Uji Komposisi dan Pemalsuan Susu

Uji kadar air

Penetepan kadar air yang dilakukan saat praktikum dengan
menggunakan metode oven. Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama waktu 24 jam. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti,
2007). Data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka
didapatkan kadar air pada sampel susu sebesar 87,74%. Muhamad
(2002) dalam Ilyas (2016) menyatakan bahwa kandungan dalam susu
terdiri dari dua komponen utama yaitu air sebesar 87% dan bahan padat
sebesar 13%. Berdasarkan literatur, besaran kadar air pada sampel susu
kambing berada pada kisaran normal.
Uji protein
Metode yang dilakukan untuk menghitung kadar protein dalam susu
yaitu metode kjeldahl. Prinsip metode kjeldahl ini adalah senyawa-
senyawa yang mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan
dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat
membentuk garam amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk
menetralisasi suasana reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam dan
dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi (Purwasih, 2017).
Metode kjeldahl dilakukan dalam tiga tahap, tahap pertama yaitu
tahap destruksi. sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Tablet kjeltab ditambahkan
sebagai katalisator untuk mempercepat proses destruksi. Reaksi kimia
yang terjadi pada tahap destruksi yaitu Sample + H2SO4  (NH4)2SO4 +
CO2 + SO2 + H2O. Tahap kedua yaitu destilasi, penambahan akuades
berfungi sebagai pengencer. NaOH ditambahkan dalam sampel untuk
memecah senyawa ammonium sulfat menjadi NH 3 sampai katalis.
Penambahan H3BO3 berfungsi untuk mengikat senyawa NH 3 yang bebas.
Reaksi kimia yang terjadi pada tahap destilasi yaitu (NH4)2SO4 + 2NaOH
 Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 dilanjutkan reaksi H3BO3 + H2O + NH3  (NH4+)
+ B(OH)4-. Tahap ketiga yaitu tritasi, penggunaan HCl dalam tritasi
disesuaikan dengan kondisi sampel sebelumnya yang basa. Penambahan
indikator warna menunjukkan ketika ada perubahan warna, asumsi N
dalam sampel sudah terikat semua dengan indikator warna menunjukkan
adanya warna perak. Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi yaitu
(NH4)3BO3 + 3HCl  3NH4Cl + H3BO3. Hasil tritasi HCl dimasukkan dalam
perhitungan rumus.

Gambar X. Hasil dari titrasi sampel susu kambing

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh kandungan protein pada
sampel susu kambing sebesar 4,47%. Hasil ini sesuai dengan Ilyas (2016)
yang menyatakan bahwa kambing ettawa memiliki komposisi kimia yang
cukup baik, dalam kadar protein sebesar 4,3%. Ratya et. al. (2017)
menyatakan bahwa Kadar protein susu dipengaruhi oleh jenis pakan yang
diberikan. Semakin tinggi kandungan protein dalam pakan, maka semakin
tinggi kandungan protein yang disekresikan kedalam susu. Sumber
protein pada pakan biasanya berasal dari konsentrat. Peningkatan
ketersediaan asam amino didalam pakan akan meningkatkan sintesis
protein susu. Protein susu terbentuk dari pakan konsentrat yang
dikonsumsi oleh ternak kemudian akan disintesis oleh mikroba rumen
menjadi asam amino dan asam amino tersebut diserap dalam usus halus
dan dialirkan ke darah dan masuk ke sel-sel sekresi ambing dan nantinya
menjadi potein susu.
Uji lemak
 Pengujian kadar lemak saat praktikum menggunakan metode
babcock. Prinsip metode babcock yaitu sampel yang akan diuji
direaksikan dengan H2SO4 pekat untuk mendestruksi senyawa organik
dalam sampel selain lemak. Lemak dari sampel dipisahkan dari komponen
lain melalui proses sentrifuge. Kadar emak yang diperoleh ditunjukkan
oleh skala yang tertera pada leher labu babcock dikalikan faktor koreksi.
Penambahan akuades pada reaksi berfungsi sebagai pengencer sampel.

Gambar X. Hasil uji lemak metode babcock

Hasil uji kadar lemak metode babcock pada sampel susu kambing
yang dilakukan, diperoleh kadar lemak susu sebesar 2,3%. Ilyas (2016)
menyatakan bahwa komposisi kimia susu kambing cukup tinggi, untuk
kadar lemak sendiri susu kambing mengandung sebesar 2,8%.
Berdasarkan literatur yang ada kandungan lemak pada sampel susu
kambing menunjukkan hasil yang bagus. Ratya et. al. (2017) menyatakan
bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pemberian
jenis pakan seperti hijauan dan konsentrat. Pemberian hijauan akan
mempengaruhi pembentukan lemak karena hijauan merupakan sumber
serat. Banyaknya produksi asetat, maka akan mempengaruhi banyaknya
sintesis asam lemak yang kemudian akan menghasilkan peningkatan
kadar lemak susu. Hijauan yang dimakan oleh ternak, kemudian
mengalami proses fermentatif didalam rumen oleh mikroba rumen. Hasil
proses fermentatif berupa VFA. VFA terdiri dari propionat, asetat, dan
butirat. Asetat masuk kedalam darah dan diubah menjadi asam lemak,
kemudian akan masuk ke dalam selsel sekresi ambing dan menjadi lemak
susu.
Uji penambahan pati
Uji penambahan pati dilakukan dengan menambahkan larutan iod
ke dalam susu. Prinsip uji ini yaitu penambahan iod akan bereaksi dengan
amilum pati dalam sampel sehingga terbentuk senyawa kompleks
adsorpsi yang ditandai dengan warna biru (Manruw, 2010). Hasil uji yang
dilakukan saat praktikum dengan dua sampel A dan B menunjukkan
sampel B berwarna kuning yang menandakan negatif penambahan pati.
Hasil sampel A menunjukkan warna biru kekuningan yang menandakan
positif penambahan pati. Hasil ini sesuai dengan pendapat Frandson
(2002) yang menyatakan bahwa dalam pemeriksaan pemalsuan susu
dengan cara pembuktian penambahan pati bila positif mengandung pati
maka sampel warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning berarti
negatif.

Gambar X. Hasil uji penambahan pati yang positif

Uji penambahan gula
Analisis kadar gula total dilakukan dengan menggunakan
refraktometer. Prinsip kerja refraktometer adalah menyerap cahaya yang
terdapat pada sampel. Oleh karena itu, sampel yang digunakan adalah
sampel yang cairannya bening. Pengukuran gula dengan refraktometer
dinyatakan dalam % sukrosa (g/100g) (Wulandesi, 2010). Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan diperoleh data hasil pengujian
penambahan gula pada dua sampel susu yang ditunjukkan pada tabel X
berikut.
Tabel X. Hasil pengamatan uji penambahan gula
 No Sampel Skala Terbaca Keterangan
1 A 11 Tinggi
2 B 8 Normal
Skala yang terbaca pada pengujian sampel A yaitu 11 yang
menunjukkan bahwa adanya penambahan gula pada sampel A. Skala
yang terbaca pada pengujian sampel B yaitu 8 yang menunjukkan bahwa
tidak adanya penambahan gula pada sampel B. Saleh (2004) menyatakan
bahwa susu yang segar tanpa penambahan gula memiliki angka yang
terbaca di skala refraktometer sekit 7,5 hingga 9,5. Berdasarkan
perbandingan dengan literatur diketahui bahwa sampel susu A telah
mengalami pemalsuan dengan adanya penambahan gula.

Gambar X. Penerawangan uji penambahan gula dengan alat

refractometer
Uji penambahan minyak
Hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh bahwa sampel A
menunjukkan hasil negatif atau tidak ada penambahan minyak. Hal ini terlihat
sampel tidak terdapat globula lemak di permukaan. Hasil uji sampel B
menunjukkan hasil positif atau adanya penambahan minyak yang ditunjukkan
dengan gelembung yang terdapat pada susu saat dipanaskan dan terdapat
globula lemak di permukaan susu. Abdul (2008) menyatakan bahwa emulsi
lapisan tipis yang berasal dari substansi hidrofobik seperti protein whey dengan
penambahan minyak dapat meningkatkan sifat hidrofobiknya. Rendahnya titik
leleh dari minyak maka dihasilkan gelembung minyak pada susu yang
disebabkan karena meningkatnya kandungan asam lemak tak jenuh dalam
sampel susu. Penambahan minyak dan pemalsuan tersebut akan dapat dicegah
dengan adanya pengetahuan dari pengujian yang dilakukan.
 Gambar X. Hasil pemanasan sampel susu dengan penambahan minyak

Pembuatan Susu Pasteurisasi

(DIKERJAKAN FAROZ)

Pemasaran Produk
Praktek pemasaran produk susu kambing pasteurisasi hasil
praktikum langsung dilakukan oleh praktikan. Target pemasaran ditujukan
pada kalangan teman-teman mahasiswa Universitas Gadjah Mada
umumnya dan mahasiswa fakultas peternakan pada khususnya. Promosi
dilakukan dengan menawarkan secara langsung pada calon konsumen
yang ditemui di area kampus dan melalui broadcast media sosial agar
informasi produk tersebar luas dikalangan UGM. Harga jual produk
ditentukan pada kisaran 12.000 rupiah sampai 15.000 rupiah, disesuaikan
penawaran harga dari masing-masing anggota kelompok kepada calon
konsumen.
Abdul M. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawit terhadap
karakteristik edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak 3(2) : 8-16
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Dengan Metode Oven
Pengering Yogyakarta : Jurdik Biologi FMIPA UNY. Yogyakarta.
Ilyas, Suryanti. 2016. Komposisi kimia air susu ternak kambing peranakan
etawa yang mendapat suplemen multi nutrisi dengan ransum basal
campuran gamal dan lamtoro. Skripsi: Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanudin. Makassar.
Manruw, 2010. Pengantar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Purwasih, W. 2017. Uji kandungan proksimat ikan glodok boleophthalmus
boddarti pada kawasan mangrove di pantai ketapang kota probolinggo
sebagai sumber belajar biologi. Tesis: Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.
Ratya, N., E. Taufik., dan I.I. Arief. 2017. Karakteristik kimia, fisik dan
mikrobiologis susu kambing peranakan etawa di bogor. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 5 (1): 1-4.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Bahan
Ajar Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Wulandesi, S. 2010. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Lampiran Perhitungan
Kadar air
Sampel susu = 1,0196 gram
Berat vochdos = 13,5040 gram
Berat sampel + vochdos setelah oven = 13,6290 gram
KA = (x+y)-z x 100%
y
= (1,0196+13,5040) - 13,6290 x 100%
1,0196
= 0,8946 x 100%
 1,0196
= 87,74%

Kadar Protein
Berat sampel = 1,5386 gram
VO = Volume titrasi blanko = 0,3 ml
V1 = Volume titrasi sampel = 7,8 ml
Kadar protein (%) = (V1-V0) x N HCl x 6,38 x 0,014 x 100%
Berat sampel
= (7,8-0,3) x 0,1 x 6,38 x 0,014 x 100%
1,5386
= 4,47%