberikan check list (√) pada setiap jawaban yang
dipilih.
2. Beri hanya 1 (satu) jawaban pada masing-masing kolom.

Pound Cake A Pound Cake B

Rasa Aroma Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur Warna

Amat Sangat
Suka
Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Tidak Suka
42

3.5. Operasionalisasi Variabel Penelitian

Menurut Sugiyono (2010), variabel penelitian pada dasarnya adalah

segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik

kesimpulannya.

Pada penelitian ini penulis akan digunakan dua variabel, yaitu

Operasionalisasi Variabel Tepung Terigu dan Operasionalisasi Variabel

Tepung Beras.

3.5.1. Operasionalisasi Variabel Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo”, yang

berarti “gandum” (APTINDO, 2012).

Menurut Wied Harry (2012), tepung terigu terbuat dari biji-biji

gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein

khusus yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat

adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan

bertekstur kenyal-membal. Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua

makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem

pencernaan manusia. Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten

dari tubuh.
 43

3.5.2. Operasionalisasi Variabel Tepung Beras

Menurut Wayne Gisslen (2009), tepung beras putih berasal dari beras

yang digiling dan bertekstur lembut. Tepung beras memiliki kandungan

protein yang sedikit tetapi tidak mengandung gluten, sehingga sering

digunakan untuk membuat produk yang gluten-free.

Menurut Wied Harry (2012), tepung beras merupakan tepung lokal

yang sama sekali tidak mengandung gluten. Dari sisi nutrisi hal ini

menguntungkan karena tidak memperberat fungsi organ cerna. Tapi untuk sisi

kuliner, ketiadaan gluten dalam tepung lokal membuat sifat cake-kue menjadi

berat.

3.6. Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi diartikan sebagai wilayah generalisasi yang terdiri atas objek

/ subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan

oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,

2010).

Sedangkan sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi tersebut. Jika populasi besar dan peneliti tidak

mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi karena keterbatasan

dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang

diambil dari populasi (Sugiyono, 2010).

44

Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian,

dikenal beberapa macam panel (sampel) yaitu panel ahli, panel terlatih, dan

panel tidak terlatih (Sofiah dan Achyar, 2008).

Seorang panel ahli (Highly Trained Experts) mempunyai kelebihan

sensorik, dimana dengan kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan

menilai sifat karakteristik secara tepat. Dengan sensitivitas tinggi seorang

panel ahli dapat menentukan mutu bahan secara tepat dan cepat. Sedangkan

untuk panel terlatih (Trained Panel), tingkat sensitivitasnya tidak setinggi

panel ahli tapi sudah bisa berfungsi sebagai instrument atau alat analisis pada

pengujian pengembangan produk, pengujian mutu, dan pengujian-pengujian

dimana tidak ada alat memadai. Untuk panel tidak terlatih (Untrained Panel)

digunakan untuk menguji tingkat kesenangan atau kesukaan pada suatu

produk.

Maka dari itu untuk uji kesukaan pada penelitian ini penulis akan

menggunakan panel tidak terlatih (untrained panel) sebanyak 80 orang

(Sofiah dan Achyar, 2008). Panelis-panelis yang digunakan dalam penelitian

ini berasal dari masyarakat sekitar tempat tinggal penulis.

3.7. Skala Pengukuran dan Instrumen Penelitian

Pada penelitian ini penulis akan menggunaan metode penelitian

kuantitatif dengan instrumen penelitian yaitu kuisioner.

 45

Menurut Sugiyono (2010), skala pengukuran merupakan kesepakatan

yang digunakan sebagai acuan untuk menentukan panjang pendeknya interval

yang ada dalam alat ukur, sehingga alat ukur tersebut bila digunakan dalam

pengukuran akan menghasilkan data kuantitatif. Dengan skala pengukuran,

maka variabel yang diukur dengan instrument tertentu dapat dinyatakan

dalam bentuk angka sehingga akan lebih akurat, efisien, dan komunikatif.

Skala yang digunakan oleh penulis adalah 6 (enam) skala hedonik

yang merupakan tingkat-tingkat dari kesukaan, seperti Amat Sangat Suka,

Sangat Suka, Suka, Agak Suka, Netral, dan Tidak Suka. Berikut adalah

tabelnya.

Tabel 3.4. Tabel Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 6

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Netral 2

Tidak Suka 1

Sumber: Sofiah & Achyar (2008)

46

3.8. Metode Analisis Data

3.8.1. Analisis Deskriptif Data

Pada penelitian ini akan digunakan metode analisis statistik deskriptif.

Menurut Sugiyono (2010), statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan

untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan

data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat

kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi. Dalam analisis

deskriptif ini penyajian data dapat disajikan melalui tabel grafik, diagram

lingkaran / batang, pictogram.

3.8.2. Metode Faktor Analisis

Pada penelitian ini akan dilakukan dua perlakuan berbeda terhadap

masing-masing pound cake dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.

Dua perlakuan yang berbeda terhadap pound cake yaitu dibuat dengan

menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Alasan dilakukannya tiga kali

pengulangan yaitu untuk mendapatkan hasil yang sama di setiap perlakuan

sehingga data yang didapat akan lebih valid.

3.8.3. Paired Sample T-tes

Uji-t berpasangan atau paired sample t-test menurut Duwi Priyatno

(2013) adalah uji yang digunakan untuk menguji perbedaan dua sampel data

yang berhubungan. T-test ini membandingkan satu kumpulan pengukuran

 47

yang kedua dari contoh / sampel yang sama. Pada penelitian ini sampel yang

akan digunakan adalah pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu

dan pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras.

Alat yang sering digunakan untuk menghitung paired sample t-test

adalah SPSS (Statistical Product and Service Solution). Menurut Duwi

Priyatno (2013), SPSS merupakan paket program aplikasi computer untuk

menganalisis data statistik terutama analisis stratistik untuk ilmu-ilmu sosial

maupun penelitian. Dengan menggunakan SPSS, paired sample t-test akan

dihasilkan nilai rata-rata (mean) dan Sig.2-tailed untuk mengetahui signifikan

produk yang diuji.

3.9. Organoleptik

Menurut Waysiman & Adawiyah (2010), evaluasi sensori adalah

sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan

pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan,

penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi

yang diterima akibat proses penginderaan tersebut.

Pada penelitian ini penulis akan menggunakan uji organoleptik yang

memfokuskan pada uji kesukaan untuk mengetahui disukai atau tidak

disukainya pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras. Pada uji

kesukaan atau uji hedonik ini menurut Sofiah & Achyar (2008), panelis

diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta

48

tingkatannya. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi

sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik

3.9.1. Dimensi Uji Organoleptik

Menurut Sofiah & Achyar (2008), indra yang digunakan dalam

menilai uji organoleptik suatu produk adalah:

a. Indra Penglihatan

Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Dengan

melihat orang dapat mengenal dan menilai warna, ukuran, kekeruhan, dan

lain-lain. Dalam penelitian ini, indra penglihatan digunakan untuk melihat

kesukaan pada warna pound cake yaitu kuning cerah.

b. Indra Pencicipan

Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan

lidah dan sebagian langit-langit mulut. Ini berfungsi untuk menilai cicip

atau rasa dari suatu makanan. Manusia hanya dapat membedakan 4 cicip

dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Pada penelitian ini, rasa yang

dinilai adalah rasa manisnya.

c. Indra Pembauan

Indra pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung, berfungsi untuk

menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan

atau nonpangan. Pada penilitian ini, bau yang dinilai menurut klasifikasi

Zwaardemaker adalah bau bakar, yaitu bau roti hangus.

d. Indra Perabaan

Penerimaan sentuhan atau peraba terjadi hampir di seluruh permukaan

kulit tetapi kepekaannya tidak merata diseluruh daerah. Pada penelitian

 49

ini yang dinilai adalah pengindraan tentang tekstur yang berasar dari

sentuhan yang dapat ditangkap oleh permukaan kulit, yaitu ujung jari.

Dan pengindraan tektur yang dinilai mengenai pound cake ini adalah

lembut dan padat.

3.10. Hipotesis

Menurut Sugiyono (2010: 93), hipotesis merupakan dugaan sementara

terhadap rumusan masalah penelitian. Dikatakan sementara karena jawaban

yang diberikan baru didasarkan pada teori yang relevan, belum didasarkan

pada fakta-fakta empiris yang diperoleh melalui pengumpulan data.

Hipotesis yang sudah disusun oleh penulis untuk penelitian ini adalah

sebagai berikut:

Hipotesis 1

H0: Tidak ada kesukaan responden pada rasa pound cake yang

menggunakan tepung beras.

H1: Ada kesukaan responden pada rasa pound cake yang menggunakan

tepung beras.

Hipotesis 2

H0: Tidak ada kesukaan responden pada aroma pound cake yang

menggunakan tepung beras.

50

H1: Ada kesukaan responden pada aroma pada pound cake yang

menggunakan tepung beras.

Hipotesis 3

H0: Tidak ada kesukaan responden pada tekstur pound cake yang

menggunakan tepung beras.

H1: Ada kesukaan responden pada tekstur pound cake yang menggunakan

tepung beras.

Hipotesis 4

H0: Tidak ada kesukaan responden pada warna pound cake yang

menggunakan tepung beras.

H1: Ada kesukaan responden pada warna pound cake yang menggunakan

tepung beras.

Hipotesis 5

H0: Tidak ada daya terima responden terhadap pound cake yang

menggunakan tepung beras.

H1: Ada daya terima responden terhadap pound cake yang menggunakan

tepung beras.

Untuk mengetahui signifikasi bandingkan antara nilai probabilitas 0.05

dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut (Duwi Priyatno, 2013):

a. Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak

b. Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima