STRATEG

S GI MANAJJEMEN M MUTU PRROSES PR

RODUKSII KARKASS
AYAM PEDAGIN
P G DI RUM
MAH PEMMOTONG GAN AYAM (RPA)
PTT. SIERAD
D PRODUUCE, Tbk, PARUNG
G, BOGO
OR

NUR FITRIANI
F I USDYAN
NA ATTA
AHMID

S
SEKOLAHH PASCAS SARJANA
A
INS
STITUT PERTANI
P IAN BOGO
OR
BOGOR
2009

i
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses
Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah
karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

Nur Fitriani Usdyana Attahmid

NIM F351060101

ii
 ABSTRACT

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in

The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk,
Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SAID and
TATIT K. BUNASOR.

This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering

House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes
quality and critical control point influential in strategy of quality management in the
production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing
the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering
house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and
information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method
to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill
market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation
of quality management system and food safety management system at company,
International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the
danger factors in the production process of chicken carcass at company,
and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know
strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment
of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production
process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and
equipment of production (0,681).

Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering

house

iii
 RINGKASAN

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses

Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad
Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SAID and TATIT K.
BUNASOR.

Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk

memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk
menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein.
Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif
terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan
keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah
rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan
produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu
perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan
tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk
semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri
pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan
perumusan strategi yang tepat.
Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari
pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk
dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh
responden konsumen dan responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk
karkas ayam pedaging. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi atribut-
atribut mutu yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Metode analisis data untuk
mengidentifikasi atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk dilakukan dengan menggunakan teknik brainstorming yang dianalisis
dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). Metode analisis data
untuk mengetahui keinginan dan harapan-harapan konsumen serta mengevaluasi
kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan pasar dilakukan dengan
menggunakan metode quality function deployment (QFD) yang diimplementasikan
ke dalam rumah mutu (The House of Quality). Metode analisis data untuk
mengevaluasi dan menilai penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem
manajemen keamanan pangan (SMKP) pada perusahaan dilakukan dengan
menggunakan metode Self Assessment. Metode analisis data untuk mengidentifikasi
dan menentukan faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam
pedaging di perusahaan yang digunakan dalam manajemen mutu dilakukan dengan
menggunakan metode hazard analysis critical control point (HACCP). Metode
analisis data untuk menentukan prioritas alternatif strategi manajemen mutu proses
produksi karkas ayam pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan
sistem manajemen kemanan pangan (SMKP) untuk menciptakan daya saing mutu
dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi dilakukan dengan
menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP).

iv
 Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar
dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan
atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan
untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi
adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut
mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality
(HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan
adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan
karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga
karkas ayam pedaging.
Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa
bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi
berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90),
sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen
burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan
atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk,
diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan
konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar
(533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah
penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004.
Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap
atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat
kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5
(sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar,
perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan
nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas,
keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus,
sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen
burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan
karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan)
terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.
Berdasarkan analisis technical correlations karakteristik tahapan proses
produksi produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menunjukkan bahwa
tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif adalah proses
penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif dengan proses
penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian,
pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan
proses produksi yang berhubungan kuat negatif adalah proses penggantungan unggas
(berhubungan kuat negatif dengan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta
penyembelihan sistem halal yang berhubungan kuat negatif dengan proses pemotongan
kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

v
 Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan
beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan
kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan
umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.
Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen
mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan
unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen
umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen
operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan
bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang
terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar,
bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan
pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk
karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point
(CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap
penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian,
pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer),
penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian
produk karkas.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi
karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam
penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen
(0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan
(0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam
menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah
(1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga
sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin
dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan
harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan
kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual
karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan
metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan
dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan
SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2)
aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan
kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat
produksi (0,681).

Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah
pemotongan ayam

vi
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB

vii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS
AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

viii
Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad
Produce, Tbk, Parung, Bogor
Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid
NRP : F351060101
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian

Disetujui,

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. E Gumbira Said, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc
Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB

Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister

Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S

Tanggal Ujian : 19 Agustus 2009 Tanggal Lulus :

ix
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah
Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di
PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang
sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira
Said, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu
Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah
memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan
penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.
Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah
Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen
Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan
terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi
Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan
pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.
Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan
kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta
kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan
semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa
Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006
atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua
pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya
tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.
Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian
penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi
perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

Nur Fitriani Usdyana Attahmid

x
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 25 Juni 1983 dari Ayah
Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab. Penulis merupakan
putri kedua dari tiga bersaudara.
Pendidikan Dasar dan Menengah diselesaikan di Makassar mulai tahun 1989
sampai 2001. Tahun 2001 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Makassar dan pada tahun
yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Universitas Hasanuddin. Penulis
melanjutkan pendidikan pada Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Gelar sarjana Sosial Ekonomi
Peternakan diraih penulis pada tahun 2006. Selama mengikuti perkuliahan, penulis
menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Pada tahun 2006 penulis terdaftar
sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

xi
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR............................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... xviii
PENDAHULUAN
Latar Belakang........................ 1
Perumusan Masalah............................................................................. 7
Tujuan Penelitian................................................................................. 7
Manfaat Penelitian............................................................................... 8
Ruang Lingkup Penelitian................................................................... 8

TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu........................................... 9
Pengendalian Mutu dan Dukungan Manajemen............. 13
Pengendalian Mutu dan Proses Produksi................ 14
Rumah Pemotongan Ayam (RPA).............. 15
Ayam Pedaging........................................... 16
Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)........ 17
Program Prasyarat (Prerequisite Programs)........................... 21
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).................... 22
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000.................... 23
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001........................ 26
Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 2200
Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9001.......... 29
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)..................... 30
Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)........... 36
Metode Quality Function Deployment (QFD)..................... 38
Penelitian Terdahulu.................................... 41
METODA PENELITIAN
Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian............................... 45
Tempat dan Waktu Penelitian................................................ 46
Tata Cara Pengumpulan Data........................................................ 46

xii
 Halaman
Analisis Data.................................................................................. 47
Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)............... 47
Metode Quality Function Deployment (QFD)............................... 48
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)................... 52
MetodeSelf Assessment.................. 52

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan......................................... 53
Struktur Dan Organisasi Perusahaan.............................................. 56
Ketenaga kerjaan............................................................................ 60
Produk dan Pemasaran................................................................... 63
Bahan Baku dan Bahan Penunjang............................................... 65
Bahan Kemasan................................................................. 67
Sarana Produksi............................................. 69
Tahapan Produksi.......................................................................... 82

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Quality Function Deployment (QFD)............................. 88
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu
(SMM) ISO 9001 : 2000 .......................................... 99
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) HACCP............................................ 108
Sistem Jaminan Mutu/Kebijakan Mutu......................................... 109
Deskripsi Produk ........................................... 113
Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)....................... 114
Good Manufacturing Practise (GMP) ........................... 115
Bagan Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging ............ 126
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)....................... 127
Penanganan Konsumen.................................................................. 138
Prosedur Penarikan Produk (Product Recall)................................. 138
Revisi Amandemen Dokumen................................... 139
Pengawasan dan Pengendalian Mutu................................................ 139
Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen
Mutu................................................... 157

xiii
 Halaman

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan..................................................................................... 164
Saran....................................................................................... 165

DAFTAR PUSTAKA ......................... 166

LAMPIRAN

xiv
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Jumlah Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia, Tahun

2005-2007............................................................................................ 2
2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging (Broiler) dan Ayam
Ras Petelur di Indonesia (Ton), Tahun 2002-2007............................. 2
3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging................................... 16
4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging........................ 19
5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging.................................. 19
6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya......... 33
7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis
Pada CCP..................................................................................... 34
8. Perbandingan Metode yang Digunakan Dalam Penelitian Terdahulu
Dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan............................... 44
9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk..... 61
10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk 64
11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.............................. 89
12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis
QFD..................................................................................................... 89
13. Hasil Analisis Planning Matrix Untuk Atribut Mutu Produk Karkas
Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.......................................... 91
14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.............................. 93

15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan

Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk...................................................................... 95
16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk
Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk........................................................................................ 96
17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di
PT. Sierad Produce, Tbk...................................................................... 99
18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil
Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk ................................................. 101

xv
 Halaman

19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 Pada

Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk.............................. 102
20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen SDM
Di PT. Sierad Produce, Tbk............................................. 103
21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada
Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk... 105
22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO Pada Manajemen
Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and
Development) di PT. Sierad Produce, Tbk.................. 106
23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada PPIC di
PT. Sierad Produce, Tbk.......................................... 106
24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Bidang Produksi
di PT. Sierad Produce, Tbk.......................................... 107
25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen
Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk............... 108
26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) HACCP PT. Sierad Produce, Tbk............................. 109
27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (whole chicken carcass)
PT. Sierad Produce, Tbk.................................................................. 114
28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya.......... 129
29. Standar Mutu Air Bersih (SNI 01-3553-1996) ................................... 141
30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan
Oleh PT. Sierad Produce, Tbk.............................................................. 151
31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging
(SNI 01-6366-2000)............................................................................. 156
32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan
Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses
Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 160
33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan
Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses
Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.. 161
34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Pengawasan dan
Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk ..................................................................... 162
35. Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk ............................. 163

xvi
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Pohon Industri Ternak Unggas............................................................ 20
2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP............................................ 35
3. Pohon Keputusan Penentuan CCP...................................................... 36
4. Rumah Mutu atau House of Quality.................... 40
5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian.................... 45
6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert
Choice 2000........................................................................................ 88
7. Konsep Rumah Mutu (House of Quality) Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk................................. 98
8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment di
PT. Sierad Produce, Tbk................................................. 142
9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging
(broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk.............................. 143
10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan di PT. Sierad
Produce, Tbk.................................................................. 152
11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir di PT. Sierad
Produce, Tbk................................................................... 154
12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk
Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dengan
Menggunakan Software Criterium Decision Plus Version 3.0.......... 159
13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi dan Produk
Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.............................. 163

xvii
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk..................... 169
2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk................................... 170
3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk
Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan. ........................................ 171
4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging
di PT. Sierad Produce, Tbk.......... 172
5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup Pedaging di
PT. Sierad Produce, Tbk................................... 174
6. Bagan Penetapan CCP (decision tree) Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk............... 175
7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk
Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk....................... 176
8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas
Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk.................................. 178
9. Perhitungan Analisis Relationship Costumer Rating (Tingkat
Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD) .... 179
10. Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk............................ 180
11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk.................................................... 182
12. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden......... 186
13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Pakar.................. 191

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Sapta Rahardja, DEA

xviii
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan

penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani,
gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara.
Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada
perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun
internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International
Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen
yang lain, termasuk sistem manajemen mutu.
Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade
Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif
maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan,
merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal.
Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk
memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun
di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan
daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi
perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan
berorientasi ekspor (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].
Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat
5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006
dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun 2007. Tahun 2009
produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging
(broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton
pada tahun 2007, sedangkan produksi ayam ras petelur meningkat 10,24% dari
576.000 Ton pada tahun 2006 menjadi 635.000 Ton tahun 2007 (Tabel 1)
(http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].
 2

Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun 2005 - 2007

Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg

2005 1,075
2006 1,13
2007 1,2084
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].

Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun 2002 - 2007 rata-rata

meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke
tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat
yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk
pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat
akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas.

Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur
di Indonesia Tahun 2002 - 2007

Ayam Ras Petelur Ayam Ras Pedaging

Tahun
(Ton) (Juta Ton)
2002 583.000 6,97
2003 454.000 7,84
2004 629.000 6,38
2005 528.000 7,21
2006 576.000 8,61
2007 635.000 9,18
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].

Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus

mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand) maupun
dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap
suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang
dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumers value perception).
Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu
jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih
rinci lagi seperti atribut keamanan produk (safety attributes), atribut nutrisi
 3

(nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan

(package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut
kemanusiaan (humanistic attributes) (http://www.tumoutou.net), [23-03-2008].
Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan
dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya.
Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar
dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan
yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang
mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan
keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah
dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan
mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan
produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu
merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri,
yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat
memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan
baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara
internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara
individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di
lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan
merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh
karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah
prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi
kondisi dan praktek sanitasi di dalam pabrik pangan (Stanton, 2000).
 4

Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan.

Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku
masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam
yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam,
corned, abon ayam, dan sosis ayam.
Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan
sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen
keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu
yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk
dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan
produk perusahaan.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 cocok dengan sistem
manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam
pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan
adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000
dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah
diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya
yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing.
Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem
manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga
akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak
April 2006 (Silva, 2006).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan
mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem
manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006):
a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun
cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi
dari kedua sistem tersebut.
b. Surveillance oleh lembaga sertifikasi dapat dijadikan satu yang mencakup
kedua sistem manajemen tersebut.
 5

c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management

representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai
kompetensi yang diperlukan).
d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut.
e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman
untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua
sistem manajemen tersebut.
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan
perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu.
Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan
produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut
maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu
hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk
memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan
pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu
memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar
di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis
keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu
diterapkan (http://www.brsltd.org), [27-02-2008].
Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan
perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar
mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya
saing mutu. Menurut David (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui
kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah
merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001),
prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan
meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya
proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan
perolehan optimum.
 6

Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk

memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk
saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi.
Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif
terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan
keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta
mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan
benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang
umur simpan produk karkas ayam pedaging.
Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk
menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan
kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses
produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan
pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut
menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi
standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi
sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen,
meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang
terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena
masalah kemanan produk.
Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan
tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga
distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan
sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi.
Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP
merupakan suatu sistem pengawasan yang mencegah kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. Manajemen mutu dilakukan pada titik-
titik kendali kritis pada bahan dan tahapan proses yang harus mendapatkan
perhatian yang tepat
 7

Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam

pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi
yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor
yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam
pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk,
serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu
berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan
pangan (SMKP).

Perumusan Masalah

Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk pertanyaan-

pertanyaan sebagai berikut:
1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu
proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan
ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem
keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses
produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta
mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi
standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA)
PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan
sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan SMM dan SMKP.
 8

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen

Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk,
pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan
dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar
meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan
yang bergerak dalam bidang usaha sejenis.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang

berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah
pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem
manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di
RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan
menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu
produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk
melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem
manajemen keamanan pangan (SMKP).
 9

TINJAUAN PUSTAKA

Pengawasan Mutu

Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan

standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan
keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap
hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh
perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi
yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat
dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan
konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi meliputi pengetahuan
hal-hal berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
1. Kerusakan dan Mutu Produk
Suatu barang (jasa) dibuat melalui suatu proses. Proses pembuatan tersebut
disesuaikan dengan bentuk dan mutu barang yang ingin dihasilkan.
Secara umum untuk memperoleh produk yang baik diperlukan pengawasan
dalam proses produksi untuk mencegah kerusakan. Artinya, agar produk yang
dihasilkan tidak rusak perlu diadakan pengawasan mutu secara seksama.
Pengawasan atau pengendalian mutu dilakukan selama proses produksi
berlangsung sampai barang tersebut dikirim ke konsumen.
 10

2. Mencegah atau Menghindari Terjadi Kerusakan Barang (produk)

Kiat utama dari pencegahan kerusakan suatu produk adalah kerusakan
harus dicegah sebelum terjadi. Manfaat mencegah kerusakan produk adalah
sebagai berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
a) Perusahaan tidak akan memperbaiki barang yang rusak (remade) dan
proses produksi dalam perusahaan berjalan dengan baik.
b) Konsumen tidak akan pernah mengembalikan produk yang telah dibelinya.
Hal ini menyangkut nama baik produk. Konsumen yang membeli produk
rusak berhak mengembalikan produk, bila hal ini terjadi berarti merupakan
promosi yang tidak baik. Akibatnya akan banyak konsumen yang tidak
menyukai produk tersebut, hal ini menyebabkan penurunan
volume penjualan. Pengembalian produk rusak biasanya melalui pengecer
atau distributor yang ditunjuk. Pengembalian produk rusak yang sering
terjadi, membuat pengecer atau distributornya akan enggan untuk menjual
produk tersebut. Perusahaan akan kehilangan mata rantai distribusi untuk
menjual barang, sehingga merupakan suatu kerugian yang harus dihindari.
Berdasarkan penjelasan, dapat disimpulkan bahwa mencegah kerusakan
suatu produk berpengaruh pada pemasarannya. Artinya upaya
mempertahankan mutu dengan mencegah kerusakan produk selama proses
produksi merupakan suatu kegiatan yang penting untuk menghindari
akibat yang buruk seperti penurunan pangsa pasarnya.
3. Kendali Mutu Terpadu
Pengendalian mutu harus dimulai sejak perencanaan mutu produk. Antara
tahap perencanaan dan tahap seperti pengorganisasian dan pelaksanaan harus
disertai pengawasan mutu. Hal ini memberi gambaran bahwa manajemen
mutu meliputi berbagai aspek keikutsertaan berbagai pihak dalam perusahaan
yang menghasilkan suatu produk yang mutunya harus dikendalikan.
Dalam hal manajemen mutu perlu adanya dukungan dan partisipasi dari
berbagai pihak sebagai berikut:
a) Partisipasi pihak manajemen atau keikutsertaan pimpinan perusahaan.
b) Partisipasi (keikutsertaan) karyawan (tenaga kerja).
 11

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut

Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan?
Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan
baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat
bahan baku tersebut akan digunakan.
2. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam
mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain
cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil
kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan
barang sesuai yang direncanakan.
3. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes
mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk
setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang
direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan
dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang
tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar
beroperasi secara akurat.
4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam
kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu
memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut,
misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus
memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu
tetap prima.
 12

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan

Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan
secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan
secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan
dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar,
pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk
yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk
baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk
buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan
baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan
dalam proses produksi.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap
pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses
produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam
proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau
koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara
mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut
dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus
diperbaiki.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga
tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen.
Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.
 13

Pengendalian Mutu Dan Dukungan Manajemen

Pengendalian mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan

teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi,
perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan terkait dengan bidang-bidang
ilmu sosial dan aspek-aspek lain, seperti kebijaksanaan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-
undangan. Menurut Stanton (2000), fungsi pengendalian mutu, bukan hanya
untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar, tetapi juga untuk
mengetahui tingkat efisiensi. Misalnya penggunaan bahan baku melebihi standar
atau bahan baku yang dan harus dibuang, hal ini berarti pemborosan biaya,
waktu, dan tenaga.
Pimpinan perusahaan (manajemen) dan tenaga kerja harus saling
menunjang dalam melaksanakan kegiatan pengendalian mutu barang (jasa)
sejak awal, seperti pemilihan bahan baku, proses produksi sampai barang jadi
dan seterusnya. Partisipasi manajemen dan seluruh karyawan akan mempengaruhi
keberhasilan kendali mutu atas suatu produk. Pada pelaksanaan fungsi
pemantauan (monitoring) dan pengendalian mutu harus ditentukan jumlah dan
jenis pemantauan dalam proses pengendalian mutu suatu produk, terlebih dahulu
harus dibuat suatu diagram alir produksi (DAP). Berdasarkan DAP tersebut, dapat
ditentukan jenis dan banyaknya titik pemantauan yang efektif (Stanton, 2000).
Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk
memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi,
desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah ditetapkan.
Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah ditetapkan suatu
standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak mempunyai dasar ukuran
untuk mengawasi apakah proses produksi telah berjalan dengan
semestinya (Hubeis, 2001).
Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk mengetahui sejauh
mana proses dan hasil produk (jasa) yang dibuat sesuai dengan standar yang
ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu adalah upaya untuk mencapai dan
mempertahankan standar bentuk, kegunaan dan warna yang direncanakan.
 14

Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk (jasa) akhir

sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya.
Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi barang
diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari
standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari pengendalian mutu tersebut
digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk
sesuai dengan standar yang ditentukan.

Pengendalian Mutu dan Proses Produksi

Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan

penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS 84021992 didefinsikan
sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti, 2002).
Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang
(jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara berbagai
faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga kerja, mesin,
dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang (jasa) yang mempunyai
nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang diperlukan oleh konsumen.
Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan barang (jasa) lain
yang mempunyai nilai tambah yang lebih besar berdasarkan prinsip ekonomi
manajerial atau ekonomi perusahaan. Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip
produksi yang harus dijalankan dengan cara meminimumkan biaya dan
memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan
barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum
(Pappas dan Hirschey, 2001).
 15

Rumah Potong Ayam (RPA)

Rumah pemotongan ayam (RPA) berbeda dengan tempat pemotongan

unggas (TPU). RPA adalah kompleks bangunan dan konstruksi khusus yang
memenuhi syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI 01-6160-1999).
TPU adalah suatu tempat atau bangunan dengan rancang bangun dan syarat
tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjukan sebagai tempat untuk memotong
unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan
atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari
(SK Mentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987) (Zuber, 2008).
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No.381/Kpts/OT.140/10/2005
tentang pedoman sertifikasi kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan maka
RPA wajib memiliki sertifikat kontrol veteriner (NKV). NKV adalah sertifikat
sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higienis sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha
pangan asal hewan (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008).
Persyaratan Lokasi RPA (SNI 01-6160-1999) adalah sebagai berikut
(http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]:
1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR),
rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah
kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan
gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir,
bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan.
 16

Ayam Pedaging

Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler
popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan
mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu
semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat
Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima
sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan
menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman
bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf),
[07-05-2008].

Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging

Nilai Gizi Kandungan
Kalori (Kkal) 404,00
Protein (gr) 18,20
Lemak (gr) 25,00
Kolesterol (mg) 60,00
Vitamin A (mg) 243,00
Vitamin B1 (gr) 0,80
Vitamin B6 (gr) 0,16
Asam Nicolenat 6,20
Kalsium 14,00
Fosfor 200,00
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging), [07-05-2008].

Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual
di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara.
Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77,
Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard,
Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro,
Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall m, Euribrid,
A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707 (Priyatno, 2003).
 17

Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)

Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam
pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum
pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon,
antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan
preservasi serta macam otot daging (Abubakar, 2003).
Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara
penanganannya, dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut
(http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:
1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak
lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.
2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah
diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4 oC sampai 5 oC.
3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan
o
cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan antara 12 C sampai
dengan suhu 18 oC.
Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan
tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging.
Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang
hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut
menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas
tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging
karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan
keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan
kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi ayam jantan umur kurang dari 10 bulan,
kalkun betina dan jantan umur sekitar 12 sampai 15 bulan (http://www.sni.karkas
ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].
 18

Ukuran produk karkas ditentukan berdasarkan bobotnya.

Berdasarkan pembagian bobot produk karkas individual ditentukan oleh bobot
karkas itu sendiri. Ukuran produk karkas antara lain adalah (1) ukuran kecil
0,8 sampai 1,0 kg, (2) ukuran sedang 1,0 sampai 1,2 kg, (3) dan ukuran besar
1,2 sampai 1,5 kg. Berdasarkan cara pemotongan, produk karkas ayam pedaging
dibedakan menjadi lima bagian, antara lain adalah (1) karkas ayam utuh
(whole chicken carcass), (2) potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua
potong sama besar, (3) potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi
empat potong sama besar, (4) potongan bagian-bagian badan (chicken part atau
cut-up), (5) debone atau boneless adalah karkas ayam pedaging tanpa tulang atau
tanpa kulit dan tulang (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3924-1995,
tingkatan mutu produk karkas ayam pedaging, baik yang segar, dingin segar dan
beku dibagi dalam tiga tingkatan mutu yang dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain adalah (1) konformasi; bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada,
paha dan punggung, (2) perdagingan; ketebalan daging pada tulang dada,
paha, betis dan punggung, (3) perlemakan; penyebaran dan ketebalan lemak
di bawah kulit, (4) keutuhan; ada tidaknya tulang yang patah atau hilang,
persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang,
luka maupun adanya penebalan, (5) perubahan warna; ada tidaknya memar, bekas
bakar (frozen burn) dan perubahan warna yang disebabkan mikroorganisme atau
zat-zat kontaminan lain, (6) dan kebersihan; ada tidaknya bulu-bulu besar
maupun bulu halus yang tertinggal atau kotoran yang menempel. Tingkatan mutu
produk karkas ayam pedaging menurut SNI Nomor 01-3924-1995 dapat dilihat
pada Tabel 4 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:
 19

Tabel 4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging (SNI 01-3924-1995)

Tingkatan Mutu
No Faktor Mutu
1 2 3
1 Konfirmasi Sempurna Boleh ada cacat sedikit tetapi Boleh cacat sedikit
tidak pada bagian dada dan paha.
2 Perdagingan Cukup Sedang Tipis
3 Perlemakan Tebal Cukup Tipis
4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna, kulit boleh Tulang boleh ada yang patah,
sobek sedikit, tetapi tidak pada ujung sayap boleh terlepas.
bagian dada. Boleh ada kulit yang sobek,
tetapi tidak terlalu lebar
5 Perubahan Bebas dari Boleh ada memar sedikit tetapi Boleh ada memar sedikit
Warna lemak dan tidak pada bagian dada dan tidak tetapi tidak ada frozen burn.
frozen burn ada frozen burn.
6 Kebersihan Bebas dari bulu Boleh ada bulu halus sedikit yang Boleh ada bulu halus sedikit
halus menyebar, tetapi tidak pada
bagian dada.
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].

Standar mutu produk karkas ayam pedaging diklasifikasikan menjadi tiga

bagian berdasarkan beberapa karakteristik (Tabel 5), antara lain adalah
keseluruhan penampakan, tulang dada, tulang belakang, kaki dan sayap, daging,
timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potongan dan sobekan, kulit yang memar,
warna merah, dan bekas bakar (frozen burn) (Abubakar, 2003).

Tabel 5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

Klasifikasi Mutu Karkas

Karakteristik
A B C
Keseluruhan Normal Normal Normal
Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok
Tulang belakang Normal, Lurus Agak bengkok Sangat Bengkok
Kaki dan sayap Normal Sedang Bentuk Jelek
Daging Baik, daging dada agak Agak baik, daging dada Tidak baik, daging
panjang dan lebar. cukup. dada kurus.
Timbunan lemak Menutup bagus, banyak Lemak cukup pada dada Lemak menutup
lemak di tempat lain. dan kaki serta tempat lain. sedikit karkas
dada dan tempat
lain.
Bulu halus Tidak ada Sedikit Banyak
Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak
Potongan dan sobekan 1,5 cm 1,5 - 3 cm Tidak terbatas
Kulit yang memar 0,5 - 0,75 cm 0,75 - 1,5 cm Tidak terbatas
Warna merah 1-1,5 cm 1,5 - 3 cm Tidak terbatas
Bekas bakar (frozen Sedikit sekali Agak banyak Banyak
burn)
Sumber : Abubakar, 2003.
 20

Ternak unggas mempunyai banyak manfaat bagi usaha rakyat bermitra

maupun usaha mandiri (komersial), industri pengolahan makanan dan industri
pengolahan non makanan. Hal ini dapat dilihat dari pohon industri ternak unggas
dari hulu ke hilir (Gambar 1) (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].

1. Komersial terintegrasi Hulu

2. Usaha rakyat bermitra 1. Industri pakan
3. Usaha mandiri (Komersial 2. Industri obat & vaksin hewan
& Usaha Rakyat) 3. Industri pembibitan
4. Peralatan peternakan

Budidaya unggas:
1. Ayam ras pedaging
2. Ayam ras petelur
3. Ayam ras buras

Hilir
1. Unggas pedaging
2. Unggas petelur
3. RPU (rumah potong unggas)

Industri Pengolahan Makanan Produk olahan daging segar:

1. Bakso
2. Sosis
3. Corned
4. Abon
5. Nugget
6. Burger

Produk olahan telur segar:

1. Tepung Telur
2. Telur Asin

Konsumsi rumah tangga:

1. Produk peralatan rumah tangga
Industri Pengolahan Non 2. Peralaan olah raga
Makanan 3. Bahan baku makanan ternak

Gambar 1. Pohon Industri Ternak Unggas

(http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]
 21

Program Prasyarat (Prerequisite Programs)

Program prasyarat didefinisikan oleh CAC (2003) merupakan aktivitas-

aktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan
untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang
sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman
untuk dikonsumsi. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman
cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu,
baik dan aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan
pengolahan yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik
awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan (Lukman, 2001).
Pada dasarnya GMP adalah sekumpulan prinsip yang dikembangkan oleh
FDA (Food and Drugs Administration) dan pemimpin-pemimpin industri
makanan agar mempertahankan praktek manufacturing yang baik.
GMP merupakan cara yang baik dan prasyarat untuk mengembangkan
rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). GMP terdiri dari
sepuluh prinsip, yaitu (1) menetapkan dan menulis prosedur-prosedur,
(2) mengikuti prosedur-prosedur tertulis itu, (3) mendokumentasi ketaatan pada
praktek-praktek terbaik ke dalam prosedur-prosedur, (4) mendesain fasilitas dan
peralatan yang konsisten, (5) memelihara fasilitas dan peralatan, (6) melakukan
validasi terhadap setiap pekerjaan yang dilakukan, (7) menetapkan kriteria untuk
kompetensi pekerjaan atau jabatan, (8) berupaya giat untuk memelihara
kebersihan di seluruh area operasi atau pabrik, (9) mengembangkan cara
pengendalian komponen-komponen dari rencana yang ditetapkan,
(10) dan melakukan audit kinerja secara periodik (Gaspersz, 2002).
Program prasyarat operasional didefinisikan sebagai prerequisite
programs yang diidentifikasi dalam analisa biaya sebagai bagian penting untuk
mengendalikan kemungkinan terjadinya kontaminasi, masuknya bahaya
keamanan pangan atau pengembangbiakan bahaya keamanan pangan dalam
produk atau lingkungan proses produksi. Program prasyarat tersebut termasuk
pelatihan, seharusnya ditetapkan, dioperasikan sepenuhnya dan diverifikasi untuk
memperlancar kesuksesan penerapan ISO 22000 (AS/NZS, 2001).
 22

Penerapan HACCP diawali dengan penerapan ISO 22000 yang

di dalamnya terdiri dari prinsip-prinsip HACCP serta perusahaan harus memiliki
program prasyarat seperti Good Higienic Practices berdasarkan The Codex
General Principles of Food Hygiene, Codex Codes of Practice yang sesuai dan
prasyaratan-prasyaratan keamanan pangan yang sesuai (CAC, 2003). The Codex
General Principles of Food Hygiene mengidentifikasikan prinsip-prinsip
food hygiene yang diterapkan di seluruh rantai pangan untuk mencapai tujuan
dalam menjamin pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Silva, 2006).

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis

yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek
sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan
yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program product recall juga
dapat dimasukkan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice
(CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importir di bawah
yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA) (CAC, 2003).
Sanitasi adalah program prasyarat untuk kesuksesan implementasi dan
pemeliharaan program HACCP. Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi
industri pangan dalam menjamin kemanan pangan, sebab sanitasi sangat
berpengaruh terhadap mutu dan daya tahan produk. Sanitasi sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dalam rantai perpindahan penyakit. Program sanitasi yang baik akan
mengendalikan bahaya biologi, kimia dan fisika di operasi pangan, sehingga jika
tidak dimasukkan dalam program HACCP akan membebani program dan tidak
akan dapat terlaksana dengan baik (Gaspersz, 2002).
Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme
patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat
dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia
(Silva, 2006).
 23

Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000)

Sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000) adalah suatu sistem

manajemen keamanan pangan yang dikeluarkan oleh The International
Organization for Standardization (ISO) pada tanggal 1 September 2005.
ISO 22000 menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem manajemen
keamanan pangan yang mengkombinasi unsur-unsur kunci yang sudah banyak
dikenal untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan,
hingga ke konsumen. Unsur-unsur kunci tersebut adalah Komunikasi Interaktif,
Sistem Manajemen, Program Prasyarat (Prerequisite Programs) dan prinsip-
prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (CAC, 2003).
Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk memastikan
bahwa semua bahaya keamanan pangan yang sesuai diidentifikasi dan
dikendalikan dengan memadai pada setiap tahap dalam rantai pangan tersebut.
Hal ini berarti bahwa organisasi harus melakukan komunikasi, baik dengan rantai
pangan sebelumnya seperti pemasok maupun sesudahnya, yaitu konsumen.
Komunikasi dengan konsumen dan pemasok berkaitan dengan langkah-langkah
identifikasi dan pengendalian bahaya akan sangat membantu organisasi dalam
memberikan penjelasan kepada pemasok tentang persyaratan-persyaratan bahan
baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang cara-cara penanganan
produk yang dihasilkan oleh organisasi (Stanton, 2000).
Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang ditetapkan,
dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka sistem manajemen yang
terstruktur dan dimasukkan ke dalam keseluruhan aktivitas manajemen dalam
organisasi. Hal ini akan memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan
pihak-pihak yang terkait. ISO 22000 telah dikaitkan dengan ISO 9001 untuk
meningkatkan kompatibilitas dari kedua standar tersebut (Silva, 2006).
Penerapan ISO 22000 diterapkan secara terpisah dari standar sistem
manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan dengan sistem manajemen yang
sudah ada, misalnya dengan ISO 9001. ISO 22000 yang diintegrasikan ke dalam
sistem manajemen yang sudah ada, membuat organisasi dapat memberdayakan
sistem manajemen yang sudah diterapkan untuk mencakup manajemen keamanan
pangan (Gaspersz, 2002).
 24

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu melakukan identikasi

analisis bahaya dan pencegahannya, penetapan critical control point (CCP),
penetapan Critical Limit untuk setiap CCP, menetapkan sistem untuk
pemantauan atau memonitor pengendalian CCP, penetapan tindakan koreksi
yang perlu diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP diluar kendali,
penetapan dokumentasi untuk seluruh prosedur dan catatan yang sesuai dengan
prinsip-prinsip dan penerapannya serta penetapan prosedur verifikasi untuk
mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, (Jouve, 2000).
Rencana HACCP dimaksudkan untuk memfokuskan perhatian pada
Critical Control Point (CCP) yang paling mungkin mempengaruhi
keamanan produk. Pendekatan ini memungkinkan pemerintah atau regulators
untuk mengevaluasi CCP sepanjang waktu melalui pengujian catatan-catatan
pemantauan dan tindakan korektif yang telah dilakukan oleh suatu perusahaan.
Program HACCP memasukkan elemen-elemen dari standar ISO 9000 dan
peraturan sistem mutu seperti peninjauan ulang manajemen, pengendalian proses
dan perubahan-perubahan, perencanaan mutu, tindakan preventif dan korektif,
pemantauan proses, verifikasi dan validasi (Gaspersz, 2001).
ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip sistem HACCP
dan penerapan langkah-langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (CAC). Analisa bahaya adalah kunci untuk sebuah sistem
manajemen keamanan pangan yang efektif, karena dengan melakukan analisa
bahaya akan membantu organisasi dalam menetapkan langkah-langkah
pengendalian yang efektif. ISO 22000 memprasyaratkan bahwa semua bahaya
yang ada dalam rantai pangan, termasuk bahaya yang terkait dengan tipe proses
dan fasilitas yang digunakan diidentifikasi dan dikaji. Selama melakukan analisis
bahaya, organisasi menentukan strategi yang digunakan untuk menjamin
pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan program prasyarat,
program prasyarat operasional dan rencana HACCP (Hayes dan Forsythie, 2001).
Program prasyarat didefinisikan sebagai kondisi-kondisi dan aktivitas-
aktivitas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis
di seluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan
penyediaan produk yang aman untuk dikonsumsi. Program prasyarat operasional
 25

didefinisikan sebagai program prasyarat yang dalam analisa bahaya diidentifikasi

sebagai hal yang penting untuk mengendalikan kontaminasi,
kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan atau perkembangbiakan
bahaya keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses
(http://www.codexalimentarius,net), [12-03-2008].
Standar internasional dimaksudkan untuk mengharmonisasikan pada
tingkat global persyaratan-persyaratan manajemen keamanan pangan untuk bisnis
dalam rantai pangan. Hal ini terutama ditunjukkan untuk penerapan oleh
organisasi yang ingin mencari sistem manajemen keamanan pangan yang
lebih fokus, satu kesatuan dan terintegrasi. Standar internasional menetapkan
persyaratan-persyaratan untuk sistem manajemen kemanan pangan dimana sebuah
organisasi dalam rantai pangan perlu untuk mendemonstrasikan kemampuannya
dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa pangan
yang dihasilkan adalah aman pada saat dikonsumsi oleh konsumen.
Standar tersebut dapat diterapkan untuk seluruh organisasi, baik besar
maupun kecil, yang terlibat dalam rantai pangan dan ingin menerapkan sistem
yang secara konsisten memberikan produk yang aman (Hadiwiardjo, 2002).
Standar internasional di atas menetapkan persyaratan-persyaratan yang
memungkinkan organisasi untuk melakukan hal-hal berikut (CAC, 2003):
a. Merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara
dan memperbaharui sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang
dimaksudkan untuk memberikan produk yang aman untuk konsumen.
b. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan peraturan-peraturan dan perundang-
undangan tentang keamanan pangan yang berlaku.
c. Mengevaluasi dan mengkaji persyaratan-persyaratan konsumen dan
mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan-persyaratan yang telah
disetujui dengan konsumen yang terkait dengan keamanan pangan,
untuk meningkatkan kepuasan konsumen.
d. Secara efektif mengkomunikasikan persoalan keamanan pangan ke pemasok,
konsumen dan pihak-pihak lain yang relevan dengan rantai pangan.
e. Memastikan bahwa organisasi memenuhi kebijakan keamanan pangan yang
telah ditetapkan.
 26

f. Mendemonstrasikan kesesuaian dengan persyaratan standar internasional

kepada pihak-pihak terkait.
g. Mencari sertifikasi atau registrasi atas sistem manajemen kemanan pangan
yang telah diterapkan oleh lembaga sertifikasi atau membuat deklarasi sendiri
atas kesesuaian dengan standar internasional (CAC, 2003).
Persyaratan-persyaratan dalam ISO 22000 bersifat umum dan ditujukan
agar dapat diterapkan pada seluruh organisasi dalam rantai pangan tidak
memandang besar kecilnya organisasi maupun kompleksitasnya. Hal ini termasuk
organisasi yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam satu atau
lebih tahap dalam rantai pangan (http://www.codexalimentarius.net),
[12-03-2008].
ISO 22000 telah didesain untuk bekerja secara harmonis dengan ISO 9001
dan standar-standar pendukungnya. ISO 9001 memberikan persyaratan-
persyaratan untuk sebuah sistem manajemen mutu yang dapat digunakan untuk
penerapan internal oleh organisasi, atau untuk sertifikasi, atau untuk
tujuan kontrak. ISO 9001 fokus pada keefektifan dari sistem manajemen mutu
dalam memenuhi persyaratan konsumen. ISO 22000 memberikan elemen-elemen
penting dari sebuah sistem manajemen keamanan pangan untuk tujuan yang
serupa dengan ISO 9001 (ISO 2005) (http://www.brsltd.org), [04-04-2008].

Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001)

Standar ISO 9000 series dikembangkan untuk membantu organisasi,

dari semua tipe dan ukuran, untuk menerapkan dan mengoperasikan sistem
manajemen mutu. Standar di atas terdiri dari hal-hal berikut
(http://www.codexalimentarius.net), [12-03-2008]:
1. ISO 9000, mendeskripsikan dasar-dasar dari sistem manajemen mutu dan
menetapkan terminologi untuk sistem manajemen mutu.
2. ISO 9001, menetapkan persyaratan-persyaratan untuk sebuah sistem
manajemen mutu yang mana sebuah organisasi perlu untuk
mendemonstrasikan kemampuannya untuk menyediakan produk yang
memenuhi persyaratan konsumen dan persyaratan-persyaratan perundangan
yang berlaku dan dimaksudkan untuk meningkatkan kepuasan konsumen.
 27

3. ISO 9004, memberikan panduan yang mempertimbangkan efektifitas dan

efisiensi dari sistem manajemen mutu. Maksud dari standar di atas adalah
perbaikan kinerja organisasi dan kepuasan konsumen dari pihak-pihak lain
yang terkait.
4. ISO 19011, memberikan panduan dalam audit mutu sistem
manajemen lingkungan.
Standar-standar tersebut secara bersama-sama membentuk standar-standar
sistem manajemen mutu yang saling berkaitan satu sama lain yang memfasilitasi
dan saling pengertian dalam perdagangan nasional dan internasional.
Delapan prinsip-prinsip manajemen mutu telah diidentifikasi dapat digunakan
oleh manajemen puncak untuk mengarahkan organisasi kearah perbaikan kinerja.
Kedelapan prinsip manajemen mutu dalam ISO 9000 series tersebut adalah
sebagai berikut (AS/NZS 2001):
a. Fokus Pada Konsumen
Organisasi bergantung pada konsumen mereka dan oleh karenanya harus
memahami kebutuhan konsumen saat ini dan yang akan datang,
memenuhi persyaratan-persyaratan konsumen dan berupaya untuk melebihi
harapan konsumen.
b. Kepemimpinan
Para pimpinan menetapkan arah dan tujuan organisasi. Mereka perlu
menciptakan dan memelihara lingkungan internal, sehingga orang-orang dapat
terlibat secara penuh dalam mencapai tujuan organisasi.
c. Keterlibatan Orang
Orang pada semua tingkatan sangat penting dalam sebuah organisasi dan
keterlibatan penuh mereka memungkinkan kemampuan mereka digunakan
untuk manfaat organisasi.
d. Pendekatan Proses
Hasil yang diinginkan dapat dicapai lebih efisien jika aktifitas dan
sumberdaya terkait dikelola sebagai sebuah proses.
 28

e. Pendekatan Sistem Manajemen

Identifikasi, pemahaman dan pengelolaan proses-proses yang saling terkait
sebagai sebuah sistem berkontribusi terhadap efektifitas dan efisiensi
organisasi dalam mencapai tujuannya.
f. Perbaikan Berkelanjutan
Perbaikan berkelanjutan dari kinerja organisasi secara keseluruhan
seharusnya menjadi tujuan permanen dari organisasi.
g. Pendekatan Faktual Dalam Pengambilan Keputusan
Keputusan yang efektif didasarkan pada analisa data dan informasi.
h. Hubungan Dengan Pemasok Yang Saling Menguntungkan
Sebuah organisasi dan para pemasoknya akan saling tergantung dalam
hubungan yang saling menguntungkan dan meningkatkan kemampuan kedua
pihak dalam menciptakan sebuah nilai.
Pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sebuah sistem
manajemen mutu terdiri dari beberapa langkah diantaranya adalah sebagai berikut
(Muhandri dan Kadarisman, 2006):
a. Penentuan kebutuhan dan harapan konsumen dan pihak-pihak lain
yang terkait.
b. Penetapan kebijakan mutu dan sasaran mutu organisasi.
c. Penentuan proses dan tanggung jawab yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu.
d. Penetapan dan penyediaan sumber daya yang diperlukan untuk mencapai
sasaran mutu.
e. Penetapan metode-metode untuk mengukur efektifitas dan efisiensi dari setiap
proses.
f. Penetapan metode-metode pengukuran untuk menentukan efektifitas dan
efisiensi dari setiap proses.
g. Penentuan cara-cara pencegahan ketidaksesuaian dengan menghilangkan
penyebabnya.
h. Penetapan dan penerapan sebuah proses untuk perbaikan berkesinambungan
dari sistem manajemen mutu.
 29

Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000) Berbasis

Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001)

Bagi perusahaan yang sudah menerapkan ISO 9001 namun akan

menerapkan sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000), maka jika
penerapannya dilakukan secara terpisah akan menyebabkan ketidakefisienan
dalam penerapannya. Hal ini karena perusahaan harus mengelola dua buah sistem
secara terpisah, pada hakekatnya diintegrasikan menjadi sebuah sistem
manajemen yang dapat mencakup baik untuk kepentingan mutu maupun
keamanan pangan. Untuk melakukan integrasi antara sistem manajemen
keamanan pangan (ISO 22000) dan sistem manajemen mutu (ISO 9001) dapat
dilakukan sebagai berikut (AS/NZS, 2001):
1. Kebijakan dan Sasaran
Kebijakan perusahaan mencakup komitmen dari manajemen dalam mutu
dan keamanan. Sasaran yang terukur ditetapkan terkait dengan mutu
dan keamanan pangan untuk mendukung kebijakan perusahaan tersebut.
2. Perwakilan Manajemen
Satu orang dapat ditunjuk sebagai wakil dari manajemen puncak di dalam
setiap persoalan yang terkait dengan mutu dan keamanan pangan
(jika kompetensinya sesuai).
3. Dokumentasi
Manual perusahaan mencakup aspek mutu dan keamanan pangan.
Banyak prosedur terkait dapat dikelola dalam dokumen gabungan.
4. Audit
Lingkup internal audit mencakup baik mutu maupun keamanan pangan.
External audit, baik sertifikasi maupun surveillance visit dapat dilakukan
sekaligus untuk ISO 9001 dan ISO 22000.
5. Tinjauan Manajemen
Masukan dan keluaran dari tinjauan manajemen akan mencakup topik
mutu dan keamanan pangan yang terkait.
Agar manual perusahaan mencakup aspek mutu dan aspek keamanan
pangan, maka klausul-klausul yang berlaku baik untuk sistem manajemen mutu
(ISO 22000) dan sistem manajemen mutu (ISO 9001) harus dicakup seluruhnya
 30

dalam manual perusahaan tersebut. Menurut Silva (2006) hal ini merupakan acuan
dalam penyusunan manual perusahaan agar mencakup klausul-klausul dari kedua
sistem yang akan diintegrasikan sehingga dapat berjalan bersama dalam
pengembangan sistem manajemen mutu.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan

produksi pangan yang higienis dengan pencegahan masalah. Proses produksi
dievaluasi terhadap bahaya dan resiko yang terkait (Hayes dan Forsythie, 2001).
Gaspersz (2002) mendefinisikan sistem HACCP sebagai sistem manajemen mutu
yang secara efektif dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai
menjadi makanan siap santap yang fokus pada pencegahan masalah untuk
menjamin produksi produk-produk pangan yang aman untuk dikonsumsi.
Hal ini didasarkan pada penerapan common-sense dari prinsip-prinsip teknik dan
ilmu pengetahuan.
Sistem HACCP yang sistematis dan science based dapat
mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah sebuah tool
untuk mengkaji bahaya dan menetapkan sistem pencegahan yang bergantung
pengendalian yang fokus daripada pencegahan daripada bergantung daripada
pengujian produk jadi. Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan,
seperti disain peralatan yang maju, prosedur pemrosesan atau perkembangan
teknologi (CAC, 2003).
HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai pangan dari produksi primer
hingga konsumen akhir dan penerapannya seharusnya dipandu oleh bukti ilmiah
dari resiko terhadap kesehatan manusia. Penerapan HACCP dapat memberikan
manfaat signifikan yang lain, disamping meningkatkan keamanan pangan.
Penerapan sistem HACCP dapat membantu pengawasan oleh pihak berwenang
dan meningkatkan kepercayaan konsumen dalam keamanan pangan
(http://www.europa.eu.int/comm/food index), [01-03-2008].
 31

Kesuksesan penerapan HACCP memerlukan komitmen penuh dan

keterlibatan dari manajemen dan seluruh karyawan. Hal ini memerlukan
pendekatan multidisiplin. Multidisiplin seharusnya termasuk, jika sesuai ahli
dalam bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, kedokteran,
kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan teknik
dan lain sebagainya. Penerapan HACCP adalah cocok dengan penerapan sistem
manajemen mutu, seperti ISO 9001 (Stanton, 2000).
Untuk semua tipe bisnis pangan, awareness dan komitmen manajemen
sangat perlu untuk penerapan sebuah sistem HACCP yang efektif.
Efektifitas tersebut akan bergantung pada manajemen dan karyawan yang
memiliki keahlian dan pengetahuan tentang HACCP. Sistem identifikasi bahaya,
evaluasi dan operasi berikutnya dalam mendesain dan menerapkan sistem
HACCP, pertimbangan harus diberikan pada bahan baku, bahan penunjang,
praktek pabrikasi pangan, peran proses pabrikasi hingga pengendalian bahaya,
seperti pengguna akhir dari produk, kelompok konsumen yang dituju dan bukti
epidemologi terkait dengan keamanan pangan. Maksud sistem HACCP adalah
fokus pada pengendalian Critical Control Point (CCP). Desain ulang dari operasi
seharusnya dipertimbangkan jika bahaya yang harus dikendalikan, diidentifikasi
namun tidak ada CCP yang ditemukan (Hermawan, 2005).
Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran, oleh karena itu
dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point)
yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Menurut Gaspersz (2002), sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada
saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang
terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya
guna, sehingga prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
 32

penting dalam menjamin keamanan makanan. Pendekatan HACCP akan

membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan
dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang
berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi, makanan yang diolah
dan disiapkan.
Menurut Sudarmaji (2005), terdapat 12 tugas-tugas yang dapat dilakukan
dalam HACCP. Tugas-tugas dalam urutan logis tersebut adalah sebagai berikut:
1. Membentuk Tim HACCP
Tim terdiri dari multidisiplin seperti bidang teknik, produksi, sanitasi,
mikrobiologi pangan dan jaminan mutu.
2. Mendeskripsikan Produk dan Cara Distribusinya
Digunakan untuk menentukan kemungkinan terjadinya bahaya,
menaksir resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif.
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Mengidentifikasi konsumen pengguna, apakah untuk konsumen umum
atau untuk golongan konsumen yang peka seperti manula, bayi, wanita hamil,
orang sakit atau orang dengan dayatahan terbatas.
4. Membuat Diagram Alir
Diagram alir harus menyeluruh, meliputi seluruh tahapan dalam proses.
Dalam diagram alir dapat dimasukkan tahap-tahap sebelum dan
sesudah pengolahan.
5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Dikonfirmasi oleh tim HACCP, diperiksa kelengkapan diagram alir dan
jika perlu dilakukan modifikasi.
6. Prinsip 1 : Identifikasi Analisis Bahaya dan Cara Pencegahannya
Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang
berhubungan dengan produksi makanan mulai dari pemeliharaan, pemanenan,
penanganan pemilihan ingredien dan bahan tambahan, pengolahan,
penyimpanan, distribusi, pemasaran, penghidangan dan konsumsi.
Menyelidiki kemungkinan bahaya-bahaya yang ada dan menetapkan cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Kelompok bahaya dapat di golongkan
menjadi enam kelompok, seperti terlihat pada Tabel 6.
 33

Tabel 6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit,
orang tua, dsb.
Bahaya B Produk mengandung bahan/ingredien sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik.
Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat :
- Membunuh mikroorganisme berbahaya.
- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
Bahaya F - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan
bahaya biologis.
- Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik.
Sumber : Sudarmaji, 2005.

7. Prinsip 2 : Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point (CCP)

Menetapkan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Tahap operasional adalah setiap tahapan dalam produksi makanan atau
pengolahan termasuk di dalamnya bahan mentah, penanganan atau produksi,
penyimpanan dan transportasi.
8. Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis/Critical Limit untuk setiap CCP
Menetapkan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang telah
ditetapkan, untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Beberapa kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah:
suhu, waktu, kelembaban, nilai aw, nilai pH, klorin bebas, kesamaan,
konsentrasi garam, keasaman dan viskositas.
9. Prinsip 4 : Pemantauan CCP atau monitoring
Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan
batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian dan pencatatan
secara terjadwal.
 34

10. Prinsip 5 : Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Menetapkan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis.
Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk,
semakin tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan.
Tindakan koreksi terhadap penyimpangan dari batas kritis pada CCP dapat
dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis CCP

Tingkat
Tindakan Koreksi
Resiko
Produk - Produk tidak boleh diproses atau diproduksi sebelum semua penyimpangan
beresiko dikoreksi atau diperbaiki
tinggi - Produk ditahan atau tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Jika keamanan
produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi/perbaikan
yang tepat
Produk - Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam waktu
beresiko singkat (dalam beberapa hari/minggu)
sedang - Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi atau
diperbaiki
Produk - Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika
beresiko waktu memungkinkan
rendah - Status resiko rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi
Sumber : Sudarmaji, 2005.

11. Prinsip 6 : Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan

Menyusun dokumen yang mencakup semua prosedur dan catatan yang
tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan
rancangan HACCP.
12. Prinsip 7 : Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif.

Aplikasi prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas dalam urutan

logis (Gambar 2). Dalam mengendalikan bahaya yang sama, mungkin terdapat
lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan CCP pada
sistem HACCP menggunakan pohon keputusan penentuan CCP seperti pada
Gambar 3, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan pohon
keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,
 35

penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Jika suatu

bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk
keamanan dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, maka produk atau
proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum dan
sesudahnya untuk menentukan suatu tindakan pengendalian
(http://www.codexalimentarius.net), [12-03-2008].

1 Pembentukan Tim HACCP

2 Pendeskripsian Produk

3 Identifikasi Rencana Penggunaan

4 Pembuatan Diagram Alir Produk

5 Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan

Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan

6
Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengendalian

7 Penentuan Titik Kendali Kritis

8 Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap Titik Kendali Kritis

9 Penetapkan Sistem Pemantauan Untuk Setiap Titik Kendali Kritis/

monitoring

10 Penetapan Tindakan Koreksi Untuk Setiap Penyimpangan yang Terjadi

11 Penetapan Prosedur Verifikasi

12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Gambar 2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP (Gaspersz, 2002)

 36

Identifikasi Bahaya
Penentuan tingkat yang dapat diterima

Pengkajian bahaya
Penentuan efek terhadap kesehatan dan kemungkinan kejadian

Pengkajian penghilangan atau pengurangan bahaya untuk

produksi pangan yang aman Tidak
Tidak diperlukan
langkah pengendalian
Pengkajian pengendalian bahaya yangYES
diperlukan untuk
memenuhi tingkat mutu dan dapat diterima Tidak
Tidak diperlukan
langkah pengendalianNO
Pemilihan kombinasi langkah pengendalian yang sesuai

Perlakuan validasi kombinasi langkah pengendalian

Pengelompokkan langkah pengendalian

HACCP Plan

Gambar 3. Pohon Keputusan Penentuan CCP (Winarno, 2002)

Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)

Pembobotan pairwise comparison Analytical Hierarchy Process (AHP)

digunakan untuk menganalisa data survei konsumen dan strategi pengendalian
mutu. AHP merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan dalam
pengambilan suatu keputusan dalam sebuah hirarki fungsional dengan input
utamanya adalah persepsi manusia. Suatu masalah kompleks dan tidak terstruktur
dipecahkan ke dalam kelompok-kelompok dan kemudian kelompok-kelompok
tersebut diatur menjadi bentuk hirarki. AHP yang dikembangkan oleh Thomas L.
Saaty (2003) dapat memecahkan masalah kompleks yang berkriteria banyak, juga
kompleksitas ini disebabkan oleh struktur masalah yang belum jelas,
ketidakpastian persepsi pengambil keputusan serta ketidakpastian tersedianya data
statistik yang akurat atau bahkan tidak ada sama sekali. Proses hirarki analitik
 37

merupakan suatu model yang luwes yang memberikan kesempatan bagi

perorangan atau kelompok untuk membangun gagasan-gagasan dan
mendefinisikan persoalan dengan cara membuat asumsi mereka masing-masing
dan memperoleh pemecahan yang diinginkan (Saaty, 2003).
Langkah-langkah dalam metode AHP meliputi hal-hal berikut
(Saaty, 2003):
1. Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan.
2. Membuat struktur hirarki yang diawali dengan tujuan umum,
dilanjutkan dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatif-
alternatif pada tingkatan kriteria yang paling bawah.
3. Membuat matriks perbandingan berpasangan yang menggambarkan
kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap masing-masing tujuan
atau kriteria yang setingkat di atasnya. Perbandingan dilakukan berdasarkan
judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat kepentingan
suatu elemen dibandingkan elemen lainnya.
4. Melakukan perbandingan berpasangan sehingga diperoleh judgment
seluruhnya sebanyak n x [(n 1)/2] buah, dengan n adalah banyaknya elemen
yang dibandingkan.
5. Menghitung nilai eigen dan menguji konsistensinya, jika tidak konsisten
maka pengambilan data diulangi.
6. Mengulangi langkah 3, 4, dan 5 untuk seluruh tingkat hirarki.
7. Menghitung vektor eigen dari setiap matriks perbandingan berpasangan.
Nilai vektor eigen merupakan bobot setiap elemen. Langkah ini untuk
mensintesis judgment dalam penentuan prioritas elemen-elemen pada tingkat
hirarki terendah sampai pencapaian tujuan.
8. Memeriksa konsistensi hirarki. Jika nilainya lebih dari 10 persen maka
penilaian data judgment harus diperbaiki.
 38

Metode Quality Function Deployment (QFD)

Quality Function Deployment (QFD) merupakan metode perencanaan

dan pengembangan produk secara terstruktur yang memungkinkan perusahaan
mendefinisikan secara jelas kebutuhan dan harapan konsumen dan mengevaluasi
kemampuan produk atau jasa secara sistematik untuk memenuhi kebutuhan
dan harapan konsumen tersebut atau alat perencanaan yang digunakan untuk
memenuhi harapan-harapan konsumen dengan merancang produk baru.
Pendekatan disiplinnya terletak pada desain produk, rekayasa, produktifitas serta
memberikan evaluasi mendalam terhadap suatu produk, sehingga jika
diimplementasikan secara tepat dapat meningkatkan pengetahuan rekayasa,
produktivitas dan mutu, mengurangi biaya, mengurangi waktu pengembangan
produk serta perubahan-perubahan rekayasa seiring dengan kemajuan zaman
dan permintaan konsumen. QFD juga merupakan suatu praktek untuk perbaikan
proses yang memungkinkan perusahaan memenuhi harapan konsumen (Andrew
dan Lee, 2007).
Menurut Gaspersz (2001), penilaian kinerja mutu produk dilaksanakan
dengan alat analisis QFD yang merupakan suatu proses atau mekanisme
terstruktur untuk menentukan kebutuhan konsumen dan menerjemahkan
kebutuhan-kebutuhan itu kedalam kebutuhan teknis yang relevan, dimana masing-
masing area fungsional dan tingkat organisasi dapat mengerti dan bertindak.
QFD mencakup monitor dan pengendalian yang tepat dari proses operasional
menuju sasaran. Alat utama dari proses QFD adalah matriks, dimana hasil-
hasilnya dicapai melalui penggunaan tim antar departemen atau fungsional dengan
mengumpulkan, menginterprestasi, mendokumentasikan dan memprioritaskan
kebutuhan-kebutuhan konsumen.
Manfaat yang dapat diperoleh dari penerapan QFD adalah sebagai berikut
(Sullivan dalam Ariani, 2000):
a. Customer-focused, yaitu mendapatkan input dan umpan balik dari konsumen
mengenai kebutuhan dan harapan konsumen. Hal ini penting karena
performasi suatu perusahaan tidak akan terlepas dari konsumen apalagi bila
para pesaing juga melakukan hal yang sama.
 39

b. Time-efficient, yaitu mengurangi waktu pengembangan produk.

Program pengembangan produk akan difokuskan pada kebutuhan dan
harapan konsumen dengan menerapkan QFD.
c. Time-oriented, yaitu menggunakan pendekatan yang berorientasi
pada kelompok. Semua keputusan didasarkan pada konsensus dan
keterlibatan semua orang dalam diskusi dan pengambilan keputusan dengan
teknik brainstorming.
d. Documentation-oriented, yaitu menggunakan data dan dokumentasi yang
berisi semua proses dan seluruh kebutuhan dan harapan konsumen. Data dan
dokumentasi digunakan sebagai informasi mengenai kebutuhan dan harapan
konsumen yang selalu diperbaiki dari waktu ke waktu.
Menurut Nasution (2004), titik awal dari QFD adalah konsumen serta
keinginan dan kebutuhan dari konsumen itu. Pada penerapan QFD, hal ini disebut
sebagai suara dari konsumen. Isu-isu utama dalam suara konsumen antara lain
adalah (1) memikirkan kebutuhan dan keinginan konsumen, (2) sebagai titik awal
untuk merancang produk dan proses operasional, (3) berfokus dan mengendalikan
proses, (4) harus dimonitor secara terus-menerus, (5) merupakan tanggung jawab
untuk semua area fungsional agar kebutuhan konsumen dapat dipahami,
(6) dan memberikan basis untuk pengukuran kritis.
Matrix House of Quality (HOQ) atau rumah mutu adalah bentuk yang
paling dikenal dari QFD. Matriks ini terdiri dari dua bagian utama, yaitu bagian
horizontal dari matriks berisi informasi yang berhubungan dengan konsumen
dan disebut dengan tabel konsumen, bagian vertikal dari matriks berisi informasi
teknis sebagai respon bagi input konsumen dan disebut tabel teknis
(Technical Table) (Marsh, 2001).
Proses QFD dilaksanakan dengan menyusun sebuah matriks yang disebut
rumah mutu atau The House of Quality (HOQ). Matriks ini menjelaskan apa saja
yang menjadi harapan konsumen dan bagaimana memenuhinya. Matriks rumah
mutu (Gambar 4) terdiri dari enam bagian, yaitu sebagai berikut (Gaspersz, 2001):
 40

1. Kebutuhan konsumen, berisi daftar semua kebutuhan dan harapan konsumen

yang umumnya ditentukan dengan riset pasar secara kualitatif.
2. Matriks perencanaan, berisi tingkat kepuasan konsumen terhadap perusahaan
dan pesaingnya, target perusahaan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
serta perbandingan kemampuan perusahaan dan pesaing dalam memenuhi
kebutuhan konsumen.
3. Tanggapan teknis, merupakan aspek atau kegiatan teknis proses yang
berhubungan dengan produk.
4. Hubungan keterkaitan, berisi pertimbangan tim tentang hubungan yang kuat
atau lemah antara kebutuhan dan harapan konsumen.
5. Hubungan teknis, berisi penilaian mengenai penerapan antar hubungan
elemen-elemen dalam tanggapan teknis dengan kebutuhan konsumen.
6. Matriks teknis, berisi informasi tentang prioritas tanggapan teknis berdasarkan
kebutuhan dan harapan konsumen, perbandingan performansi teknis
perusahan dengan pesaing dan tingkat kepentingan performansi teknis.

6. Matriks
Korelasi

3. Tanggapan Teknis
2. Matriks Rencana
1. Kebutuhan Konsumen (Riset Pasar dan
perencanaan strategik)
4. Hubungan Keterkaitan
(Tanggapan atas Kebutuhan
Konsumen)

5. Matriks Teknis (Prioritas

Tanggapan Teknis, Target
Teknis)

Gambar 4. Rumah Mutu atau House of Quality (Gaspersz, 2001)

 41

Penelitian Terdahulu

Yusastra (1999), menganalisa sikap, harapan dan evaluasi konsumen

terhadap mutu minuman teh dalam kemasan. Analisa dilakukan terhadap merek
dan jenis minuman teh, harapan konsumen terhadap minuman teh kemasan yang
ideal serta faktor yang mempengaruhi perbedaan harapan tersebut dengan
menggunakan analisis sikap multi atribut Fishbein, uji General Linear Model,
uji Korespondensi dan metode Quality Function Deployment (QFD).
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian tersebut adalah merek yang
paling banyak dikonsumsi adalah teh botol sosro dengan jenis kemasan botol;
responden tidak fanatik terhadap salah satu merek; tidak terdapat hubungan yang
nyata antara sikap responden dengan umur, pengeluaran rata-rata dan jenis
kelamin; harapan konsumen yang tertinggi adalah mudah didapat.
Berdasarkan evaluasi konsumen diketahui bahwa Teh Botol Sosro memiliki
kelebihan dalam hal kemudahan mendapatkan, rasa aroma dan warna yang sesuai
tetapi aspek keamanan atau kesehatannya kurang; Tekita memiliki volume yang
lebih besar tetapi rasanya kurang disukai konsumen; Hi-C memiliki kelebihan
karena diperkaya dengan Na-askorbat tetapi rasanya yang asam kurang disukai;
warna Hi-C dan Lipton yang mencolok juga kurang disukai konsumen.
Muspitawati (2002), mengkaji keinginan atau kebutuhan konsumen untuk
mengembangkan strategi peningkatan mutu pada industri sayuran segar
PT. Saung Mirwan, Ciawi Bogor. Metode QFD digunakan untuk menganalisa dan
merumuskan keinginan konsumen yang dilengkapi dengan analisis statistika
pengendalian mutu dan analisis Strong Weakness Opportunity Threats (SWOT).
Kesimpulan yang diperoleh adalah analisa QFD menunjukkan bahwa kemampuan
perusahaan dalam memenuhi keinginan dan harapan konsumen secara
keseluruhan sudah cukup memuaskan dan jika dibandingkan dengan pesaing,
produk yang dihasilkan memiliki mutu yang sama atau lebih baik. Kombinasi
antara QFD dan pemantauan proses yang sesuai dapat digunakan sebagai dasar
untuk merumuskan strategi peningkatan mutu produk sesuai keinginan konsumen
dengan memperhatikan faktor internal dan eksternal perusahaan.
 42

Asari (2003), meneliti tentang penerapan QFD dalam peningkatan

manajemen mutu susu di KBPS Pangalengan, Bandung. Analisa dilakukan secara
menyeluruh terhadap seluruh permasalahan yang mempengaruhi manajemen mutu
dan mutu produk yang dihasilkan. Metode QFD digunakan untuk
memformulasikan manajemen mutu dengan menyusun matriks House of Quality.
Kesimpulan yang diperoleh antara lain kegiatan-kegiatan di dalam manajemen
mutu adalah fokus pada konsumen, obsesi pada mutu, kerjasama tim,
perbaikan sistem kerja secara berkesinambungan, pendidikan dan pelatihan serta
keterlibatan dan pemberdayaan karyawan; faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu, yaitu metode, mesin atau peralatan, pengujian, dan bahan baku; sedangkan
formulasi manajemen diperoleh dengan meningkatkan mutu bahan baku,
melakukan efisiensi proses pengolahan, meningkatkan kerjasama dengan
distributor melalui penambahan jumlah distributor baru, pengembangan pasar
baru serta meluncurkan produk.
Lina Noersanti (2004), meneliti tentang penggunaan QFD dalam
perancangan dan pengembangan produk Handle Liver. Metode yang digunakan
adalah metode QFD. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil analisa dengan metode
QFD untuk kasus yang diteliti menghasilkan rancangan syarat-syarat teknis yang
harus diprioritaskan penanganannya oleh perusahaan. Prioritas utama adalah
dimension, berikutnya adalah material coat. QFD merupakan salah satu alat yang
dapat menghubungkan antara keinginan konsumen dengan desain produk. QFD
dapat membantu proses dengan menterjemahkan keinginan konsumen ke dalam
syarat-syarat teknis yang harus diprioritaskan penanganannya oleh perusahaan.
Penggunaan matriks HOQ dalam analisis memudahkan untuk melihat dan
mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap perancangan prioritas
spesifikasi teknis suatu produk.
Indria Purwatiningrum (2007), meneliti tentang penerapan QFD pada
pengembangan produk Extruded Snack. Metode yang digunakan adalah
pendekatan garis tengah linier pada diagram Kano (attribute one-dimentional)
memperlihatkan isu jenis kinerja. Diagram Kano sebagai model hubungan antara
mutu yang diharapkan (satu dimensi) terhadap mutu attractive dan menggunakan
metode QFD untuk menggambarkan proses maupun inisiatif redefinisi, dimana
 43

kepentingan konsumen dilibatkan. Kesimpulan yang diperoleh bahwa untuk

menghasilkan produk Extruded Snack yang memiliki daya saing, pihak industri
perlu mengetahui attribut kunci pada produk yang dinilai penting oleh konsumen.
Berdasarkan hasil penelitian, attribut mutu intrinsik yang dinilai penting oleh
responden adalah warna, rasa, aroma, kerenyahan dan masa simpan.
Hasil pengamatan kondisi perusahaan saat ini, perlu diprioritaskan penelitian
mengenai optimasi proses, yaitu pencampuran bumbu (seasoning), suhu dan
waktu pengeringan, perbaikan kemasan, dalam hal ini yang dimaksud adalah
gambar kemasan yang lebih jelas dan perbaikan rantai distribusi produk.
Marline Sofiana Paendang (2006), meneliti tentang metode QFD dalam
penentuan prioritas pelayanan pada perusahaan asuransi. Metode yang digunakan
adalah metode QFD untuk memperoleh urutan prioritas pelayanan berdasarkan
keinginan konsumen dan karakteristik teknis perusahaan dengan menggunakan
matriks HOQ. Metode analisis kesesuaian digunakan untuk memperoleh urutan
prioritas pelayanan berdasarkan tingkat kepentingan dan kepuasan konsumen
(kinerja perusahaan). Kesimpulan yang diperoleh adalah QFD merupakan suatu
alat yang menghubungkan antara keinginan konsumen dengan kemampuan
perusahaan (karakteristik teknis). Proses QFD dengan menggunakan matriks
HOQ dapat memudahkan dalam memperoleh faktor-faktor yang berpengaruh
(prioritas) dalam proses produksi (pelayanan) berdasarkan keinginan konsumen
dan kemampuan perusahaan. Hasil analisa mengenai prioritas pelayanan yang
harus diperhatikan oleh perusahaan asuransi dengan menggunakan metode QFD
adalah meningkatkan Sumber Daya Manusia (SDM), mendatangi konsumen
secara langsung, menambah petugas dan tempat pelayanan, menyediakan fasilitas
pendukung pelayanan, menjalin komunikasi dengan konsumen dan meningkatkan
kesejahteraan petugas pelayanan. Terdapat perbedaan mengenai prioritas
pelayanan dengan menggunakan metode QFD dan analisis kesesuaian. Hal ini
disebabkan pada analisis kesesuaian penentuan prioritas hanya berdasarkan
keinginan konsumen, sedangkan pada metode QFD penentuan prioritas
didasarkan pada keinginan konsumen dan kemampuan perusahaan
(karakteristik perusahaan).
 44

Pada penelitian ini dilakukan identifikasi faktor-faktor mutu produk karkas

ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menurut konsumen dengan cara
mengetahui keinginan dan persepsinya terhadap produk dan dianalisa dengan
menggunakan beberapa metode, antara lain metode QFD dengan matriks HOQ,
Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk menentukan strategi yang tepat dalam
menerapkan manajemen mutu, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
untuk mengimplementasikan sistem manajemen mutu dan keamanan produk, serta
metode Self Assessment pada penilaian Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001:2000)
dan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (HACCP) dengan tujuan mencapai
keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan
produktivitas mutu. Perbandingan dan posisi penelitian yang dilakukan dapat
dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Perbandingan Metode yang Digunakan dalam Penelitian Terdahulu

dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan

Metode Pengukuran Mutu Produk

No Penelitian QFD dan Self Analisis
AHP HACCP
Matriks HOQ Assessment SWOT
- - - -
1 Yusastra (1999)
- - -
2 Muspitawati (2002)
- - - -
3 Asari (2003)
- - - -
4 Lina noersanti (2004)
Marlina Sofiana
5 - - - -
Paendang (2006)
Indra Purwantiningrum
6 - - - -
(2007)
Penelitian yang
7 -
dilakukan (2008)
 45

METODA PENELITIAN

Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian

Semakin ketatnya persaingan produk agroindustri pangan merupakan

tantangan bagi industri dalam memenuhi harapan konsumen, oleh karena itu
setiap perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk yang dihasilkan dapat
diterima oleh konsumen dan dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh
perusahaan lain. Pada penelitian ini dilakukan identifikasi faktor-faktor mutu
produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menurut konsumen
dengan cara mengetahui keinginan dan persepsi konsumen terhadap produk
dan dianalisa dengan menggunakan Quality Function Deployment (QFD) dan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengimplementasikan
sistem manajemen mutu dan keamanan produk. Hasil analisis permasalahan yang
mempengaruhi keunggulan nilai menjadi masukan bagi perumusan strategi
peningkatan manajemen mutu pada RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Kerangka
pemikiran konseptual penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini:

Mulai

Identifikasi Atribut-atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Brainstorming dan

PT. Sierad Produce, Tbk (survei konsumen) QFD (HOQ)

Analisis Self
Penilaian Penerapan SMM dan SMKP PT. Sierad Produce, Tbk Assessment

Identifikasi dan Penentuan Faktor-faktor Bahaya Untuk Manajemen HACCP

Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging

Perumusan Alternatif AHP

Strategi

Rekomendasi
Strategi

Selesai

Gambar 5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian

 46

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama empat bulan, mulai bulan Oktober 2008
sampai Febuari 2009 di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad
Produce, Tbk yang terletak di Jalan Raya Parung KM. 19, Desa Jabon Mekar,
Parung, Bogor, Jawa Barat. Survei produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk dilakukan di beberapa supermarket yang menjual produk karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yakni Carrefour, Hero, Hypermart,
dan Giant.

Tata Cara Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut:

1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan melakukan wawancara dengan
responden konsumen dan para pakar yang memiliki pengetahuan tentang
produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk serta melakukan
pengamatan langsung di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan penelusuran buku-buku, hasil-hasil
penelitian, jurnal dan sumber-sumber lain yang berhubungan.
Responden yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Responden konsumen
Responden konsumen dilibatkan untuk menilai faktor mutu yang
diinginkan konsumen produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.
Responden terdiri atas pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket, yakni
Carrefour, Giant, Hero, dan Hypermart. Responden konsumen yang dilibatkan
adalah 30 orang yang diambil secara purposive sampling.
2. Responden pakar
Responden pakar dilibatkan untuk menentukan atribut mutu produk karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, menentukan permasalahan pada
SMM dan SMKP serta menentukan faktor- faktor lingkungan internal dan
eksternal perusahaan yang berpengaruh. Jumlah responden pakar yang
dilibatkan sebanyak tiga orang, yaitu Bapak Ir. Wahyudi sebagai Manager
 47

Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk,
Bapak Ir. Sjarifuddin Hattab sebagai Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan
Pusat, serta Bapak Drh. Turni Rusli Sjamsudin, MM sebagai Manajer Divisi
HACCP dari Lembaga Sertifikasi Mutu.

Analisis Data

Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan

pakar serta tinjauan langsung ke lapangan dianalisa menggunakan metode yang
berbeda-beda sesuai kebutuhan dan kepentingannya.

Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)

Langkah-langkah dalam metode AHP meliputi (Saaty, 2003):

1. Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan.
2. Membuat struktur hirarki yang diawali dengan tujuan umum, dilanjutkan
dengan subtujuan-subtujuan, kriteria dan kemungkinan alternatif-alternatif
pada tingkatan kriteria yang paling bawah.
3. Membuat matriks perbandingan berpasangan (pairwise comparison) yang
menggambarkan kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap
masing-masing tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya. Perbandingan
dilakukan berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai
tingkat kepentingan suatu elemen dibandingkan elemen lainnya.
4. Memeriksa konsistensi hirarki. Jika nilainya lebih dari 10 persen maka
penilaian data judgment harus diperbaiki.
Untuk memperoleh hasil dari penentuan subtujuan-subtujuan, kriteria dan
kemungkinan-kemungkinan alternatif yang telah ditentukan selanjutnya diolah
menggunakan software Expert Choice 2000 dan Criterium Decision Plus
Student Version 3.0.
 48

Metode Quality Function Deployment (QFD)

Metode Quality Function Deployment (QFD) digunakan untuk memenuhi

kebutuhan dan harapan konsumen dengan bantuan kuesioner yang ditujukan
kepada pria dan wanita dewasa yang membeli produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk di beberapa supermarket antara lain Carrefour, Hero,
Hypermart dan Giant. Cara-cara yang digunakan adalah sebagai berikut:
a. Customer-focused, yaitu mendapatkan input dan umpan balik dari 30 orang
responden konsumen mengenai kebutuhan dan harapan konsumen.
b. Menentukan keuntungan yang mungkin didapat.
c. Memutuskan siapa konsumennya.
d. Memilih tingkatan untuk mewakili keinginan atau kebutuhan konsumen dalam
rumah mutu.
e. Mengumpulkan data kualitatif berupa keinginan dan kebutuhan.
f. Menyusun keinginan dan kebutuhan tersebut.
g. Mengukur kebutuhan-kebutuhan konsumen.
Survei konsumen dianalisa dengan menggunakan metode Quality Function
Deployment (QFD) yang diaplikasikan dengan matriks The House of Quality
(HOQ). Matriks The House of Quality digunakan untuk mengkaji harapan dan
keinginan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk.
Tahapan pembuatan matriks The House of Quality (HOQ) adalah sebagai
berikut (Gaspersz, 2001):
a. Identifikasi Harapan Konsumen (Customer Needs and Benefits)
Tahap ini merupakan tahap untuk mendefinisikan harapan konsumen
terhadap produk dan mengukur atribut-atribut mutu produk yang menjadi
prioritas dengan cara pembobotan. Data pada tahap ini diperoleh dari teknik
brainstorming, wawancara dengan pakar dan konsumen ahli, kuesioner serta
berdasarkan studi literatur.
b. Evaluasi Mutu Produk
Tahap ini merupakan tahap untuk mebandingkan tingkat kepuasan
konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging
perusahaan A dibandingkan dengan pesaingnya (perusahaan B, perusahaan C
 49

dan perusahaan D). Populasi penelitian adalah konsumen perusahaan A dengan

pengambilan contoh (responden) sebanyak 30 orang yang diambil secara
purposive sampling. Penilaian kuisioner menggunakan skala 5 (likert).
Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan cara:
(N1 x 1) + (N2 x 2) + (N3 x 3) + (N4 x 4) + (N5 x 5)
Keterangan:
N1 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat tidak puas
N2 = Jumlah responden dengan jawaban Tidak puas
N3 = Jumlah responden dengan jawaban Cukup puas
N4 = Jumlah responden dengan jawaban Puas
N5 = Jumlah responden dengan jawaban Sangat puas
Langkah-langkah yang ditempuh untuk mendapatkan tingkat kepuasan
konsumen adalah sebagai berikut:
1. Mencari Nilai Indeks Maksimum (NI Maks) dan Nilai Indeks Minimum
(NI Min) kemudian menghitung range (NI Maks NI Min).

Total Nilai Maksimum

Nilai Indeks Maksimum = =
Jumlah Interval Kelas

Total Nilai Minimum

Nilai Indeks Minimum =
Jumlah Interval Kelas

Range = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum

2. Membuat interval kelas, yaitu dengan menentukan selang tingkat kepuasan
dari atribut mutu produk yang dinilai. Disini terlebih dahulu dihitung
panjang interval kelas.

Panjang Interval Kelas = Range

Jumlah Interval Kelas

c. Sasaran Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix)

Tahap sasaran proyek untuk melihat sasaran yang harus ditingkatkan untuk
memperbaiki mutu produk sehubungan dengan penilaian konsumen atas
atribut-atribut mutu produk perusahaan dibandingkan dengan
perusahaan pesaing. Penilaian masih menggunakan skala likert menurut data
sekunder yang diperoleh dari perusahaan. Nilai yang diperoleh pada tahap ini
dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut (Gaspersz, 2001):
 50

Target Nilai
Rasio Perbaikan =
Skor Evaluasi
Bobot = Rasio Perbaikan x Tingkat Kepentingan Atribut

Bobot
Persen (%) Bobot =
Total Bobot x 100 %

d. Parameter Teknis atau Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical

Response)
Tahap ini merupakan tahap untuk menetukan aktivitas proses yang
dilakukan perusahaan dan terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen.
Penentuan aktivitas proses dilakukan menggunakan teknik brainstorming
dengan wawancara para pakar dan studi literatur.
e. Matriks Interaksi atau Hubungan Keterkaitan (Relationship)
Tujuan membangun hubungan keterkaitan adalah untuk menunjukkan
aktivitas proses yang memiliki hubungan paling berarti dengan atribut mutu
produk sehingga pada saat matriks sudah selesai dan analisa dilakukan dapat
ditentukan aktivitas proses mana yang harus mendapat perhatian utama.
Hubungan antara harapan konsumen dan aktivitas proses data dinyatakan
dengan menggunakan lambang-lambang tertentu untuk menyatakan kekuatan
hubungan. Pada penelitian ini, lambang dan nilai yang digunakan adalah
sebagai berikut:

= 10 = Melambangkan Hubungan yang Kuat

= 5 = Melambangkan Hubungan yang Sedang

= 1 = Melambangkan Hubungan yang Lemah

f. Trade Off atau Technical Correlations

Technical Correlations merupakan informasi mengenai hubungan antara
elemen-elemen technical response (tanggapan atas karakteristik proses).
Beberapa aktivitas proses memiliki proses keterkaitan antara satu
dengan lainnya. Pemberian tindakan pada aktivitas proses dapat
mengakibatkan perubahan pada aktivitas proses yang terkait lainnya, baik
perusahaan searah (positif) maupun perubahan berlawanan arah (negatif).
 51

Penentuan hubungan keterkaitan dalam penelitian ini dilakukan secara

brainstorm dari hubungan dengan bagian yang terkait dengan proses produksi
dan pemasaran produk serta pakar.
Matriks yang terbentuk keterkaitan ini disebut matriks korelasi dan pada
Matriks The House of Quality (HOQ) terletak pada bagian atas yang disebut
roof. Hubungan keterkaitan yang ada dan lambang yang digunakan adalah
sebagai berikut:
1. Hubungan kuat positif (++)
Hubungan kuat positif merupakan hubungan searah yang kuat,
dimana salah satu aktivitas proses mengalami peningkatan akan berdampak
kuat pada peningkatan aktivitas proses lainnya yang terkait.
2. Hubungan positif (+)
Hubungan positif merupakan hubungan searah, meskipun dampak yang
dihasilkan tidak sekuat hubungan pada poin pertama.
3. Hubungan negatif (-)
Hubungan negatif merupakan hubungan tidak searah, apabila salah satu
aktivitas proses mengalami penurunan, maka aktivitas yang lain akan
mengalami peningkatan. Hal ini dapat berlaku sebaliknya.
4. Hubungan kuat negatif (--)
Hubungan kuat negatif merupakan hubungan tidak searah yang kuat
dan dampak yang dihasilkan lebih kuat dari hubungan poin ketiga.
g. Menentukan Tingkat Kepentingan dan Nilai Relatif Dari Aktivitas Proses
(Technical Matrix)
Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan
tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai
relatif dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang
harus dicapai perusahaan.
Nilai tingkat kepentingan aktivitas proses ke-Y = (bobot konversi tiap
atribut x aktivitas proses ke-Y).
Nilai relatif aktivitas proses ke Y = (tingkat kepentingan proses/jumlah total
nilai kepentingan).
 52

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah

(1) pembentukan tim HACCP, (2) pendeskripsian produk dan cara distribusinya,
(3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir,
(5) konfirmasi diagram alir di lapangan, (6) analisis bahaya dan cara
pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point (CCP), (8) penetapan batas
kritis atau Critical Limit untuk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP,
(10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan (11) penetapan dokumentasi dan
pemeliharaan. Tahap terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur
verifikasi terhadap produk pangan tersebut (Gasperz, 2002).

Metode Self Assessment

Data yang diperoleh berdasarkan kuesioner di perusahaan mengenai

penilaian ISO 9001 dan SMKP HACCP akan dianalisis menggunakan metode
Self Assessment dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan sistem
manajemen mutu (ISO 9001) dan penerapan sistem keamanan pangan (HACCP)
yang telah diterapkan oleh perusahaan. Tahapan penilaian metode modifikasi
self assessment adalah sebagai berikut (Johnson 1993, dalam Silva 2006):
a. Setiap jawaban mempunyai jangkauan penilaian 0 (untuk jawaban tidak)
dan 1 (untuk jawaban ya). Bila pertanyaan ditanyakan berulang pada bagian
yang berbeda, maka nilainya adalah 0,5.
b. Setiap unsur mempunyai nilai maksimum yang merupakan nilai maksimum
unsur jika setiap elemen diterapkan.
c. Nilai setiap unsur yang diterapkan dibandingkan dengan nilai maksimum setiap
unsur.
d. Melakukan interpretasi terhadap nilai penerapan yang diperoleh perusahaan,
yaitu sebagai berikut :
Nilai penerapan < 50% nilai maksimum = tidak dipenuhi
Nilai penerapan = 50% nilai maksimum = dipenuhi sebagian
Nilai penerapan > 50% nilai maksimum = dipenuhi

Interpretasi penilaian penerapan SMM (ISO 9001) dan SMKP (HACCP)

yang telah diperoleh kemudian dianalisa.
 53

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perseroan Terbatas Sierad Produce, Tbk merupakan suatu industri yang

bergerak dalam bidang agroindustri, khususnya dalam bidang usaha pemotongan
ayam dengan menggunakan teknologi modern dalam proses produksinya.
PT. Sierad Produce, Tbk merupakan perusahaan swasta nasional yang menjadi
salah satu anak perusahaan PT. Anwar Sierad yang berdiri pada tahun 1981.
Pada awal berdirinya, PT. Anwar Sierad yang merupakan induk perusahaan
PT. Sierad Produce, Tbk hanya bergerak dalam usaha pembibitan ayam niaga
umur sehari. Seiring dengan perkembangan zaman, meningkatnya pendapatan
penduduk menyebabkan terjadinya pergeseran pola konsumsi masyarakat,
termasuk di dalamnya pola konsumsi makanan. Hal ini memunculkan motivasi
baru untuk mendirikan beberapa anak perusahaan yang bergerak pada bidang
usaha pembibitan ayam terpadu dan makanan olahan.
PT. Betara Dharma Ekspor Impor merupakan perusahaan yang menjadi
cikal bakal berdirinya perusahaan pemotongan ayam olahan bermutu tinggi.
Berdasarkan akta notaris publik Rd. Santoso nomor 17, PT. Betara Dharma
Ekspor Impor berdiri pada tanggal 6 September 1985 dengan disetujui oleh
Menteri Kehakiman melalui SK No. C2 450 G.HT yang kemudian pada tanggal
16 April 1986 No. 27 namanya berubah menjadi PT. Betara Dharma.
Pada awalnya PT. Betara Dharma merupakan RPU tradisional dengan peralatan
yang sangat sederhana dan hanya berproduksi sekitar
2.000 sampai 4.000 ekor per hari, berlokasi di Senen, kemudian pindah
ke Ciseeng-Bogor untuk bekerjasama dengan PT. Wahana Mas Merah. Pada
tahun 1993, PT. Betara Dharma membangun RPA sendiri dengan peralatan
modern di Daerah Parung-Bogor dengan kapasitas produksi sekitar 35.000 sampai
40.000 ekor per hari yang diresmikan pada tanggal 9 September 1993 oleh
Menteri Pertanian Prof. Dr. Syarifuddin Baharsyah. Bulan Januari 1994 terjadi
perubahan nama kembali menjadi PT. Sierad Produce, Tbk sampai sekarang.
 54

PT. Sierad Produce, Tbk berstatus Penanaman Modal Dalam Negeri

(PMDN) berdasarkan UU nomor 6 tahun 1968 junto UU nomor 12 tahun 1970
dengan persetujuan dari Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM)
No. 5033/I/PDMN/1993 tertanggal 17 Desember 1993 dengan akta notaris
Ny. Machmudah Rijanto, SH tanggal 30 Desember 1993 nomor 95 yang disetujui
oleh Menteri Kehakiman nomor 12 3390. HT. 01-04 tahun 1994 dan telah
mendapat persetujuan prinsip berdasarkan izin Usaha Pemotongan Unggas
No. 0222/TN/120/Kpts/Deptan/0104. Pada tanggal 23 Februari 1994 hal tersebut
didaftarkan ke Pengadilan Negeri Bogor dengan keputusan nomor W8 PH 31.PF.
0110-94 tanggal 8 Maret 1994 dan diumumkan dalam tambahan nomor 3228 pada
berita negara nomor 47 tanggal 14 Juni 1994. Berdasarkan akta notaris Mudofir
Hadi, SH tanggal 9 Agustus 1996, PT. Sierad Produce, Tbk dinyatakan efektif
mengadakan Initial Public Offering (IPO) atau lebih dikenal dengan go public.
Pada tahun 1996, PT. Sierad Produce, Tbk mengembangkan suatu sistem
Bapak angkat, yaitu suatu pola kemitraan yang membantu pengusaha kecil
khususnya dalam bidang peternakan ayam untuk diberi bantuan modal dan
pembimbingan peternakan ayam yang baik. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai
Bapak dari pengusaha-pengusaha kecil tersebut juga berfungsi sebagai
penerima utama hasil ternak mereka.
Grup PT. Sierad Produce, Tbk pada tanggal 31 Desember 1996
mengumumkan susunan anak perusahaan perseroan sebagai berikut:
1. PT. Sierad Feed Mill yang bergerak dalam bidang usaha pakan ternak dengan
anak perusahaan:
a. PT. Sierad Grains yang merupakan suatu industri yang mengembangkan
usaha peternakan ayam, pakan ternak ayam dan pengeringan jagung.
b. PT. Sierad Industries yang mengembangkan usaha dalam bidang peralatan
peternakan ayam.
2. PT. Dwipamina Nusantara yang bergerak dalam bidang industri tepung ikan
yang dimiliki oleh grup Sierad.
3. PT. Sierad Biotek yang merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang
industri perdagangan obat-obatan dan vitamin unggas.
 55

4. PT. Sierad Pangan yang bergerak di bidang usaha pangan terpadu dalam
bentuk usaha restoran waralaba dan makanan siap saji (fast food) seperti:
a. PT. Wendys citarasa, merupakan restoran fast food, dan menyajikan
makanan luar negeri atau non tradisional, seperti frosty dan cookies.
b. PT. Sierad Bujana merupakan suatu industri pangan terpadu.
c. Coyden Food Asia Ptd. Ltd Singapura yang melakukan investasi pada
perusahaan lain yang bergerak pada bidang usaha seperti halnya
restoran fast food.
d. Hartz Chicken Buffet, merupakan suatu restoran prasmanan dimana
konsumen dapat memilih dan mengambil sendiri makanan dan minuman
yang disajikan dengan menawarkan menu makanan 50% berasal dari ayam.

Keberhasilan Grup Sierad Produce di bidang daging ayam siap olah dan
daging yang diproses lebih lanjut didukung oleh keberhasilan produksi Grup
Sierad Produce dibidang pakan ternak. PT. Sierad Produce, Tbk memiliki motto
We Make Quality a Way of Life yang selalu menjaga mutu produk yang
dihasilkan dan juga sebagai stimulasi dalam melakukan perbaikan secara terus-
menerus (countinous improvement). Hal ini yang menjadi kekuatan bisnis
perusahaan untuk berkembang dan maju. Perusahaan menjadikan profesionalitas,
modernisasi dan kerja tim sebagai suatu landasan yang menyatu dan menjiwai
setiap langkahnya. Beberapa prestasi yang diraih adalah penghargaan Sahwali
pada tahun 1994 atas pemeliharaan lingkungan melalui penanganan limbah serta
diberikannya sertifikat Halal oleh Departemen Agama RI. Pada tahun 1995,
perusahaan telah membentuk Gugus Kendali Mutu (GKM) yang berdampak
kepada semakin tingginya standar mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan. Pada
bulan Februari 2001, memperoleh sertifikasi ISO 9002:1994 dari Lyod Register
Quality Assurance (LRQA) tentang manajemen mutu yang kemudian diupgrade
menjadi ISO 9001:2000 pada bulan September 2003. Pada bulan Februari 2002,
meraih sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dari Komite
Akreditasi Nasional (KAN). Dalam melaksanakan proses produksi terhadap
bangunan, fasilitas dan karyawan, perusahaan ini telah menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dengan baik.
 56

Struktur Organisasi Perusahaan

Pimpinan tertinggi pada PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang
Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah
Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang
General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen.
Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap
Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama
dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk
menerapkan struktur organisasi dengan sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem
lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen
sangat jelas.
Berdasarkan struktur organisasi perusahaan tersebut, dapat dilihat tugas
dan tanggung jawab antar departemen sehingga memudahkan koordinasi.
Fungsi dan tanggung jawab masing-masing jabatan pada struktur organisasi
PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Lampiran 2):
1. General Manager
Menyajikan laporan pelaksanaan produksi yang akurat dan tepat waktu.
Memelihara dan menjaga hubungan yang kondusif di perusahaan.
Menjamin kelancaran operasional perusahaan secara keseluruhan dengan
nyaman dan menerapkan sistem prosedur yang benar dan pasti.
2. Secretary to General Manager
Mengelola semua korespondensi, baik surat masuk atau keluar, serta
menjaga kerahasiaan dan membantu tugas-tugas Unit General Manager
secara keseluruhan.
3. Biro Head General Legal (HGI)
Mengelola dan menangani segala aspek manajemen Sumber Daya, General
Affair dan keamanan, baik langsung maupun didelegasikan
4. HRD & Int. Affair Manager
Mengkoordinasikan kebutuhan tenaga kerja untuk seluruh kegiatan
operasional, mengevaluasi kinerja dan mengembangkan Sumber Daya
Manusia (SDM).
 57

Mengelola administrasi Sumber Daya Manusia, pengajian, perlindungan

kesehatan dan keselamatan kerja dengan pihak Asuransi.
Mengkoordinasikan pelaksana dan penegakan prosedur dengan Manajer
Bagian di lingkungan perusahaan.
5. General Affairs, Legal dan Security Manager
Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas perijinan yang diperlukan
dan aspek hukum dalam operasional perusahan.
Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas urusan kendaraan
dan administrasinya, kebersihan atau perawatan; pabrik, fasilitas kantor,
halaman sekitarnya, teknik (telepon, AC, Instalasi listrik dan fasilitas
umum).
Mengelola pelaksanaan keamanan dan ketertiban internal.
6. Quality Assurance Manager
Memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang ditetapkan
perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang jadi sesuai
dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan.
7. Production Facilities & Maintenance Manager
Memberi saran atau pertimbangan ke manajemen mengenai perkembangan
teknologi yang dapat diaplikasikan.
Mengontrol aplikasi teknologi dengan pertimbangan nilai ekonomi
yang tinggi.
Mengkoordinasikan pengoperasian mesin atau alat dengan pengguna untuk
memaksimalkan produktivitas perusahaan.
8. Rendering Plant, Water Treatment atau Waste Water Treatment dan Utility
Manager
Merencanakan dan mengelola pelaksanaan seluruh aspek operasional
rendering dan WT atau WWT untuk mencapai hasil yang baik.
Memastikan pengelolaan limbah maupun air bersih berjalan sesuai dengan
standar yang ditentukan dan aspek utilitas bangunan terawat dengan baik.
9. Quality Control Manager
Memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan
perusahaan telah dijalankan.
 58

Mengkoordinasikan pengendalian mutu dari penerimaan bahan baku sampai

barang jadi dengan departemen yang terkait.
10. Unit Finance Control Manager
Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu, menjamin
kelancaran keuangan perusahaan secara keseluruhan dan menerapkan
sistem prosedur yang benar, membuat budget dan analisa
pelaksanaan budget.
11. Unit Finance Control Administration
Menjalankan internal control system prosedur dan mendukung pembuatan
harga pokok produksi serta harga jual produk.
12. Accounting Manager
Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu untuk
manajemen, Bank dan kantor pajak, serta menjamin terlaksananya sistem
prosedur yang benar.
13. Finance Manager
Mengelola seluruh aktivitas keuangan perusahan, baik pengadaan maupun
pengeluaran biaya operasional secara efektif dan efisien, serta menjamin
penggunaannya sesuai prosedur yang benar.
14. Logistic Manager
Memastikan operasional departemen-departemen yang dipimpin dapat
berjalan lancar, terutama pengadaan atau pembelian barang secara
keseluruhan, proses pembayaran dan perencanaan jumlah potong, serta
perencanaan produksi cut-up dan control terhadap stock, baik bahan baku
maupun barang jadi sehingga pada akhirnya pemesanan dari konsumen
dapat terpenuhi.
15. Production Plan & Inventory Control Manager
Merencanakan jenis, jumlah, dan tanggal produksi suatu produk.
Mengendalikan semua kebutuhan produksi yang menyangkut kemasan
dan marinase, serta kontrol terhadap hasil produksi.
Mengkoordinasi rencana produksi kepada departemen terkait.
 59

16. Purchase Manager

Mengelola seluruh pengadaan atau pembelian barang untuk
kebutuhan perusahaan.
Mencari dan mengevaluasi supplier yang dapat menyuplai barang sesuai
spesfikasi yang ditentukan dengan harga kompetitif.
17. Production Manager
Mengelola dan memastikan operasional proses produksi yang dipimpin
berjalan lancar dan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional produksi
pemotongan ayam untuk mencapai hasil produksi yang bermutu.
18. Warehouse Manager
Mengelola dan memastikan operasional finish goods dan dry goods yang
dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang
ditentukan perusahaan.
Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional gudang untuk
menjaga hasil produksi yang bermutu.
19. Sales Manager
Mengelola seluruh aspek penjualan agar hasil produksi dapat memenuhi
kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang
ditentukan perusahaan.
Mengkoordinasikan kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar
dapat meningkatkan kepuasan konsumen, baik yang lama maupun
yang baru.
20. Export Manager
Mengelola seluruh aspek penjualan ekspor agar hasil produksi dapat
memenuhi kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target
yang ditentukan perusahaan.
Mengkoordinasi kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar
dapat meningkatkan kepuasan konsumen dan kelancaran ekspor
secara keseluruhan.
 60

21. Distribution Manager

Mengelola dan memastikan operasional distribusi yang dipimpin berjalan
lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
Merencakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional distribusi yang
meliputi pengiriman atau pengambilan produk, ekspedisi penangkapan
ayam hidup untuk menjaga produksi yang bermutu.
22. Teknologi Informasi
Memelihara kinerja koputerisasi server atau client supaya berjalan dengan
baik di dalam fungsinya untuk menunjang kelancaran administrasi
dan operasional perusahaan.
Penerapan teknologi-teknologi baru tepat guna dengan biaya yang
seefisien mungkin untuk lebih mendukung operasional-operasional yang
berjalan atau yang akan diterapkan perusahaan.
Membantu manajemen dalam menganalisa dan pengambilan keputusan.

Ketenagakerjaan

Tenaga kerja pada PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tingkat pendidikan
yang beragam, mulai dari SD, SMP, SMU atau sederajat, sampai Sarjana.
PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan
dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihan-
pelatihan tersebut diberikan diseluruh jenjang jabatan dengan keragaman jenis
pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk
mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar-seminar dan
pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan
perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para
karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen.
Jenis-jenis pelatihan untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawan
di departemen produksi dapat dilihat pada Tabel 9.
Menurut status kepegawaian, tenaga kerja di PT. Sierad Produce, Tbk
divisi RPA terbagi atas beberapa golongan, sebagai berikut:
 61

1. Karyawan tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan

perusahaan untuk jangka waktu tidak tertentu dan telah melalui masa
percobaan paling lama tiga bulan.
2. Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan
perusahaan untuk jangka waktu tertentu, yaitu sebagai berikut:
a. Karyawan harian lepas adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu yang sewaktu-waktu dibutuhkan.
b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu dalam masa yang ditentukan.
c. Karyawan asing adalah karyawan yang berstatus WNA (Warga Negara
Asing) dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan atas
dasar keahlian.

Tabel 9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk

No. Jenis Pelatihan No. Jenis Pelatihan
Personil higienis, seperti kebersihan pakaian,
1. 8. Inspeksi eviscerating
sepatu, kuku, dsb
Incoming inspection ayam hidup, yaitu Killing dan breeding
2. 9.
pemeriksaan kondisi ayam keseluruhan training
Unloading, training, meliputi proses
Boneless hanging shackle
3. penerimaan, penimbangan, pemeriksaan 10.
training
buku basah dan ante mortemn
4. Penanganan kaki bagus 11. Parting training
Penanganan ampela, yaitu memisahkan
5. 12. Packing freezer
ampela dari usus dan jeroan
6. Inspeksi chilling grading 13. Blast freezer
7. Inspeksi killing 14. Inspeksi di ruang cut-up
Sumber : Dressed Chicken division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem lima hari kerja efektif
dalam seminggu berdasarkan pada kebutuhan operasional perusahaan dengan jam
kerja rata-rata delapan jam dan satu jam istirahat setiap hari kerja.
Perusahaan juga menetapkan tiga shift untuk waktu kerja pada pembagian teknik,
Cut Up, gudang (Finished Goods Warehouse), dan satpam. Shift pertama mulai
bekerja pukul 07.0015.00, shift kedua pukul 15.0023.00, dan shift ketiga
pukul 23.0007.00. Daftar jumlah karyawan PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan
latar belakang pendidikan dapat dilihat pada Lampiran 3.
 62

PT. Sierad Produce, Tbk memberikan perhatian khusus terhadap

kesejahteraan karyawannya. Hal ini dapat dilihat dari gaji yang berdasarkan
jabatan tugas dan tanggung jawab pekerjaan yang disesuaikan dengan standar
Upah Minimum Regional (UMR) untuk daerah DKI Jakarta, mengingat lokasi
pabrik yang berada di lingkungan dengan kekhasan Jakartanya (meskipun masih
berada di daerah Kabupaten Bogor). PT. Sierad Produce, Tbk juga menyediakan
fasilitas untuk karyawan seperti koperasi, bantuan dana sosial, Tunjangan Hari
Raya (THR), Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK), susu, makanan,
buah-buahan, dan pemeliharaan kesehatan dengan salah satu rumah sakit yang
bermitra dan berada di sekitar lokasi perusahaan. Hal tersebut dilaksanakan sesuai
dengan peraturan perundangan yang berlaku:
9 UU Nomor 3 Tahun 1992 tentang Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek).
9 PP Nomor 14 Tahun 1993 tentang pengeyelenggaraan Program Jamsostek.
9 Permenaker RI Nomor Per 05/Men/1993, tentang Petunjuk Teknis Pendaftaran
Kepesertaan, Pembayaran Santunan, dan Pelayanan Jamsostek.
9 Permenaker No. 3/Men/1994 tentang Pelaksanaan Program Jamsostek.
9 Keppres RI No. 22 Tahun 1993 tentang Penyakit yang timbul karena
Hubungan Kerja.
PT. Sierad Produce, Tbk dalam mengupayakan pengembangan lingkungan
yang aman dan kondusif, maka perusahaan melakukan kegiatan sosial dan
memberi bantuan, seperti berikut:
9 Melaksanakan kegiatan perayaan keagamaan untuk karyawan dan
lingkungan setempat.
9 Melakukan kegiatan Sierad Peduli dengan membagi telur rebus kepada anak
murid SD di sekitar perusahaan agar meningkatkan gizi anak.
9 Memberikan kambing bergulir kepada warga yang membutuhkan usaha ternak
kambing sehingga dapat menambah pendapatan keluarga.
9 Menjalin silaturahmi antar perusahaan dengan para tokoh masyarakat dan
aparat desa, serta Muspika setempat.
 63

Produk Dan Pemasaran

PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk berupa karkas ayam utuh
(whole chicken carcass) dalam bentuk segar (fresh) dan beku (frozen), potongan
daging ayam (parting), daging ayam tanpa tulang (boneless), produk olahan
lanjutan (further process), dan produk samping (by product).
Produk karkas ayam utuh adalah bobot daging ayam setelah dipotong dan
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu, serta jeroan, sedangkan parting adalah karkas
ayam yang telah dipotong atas permintaan konsumen atau untuk persiapan
boneless. Proses pemotongan menggunakan automatic parting machine.
Pembagian potongan karkas ayam pada perusahaan dapat dibagi menjadi; 2, 4, 6,
8, 10, 12 atau 14 bagian. Hasil parting terdiri dari beberapa bagian, antara lain
adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division):
1. Parting McD
2. Parting 8 KFC
3. Chicken breast : dada ayam utuh
4. Whole leg : paha utuh
5. Thight : paha atas
6. Drum stick : paha bawah
7. Wing : sayap
8. Wing Stick : sayap dari pemotongan pertengahan sendi sayap bagian
atas (wing tip) dan tengah (middle wing)
9. Tulip : sayap yang dibentuk seperti bunga tulip
10. Back : punggung
Boneless adalah bagian karkas yang telah mengalami proses pengambilan
tulang. Boneless terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut:
1. Boneless Normal Dada (BND) : daging dada dengan kulit
2. Boneless Lean Dada (BLD) : daging dada tanpa kulit
3. Boneless Normal Paha (BNP) : daging paha dengan kulit
4. Boneless Lean Paha (BLP) : daging paha tanpa kulit
5. Fillet atau has : daging dada kecil di bawah daging dada
6. Tulip : sayap yang telah diambil tulangnya
dan dipotong ujung sayapnya (wing tip).
 64

Produk olahan lanjutan (further process) yang dihasilkan dari proses

produksi PT. Sierad Produce, Tbk berupa chicken nugget, kornet ayam, baso
ayam, dan super karage yang merupakan makanan olahan cepat saji. Produk
olahan lanjutan tersebut diproduksi oleh PT. Sierad Produce, Tbk dengan dua
merek, yaitu Delfarm dan Delchick.
Produk samping (by product) yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk
adalah hati, jantung, ampela, kulit, kerongkongan, kepala, leher, trimming (daging
ayam sisa pemotongan), tulang paha, lemak, usus, kaki atau ceker, dan bulu ayam.
Produk tersebut sebagian besar dijual ke pasar tradisional dalam bentuk segar.
Bulu ayam yang dihasilkan diolah menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai
campuran pakan ternak. Produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk

No. Kelompok Nama Item Keterangan

1. Karkas Karkas fresh atau frozen Ukuran 0,9 sampai 1,4 kg
Parting Mc. Donalds Frozen
Parting Hartz Chicken Frozen
Parting Hoka-hoka Bento Frozen
Parting 8, 12 dan 16 KFC Fresh
Parting BIC (Bone in Chicken) Fresh atau Frozen
2. Parting Sayap KFC Frozen
Sayap utuh Fresh atau Frozen
Middle Wing dan Wing Stick Frozen
Chicken breast, Tulip,Back Fresh
Paha utuh Fresh
Paha atas dan Bawah Fresh
BLD (Boneless lean dada) Fresh atau Frozen
BLP (Boneless lean paha) Frozen
BND (Boneless normal dada) Frozen
BNP (Boneless normal paha) Frozen
3. Boneless
Bonesay (Boneless sayap) Fresh
Fillet dan Tulip Fresh
Trimming Fresh atau Frozen
Chicken Strip Dark Meat dan White Meat Fresh atau Frozen
4. Kulit Kulit hasil Boneless Fresh atau Frozen
Hati dan Ampela Fresh
Kepala dan Leher Fresh
Jantung dan Tembolok Fresh
Kaki atau Ceker Fresh
5. Produk Samping
Kerongkongan Fresh
Usus dan Lemak Fresh
Kulit Fresh atau Frozen
Tulang dada dan paha Fresh atau Frozen
Sumber : Departemen Produksi (Dressed Chicken) PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008.
 65

Hasil produksi PT. Sierad Produce, Tbk tersebut dipasarkan

ke supermarket dan restoran yang telah menjadi konsumen tetap PT. Sierad
Produce, Tbk. PT. Sierad Produce, Tbk juga memasarkan produknya di dalam dan
luar negeri. Pasar dalam negeri meliputi wilayah Jabodetabek (Jakarta Bogor
Tangerang Bekasi), Semarang, Solo, Sumatra Utara dan Bali. Produk yang
di ekspor masih terbatas ke Brunei Darussalam, Kuwait, Hongkong, dan Jepang
berupa ampela (gizzard), boneless dan wing chip (2-joint wing) dengan bentuk,
ukuran, serta berat sesuai dengan standar yang diajukan oleh pihak importir.
Permintaan terhadap produk PT. Sierad Produce, Tbk kebanyakan dari
perusahaan waralaba seperti Mc Donalds, Columbus, KFC, CFC, TFC, Hartz
Chicken, katering, institusi, dan industrial buyer. Konsumen-konsumen tersebut
memiliki kontrak kerjasama pemenuhan kebutuhan pesanan yang sudah berjalan.
Hasil tersebut juga dipasarkan di beberapa supermarket, hotel, dan restoran yang
merupakan pasar tetap PT. Sierad Produce, Tbk. Distribusi ke beberapa daerah
pemasaran itu menjadi tanggung jawab departemen ekspedisi yang menggunakan
truk box sebagai media pengangkut produk yang dipasarkan.

Bahan Baku Dan Bahan Penunjang

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk ada dua jenis,
yaitu bahan utama dan bahan penunjang. Bahan baku utama dari usaha rumah
pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk adalah ayam hidup jenis
pedaging (broiler) jenis hibrida yang telah mengalami pemuliaan sehingga
memiliki berat dan usia yang seragam. Ayam yang akan dipotong berumur sekitar
35 sampai 45 hari dan memiliki berat rata-rata 1,2 sampai 1,9 kg dengan
toleransi 0,4 kg.
Bahan baku ayam diperoleh dari farm sendiri, apabila jumlahnya tidak
mencukupi maka kekurangan ayam dipasok dari peternakan yang menjalin
kemitraan dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Hubungan kemitraan yang dimaksud
dalam hal pemeliharaan ayam dan pakan. Adanya kemitraan dapat memudahkan
dalam mendapatkan ayam dengan mutu yang baik karena pemeriksaan dilakukan
secara berkala oleh dokter hewan perusahaan. Wilayah kemitraan antara lain
adalah daerah Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, Cianjur, Sukabumi, Sumedang,
 66

Kuningan, Garut, Cirebon, Leuwiliang, Bandung, Subang, Karawang, Serang,

Tasikmalaya, Purwakarta, Labuhan, Ciamis, Majalengka, dan beberapa daerah
di Jawa Tengah seperti Purbalingga, Tegal, Semarang, Salatiga, Magelang,
Surakarta dan sekitarnya.
Ayam broiler yang berasal dari berbagai peternakan diangkut
menggunakan truk terbuka berkapasitas 1200 sampai 3000 ekor ayam dan
ditempatkan dalam keranjang plastik. Setiap kedatangan truk, keranjang
diturunkan dan disusun berdasarkan kedatangan ayam. Dalam memperoleh
hasil karkas dan produk samping yang baik diperlukan ayam hidup yang
bermutu baik, yaitu ayam yang sehat, berbulu baik, ukurannya seragam, dan
bermutu baik dengan perbandingan antara tulang dan daging
seimbang (proporsional).
Bahan penunjang kegiatan produksi adalah listrik, air, ice flake (es dalam
bentuk serpihan) dan desinfektan. Sumber listrik yang digunakan berasal dari PLN
dan tenaga cadangan dari mesin genset dengan kapasitas 1830 KV.
Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang
perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi
water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi
standar mutu air bersih (SNI 01-3553-1996) yang digunakan untuk seluruh
kegiatan produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air
panas, dan keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot
bath), bahan dasar ice flake, dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses
produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, pH, dan jumlah
mikroorganisme (TPC, coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen
Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan
mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian),
dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (IPB) untuk diuji mutunya
(fisik, kimia, dan mirobiologi).
Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan
Mycom Ice Flake Machine. Es yang berbentuk tube dan flake digunakan untuk
mempertahankan suhu air pendingin karkas selama proses berlangsung untuk
 67

mencegah kerusakan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama

proses penanganan produk hingga penyimpanan. Es juga digunakan pada waktu
pengiriman produk karkas.
Desinfektan yang digunakan adalah Chlorine Dioxide yang merupakan
campuran dari larutan Hydro Chlorite (HCl 9%) dan Sodium Chlorite
(NaClO2 7,5%) yang lebih dikenal dengan Chlorine Dioxide dan Quartenary
Ammonium Chloride. Quartenary Ammonium Chloride (QAC) merupakan
bakterisida yang sangat aktif terhadap bakteri Gram positif, mempunyai
kemampuan mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi dengan bahan
organik, tahan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit
dan efektif pada pH tinggi. QAC juga menghasilkan busa yang banyak.
Senyawa tersebut umumnya digunakan pada konsentrasi antara
o
50 sampai 500 ppm dengan suhu 40 C dan waktu kontak antara
1 sampai 30 menit. Desinfektan berfungsi dalam proses sanitasi untuk membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada karkas.

Bahan Kemasan

Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus

tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia.
Seluruh kemasan yang kontak langsung dengan produk, seperti kemasan primer
harus memiliki sertifikat foodgrade dan mempunyai keterangan Certificate
of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat
mengkontaminasi produk. Suatu kemasan mempunyai banyak fungsi, antara lain
adalah menjaga produk bahan pangan tetap bersih dari kotoran, melindungi dari
kerusakan fisik yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun
kontaminasi mikroorganisme, menambah umur simpan, mudah untuk dibentuk
(mudah dalam membuka dan menutup kembali kemasan), melindungi dari
perubahan kadar air dan penyinaran, efisien dan ekonomis, mempermudah dalam
pengangkutan produk sampai ke konsumen, serta menampilkan produk dengan
cara yang menarik.
 68

Bahan kemasan dan wadah produk harus memenuhi beberapa persyaratan,

antara lain dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh
dari luar, tidak berpengaruh terhadap isi, terbuat dari bahan yang tidak
melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau
mempengaruhi makanan, tahan terhadap perlakuan pengolahan, pengemasan,
pengangkutan, dan peredarannya, serta tidak boleh merugikan atau
membahayakan konsumen.
Metode pengemasan yang dilakukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
meliputi pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan
udara (non vacuum packaging). Pengemasan hampa udara menggunakan plastik
jenis HDPE (High Density Polyethylene), sedangkan pengemasan tanpa
penghampaan menggunakan plastik jenis LDPE (Low Density Polyethylene).
Kemasan yang digunakan terbagi dua, yaitu kemasan primer dan
kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang kontak langsung
dengan produk menggunakan plastik dan wadah Styrofoam, sedangkan kemasan
sekunder adalah kemasan setelah kemasan primer, yaitu karton dan karung.
Produk karkas ayam segar (fresh) dikemas dengan beberapa cara dalam
plastik berbagai macam ukuran dari jenis polyethylene (PE), styrofoam sebagai
kemasan primer dengan ukuran panjang 70 cm, lebar 35 cm dan tinggi 20 cm,
kardus untuk pengepakan, serta dalam kondisi curah disimpan dalam keranjang
berwarna putih dengan kapasitas 10 sampai 15 ekor ayam. Plastik PE yang
digunakan merupakan plastik tipis berlapis tunggal (single film), tidak mudah
sobek, kepadatan rendah, kekuatan tegangan sedang, warna terang, penahan air
yang baik, dan juga baik untuk produk yang dibekukan. Pengemasan dengan
wadah styrofoam digunakan untuk produk-produk jeroan dan beberapa bagian
karkas seperti paha, dada, sayap, dan kaki bawah atau bagian lainnya sesuai
dengan pesanan. Produk karkas ayam dalam bentuk beku (frozen) dikemas dengan
plastik sebagai kemasan primer dan karton atau karung polos sebagai
kemasan sekunder.
 69

Sarana Produksi

Sarana produksi di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi ruang produksi

dan peralatan. Ruang produksi terbagi dua, yaitu ruang kotor (unloading area,
killing room dan eviscerating), dan ruang bersih (chilling grading room dan
cut-up room). Mesin dan peralatan merupakan sarana penunjang yang paling
penting bagi kelancaran dan kelanjutan suatu proses produksi. Efektifitas dan
efisiensi pada suatu aktifitas industri dapat diperoleh jika mesin dan peralatan
yang digunakan sesuai dengan kebutuhan, baik dalam fungsi, cara kerja,
konstruksi maupun kapasitas, dan kebutuhan energinya.

A. Ruang Produksi
1. Unloading room
Unloading room terletak di luar gedung utama dengan luas
12 m x 31,5 m. Unloading room merupakan ruangan yang digunakan untuk
penerimaan, pemeriksaan ante mortem, penghitungan, pengistirahatan, dan
penggantungan ayam hidup untuk dilakukan pengambilan sampel guna
menentukan apakah ayam yang datang diterima atau ditolak sebelum
proses pemotongan.
2. Killing room
Killing room merupakan ruang dengan luas ruangan 360 m2 yang
digunakan untuk pemingsanan (stunning) selama tiga detik, penyembelihan
secara halal (killing), penuntasan darah, perendaman dalam air panas,
pencabutan bulu, pemotongan kaki, penanganan kaki bagus, dan
pembersihan ampela.
3. Eviscerating room
Eviscerating room merupakan ruangan dengan luas lebih kurang
400 m2 yang digunakan untuk proses pengeluaran, pemisahan jeroan,
pemotongan kepala dan leher, sehingga terbentuk karkas ayam utuh.
4. Chilling and grading room
Chilling room merupakan tempat penyimpanan dingin sementara produk.
Chilling room di PT. Sierad Produce, Tbk ada empat unit, yaitu untuk
gudang produk jadi (fresh product) dan di ruang produksi untuk menyimpan
produk sementara yang akan diolah lebih lanjut. Chilling and grading room
 70

merupakan ruangan yang di dalamnya terdapat mesin chilling tank

automatic dan weighthing machine yang digunakan untuk pencucian,
klorinasi, pendinginan dan grading karkas berdasarkan berat dan mutu.
Suhu pada chilling room berkisar antara -2 sampai 4 oC, sedangkan suhu
pada grading room dijaga agar tetap 12 sampai 16 oC. Produk karkas dapat
bertahan selama tiga sampai lima hari terhitung dari tanggal produksi.
PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tiga buah chilling room yang satu
diantaranya digunakan untuk menyimpan produk jadi.
5. Cut-up room
Cut-up room merupakan ruangan yang digunakan dalam proses lanjutan,
seperti proses parting proses boneless dan pengemasan produk.
o
Suhu ruangan berkisar antara 12 sampai 16 C dan luas ruangan sekitar
lebih kurang 1800 m2.
6. Blast Freezer
Blast Freezer merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat
pembekuan cepat yang terdiri dari empat unit dengan kapasitas
4 ton per 4 jam per unit. Ruangan tersebut bersuhu -28 sampai -35 oC.
Proses pembekuan menggunakan amoniak (NH3).
7. Cold Storage
Cold Storage merupakan ruang tempat penyimpanan produk jadi
yang dibekukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memonitor ruangan
tersebut adalah kebersihan, pengaturan atau penempatan produk dan suhu.
Suhu cold storage dijaga agar tetap stabil pada suhu maksimal -18 oC agar
produk dapat disimpan selama satu tahun terhitung masuknya produk
ke dalam cold storage. Amoniak (NH3) digunakan untuk menghasilkan
suhu tersebut. Penanggung jawab suhu cold storage adalah petugas dalam
gudang produk jadi dan teknisi sistem pendingin.
8. Ante Room
Ante room merupakan ruang perantara sebelum produk dimasukkan
ke dalam cold storage, suhu ruang ante room dipertahanlan sekitar 10 oC
untuk mencegah thawing berlebihan.
 71

9. Mobil Berpendingin
Mobil berpendingin digunakan untuk mengirimkan produk langsung
ke konsumen. Mobil berpendingin dilengkapi dengan pendingin bersuhu
sesuai dengan produk (fresh atau frozen) dengan kapasitas lebih kurang
tiga ton.

B. Peralatan Produksi
1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku yang datang dari
supplier dengan mobil ekspedisi dan juga untuk menimbang sampel.
Timbangan digunakan untuk menentukan apakah produk yang dihasilkan
sudah memenuhi spesifikasi bobot yang diminta oleh konsumen atau
harus ditolak. Timbangan terbuat dari bahan stainless steel dan mempunyai
ketelitian sampai empat desimal.
2. Shackle Over Head Conveyor
Shackle Over Head Conveyor berfungsi untuk menggantung ayam
sehingga mempermudah proses produksi. Shackle terbuat dari stainless steel
yang bergantung pada over head conveyor dengan pergerakan secara
horizontal dan vertikal yang berhubungan dari posisi yang lain pada jalur
yang tetap dengan kapasitas penggantungan 8000 ekor per jam. Jalur
shackle dimulai dari ruang unloading menuju ruang killing dan kembali
ke ruang unloading. Prinsip kerja alat tersebut adalah besi yang
menggantung pada rante bergerak secara rotasi dan rante digerakkan dengan
motor listrik. Gambar Shackle over head conveyor dapat dilihat pada
Lampiran 11.
3. Kipas angin (Blower)
Kipas angin (blower) terdapat di ruang unloading yang berfungsi untuk
memberikan udara segar sehingga mencegah ayam dari kepanasan yang
dapat menyebabkan ayam stress selama pengistirahatan sebelum proses
penggantungan pada shackle dilakukan. Alat tersebut berdiameter lebih
kurang 1 m yang berputar dengan bantuan motor listrik.
 72

4. Conveyor
Conveyor berfungsi untuk membantu transfer pengembalian keranjang
dalam ruang unloading. Alat tersebut berupa persegi panjang yang diberi
besi silinder yang dapat berputar sehingga mudah dalam pendistribusian
keranjang dan keranjang dapat beralih dengan mudah.
5. Hand Lift
Hand Lift berfungsi untuk memudahkan penurunan ayam dari truk
dan pemindahan keranjang pada area penggantungan. Alat tersebut berupa
kereta dorong dengan tenaga manusia yang berkapasitas delapan keranjang.
6. Automatic Stunner
Automatic Stunner berfungsi untuk pemingsanan ayam dalam
waktu sementara. Kepala ayam dicelupkan di bak yang berisi aliran listrik
selama tiga detik. Alat tersebut dilengkapi selang air yang dialiri listrik
bertegangan 60 sampai 70 volt. Prinsip kerja alat tersebut adalah air yang
mengalir melalui pipa ditampung dalam bak penampungan kemudian dalam
bak penampungan diberi aliran listrik yang dapat dikendalikan dengan
control panel sesuai dengan tegangan yang diinginkan. Gambar Automatic
stunner dapat dilihat pada Lampiran 11
7. Pisau Stainless steel atau Pisau Boneless
Pisau Stainless steel atau pisau boneless terbuat dari bahan stainless stell
yang berfungsi untuk mengerjakan semua proses pemotongan yang
dilakukan di ruang cut-up, mulai dari menyembelih, memotong, menyayat
daging dari tulang ayam secara manual. Pisau harus diasah setiap saat agar
tetap tajam sehingga memudahkan dalam melakukan proses.
8. Scalder
Scalder adalah bak tertutup yang berisi air panas dan berfungsi untuk
merendam ayam yang telah disembelih dalam air panas selama
90 sampai 180 detik untuk mempermudah perontokan bulu. Alat tersebut
terbuat dari stainless steel dan dilengkapi dengan thermometer serta
pelampung untuk mengetahui suhu dan junlah air dalam alat tersebut.
Scalder menggunakan blower untuk meratakan suhu dan uap air yang
disuplai dari boiler. Mesin tersebut dilengkapi dengan katup pengatur
 73

otomatis untuk pengisian air panas ke dalam scalder, uap air yang
dihasilkan adalah 55 sampai 60 oC. Standar kapasitas bak penampungan
scalder 4,2 m3 dan apabila air tersebut kurang maka secara otomatis switch
control akan menyala dan air akan mengalir dari pipa yang ada di dalamnya.
Gambar Scalder dapat dilihat pada Lampiran 11.
9. Plucker
Plucker berfungsi untuk pencabutan bulu yang terdiri dari dua unit
simetris dan saling berhadapan. Masing-masing unit terdiri dari silinder
karet yang berwarna hitam dan agak lentur dengan panjang lebih
kurang 10 cm. Perusahaan memiliki empat mesin plucker. Ada dua jenis
mesin plucker dengan fungsi yang berbeda, yaitu untuk pencabutan bulu
kasar dengan kecepatan mesin 1100 rpm, bulu sedang dan bulu halus
dengan kecepatan mesin 850 rpm. Prinsip kerja alat tersebut adalah ayam
yang keluar dari scalder masuk dalam dua alat simetris yang saling
berhadapan, alat ini berupa karet (plucking finger) yang terpasang dalam
silinder (disc plucker). Alat tersebut dilengkapi dengan pencuci yang
mengalir pada dinding tempat menempel silinder karet sehingga dinding
tersebut selalu bersih dari bulu yang lepas. Gambar Plucker dapat dilihat
pada Lampiran 11.
10. Leg Cutter
Leg cutter berfungsi untuk memotong persendian kaki ayam sepanjang
dua milimeter di bawah persendian lutut. Alat tersebut merupakan pisau
yang berbentuk piringan dan digerakkan oleh dinamo elektrik dengan
kecepatan 1100 rpm.
11. Unloading Stasioner Leg
Unloading Stasioner Leg berfungsi untuk menjatuhkan kaki ayam yang
tertinggal pada shackle. Alat tersebut berupa karet persegi panjang yang
ditengahnya diberi besi silinder sehingga dapat berputar secara rotasi
sehingga potongan kaki pada shackle akan terlempar dan jatuh
ke dalam keranjang. Alat tersebut digerakkan dengan menggunakan motor
listrik dengan kecepatan 400 rpm.
 74

12. Leg Skinner

Leg Skinner berfungsi untuk membersihkan kulit ari yang melekat pada
kaki ayam sekaligus proses pencucian kaki ayam tersebut. Alat tersebut
berupa box yang di dalamnya terdapat plulcking finger (karet) dan
disc plucker (silinder) yang dapat berputar dengan motor listrik dan
menyebabkan kaki ayam ikut berputar sehingga kulit ari terlepas.
13. Gizzard Cutter atau Pelling Gizzard
Gizzard Cutter atau pelling gizzard berbentuk meja yang dilengkapi
silinder berulir yang berfungsi membersihkan ampela dari tembolok,
lemak dan kotoran makanan yang tersisa. Alat tersebut berupa box yang
di dalamnya terdapat plucking finger (karet) dan disc plucker (silinder)
yang berputar dengan motor listrik dan disemprotkan air maka kotoran
terlepas dari ampela.
14. Mesin Opening atau Ven Gun Cutter
Mesin Opening atau Ven Gun Cutter berfungsi untuk melubangi kloaka
sehingga mempermudah pengambilan jeroan. Prinsip kerja alat tersebut
adalah alat yang berbentuk silinder berputar cepat sehingga dapat
melubangi kloaka, setelah itu pisau masuk kebagian dalam karkas dan
menyobek kloaka sepanjang 5 cm. Kecepatan mesin opening adalah
8000 ekor ayam per jam dengan kecepatan putar 200 rpm.
15. Mesin Eviscerator
Mesin eviscerator berfungsi untuk pengambilan jeroan sehingga
terpisah antara jeroan (hati, usus, jantung dan empedu) dengan
karkas ayam utuh. Alat tersebut terbuat dari stainless steel dan dilengkapi
dengan selang penyemprot air. Prinsip kerja mesin tersebut adalah penjepit
masuk ke dalam kloaka yang sebelumnya telah dilubangi dengan mesin
opening untuk mengambil jeroan ayam. Kecepatan mesin eviscerating
adalah 8000 ekor ayam per jam. Gambar Mesin Eviscerator dapat dilihat
pada Lampiran 11.
 75

16. Neck Skin Inspection

Neck Skin Inspection digunakan untuk membersihkan kerongkongan
karkas dilengkapi penyemprot air untuk membersihkan karkas dari kotoran
yang masih menempel. Silinder berputar masuk ke bagian rongga badan
hingga menembus kerongkongan dan sekaligus disemprotkan air sehingga
bagian dalam karkas bersih.
17. Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter
Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter Jeroan yang terbawa alur
shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk dipisahkan antara
ampela dan bagian ususnya. Usus selanjutnya masuk ke dalam pipa dan
dibawa ke ruangan lain.
18. Belt Conveyor
Belt Conveyor berfungsi sebagai wadah yang bergerak secara otomatis
untuk menampung karkas ayam yang akan diproses lebih lanjut dengan
prinsip gerak horizontal agar tidak menumpuk pada suatu tempat.
19. Water Chiller
Water Chiller berfungsi untuk mendinginkan air yang akan dialirkan
ke dalam chilling tank dan untuk pencucian produk samping di ruang
killing dan eviscerating. Prinsip kerja alat tersebut adalah air ditampung
dalam bak penampungan dan di bagian bawah bak penampungan terdapat
pipa besi sebagai media pendingin air. Suhu yang dihasilkan dalam water
chiller maksimal 4 oC.
20. Chilling Tank I
Chilling Tank I digunakan untuk mencuci karkas dengan volume air
12.000 liter dengan suhu air 10 oC 20 oC sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dalam karkas. Alat tersebut dilengkapi
dengan motor listrik yang berfungsi untuk memutar screw conveyor.
Prinsip kerja alat tersebut adalah karkas yang jatuh dari shackle ditampung
dalam chilling tank yang di dalamnya terdapat alat berbentuk screw besar
yang memudahkan perpindahan karkas ke dalam chilling tank II.
Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran 11.
 76

21. Chilling Tank II

Chilling Tank II mempunyai bentuk yang sama seperti chilling tank I
tetapi mempunyai panjang dua kali dari chilling tank I dan volumenya
adalah 25.000 liter air. Chilling tank II bersuhu -2 sampai 4 oC yang
berfungsi untuk pendinginan karkas dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran 11.
22. Automatic Weighthing Lines Machine
Automatic Weighthing Lines Machine berfungsi untuk grading karkas
berdasarkan bobotnya secara otomatis oleh komputer. Sensor pada alat
tersebut bekerja secara otomatis untuk memisahkan berat karkas menjadi
10 bagian, yaitu 0,6 - 0,7 kg, 0,7 - 0,8 kg, 0,8 - 0,9 kg, 0,9 - 1,0 kg,
1,0 - 1,1 kg, 1,1 - 1,2 kg, 1,2 - 1,3 kg, 1,3 - 1,4 kg, 1,4 - 1,5 kg dan
besar dari 1,5 kg. Gambar Automatic Weighthing Lines Machine dapat
dilihat pada Lampiran 11.
23. Parting Machine
Parting machine berupa mesin pemotongan yang menggunakan pisau
baja berbentuk cakram (dics blade) yang bergerak memutar searah dengan
menggunakan prinsip rotasi dan digerakkan motor listrik. Mesin parting
digunakan untuk memudahkan pemotongan karkas menjadi beberapa
bagian tergantung dari permintaan konsumen.
24. Bak Penampung Karkas
Bak penampung karkas berfungsi untuk menampung karkas yang telah
sortasi sesuai berat dan gradenya sebelum dilakukan penanganan lebih
lanjut di ruang cut-up. Gambar bak penampung dapat dilihat pada
Lampiran 11.
25. Mesin Pengemas
Mesin pengemas berfungsi untuk mengikat kemasan dengan perekat
sesuai dengan pesanan. Prinsip kerja alat tersebut adalah kemasan ditekan
ke bawah sehingga perekat yang berbentuk silinder tersebut mengikat
kemasan dan terpotong karena ada gerigi-gerigi sebagai pemotong perekat.
 77

26. Mesin Vacuum Packer

Mesin Vacuum Packer berfungsi untuk mengeluarkan udara dari
kemasan sehingga tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk
sekaligus merekatkan kemasan agar produk dapat disimpan lama.
Alat tersebut menggunakan daya listrik sebesar 380 watt. Prinsip kerja alat
tersebut adalah operator menekan tombol run pada kotrol panel, produk
yang sudah dikemas masuk ke dalam ruangan yang hampa udara sehingga
udara dalam kemasan terhisap, setelah kedap maka kemasan diberi perekat
ujungnya kemudian keluar secara otomatis.
27. Blast Freezer
Blast Freezer berfungsi untuk pembekuan secara cepat dengan suhu
-28 sampai -35 oC selama empat jam. Mesin tersebut terdiri dari empat
unit dengan kapasitas 4 ton per 4 jam per unit.
28. Meja Conveyor
Meja conveyor sebagai tempat penadah karkas ayam yang keluar dari
chilling tank yang berfungsi untuk mengerjakan produk boneless.
Pada bagian tengah meja terdapat karet panjang yang berotasi secara
kontinyu yang berfungsi untuk mendistribusikan produk ke bagian
selanjutnya. Pada bagian bawah karet terdapat roda silinder yang
memudahkan perputaran karet. Pada alat tersebut terjadi grading
berdasarkan mutu karkas oleh operator. Gambar Meja conveyor dapat
dilihat pada Lampiran 11.
29. Keranjang Ayam
Keranjang berfungsi untuk menampung ayam selama proses produksi.
Keranjang yang digunakan di area bersih berwarna biru, di area kotor
berwarna merah, hijau dan abu-abu, keranjang kuning digunakan sebagai
alas, sedangkan keranjang putih digunakan untuk pengiriman.
30. Rak Trolly.
Rak digunakan untuk meletakkan produk yang akan masuk ke dalam
blast freezer. Rak terbuat dari stainless steel, terdiri dari 12 tingkat yang
mampu menampung produk kuang lebih 250 produk kemasan.
 78

31. Fork Lift

Fork Lift merupakan alat untuk mengangkut pallet besi dengan
menggunakan sistem hidrolic. Kapasitas angkut fork lift sebanyak dua ton.
32. Gudang
Gudang sebagai tempat penyimpanan produk sebelum dikirim
ke konsumen. Ruang penyimpanan ada dua macam, yaitu ruang
penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu -2 sampai 4 oC dan ruang
penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu -18 oC.

C. Sarana Penunjang Proses Produksi

1. Sarana Pengolahan Air (water treatment)
Air pada proses produksi berasal dari Sungai Angke yang mengalir
dibelakang perusahaan. Air tersebut di tempatkan sementara di tangki
penampungan agar padatan terlarut dapat mengendap. Dari tangki
penampungan sementara, air dipompakan di AMIAD filter sehingga
sebagian tersuspensi dan yang memiliki ukuran partikel besar
akan tersaring. AMIAD filter adalah filter yang dapat membersihkan diri
secara otomatis dan menghasilkan air tersaring secara kontinyu walaupun
pada proses pencucian. Sistem tersebut didesain untuk mengolah air dengan
kandungan bahan organik dan padatan tersuspensi relatif rendah.
Air disaring melalui filtrasi tahap pertama sebesar 50 mikron
dan diberikan zat kimia Alum (Aluminium Sulfat Al2(SO4)3) secara kontinyu
dalam jumlah tertentu melalui dosing pump. Zat kimia alum adalah zat yang
dapat menggumpalkan (koagulan) partikel koloid. Penurunan pH akan
terjadi sehingga perlu dinetralisir dengan penambahan zat kimia kaustik
soda liquid melalui dosing pump. Air akan dilewatkan melalui pengaduk
stasis menuju suatu tangki untuk menyempurnakan kehomogenan dari
penambahan zat kimia, maka.
Proses selanjutnya adalah filtrasi kedua dengan penambahan polimer
yang berfungsi mengikat kotoran yang tersisa menjadi flok-flok besar.
Flokulasi merupakan proses untuk pengikatan lumpur-lumpur menjadi flok
sehingga memudahkan dalam proses filtrasi lanjutan dengan menggunakan
filter lamella dan filter ijuk. Polimer yang digunakan berbentuk serbuk
 79

sehingga perlu dilakukan pengenceran sebelum digunakan (untuk 0,5 kg

polimer dilarutkan dalam 500 ml air). Filtrasi ketiga menggunakan filter
lamella yang berfungsi untuk menahan flok-flok hasil filtrasi sebelumnya
agar tidak naik ke atas.
Air jernih kemudian masuk pada lubang pipa dan dilanjutkan dengan
filtrasi keempat menggunakan filter ijuk. Air hasil filtrasi masuk ke dalam
tabung yang berisi media berupa arang tempurung kelapa yang berfungsi
untuk menyerap bau dan penetralisir desinfektan serta media batu grapel
yang berfungsi membantu arang tempurung kelapa agar tidak terlalu padat.
Air yang telah melalui empat tahap filtrasi tersebut ditampung pada bak
penampung terakhir (ground tank) dan ditambahkan zat kimia chlorine
sebanyak 0,5% dosis residu 2 sampai 3 ppm dengan tujuan membunuh
mikroorganisme yang terkandung dalam air tersebut. Tahap ini merupakan
tahap terakhir dalam proses water treatment, air bersih ditampung dalam
tangki yang selanjutnya akan dihisap ke tangki tower untuk didistribusikan
ke dalam pabrik sehingga air siap digunakan sesuai kebutuhan untuk proses
produksi. Kapasitas air yang diolah tiap jam mencapai 60.000 liter.
Mutu air harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan No. 416/MenKes/Per/IX/1990 tentang
standar baku air bersih adalah air baku yang siap untuk disajikan sebagai
minum. Hasil pengolahan air memenuhi persyaratan untuk dijadikan sebagai
air bersih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak keruh.
2. Sarana pengolahan limbah (Rendering dan Waste Water Treatment)
Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk diolah sehingga
tidak menyebabkan polusi bagi lingkungan sekitar. Air limbah yang berasal
dari proses produksi ditampung di rendering sebagai tempat
penampungan awal, kemudian dipisahkan antara limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat ditampung dalam bak penampung kemudian
diproses menjadi tepung bulu untuk pakan ternak, sedangkan limbah cair
(darah, potongan daging, sisa jeroan, kulit ari, kuku ceker, dan air kotor)
di tampung dalam balancing tank yang menggunakan aerator yang
berfungsi mengaduk dan mengisap O2 sehingga kondisi limbah tetap stabil.
 80

Pengolahannya menggunakan bantuan mikroorganisme dengan sistem

Extented Aeration yang mengurai unsur organik dan anorganik yang tidak
dibutuhkan sehingga menghasilkan pH normal dan menjadi unsur yang
dapat diterima oleh lingkungan dengan menggunakan fasilitas pemurnian
limbah. Hasil pengolahan limbah cair digunakan untuk membersihkan mobil
ekspedisi bekas pengangkutan ayam hidup kemudian ditangani sebelum
dialirkan ke Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan.
3. Ruang Pengolahan Bulu
Ruangan pengolahan bulu berfungsi untuk mengolah bulu ayam menjadi
tepung yang digunakan untuk pakan ternak. Bulu ayam diproses
menggunakan proses hidrolisa pada suhu tabung tertutup yang dialiri uap
panas kering dengan suhu 100 oC. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua
mesin pengolahan bulu yang masing-masing berkapasitas 1.750 kg selama
lima jam waktu proses dan 2.500 kg selama enam jam waktu proses.
Bulu-bulu yang berasal dari ruang killing dialirkan bersama air dan
dipisahkan dengan separator kemudian ditampung dalam container
berkapasitas 350 kg. Bulu ayam dikurangi kadar airnya dengan cara
memberikan tekanan oleh sebuah balok baja dan ditiriskan.
Setelah penirisan dilakukan pemasakan oleh cooker machine dengan
temperatur 100oC selama lebih kurang delapan jam. Bulu ayam dimasak
menggunakan uap panas yang berasal dari boiler dengan tekanan empat bar.
Setelah itu dilakukan proses pengeringan sehingga diperoleh kandungan
air < 10%. Tepung bulu dikeluarkan dari cooker machine kemudian
ditampung pada bak penampung yang di dalamnya terdapat blower untuk
menghilangkan uap panas dan steam untuk mengeringkan bulu.
Kemudian dilakukan pengayakan oleh vibrator dan screw yang besar
sehingga bulu tersebut hancur. Setelah bulu kering dengan warna coklat
dan garing, bulu dimasukkan dalam mesin pengayakan untuk memisahkan
kotoran atau plastik yang ikut terbawa. Besar lubang saringan adalah 2 cm.
 81

Tepung digiling dengan mesin hammer mill untuk memecahkan tepung

kasar sehingga menjadi halus dan diperoleh ukuran yang seragam serta
diperoleh produk jadi. Kemudian dilakukan pengepakan dalam karung
dengan kapasitas 40 kg per karung.
4. Mesin Pembuat Serpihan Es (Ice Flake Machine)
Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan
Mycom Ice Flake Machine yang menggunakan prinsip pendinginan dengan
media pendingin amoniak (NH3) sebagai refrigerant yang menyebabkan air
jadi beku di dinding pipa membentuk lapisan tipis. Lapisan tipis itu
kemudian dikerok dan dipotong oleh kipas angin menjadi kepingan-
kepingan tipis (flake). Pada pembuatan es ditambahkan garam agar es
tidak lengket. Mesin tersebut mampu menghasilkan es sebanyak
21 ton per hari.
5. Mesin Pendingin
Mesin pendingin berfungsi untuk menyuplai udara dingin pada chiller
(-2 sampai 4oC), cold storage (maksimal -18 oC), processing room atau
cut-up room (maksimal 16 oC), blast freezer (-35 oC). Suhu panas dalam
ruangan dingin dihisap oleh evaporator dan digantikan udara dingin.
Media pendingin yang digunakan adalah amoniak (NH3) yang mengalir
secara siklus dalam sistem pendinginan. Pada fase cair, amoniak akan
dialirkan ke evaporator. Amoniak akan menyerap panas dari lingkungan dan
berubah fase menjadi gas. Selanjutnya amoniak akan masuk ke bagian
kompresor untuk ditingkatkan suhu dan tekanannya sehinga menjadi fase
gas jenuh. Dari bagian kompresor gas amoniak akan masuk
ke bagian kondensor. Pada bagian ini gas amoniak akan melepas panas,
sehingga berubah menjadi fase cair kembali dan akan kembali dialirkan
ke bagian evaporator untuk digunakan sebagai media pendingin.
PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan kompresor high stage untuk
ruangan yang bersuhu positif, sedangkan untuk ruangan yang bersuhu
negatif menggunakan kompresor low stage yang dibantu dengan pompa
untuk menaikkan tekanan dan suhu.
 82

6. Mesin Boiler
Mesin boiler digunakan untuk sumber tenaga yang digunakan untuk
menghasilkan uap panas dalam kapasitas besar untuk proses yang
menggunakan air panas seperti air untuk sanitasi, steam kebersihan alat dan
scalding (perendaman dalam air panas). Jenis boiler yang digunakan adalah
boiler pipa api. Pada pipa boiler api, air berada di luar pipa dan gas panas
berada dalam pipa dan bejana boiler. Bahan bakar yang digunakan adalah
solar sebanyak 1600 liter per hari. Air yang masuk ke dalam boiler adalah
air yang berasal dari water treatment.

Tahapan Produksi

Secara umum tahapan proses produksi karkas ayam pedaging pada

PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control,
Slaughterhouse Division):
1. Tahap di ruang Unloading
Tahap pertama pemrosesan ayam hidup menjadi karkas adalah penerimaan
ayam hidup, selanjutnya dilakukan penghitungan jumlah ayam per keranjang
sesuai nomor urut kedatangan mobil. Ayam yang datang diperiksa secara
visual oleh Departemen QC sebelum dilakukan sampling. Ayam diperiksa
kondisi ante mortemnya secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit
seperti bersin-bersin, menunduk, mata kemerahan, mata sayu, perut kembung,
jengger berwarna kebiruan, keluar lendir dari mulut, muka bengkak, dubur
agak panjang, feces kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri,
lesu, dan pucat. Secara fisik tidak menunjukkan penyimpangan seperti kapalan
pada bagian dada atau kaki, keropeng, memar pada bagian dada yang ditandai
dengan daging berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan
patah leher. Ayam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan
agar tidak ikut disembelih dan ditandai kepalanya dengan methylen blue agar
tidak disalahgunakan.
Ayam tersebut diperiksa kesehatan dan beratnya dengan mengambil sampel
secara acak dengan pola silang, yaitu mengambil posisi dari setiap sudut dan
ditengah sebanyak 40 ekor untuk kapasitas truk lebih kurang 1200 dan 50 ekor
 83

untuk kapasitas truk lebih kurang 3000, kemudian dihitung ayam yang mati.
Ayam yang mati karena sakit akan ditolak dan diambil sampel untuk dilakukan
pengujian di Laboratorium Anwar Sierad.
Truk yang telah diperiksa dan ternyata terdapat ayam yang sakit, maka satu
truk yang bersamaan akan ditahan untuk ditanyakan ke PPIC (Planning
Process Inventory Control) apakah diterima atau ditolak.
Perhitungan persentase bulu basah dilakukan melalui pemeriksaan kandungan
air pada ayam selama proses transportasi karena mempengaruhi bobot ayam
pada proses penimbangan.

Penimbangan ayam dilakukan dengan menimbang satu per satu ayam yang
dijadikan contoh. Bobot ayam hidup disesuaikan dengan DO (Delivery Order)
harian, yang umumnya berkisar 1,6 sampai 2,0 kg per ekor. Setelah semua
ayam ditimbang, maka ayam diistirahatkan lebih kurang dua jam di ante room.
Ayam yang kepanasan disiram air dan dikipas dengan blower agar tidak stres
sebelum digantung satu per satu pada shackle overhead conveyer otomatis
yang bergerak membawa ayam ke ruang penyembelihan (killing).
2. Tahap di ruang Killing
Ayam digantung di shackle dengan posisi ayam menghadap dinding dan
penggantungan tepat pada sendi kaki. Sebelum dilakukan penyembelihan,
ayam dipingsankan dengan Automatic Stunner yang bertegangan
60 sampai 70 volt pada bak air yang akan dilalui oleh kepala ayam selama tiga
detik sehingga tubuh dan jaringan otot ayam akan melemas untuk sementara
waktu. Pemingsanan dilakukan untuk mencegah ayam banyak bergerak pada
saat disembelih sehingga proses penirisan darah yang tidak sempurna
dapat dihindari. Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memutuskan
pembuluh darah (arteri corotidea dan vena jugularis), saluran pencernaan
(eusofagus) dan saluran pernafasan (trachea) yang disertai dengan penyebutan
Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat. Penirisan darah
(bleeding) dilakukan selama tiga menit. Untuk mencapai waktu tersebut, maka
alur shackle pada proses penirisan darah diatur sedemikian rupa
(berkelok-kelok) sehingga cukup untuk penuntasan darah sebelum ayam
 84

masuk ke scalder. Penuntasan darah harus dilakukan sampai tuntas, karena

darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu ayam. Darah akan
mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan daging akan cepat busuk.
Scalding bertujuan untuk mempermudah proses pembuluan (defeathering)
pada mesin pencabut bulu (feather plucker). Pada proses pencabutan bulu
di dalam mesin plucker, penyemprotan dengan air dingin dilakukan agar kulit
tidak rusak. Penyemprotan bertujuan untuk membersihkan bulu-bulu yang
tercabut dari tubuh ayam. Pada tahap ini, ayam dicelupkan ke dalam air panas
o
bersuhu 57,5 sampai 58 C selama dua menit. Selanjutnya dilakukan
pemotongan kaki bagian bawah dengan mesin leg cutter dan secara otomatis
ditempatkan pada belt conveyor di ruang eviscerating dan digantung kembali
pada shackle. Batas kaki yang dipotong sampai dua milimeter dari lutut.
Kaki yang telah terpotong dibersihkan menggunakan leg skinner untuk
membersihkan kulit ari. Cakar atau kaki kemudian dicuci dan dipotong
kukunya secara manual dan dikemas dengan kantong plastik ataupun curah
tergantung permintaan konsumen.
3. Tahap di ruang Eviscerating
Eviscerating adalah proses pengeluaran jeroan dari tubuh ayam dengan cara
membuat irisan cukup besar pada bagian kloaka, kemudian seluruh isi perut
ditarik ke luar (termasuk jaringan ikat, paru-paru, hati, dan jantung).
Tahap ini diawali dengan penggantungan ayam pada shackle yang secara
kontinyu masuk ke mesin opening untuk membuat lubang secara otomatis pada
bagian kloaka berdiamater 3 cm dan selanjutnya mesin eviscerating sistem
akan mengeluarkan jeroan berupa hati, jantung, empedu, ampela, lemak
abdomen, usus, tembolok, dan paru-paru. Pada proses ini, jalur karkas terpisah
dengan jeroannya. Sisa-sisa jeroan dan lemak abdomen yang belum terambil
akan dibersihkan secara manual oleh operator. Mesin in-out washer akan
membersihkan bagian kloaka, eusofagus, dan bagian dalam perut.
Jeroan yang terbawa alur shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk
 85

dipisahkan bagian ususnya. Usus masuk ke dalam pipa yang disedot

ke ruangan lain. Hati dicabut secara manual, ampela dan tembolok dipisahkan
menggunakan mesin gizzard cutter.
Karkas yang telah bersih dari jeroan masuk ke dalam mesin neck skin
inspection untuk membersihkan bagian kerongkongan. Setelah itu dilakukan
pemotongan kepala dan leher secara manual, selanjutnya dibersihkan
kemudian dikemas. Karkas yang masih tergantung pada shackle menuju
ke ruang chilling tank untuk diproses lebih lanjut.
4. Tahap di ruang Chilling
Karkas yang tergantung pada shackle dari ruang eviscerating ditempatkan
otomatis ke dalam tangki pendingin pertama (chilling tank I) bersuhu maksimal
20 oC selama 10 menit. Tangki ini berfungsi untuk membersihkan dan
membilas karkas, yang dilakukan secara berputar seperti sekrup (screw) dan
diteruskan menuju tangki pendingin kedua (chilling tank II) bersuhu maksimal
4 oC selama 26 menit. Sumber air yang masuk berasal dari Water Chiller
dengan kapasitas 40.000 liter per jam. Chiller tank berisi air dan butiran es
serta ditambah chlorine dioxide (ClO2) sebesar 250 gram per jam dengan
konsentrasi 12 ppm yang dapat menginaktivasi virus, membunuh
mikroorganisme patogen (E. coli dan Salmonella sp), tidak melarutkan lemak,
melarutkan warna darah, tidak menghasilkan residu chlorine pada produk serta
tidak menyebabkan air berwarna dan berbau.
Dari chilling tank karkas ditempatkan pada belt conveyor grading.
Grading dilakukan secara manual oleh karyawan, baik mutu A
maupun mutu B. Karkas mutu A ditandai dengan tidak adanya memar,
penampakan fisik bagus dan tidak adanya tulang tubuh yang patah. Karkas
mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh memar dan adanya tulang patah
atau bagian tubuh lain yang telah mengalami cacat fisik seperti sobeknya kulit.
Setelah tahap grading selesai, karkas mutu A digantung kembali pada
shackle yang berjalan dengan kecepatan 8500 ekor per jam untuk penirisan air
selama tiga menit. Tujuan penirisan adalah untuk mengurangi air pada karkas
setelah keluar dari chilling tank, sehingga pada saat pengemasan tidak terdapat
banyak air dan tidak terjadi penambahan bobot. Setelah itu karkas dipisahkan
 86

sesuai berat secara otomatis oleh automatic weighting lines yang dilengkapi
dengan sensor berat. Setelah tahap sortasi selesai, karkas dimasukkan
ke keranjang plastik (container box) sesuai dengan kelas bobotnya dan
selanjutnya dibawa ke ruang cut-up untuk diproses lebih lanjut.
5. Tahap di ruang Cut-Up
Ruangan Cut-Up digunakan untuk mengerjakan proses pemotongan
bagian-bagian karkas dengan suhu berkisar 12 sampai 16 oC. Kegiatan-
kegiatan yang dilakukan meliputi parting (pemotongan karkas menjadi bagian-
bagian tertentu), boneless (pemisahan tulang dari daging) dan pengemasan
karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Karkas grade A (bobot 700 g
sampai 1 kg) dijual dalam bentuk utuh (whole chicken), karkas grade A
(bobot 1,1 sampai 1,4 kg) diubah menjadi parting dan karkas grade A
atau B (bobot 1,5 sampai 1,8 kg) diubah menjadi boneless, karkas grade B
hanya sedikit yang dijual dalam bentuk utuh, sebagian besar diproses menjadi
boneless. Pengemasan vacuum untuk produk eksport dan parting umumnya
dilakukan pada karkas grade A karena konsumennya adalah restoran dan
rumah makan fast food seperti Hoka-hoka Bento dan Kentucky Fried Chicken,
sedangkan karkas mutu B yang mengalami memar dan kerusakan fisik
digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut (further process)
atau dikemas dalam bentuk karkas ayam utuh untuk pasar lokal atau umum.
Pengemasan hampa udara (vacuum) dilakukan untuk produk-produk frozen
atau produk lain sesuai dengan pesanan. Produk karkas yang dihasilkan,
baik dalam bentuk fresh maupun frozen dikemas dalam kemasan plastik
polyethylene (PE) dengan menggunakan pengemasan tanpa
penghampaan udara. Pengemasan yang menggunakan plastik PE dapat diikat
secara manual maupun secara semi mekanis dengan perekat atau seal tape.
6. Tahap di ruang Storage
Ruang penyimpanan merupakan ruangan bersuhu rendah. Pada tahap ini,
produk disimpan dalam bentuk fresh meat dengan suhu 0 sampai 4 oC yang
dilakukan pada produk yang akan segera dipasarkan dan bentuk frozen
(penyimpanan beku) dengan suhu -2 sampai 4 oC untuk produk yang akan
disimpan dalam jangka waktu tiga sampai lima hari.
 87

Sebelum disimpan di cold storage, produk karkas terlebih dahulu dibekukan

secara cepat (blast freezer) selama empat jam, dengan suhu -28 sampai -35 oC.
Blast freezer berguna untuk mempertahankan warna karkas, struktur,
menghambat dan membunuh mikroorganisme patogen serta mencegah cold
shortening yang merusak daging. Setelah daging membeku, selanjutnya
disimpan dalam cold storage dengan suhu -18 oC.
Produk utama yang dihasilkan oleh PT.sierad Produce, Tbk terdiri dari
produk Dressed Chicken, baik dalam bentuk ayam segar (fresh) ataupun beku
(frozen) dan produk olahan (further process) seperti chicken nugget, corned
ayam, baso ayam dan super karage dengan merek Delfarm dan Delchick.
Produk tersebut dikemas dengan kemasan plastik (PE) dengan
bobot 0,5 sampai 1 kg.
Pengemasan yang menggunakan karton dengan bobot 12 kg per karton
dilakukan pada penjualan produk dalam partai besar, seperti grosir
atau supermarket. Selain produk utama, dihasilkan produk samping
(by product) yang memiliki nilai ekonomis bagi perusahaan, seperti hati,
ampela, kulit, kerongkongan, kepala, tulang paha, lemak, usus dan bulu ayam.
Bulu ayam diolah lebih lanjut menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai
campuran pakan ternak.
 88

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Quality Function Deployment (QFD)

Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits )

Pengumpulan data primer dengan wawancara langsung kepada konsumen
produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan untuk
mengetahui atribut-atribut mutu produk karkas ayam yang dihasilkan PT. Sierad
Produce, Tbk. Hal ini disebut dengan Voice of Consumer yang menjadi
pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk. Berdasarkan hasil
wawancara dengan pakar dan konsumen diperoleh 18 atribut penentu mutu
produk karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih
produk karkas ayam pedaging sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi
sehari-hari dan produk olahan, seperti bakso, nugget, corned, abon, dan sosis.
Hasil analisis perbandingan antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen
menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada
Tabel 11. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD dapat dilihat pada
Tabel 12 dan hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Expert Choice 2000
dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000
 89

Tabel 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software
Expert Choice 2000
No Atribut Mutu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
1 Keseluruhan penampilan karkas 5 5 4 3 5 4 4 4 5 4 4 5 7 6 6 5 4
2 Keutuhan tulang dada karkas 3 2 3 3 2 2 4 3 3 3 4 8 6 3 5 4
3 Keutuhan tulang belakang karkas 2 3 2 2 2 3 3 3 3 2 6 4 4 5 3
4 Keutuhan kaki dan sayap karkas 3 2 1 1 3 3 3 1 4 6 5 3 5 5
5 Perdagingan karkas 3 1 1 3 3 3 3 3 6 4 3 3 2
6 Timbunan lemak karkas 2 2 3 4 6 4 4 9 5 3 5 3
7 Bulu halus karkas 1 2 2 2 2 4 6 6 2 3 2
8 Bulu kasar karkas 3 3 2 3 4 6 7 3 4 3
9 Sobekan kulit/daging karkas 2 2 3 3 7 6 4 5 3
10 Permukaan kulit yang memar 3 2 5 7 6 4 5 2
11 Perubahan warna karkas 1 4 7 6 4 5 3
12 Frozen burn permukaan karkas 6 8 6 4 5 4
13 Kebersihan karkas 5 4 6 4 5
14 Harga karkas 4 3 3 2
15 Volume karkas 5 4 3
16 Desain kemasan karkas 4 3
17 Daya tahan umur simpan karkas 4
18 Merek kemasan karkas

Tabel 12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis QFD

No. Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Bobot

1. Harga karkas 0,197
2. Volume karkas 0,159
3. Keseluruhan penampilan karkas 0,120
4. Daya tahan umur simpan karkas 0,094
5. Merek kemasan karkas 0,064
6. Desain kemasan karkas karkas 0,059
7. Kebersihan karkas 0,055
8. Perdagingan karkas 0,048
9. Bulu kasar karkas 0,029
10. Bulu halus karkas 0,027
11. Permukaan kulit yang memar 0,026
12. Perubahan warna karkas 0,024
13. Sobekan kulit atau daging karkas 0,023
14. Keutuhan kaki dan sayap karkas 0,018
15. Keutuhan tulang dada karkas 0,017
16. Keutuhan tulang belakang karkas 0,016
17. Frozen burn permukaan karkas 0,015
18. Timbunan lemak karkas 0,012
 90

Berdasarkan metode Pairwise Comparison AHP yang dianalisis

menggunakan program Expert Choice 2000, maka diperoleh bobot tertinggi
pemilihan prioritas atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk adalah harga karkas (0,197), sedangkan bobot tingkat terendah
perbandingan pemilihan prioritas atribut mutu adalah timbunan lemak
karkas (0,064).

Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning Matrix)

Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji keinginan pasar berdasarkan
penilaian konsumen mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Berdasarkan hasil
analisis riset pasar, diketahui bahwa rata-rata rasio perbaikan yang diharapkan
konsumen untuk keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi target sasaran, yaitu 1,00.
Dengan rasio perbaikan tersebut, maka PT. Sierad Produce, Tbk sudah memenuhi
target pasar dan harus mempertahankan mutu produk karkas ayam pedaging yang
sudah ada.
Atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan 1,00 atau yang telah
memenuhi harapan konsumen antara lain adalah atribut timbunan lemak, bekas
bakar (frozen burn) permukaan, keutuhan tulang belakang, keutuhan tulang dada,
sobekan kulit atau daging, perubahan warna, permukaan kulit yang memar, bulu
halus, bulu kasar, perdagingan, kebersihan, dan volume, sedangkan atribut mutu
yang mempunyai rasio perbaikan lebih besar dari 1,00 atau yang belum memenuhi
harapan konsumen antara lain adalah keutuhan kaki dan sayap, desain kemasan,
merek kemasan, daya tahan umur simpan, keseluruhan penampilan, dan
harga karkas.
Berdasarkan hasil analisis perbandingan antar atribut menurut konsumen
dalam memilih produk karkas ayam pedaging, diketahui bahwa keutuhan kaki dan
sayap karkas ayam pedaging merupakan atribut yang menjadi prioritas perbaikan
pertama bagi PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisis riset pasar, sasaran dan
persentase bobot (Planning Matrix) atribut mutu produk karkas ayam pedaging
yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 13.
 91

Tabel 13. Hasil Analisis Planning Matrix Atribut Mutu Produk Karkas
Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Atribut Mutu Produk Karkas Target Skor Tingkat Rasio Bobot

No Bobot
Ayam Pedaging Nilai Evaluasi Kepentingan Perbaikan (%)
1 Timbunan lemak karkas 4 4 18 1,00 18 9,84
2 Frozen burn permukaan karkas 4 4 17 1,00 17 9,29
3 Keutuhan tulang belakang karkas 4 4 16 1,00 16 8,74
4 Keutuhan tulang dada karkas 4 4 15 1,00 15 8,20
5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 4 3 14 1.33 18,66 10,20
6 Sobekan kulit/daging karkas 4 4 13 1,00 13 7,10
7 Perubahan warna karkas 5 5 12 1,00 12 6,56
8 Permukaan kulit yang memar 4 4 11 1,00 11 6,01
9 Bulu halus karkas 4 4 10 1,00 10 5,46
10 Bulu kasar karkas 5 5 9 1,00 9 4,92
11 Perdagingan karkas 5 5 8 1,00 8 4,37
12 Kebersihan karkas 5 5 7 1,00 7 3,82
13 Desain kemasan karkas karkas 5 3 6 1.66 10 5,46
14 Merek kemasan karkas 5 4 5 1.25 6,25 3,41
15 Daya tahan umur simpan karkas 5 4 4 1.25 5 2,73
16 Keseluruhan penampilan karkas 5 4 3 1.25 3,75 2,05
17 Volume karkas 4 4 2 1,00 2 1,09
18 Harga karkas 5 4 1 1,25 1,25 0,68
TOTAL 20 182.91 100
Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan
(2) = tidak memuaskan
(3) = cukup memuaskan
(4) = memuaskan
(5) = sangat memuaskan

Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical Response)

Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang
terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses
dilakukan oleh pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur.
Nilai 10 menunjukkan hubungan kuat antara atribut dengan karakteristik proses
produksi, dimana proses tersebut berpengaruh kuat terhadap peningkatan atau
penurunan nilai atribut produk. Nilai 5 menunjukkan hubungan sedang,
nilai 1 menunjukkan hubungan lemah dan nilai 0 menunjukkan tidak adanya
hubungan antara proses tersebut dengan peningkatan dan penurunan nilai
atribut (Saaty, 2003).
 92

Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi

karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response),
diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik
proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan
karkas dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari keseluruhan atribut
mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh
lemah terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah
timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) permukaan karkas.
Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response),
diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan
harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas
sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154. Di lain
pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan
konsumen yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan
dengan bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis
tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk (Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.
 93

TABEL 14.
ANALISIS TECHNICAL MATRIX
 Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk

Karakteristik Proses Produksi

Pemotongan kepala dan bagian kaki

Penerimaan dan pemilihan unggas

Pemotongan karkas sesuai standar

Tingkat Kepentingan

Pengeluaran organ dalam/jeroan

Penghentian pemberian pakan

Penyembelihan sistem halal

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan di lemari es
T

pemisahan bagian-bagian
Penggantungan unggas
O

Penjagaan kebersihan
No. Atribut Mutu Produk Karkas
T
Ayam Pedaging
A

Pencabutan bulu
L

Pendinginan

Pengiriman
Pencucian
Perebusan
1 Timbunan lemak 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,0
2 Frozen burn permukaan kark 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1,0
3 Keutuhan tulang belakang karkas 16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 31
4 Keutuhan tulang dada karkas 15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 22
5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 15
6 Sobekan kulit atau daging karkas 13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 31
7 Perubahan warna karkas 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 23
8 Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 13
9 Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20
10 Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20
11 Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 28
12 Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 37
13 Desain kemasan karkas karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 14
14 Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 12
15 Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 90
16 Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 59
17 Volume karkas as 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 21
18 Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 45
Nilai Tingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152 3459
Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1
Ranking 16 6 5 14 3 7 15 4 11 10 2 1 13 8 12 9

93
 94

Tanggapan Atas Kebutuhan Konsumen (Relationship)

Tahap ini merupakan tahap untuk membandingkan tingkat kepuasan
konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang
dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk. Berdasarkan hasil analisis Relationship
tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, dapat diketahui bahwa rata-rata atribut
mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk memuaskan bagi
konsumen dengan nilai 4. Hal ini menunjukkan bahwa mutu produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diterima oleh konsumen dan hampir semua
target yang ditentukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk sudah tercapai.
Berdasarkan hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan
konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk
karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut
mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan
karkas, sedangkan tingkat kepuasan terhadap atribut mutu produk karkas ayam
pedaging dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan
penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan
lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang
memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur
simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah
terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 3 (cukup
memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan
desain kemasan karkas. Hasil analisis Relationship tingkat kepuasan atas
kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 15.
 95

Tabel 15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan

Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk

Sangat
Atribut Mutu Karkas Ayam Tidak Cukup Sangat Jumlah Total Tingkat
No Tidak Puas Indeks
Pedaging Puas Puas Puas Responden nilai kepuasan
Puas
1 Keseluruhan penampilan karkas 0 0 4 22 4 30 120 24 4
2 Keutuhan tulang dada karkas 0 0 8 15 7 30 119 23.8 4
3 Keutuhan tulang belakang karkas 0 0 5 17 8 30 123 24.6 4
4 Keutuhan kaki dan sayap karkas 0 0 23 6 1 30 98 17.8 3
5 Perdagingan karkas 0 0 2 14 14 30 132 26.4 5
6 Timbunan lemak karkas 0 3 7 19 1 30 108 21.6 4
7 Bulu halus karkas 0 0 4 18 8 30 124 24.8 4
8 Bulu kasar karkas 0 0 2 4 24 30 142 28.4 5
9 Sobekan kulit atau daging karkas 0 1 9 11 9 30 118 23.6 4
10 Permukaan kulit yang memar 0 2 5 16 7 30 118 23.6 4
11 Perubahan warna karkas 0 2 4 11 13 30 125 25 5
12 Frozen burn permukaan karkas 0 0 4 25 1 30 117 23.4 4
13 Kebersihan karkas 0 0 2 4 24 30 142 28.4 5
14 Harga karkas 0 3 9 16 2 30 107 21.4 4
15 Volume karkas 0 0 4 18 8 30 124 24.8 4
16 Desain kemasan karkas 0 8 10 10 2 30 96 19.2 3
17 Daya tahan umur simpan karkas 0 0 8 13 9 30 121 24.2 4
18 Merek kemasan karkas 0 0 10 8 12 30 122 24.4 4
Keterangan : (1) = sangat tidak memuaskan
(2) = tidak memuaskan
(3) = cukup memuaskan
(4) = memuaskan
(5) = sangat memuaskan

Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical Correlations)

Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan
keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya.
Berdasarkan hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi untuk
Technical Correlations produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
(Tabel 16), diketahui bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan
kuat positif terbesar adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas
(berhubungan kuat positif pada tahapan proses penggantungan unggas,
penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai
standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang
mempunyai hubungan kuat negatif terbesar adalah proses penggantungan unggas
(berhubungan kuat negatif pada tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu,
serta penyembelihan sistem halal yang mempunyai hubungan kuat negatif pada
tahapan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).
 96

Tabel 16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk Technical
Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Pemotongan kepala dan bagian kaki

Penerimaan dan pemilihan unggas

Pemotongan karkas sesuai standar

Pengeluaran organ dalam (jeroan)
Penghentian pemberian pakan

Penyembelihan sistem halal

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan di lemari es
Pemisahan bagian-bagian
Penggantungan unggas

Penjagaan kebersihan
Tahapan Proses
No
Produksi

Pencabutan bulu

Pendinginan

Pengiriman
Perebusan

Pencucian
1 Penghentian
pemberian pakan + ++ -- + - - ++
2 Penerimaan dan
pemilihan unggas ++ ++ - - + ++ ++ ++
3 Penggantungan
++ -- -- - +
unggas
4 Penyembelihan sistem
++ - -- -- - +
halal
5 Perebusan unggas
++ -- + - ++
6 Pencabutan bulu
++ + + ++
7 Pemotongan kepala
dan bagian kaki - ++ ++ - -
8 Pengeluaran organ
dalam (jeroan) karkas + - ++ - ++
9 Pencucian karkas
+ ++ ++
10 Pendinginan karkas
+ ++ +
11 Pemisahan bagian-
bagian karkas ++ - +
12 Pemotongan karkas
sesuai standar ++ + +
13 Pengemasan dan
pelabelan karkas ++ ++
14 Penyimpanan karkas
++
di lemari es
15 Pengiriman karkas
++
16 Penjagaan kebersihan

Keterangan : (++) : Kuat positif, jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya
mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan
kinerja faktor yang berkaitan
(+) : Positif saja, pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak
sekuat hubungan kuat positif
(-) : Negatif saja, hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor
Dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada
faktor-faktor dominan yang berkaitan
(--) : Kuat negatif, pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih
kuat dari hubungan negatif saja
( ) : Kosong, tanpa ada kaitan
 97

Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis (Technical Matrix)

Technical Matrix berisi informasi mengenai tingkat kepentingan
tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan dan harapan konsumen, serta nilai relatif
dari karakteristik proses yang menjadi target performansi teknis yang harus
dicapai perusahaan. Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses
produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix
Response) diperoleh aktivitas proses yang menempati ranking pertama dalam
menentukan mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang
akan digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari dan
produk olahan daging ayam adalah proses pemotongan karkas sesuai standar
dengan bobot nilai kepentingan 533 dan nilai relatif 0,154, sedangkan
karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang
menempati ranking terakhir dalam menentukan mutu produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah penghentian pemberian pakan dengan
bobot nilai kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004. Hasil analisis tanggapan atas
karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
(Technical Matrix Response) dapat dilihat pada Tabel 14.
Proses penilaian analisis Quality Function Deployment (QFD) adalah
menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah mutu (The House of
Quality). Matriks tersebut menjelaskan hal-hal yang menjadi kebutuhan,
keinginan konsumen, dan cara untuk memenuhinya. Rumah mutu dapat
menggambarkan hubungan antara keinginan konsumen dengan aktivitas
perusahaan serta mengevaluasi kemampuan perusahaan (Gasperzs, 2001). Analisa
yang dilakukan terhadap rumah mutu, maka diperoleh tiga hal yang harus
dilakukan oleh perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan
meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan hasil analisis
Quality Function Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam Matriks Rumah
Mutu (Gambar 7), diketahui bahwa beberapa atribut mutu yang perlu mendapat
perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain
kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas,
keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
 98

Hubungan aktivitas proses terkait Hubungan antar persyaratan

dengan aktivitas proses lainnya : pelanggan dengan persyaratan
+ + = hubungan kuat positif teknik :
+ = dipengaruhi 10 = kuat
- = hubungan negatif 5 = sedang
-- = hubungan kuat negatif 1 = lemah
0 = tidak ada hubungan

Tahapan Proses Produksi

Pemotongan kepala dan bagian kaki

Penerimaan dan pemilihan unggas

Pemotongan karkas sesuai standar

Pengeluaran organ dalam (jeroan)

Target PT. Sierad Produce, Tbk

Penghentian Pemberian Pakan

Penyembelihan sistem halal

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan di lemari es
pemisahan bagian-bagian
Penggantungan unggas

Penjagaan kebersihan

Rasio Perbaikan
Pencabutan bulu
Bobot Konversi

Skor Evaluasi
Pendinginan

Pengiriman
Perebusan

Pencucian
Atribut Mutu

Timbunan lemak karkas 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 1

Bekas bakar (frozen burn)
17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 4 4 1
permukaan karkas
Keutuhan tulang belakang
16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1
karkas
Keutuhan tulang dada karkas
15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1
ayam
Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 3 4 1.33
Sobekan kulit atau daging
13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 4 4 1
karkas
Perubahan warna 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 5 5 1
Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 4 4 1
Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 1
Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 1
Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 5 5 1
Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 5 5 1

Desain kemasan karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 3 5 1.66

Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 4 5 1.25

Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 4 5 1.25
Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 4 5 1.25
Volume karkas 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 4 4 1
Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 4 5 1.25
Nilai ingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152
Nilai Relatif 0.004 0.074 0.079 0.014 0.131 0.072 0.007 0.086 0.037 0.042 0.137 0.154 0.029 0.061 0.031 0.044
Ranking 16 6 5 14 3 7 15 4 11 10 2 1 13 8 12 9

Gambar 7. Matriks Rumah Mutu (The House of Quality) Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Hasil Analisis QFD
 99

Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM)

ISO 9001:2000

A. Manajemen Umum
Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan
wakil manajemen atau Quality Mangement Representative (QMR) (AS/NZS,
2001). Direksi mempunyai tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan
menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang
menjalankan kebijakan manajemen mutu dan betanggung jawab terhadap
penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen
manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000.
Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak
mungkin dilaksanakan.
a. Direksi
Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi PT. Sierad
Produce, Tbk diketahui berdasarkan dokumen ISO. Hasil penilaian
penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk
dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi
di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk
4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu
4.1. Persyaratan Umum
4.2. Persyaratan Dokumentasi
4.2.1. Umum
4.2.2. Pedoman Manual Mutu
4.2.3. Pengendalian Dokumen
4.2.4. Pengendalian Rekaman
5.0. Tanggung jawab manajemen
5.1. Komitmen manajemen
5.2. Fokus pada pelanggan
5.3. Kebijakan mutu
5.4. Komitmen manajemen
5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi
5.6. Tinjauan manajemen
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi
 100

PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai manajemen puncak yang terdiri dari
Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Penelitian dan Pengembangan
atau Research and Development (R&D), Direktur Produksi, Direktur
Sumber Daya Manusia (SDM), Direktur Keuangan, dan Direktur
Pemasaran. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat
pada Lampiran 2.
Terdapat dua unsur-unsur ISO yang terkait dengan Direksi dalam
pelaksanaannya, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung
jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk
oleh Direksi, maka SMM dikembangkan, dikoordinasikan, dan dikelola
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000.
Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan
pencapaian sasaran mutu terletak pada Direktur Utama yang dibantu oleh
Direktur Perhubungan Umum, Direktur Produksi, Direktur Sumber Daya
Manusia, Direktur Keuangan, dan Direktur Pemasaran. Manajemen puncak
dibantu oleh kepala bagian yang mengawasi Distrik Manajer (DM) dan
Manajer unit kerja.
b. Wakil manajemen
Secara umum wakil manajemen disebut dengan Quality Mangement
Representative (QMR) yang merupakan perwakilan Direksi dalam
menjalankan kebijakan mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan
SMM. Hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil
Manajemen di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 18.
Manajer puncak PT. Sierad Produce, Tbk menunjuk salah seorang wakil
manajemen untuk menjadi QMR dalam melaksanakan SMM.
Persyaratan penerapan yang disyaratkan untuk QMR telah dipenuhi sesuai
dengan yang ditetapkan oleh ISO. Unsur-unsur SMM persyaratan umum
dan persyaratan dokumen telah dipenuhi oleh QMR. Bersama Direksi, QMR
menetapkan, mendokumentasikan, melaksanakan, memelihara, dan secara
terus-menerus melakukan peningkatan SMM. Pelaksanaan SMM didasarkan
 101

oleh interaksi proses yang berbentuk Business Process Mapping dan aliran
proses pengolahan seluruh kegiatan, sumber daya, personil yang dimiliki
dapat dikelola dengan baik untuk mencapai tujuan SMM.

Tabel 18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil
Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk
Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
4.0. Persyaratan sistem manajemen mutu
4.1. Persyaratan Umum
4.2. Persyaratan Dokumentasi
5.0. Tanggung jawab manajemen
5.1. Komitmen manajemen
5.2. Fokus pada pelanggan
5.3. Kebijakan mutu
5.4. Komitmen manajemen
5.5. Tanggung jawab, wewenang dan komunikasi
5.6. Tinjauan manajemen
8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan
8.1. Umum
8.2. Pengukuran dan pemantauan
8.2.1. Kepuasan pelanggan x
8.2.2. Audit internal
8.2.3. Pengukuran dan pemantauan proses
8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
8.4. Analisis data
8.5. Perbaikan
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

Wakil Manajemen, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah
memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur terkait dengan
SMM, yaitu persyaratan sistem manajemen mutu, tanggung jawab
manajemen. Di lain pihak, pengukuran, analisis, dan peningkatan hanya
memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM yang terkait dengan wakil
manajemen.
B. Manajemen Pemasok
Manajemen pemasok terkait dengan unsur-unsur pembelian pada SMM ISO
9001:2000 yang terdiri dari proses pembelian, informasi pembelian dan
verifikasi produk yang dibeli. Proses pembelian organisasi harus melakukan
penetapan kriteria pemilihan pemasok, melakukan seleksi pemasok dan
evaluasi pemasok Organisasi harus melakukan dokumentasi prosedur
 102

pembelian, sehingga evaluasi pemasok dan peninjauan ulang dapat dilakukan

secara berkelanjutan (AS/NZS, 2001). Hasil penilaian penerapan unsur-unsur
ISO 9001-2000 pada manajemen pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk dapat
dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 pada

Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
7.4. Pembelian
7.4.1. Proses pembelian
7.4.2. Informasi pembelian
7.4.3. Verifikasi produk yang dibeli
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Sumber pasokan bahan baku produk karkas ayam pedaging (broiler)

PT. Sierad Produce, Tbk berasal dari dua peternakan ayam pedaging, yaitu
peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk sendiri dan peternakan yang
bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Jumlah pasokan bahan baku karkas
ayam pedaging yang berasal dari peternakan milik PT. Sierad Produce, Tbk
sendiri adalah 60% dari 35.000 sampai 40.000 ekor per hari, sedangkan jumlah
pasokan bahan baku karkas ayam pedaging yang berasal dari peternakan yang
bermitra dengan PT. Sierad Produce, Tbk adalah 40% dari
35.000 sampai 40.000 ekor per hari. Manajemen pemasok PT. Sierad Produce,
Tbk sudah memenuhi unsur-unsur ISO dan terlaksana dengan baik. Informasi
pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi, verifikasi produk
yang dibeli dan sudah terurai, serta terdokumentasi dengan baik.

C. Manajemen Sumber Daya Manusia (SDM) dan Infrasturktur

Sumber daya manusia (SDM) dan infrasturktur adalah penunjang penerapan
SMM ISO 9001:2000. Tersedianya kedua unsur-unsur pendukung tersebut
akan mendukung dan meningkatkan efektifitas pelaksanaan SMM.
Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen SDM
dan infrastruktur PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 20.
 103

Tabel 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

Manajemen SDM dan Infrastruktur di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
a. Sumber Daya Manusia (SDM)
6.1. Sumber daya manusia x
6.4. Lingkungan kerja
b. Infrastruktur dan Teknik
6.3. Infrastruktur x
7.5. Produksi dan Penyediaan sumber daya
7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa
8.5. Perbaikan
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

a. Sumber Daya Manusia (SDM)

Sumber Daya Manusia (SDM) adalah personalia yang bertanggung
jawab dalam melaksanakan SMM yang mempunyai kompetensi, yaitu
pendidikan, pelatihan, kemampuan, dan pengalaman. Lingkup SMM ISO
9001:2000 yang terkait dengan SMM adalah unsur-unsur SDM yang
meliputi kompetensi, kesadaran, pelatihan, serta pemeliharaan lingkungan
kerja yang mendukung pelaksanaan dan keberhasilan SMM.
PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai 1108 orang karyawan yang
mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai dengan bagian-bagiannya.
Pelatihan-pelatihan hanya diberikan kepada koordinator karyawan sesuai
bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO seri 9000. Koordinator
karyawan sering mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan
bidang pekerjaan mereka, baik berupa in house training, training pusat
maupun luar perusahaan.
b. Infrastruktur dan Teknik
Infrastruktur mencakup bangunan, ruang kerja dan fasilitas yang sesuai,
peralatan proses dan pelayanan pendukung, seperti transportasi dan
komunikasi. Unsur-unsur yang terkait dengan bagian teknik dalam
penerapan ISO 9001-2000 adalah infrastruktur, pengendalian produksi,
pelayanan, dan perbaikan. Organisasi harus menetapkan, menyediakan,
memelihara, dan melakukan perbaikan infrastruktur untuk mencapai
kesesuaian terhadap persyaratan produk.
 104

Secara umum, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai infrastruktur yang

cukup lengkap dan mendukung dalam proses produksi.
Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, seperti gudang,
fasilitas sanitasi dan alat komunikasi.

D. Manajemen Operasional
Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Control (QC) dan
Quality Assurance (QA), penelitian dan pengembangan atau Research and
Development (litbang atau R&D), Production Planning and Inventory
Control (PPIC), produksi dan penggudangan bahan penunjang, serta
produk jadi.
a. Quality Assurance (QA)dan Quality Control (QC)
Quality Assurance (QA) atau jaminan mutu adalah istilah yang
menyatakan keseluruhan kegiatan yang terencana dan resmi yang
memberikan kepercayaan bahwa keluaran akan memenuhi tingkat mutu
yang diinginkan, sedangkan Quality Control (QC) atau pengendalian mutu
adalah keseluruhan kegiatan dan proses untuk menciptakan karakteristik
mutu tertentu. Kegiatan tersebut mencakup pemantauan, mengurangi
kemungkinan perubahan atau perbedaan, dan penghilangan sebab-sebab
yang diketahui (Hadiwiardjo, 2002).
Unsur-unsur SMM ISO 9001:2000 yang terkait dengan QA/QC adalah
manajemen sumber daya (infrastruktur dan lingkungan kerja), realisasi
produk dan pemantauan (perencanaan realisasi produk, desain dan
pengembangan, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa, serta
pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan), analisa, dan perbaikan
(pemantauan dan pengukuran proses, pemantauan dan pengukuran produk,
pengendalian produk yang tidak sesuai, analisis data dan perbaikan).
Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen
operasi bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat
pada Tabel 21.
 105

Tabel 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada

Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad
Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
6.3. Infrastruktur x
6.4. Lingkungan kerja
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.3. Desain dan pengembangan x
7.4. Pembelian
7.4.1. Proses pembelian
7.5. Produksi dan penyediaan jasa
7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan
8.2. Pengukuran dan pemantauan
8.2.3. Pengukuran dan pemantauan proses
8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
8.4. Analisis data
8.5 Perbaikan
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

manajemen operasi bagian QA/QC, diketahui bahwa PT. Sierad
Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur
SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC, yaitu
lingkungan kerja, proses pembelian, produksi dan penyediaan jasa,
pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan, pengukuran dan
pemantauan proses serta produk, analisis data, dan perbaikan. Di lain pihak,
infrastruktur, perencanaan dan realisasi produk, desain dan pengembangan,
serta pengendalian produk yang tidak sesuai hanya memenuhi sebagian
unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian QA/QC.
b. Penelitian dan Pengembangan (Litbang) atau Research and Development
Unsur- unsur yang terkait dengan penelitian dan pengembangan adalah
perencanaan realisasi produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan
desain dan pengembangan, dan analisa data. Hasil penilaian penerapan
unsur-unsur ISO 9001:2000 pada manajemen operasi bagian penelitian dan
pengembangan (Research and Development) dapat dilihat di PT. Sierad
Produce, Tbk pada Tabel 22.
 106

Tabel 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 pada

Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan
(Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.2. Prroses yang terkait dengan pelanggan
7.3. Desain dan pengembangan x
8.4. Analisis data
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (R&D), diketahui
bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan
unsur-unsur SMM yang terkait dengan manajemen operasi bagian R&D.
Di lain pihak, perencanaan realisasi produk, desain, dan pengembangan
hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur.SMM yang terkait dengan
manajemen operasi bagian R&D.
c. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC adalah perencanaan realisasi
produk, produk, proses yang berkaitan dengan pelanggan dan pengendalian
produksi serta penyediaan jasa. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO
9001:2000 pada PPIC PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC
di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk
7.1. Perencanaan realisasi produk x
7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan
7.5.1. Ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian unsur-unsur ISO 9001:2000 pada PPIC,

diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar
dari keseluruhan unsur-unsur SMM, yaitu proses yang terkait dengan
 107

pelanggan, ketentuan pengendalian produksi, dan pelayanan. Di lain pihak,

perencanaan realisasi produk hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur
SMM yang terkait dengan PPIC di PT. Sierad Produce, Tbk.
d. Produksi
Unsur-unsur yang terkait dengan bidang produksi adalah pengendalian
produksi dan penyediaan jasa, identifikasi mampu telusur, pemeliharaan
produk, pengukuran dan pemantauan produk, serta pengendalian produk
yang tidak sesuai. Hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000
bidang produksi di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk
7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa
7.5.3. Identifikasi mampu telusur
7.5.5. Pemeliharaan produk
8.2.4. Pengukuran dan pemantauan produk
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

bidang produksi, diketahui bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi
sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan
bidang produksi, yaitu pengendalian produksi dan penyediaan jasa,
identifikasi mampu telusur, pemeliharaan produk, pengukuran dan
pemantauan produk. Di lain pihak, pengendalian produk yang tidak sesuai
hanya memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bidang produksi.
e. Penggudangan
Unsur-unsur yang terkait dengan penggudangan adalah infrastruktur,
produksi dan penyediaan jasa, pengendalian produksi dan penyediaan jasa,
pemeliharaan produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Hasil
penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian
penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 25.
 108

Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad
Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO
PT. Sierad Produce, Tbk
Penggudangan bahan baku atau bahan penunjang
6.3. Infrastruktur x
7.5. Produk dan penyediaan jasa
Penggudangan produk akhir
6.3. Infrastruktur x
7.5.1. Pengendalian produksi dan penyediaan jasa
7.5.5. Pemeliharaan produk
8.3. Pengendalian produk yang tidak sesuai x
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Berdasarkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 pada

manajemen operasi bagian penggudangan, diketahui bahwa PT. Sierad
Produce, Tbk telah memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur SMM
yang terkait dengan proses penggudangan, yaitu produk dan penyediaan jasa,
pengendalian produksi dan penyediaan jasa, dan pemeliharaan produk. Di lain
pihak, infrastruktur dan pengendalian produk yang tidak sesuai hanya
memenuhi sebagian dari unsur-unsur SMM pada bagian penggudangan.

Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen

Keamanan Pangan (SMKP) HACCP

Keamanan pangan tercantum dalam Pasal 1 UU RI Nomor 7 Tahun 1996

(UU Pangan) tentang batasan keamanan pangan, yaitu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia (Hadiwiardjo, 2002). Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem
HACCP menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian
besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP).
Di lain pihak, organisasi dan prinsip HACCP hanya memenuhi sebagian dari
unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). Hasil penilaian
penerapan sistem manajemen keamanan pangan (HACCP) dapat dilihat
pada Tabel 26.
 109

Tabel 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(SMKP) HACCP di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerapan di
Unsur-unsur ISO PT. Sierad Produce, Tbk
1. Kebijakan mutu
2. Organisasi
2.1. Tim HACCP
2.2. Struktur organisasi
2.3. Bidang kegiatan
2.4. Personil dan pelatihan x
3. Deskripsi produk
4. Persyaratan dasar
4.1. GMP
4.2. SSOP
5. Bagan alir produksi
6. Prinsip HACCP
6.1. Analisa bahaya x
6.2. Penetapan CCP
6.3. Penetapan batas kritis (metode & penerapannya)
6.4. Pemantauan CCP atau monitoring
6.5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6.6. Catatan dan dokumentasi
6.7. Penetapan verifikasi
7. Prosedur verifikasi
8. Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan
9. Prosedur penanganan konsumen
10. Prosedur Recall
11. Revisi amandemen dokumen
Keterangan : () = dipenuhi
(x) = dipenuhi sebagian
(-) = tidak dipenuhi

Sistem Jaminan Mutu (Kebijakan Mutu)

Mutu suatu barang atau bahan dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat khas
yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang atau bahan dan
mempunyai pengaruh nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen
atau pembeli terhadap barang atau bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat
Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa mutu adalah
kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang
ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan, dan keinginan konsumen.
Sebagai perusahaan yang sangat memahami pentingnya menghasilkan
produk yang bermutu tinggi, maka perusahaan menyadari untuk menetapkan suatu
kebijakan mutu. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai produsen produk ayam segar,
 110

ayam beku, dan olahan, telah menetapkan kebijakan mutu sebagai komitmen
perusahaan untuk tetap memberikan kepuasan maksimal kepada konsumen
dengan menghasilkan produk halal, bersih, sehat, aman, dan bermutu.
Kebijakan mutu kemudian diterjemahkan ke dalam sebuah sistem jaminan
mutu yang memuat sasaran mutu, prosedur-prosedur pengawasan, instruksi
kerja (IK), manual spesifikasi, manual teknik, dan standar dokumentasi. Menurut
Sams (2001), sistem jaminan mutu pangan merupakan suatu program menyeluruh
dalam industri pangan yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi
penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk untuk
menghasilkan produk dengan mutu terbaik, dan menjamin produksi makanan
secara aman.
Prosedur-prosedur disusun untuk menganalisa secara formal rancangan
produk dan proses untuk meyakinkan bahwa produk yang akan dihasilkannya
memenuhi persyaratan konsumen sesuai dengan rancangan mutu (RM) yang
dibuat oleh departemen Quality Assurance (QA). Departemen QA adalah
departemen yang bertanggung jawab kepada jaminan mutu perusahaan,
yaitu melakukan pengawasan dan sekaligus mendokumentasikan ke dalam sebuah
dokumen mutu (rekaman mutu) yang dapat digunakan oleh perusahaan untuk
melakukan perbaikan dimasa mendatang (Quality Improvement) (Hubeis, 2000).
Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang
menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, merapkan dan memelihara sistem
HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanannya yang tinggi dari
produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Dukungan manajemen adalah hal
penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat
mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam
menerapkan HACCP, seperti dijelaskan berikut ini (Soekarto, 2001):
a. Ditemukannya bahaya pada produk, pada batas yang tidak dapat diterima yang
mengindikasikan bahwa keamanan pangan yang dijalankan tidak efektif,
adanya produk return dan keluhan dari konsumen yang menyebabkan kerugian
dan hilangnya pasar.
b. Adanya desakan dari konsumen agar perusahaan menerapkan HACCP.
 111

c. Peraturan yang mensyaratkan perusahaan mengembangkan dan menerapkan

HACCP, terutama produk daging dan perikanan.
d. Produk yang dihasilkan akan dipasarkan di luar negeri dan memerlukan
persyaratan HACCP.
PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem mutu, yaitu
ISO 9001-2000. Perusahaan menetapkan larangan merokok pada seluruh
karyawan maupun tamu yang masuk ke wilayah perusahaan untuk mendukung
lingkungan yang sehat dan pelaksanaan program sistem jaminan mutu.
Manajemen PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan Kebijakan Mutu dan bertekad
memberikan kepuasan konsumen dengan cara sebagai berikut:
Menghasilkan produk halal yang bersih, sehat, aman, dan berkualitas.
Memberikan pelayanan memakai fasilitas modern tepat guna, bekerja secara
profesional dalam team work yang kokoh.
Menerapkan sistem mutu ISO 9001:2000, GMP dan HACCP dalam melatih
karyawan untuk terus-menerus meningkatkan mutu.
Penerapan HACCP memerlukan kesiapan infrastruktur dan faktor
pendukung, seperti GMP dan SSOP yang keseluruhannya merupakan bagian dari
dukungan penuh manajemen puncak untuk menerapkan Sistem Manajemen
Kemanan Pangan (SMKP). Menurut Hayes (2001), penerapan HACCP meliputi
evaluasi teknis secara rinci terhadap proses dan produk serta membutuhkan
dukungan dan komitmen manajemen selain pengalaman untuk menganalisis
bahaya dan mengembangkan prosedur manajemen mutu.
Proses produksi yang dilakukan PT. Sierad Produce, Tbk dalam menjamin
produk yang dihasilkan bersih, sehat, aman, dan bermutu secara konsisten
mengacu pada Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB) atau GMP (Good
Manufacturing Practices) dan sistem untuk menghasilkan produk yang aman,
yaitu sistem HACCP. Pengawasan yang dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk
meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu bahan pelengkap,
seperti bahan kemasan, pengawasan terhadap proses produksi, seperti pengawasan
operasi mesin-mesin produksi, kontrol suhu dan pengawasan terhadap higiene
karyawan, serta pengawasan terhadap barang jadi. Pengawasan yang dilakukan
terhadap barang jadi meliputi hal-hal berikut:
 112

1. Pengawasan mutu mikrobiologis, yaitu melakukan serangkaian uji untuk

mengukur jumlah mikroorganisme tertentu, seperti uji Total Plate Count
(TPC), uji Salmonella, dan uji Staphylococcus aureus.
2. Pengawasan mutu fisik, seperti pengukuran bau, warna, kontrol pH, suhu, dan
deteksi adanya logam dalam produk.
3. Pengawasan mutu kimiawi, diantaranya adalah dengan menguji residu kimia
pada produk yang bersumber dari pemakaian air, seperti Arsenic (As),
Sianida (Cn), dan Timbal (Pb).

Struktur Organisasi Perusahaan

Pimpinan tertinggi di PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang

Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah
Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang
General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen.
Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap
Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama
dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk
menerapkan struktur organisasi sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem lini
dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen sangat jelas.
Kelompok lini merupakan ujung tombak perusahaan yang melaksanakan
dan berkaitan langsung dengan tugas-tugas operasional, seperti proses produksi.
Kelompok staf merupakan suatu kelompok yang bertugas sebagai penunjang
setiap kegiatan operasional perusahaan dan antar departemen berfungsi
sedemikian rupa, terutama dalam menggerakkan roda perusahaan secara
keseluruhan. Struktur organisasi PT. Sierad Produce, Tbk sering disesuaikan
kondisinya untuk mengantisipasi adanya perubahan yang terjadi. Hal ini
merupakan bagian dari strategi perusahaan untuk meningkatkan efektivitas dan
efisiensi dalam meraih pasar dan menghasilkan keuntungan yang besar.
Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 2.
 113

Sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan

personil yang bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk tercantum
dalam SMKP HACCP. Manajemen membentuk suatu tim HACCP yang terdiri
dari beberapa personil yang mempunyai latar belakang berbagai disiplin ilmu
untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik tertentu tersedia untuk
pengembangan program HACCP efektif yang dalam organisasinya tercakup
pembentukan tim HACCP, struktur organisasi, bidang kegiatan, personalia,
dan pelatihan.
PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada
karyawan dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya.
Pelatihan-pelatihan tersebut diberikan di seluruh jenjang jabatan, dengan
keragaman jenis pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad
Produce, Tbk mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar-
seminar dan pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan
mempromosikan perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang
pembelajaran bagi para karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan
calon konsumen.

Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah keterangan lengkap yang memuat segala sesuatu

yang menyangkut produk termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur
simpan, dan cara distribusi. Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad
Produce, Tbk adalah karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Deskripsi produk
harus jelas dan memuat semua yang berkaitan dengan produk dan cara
penggunaannya. Hal ini dilakukan untuk memudahkan konsumen dalam
menggunakan produk. Deskripsi mengenai karkas ayam utuh dapat dilihat
pada Tabel 27.
Produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad
Produce, Tbk masih dalam keadaan mentah dan harus mengalami pengolahan
lanjut sebelum dikonsumsi. Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk dapat dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat.
 114

Tabel 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (Whole Chicken Carcass)
PT. Sierad Produce, Tbk

Deskripsi Keterangan
Nama produk Karkas ayam pedaging (broiler)
Karakteristik produk Ayam utuh tanpa kepala, jeroan dan kaki
Standar mutu Tanpa memar, tanpa bulu kasar, tanpa
patah tulang dan tanpa luka
Volume produk 2,0 sampai 2,6 kg
Pengemasan Primer : Plastik LDPE
Sekunder : Karung dan karton
Kondisi penyimpanan Fresh dan Frozen
Metode distribusi Langsung (mobil box)
Daya tahan umur simpan karkas Fresh : 3 sampai 5 hari, Frozen : 1 Tahun
Daging Segar atau Beku (MPN/gram)
Jenis Cemaran Mikroorganisme
PT. Sierad Produce, Tbk SNI
Jumlah total mikroorganisme 1 x 104 1 x 104
Coliform 1 x 102 1 x 103
1
Eschericia coli 5 x 10 5 x 104
2
Enterococci 1 x 10 1 x 103
2
Staphylococcus aureus 1 x 10 1 x 104
Clostridium sp 0 0
Salmonella sp Negatif Negatif
Camphylobacter sp 0 0
Listeria sp 0 0
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008.

Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)

Program persyaratan dasar (Prerequisite Programs) merupakan aktivitas-

aktivitas dan kondisi-kondisi dasar untuk keamanan pangan yang diperlukan
untuk memelihara sebuah lingkungan yang higienis di selurubh rantai pangan
yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman
untuk dikonsumsi. Program persyaratan dasar merupakan suatu persyaratan teknis
yang harus dimiliki dan dipenuhi oleh suatu perusahaan yang akan memulai
proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
Persyaratan dasar berupa peraturan teknis produksi dan penerapan HACCP
yang dalam operasionalnya diwujudkan dalam standar prosedur operasi (SPO)
atau dalam bentuk dokumentasi lainnya. Persyaratan dasar tersebut adalah sistem
sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) dan diterapkannya cara-cara
berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP).
 115

Good Manufacturing Practise (GMP)

PT. Sierad Produce, Tbk menerapkan prosedur Good Manufacturing

Practises (GMP), Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP), dan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mendukung dan memperkokoh
sistem jaminan mutu, agar terhindar dari bahaya fisik, kimia maupun biologi, serta
dilengkapi laboratorium yang merupakan milik grup Sierad, yaitu PT. Anwar
Sierad yang telah mendapat sertifikasi ISO 9002.
GMP merupakan panduan bagaimana menghasilkan produk bermutu,
bersih, sehat, aman, dan layak dionsumsi. Prosedur GMP diterapkan di seluruh
rantai produksi, seperti penanganan bahan baku, desain bangunan dan peralatan,
gudang, proses produksi, penyimpanan dan kondisi transportasi, prosedur
pembersihan, pencegahan hama binatang, dan higiene karyawan Silva (2006).
1. Lokasi
Rumah Potong Ayam PT. Sierad Produce, Tbk terletak di Jalan Raya
Parung Km.19 Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor,
Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan berjarak lebih kurang 200 m dari
jalan raya. Luas area PT. Sierad Produce, Tbk adalah 4,98 Ha dengan luas
fisik bangunan 10.532 m2. Daerah tersebut termasuk ke dalam daerah datar
sampai bergelombang pada ketinggian 120 meter di atas permukaan laut (dpl)
sehingga daerah tersebut bebas banjir dan tidak berada dalam kawasan padat
penduduk. Pada lokasi tersebut terdapat aliran Sungai Angke yang mengalir
di belakang perusahaan yang menjadi perbatasan Desa Jabon Mekar dengan
Desa Kali Suren. Sungai tersebut dimanfaatkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
sebagai sumber air dengan fasilitas water treatment. Jarak perusahaan
ke lokasi sumber air lebih kurang 20 m, sedangkan jarak perusahaan dengan
pemukiman penduduk lebih kurang 20 m.
2. Bangunan.
Konstruksi bangunan kokoh, bagian rancangannya terdiri dari lantai dan
dinding. Ruangan yang tersedia cukup luas untuk gerak karyawan dalam
melakukan pekerjaannya dengan pencahayaan yang cukup.
Struktur bangunan fisik PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari kantor satpam,
 116

kantin, kantor administrasi, ruang tamu, ruang resepsionis, ruang further

process, ruang boiler (unit penghasil uap), ruang domestik, ruang pembuatan
es (ice flake maker), ruang kompresor, ruang penampungan ayam hidup
(unloading room), ruang penyembelihan (killing room), ruang pengeluaran
jeroan (eviscerating room), ruang pencucian dan penyeleksian (chilling dan
grading), laboratorium Quality Assurance, kantor produksi, ruang
penyimpanan produk jadi (finishing good warehouse), ruang ekspedisi,
gudang, kamar mandi, generator set, bengkel, mushola Al-Anwar,
unit pengolahan limbah, mess karyawan, toko koperasi, rendering plant,
pengolahan usus, dan gudang bahan baku kering (dry goods). Tata letak
perusahaan (lay out) dapat dilihat pada Lampiran 1.
Bangunan merupakan salah satu faktor penting dalam menjalankan suatu
kegiatan industri terutama industri pengolahan pangan. Unsur-unsur yang
perlu diperhatikan dalam bangunan adalah tata ruang lantai, atap dan langit-
langit, pintu, jendela, penerangan, dan ventilasi atau pengatur suhu.
Tata ruang bangunan terdiri dari ruang produksi dan ruang kantor yang
terpisah, sehingga tidak mengganggu proses produksi karkas ayam pedaging.
Susunan ruangan proses produksi diatur sesuai dengan urutan proses
produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur.
Ruang proses pengolahan dan ruang pelengkap, seperti gudang, laboratorium,
ruang ekspedisi, ruang generator set dan bengkel terletak terpisah, hal ini
menjaga kontaminasi bahan dan peralatan lain. Luas masing-masing ruang
pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas
produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja.
Kontruksi lantai dan dinding PT. Sierad Produce, Tbk terbuat dari keramik
berwarna putih yang kedap air, sehingga kotoran yang menempel mudah
terlihat dan dapat dibersihkan, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan
bahan kimia lainnya, tidak mudah mengelupas, permukaan rata dan agak
halus, tidak licin, dan mudah dibersihkan, serta mempunyai kelandaian yang
cukup ke arah saluran pembuangan air.
Bangunan unit pengolahan mempunyai dinding yang keramik, sehingga
mudah dibersihkan dengan ketinggian tiga meter yang memisahkan antar
 117

ruangan karena merupakan bangunan tertutup yang diatasnya

mempunyai atap. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan tidak mudah
terkontaminasi dengan udara di luar ruangan unit pengolahan.
Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan mempunyai
kemiringan 45 derajat (tidak membentuk sudut mati 90 derajat), sehingga
mempermudah pembersihan debu yang tertinggal disela-sela dinding.
Ventilasi dan pengatur suhu, baik pada ruang produksi maupun ruang
penunjang harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi terdiri dari sarana penyediaan air bersih (water
treatment), sarana pembuangan air dan limbah, sarana toilet, dan sarana cuci
tangan. Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi foot bath yang berisi
lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi
100 ppm untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot
yang dipakai serta mencegah lantai dalam ruang produksi tetap bersih.
Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan cuci
tangan keliling dengan air chlorine konsentari 50 ppm yang dilakukan setiap
30 menit sekali untuk menjamin kondisi tangan tetap bersih.
4. Peralatan Produksi
Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk dalam keadaan baik
dan mencukupi untuk proses pengolahan. Peralatan produksi sudah sesuai
dengan persyaratan teknik yang sesuai dengan jenis produksi.
Standar prosedur untuk pembersihan dan perawatan peralatan secara berkala
tersedia dan tertuang dalam prosedur dan instruksi kerja (IK) yang
terdokumentasi dan terstandarisasi.
Wadah dan peralatan berfungsi untuk membantu mempermudah
pengolahan pangan. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan
makanan yang menjadi sumber kontaminasi, sehingga digunakan peralatan
yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel).
Tata letak peralatan selain harus memenuhi urutan proses juga perlu
 118

memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar

pasang, dan mudah dioperasikan.
Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan
dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan
penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air
bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, penyikatan bertujuan
untuk membersihkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen
diperlukan dalam proses sanitasi karena tidak semua kotoran larut dalam air
tanpa bantuan deterjen, seperti lemak. Peralatan berat menggunakan metode
Clean in Place (CIP), seperti pada pencucian chilling tank, sedangkan untuk
pencucian peralatan biasa, seperti pisau, talenan menggunakan metode
pembersihan biasa dengan menggunakan deterjen. Pencucian chilling tank
dilakukan dengan penyemprotan sanitaiser yang mengandung deterjen dan
klorin. Setelah peralatan berat disemprot, peralatan tersebut dibiarkan selama
sejam lalu disemprot air, untuk mencegah air masuk ke selang-selang yang
terdapat dibagian bawah mesin, maka mesin ini dinyalakan agar air yang
masuk dapat keluar kembali.
Desinfektan yang digunakan adalah Quartenary Ammonium Chloride
karena sangat aktif terhadap mikroorganisme Gram positif, mempunyai
kemampuan dalam mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi bahan
organik, mempunyai ketahanan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas,
non-iritasi kulit, efektif pada pH tinggi, dan dapat menghasilkan busa yang
cukup banyak.
5. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku dan bahan penunjang telah memenuhi standar mutu dan
persyaratan yang ditetapkan oleh manajemen karena terlebih dahulu
mengalami proses pemeriksaan oleh pihak laboratorium serta bahan-bahan
tersebut harus mempunyai Certificate of Analysis (COA). Ayam pedaging
(broiler) bahan baku utama telah dilakukan secara langsung ke peternak-
peternak kemitraan. Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim
petugas untuk mengawasi peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik
peternakan, sehingga ayam hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila
 119

ditemukan ayam yang terserang penyakit, maka petugas akan segera

melakukan karantina dan pemberian vaksin.
Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang
datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel
yang ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang.
Pemeriksaan yang dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda
sakit, sehingga sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan
yang terdokumentasi dan terstandarisasi.
6. Proses Pengolahan
Proses pengolahan dilaksanakan sesuai standar prosedur yang
didokumentasikan dalam instruksi kerja (IK) bagian teknologi dan instruksi
kerja bagian teknik. Pada instruksi kerja bagian teknologi, instruksi kerja
proses pengolahan terdiri dari penerimaan bahan baku, penyembelihan halal,
pengeluaran jeroan, penyeleksian (grading), pengendalian proses dan mutu,
penyimpanan produk, serta pengolahan air kebutuhan perusahaan.
Masing-masing tahapan proses pengolahan mempunyai formula dasar
yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan
penolong, serta persyaratan mutunya. Setiap satuan pengolahan mempunyai
instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah bahan dan alat yang
digunakan, tahap-tahap rincian, langkah-langkah yang perlu diperhatikan
selama pengolahan, seperti faktor suhu, kelembaban, tekanan, sehingga tidak
mengakibatkan kerusakan dan pencemaran pada produk akhir, alat pelindung
diri, hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal
lain yang dianggap perlu. Setiap proses pengolahan selalu dipantau dan
diperiksa oleh petugas pengolahan di bagian produksi, sehingga hasil
pemantauan didokumentasikan dalam laporan kerja manual book.
7. Produk Akhir
PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan standar mutu produk akhir karkas
ayam pedaging yang sesuai dengan standar mutu produk karkas ayam
pedaging di Indonesia (SNI) Nomor 01-3924-1995. Standar mutu tersebut
terdokumentasi pada prosedur mutu dan instruksi kerja (IK) yang
sudah terstandarisasi.
 120

Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang akan
dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia
di Labiratorium Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad, sehingga
produk karkas ayam pedaging yang akan dipasarkan diketahui mutunya.
Pengujian mutu meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform,
uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan
dilakukan uji pembanding dan uji awal kebusukan produk yang meliputi
uji Eber, uji Postma, uji H2S oleh instansi luar perusahaan atau instansi
pemerintah, seperti laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian),
dan laboratorium Sucofindo.
8. Laboratorium
Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu harus mempunyai
fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku,
bahan penunjang, bahan tambahan, dan produk akhir. Sarana laboratorium
yang tersedia di PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu laboratorium Quality
Assurance yang terdiri dari tiga ruangan, yaitu ruang inventaris laboratorium,
ruang pengujian mutu produk karkas ayam pedaging, ruang pengujian mutu
air dan analisa limbah, serta ruang pengujian kebersihan peralatan dan
perlengkapan. Selain itu, PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai Laboratorium
Pengendalian Penyakit Unggas PT. Anwar Sierad. Hasil analisa tersebut
didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu.
9. Higiene Karyawan
Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan menggunakan
seragam lengkap dan bersih, seperti yang digunakan karyawan.
Seragam terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan
hidung, hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan
minyak. Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji)
harus dilepas untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk
karena dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Kebersihan
diri karyawan yang harus diperhatikan adalah kuku tangan tidak
 121

diperbolehkan panjang, rambut harus tertutup, dan untuk laki-laki tidak

diperbolehkan berambut panjang agar tidak mencemari produk pangan.
Higiene karyawan harus selalu diperhatikan, seperti kebersihan tangan,
untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ruang produksi dengan
sabun yang dibilas air biasa, kemudian mencuci tangannya dengan air
chlorine dengan konsentrasi 50 ppm sebelum memulai pekerjaan.
Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah
waktu istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti
kegiatan cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk
menjamin kondisi tangan tetap bersih.
Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi
karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam
daging. Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut
bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi.
10. Kemasan
Produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dikemas dengan
kemasan yang tidak melepaskan unsur yang dapat mengganggu kesehatan
atau mempengaruhi mutu produk, dapat mempertahankan mutu isinya
terhadap pengaruh dari luar, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan
sanitasi sebelum dikemas.
Kemasan karkas terdiri dari dua jenis, yaitu kemasan primer dan kemasan
sekunder yang mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai keterangan
Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan
kemasan yang dapat mengkontaminasi produk. Kemasan sekunder terdiri dari
dua jenis, yaitu karton dan karung. Metode kemasan yang digunakan terdiri
dari dua jenis, yaitu pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa
penghampaan udara (non vacuum packaging).
11. Label
Keterangan produk mencakup label dan keterangan mengenai produk
(lot atau batch). Pelabelan adalah suatu usaha untuk memberikan informasi
dan keterangan yang jelas kepada konsumen mengenai produk yang
 122

dihasilkan, sedangkan keterangan mengenai produk bertujuan memudahkan

produsen untuk mengidentifikasi lot atau batch tersebut dan dapat digunakan
untuk penelusuran jika terjadi penarikan produk. Label pada kemasan produk
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk terdiri atas nama produk,
nama merek, komposisi, volume isi (netto), tanggal kadaluarsa, kode
produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode metode distribusi (MD),
dan nama perusahaan yang memproduksi.
12. Penyimpanan
Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out),
yaitu produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu.
Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen
QC pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang.
Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku
dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu
di ante room, chiller, dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang
penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut.
PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua jenis ruang penyimpanan, yaitu
ruang penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu maksimal 4 oC dan ruang
penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu maksimal -18 oC dengan
menggunakan bahan pendingin cairan amoniak (NH3).
13. Pemeliharaan
Kegiatan pemeliharaan di perusahaan terdiri dari sarana pengolahan,
sarana kantor yang sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini
terangkum dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja (IK).
Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan
perusahaan, pemeliharaan bangunan perusahaan produk karkas ayam
pedaging yang terdiri dari pemeliharaan atau perawatan mesin dan instalasi
kontruksi bangunan perusahaan, pemeliharaan atau perawatan instalasi listrik,
pemeliharaan peralatan bangunan perusahaan, pemeliharaan alat angkut
bahan baku dan produk, pencegahan masuknya hama serangga, dan
binatang pengerat. Limbah yang bersifat cair dan padat sudah dikelola dengan
baik, yaitu limbah cair diolah di unit pengolahan limbah sebelum dibuang
 123

dan limbah padat berupa bulu diolah mejadi tepung bulu, sehingga tidak
menimbulkan pencemaran lingkungan.
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus

dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya mikroorganisme
patogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dapat
dikonsumsi dengan tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia
(Silva, 2006). SSOP merupakan prosedur tertulis yang harus digunakan oleh
produsen pangan dalam melaksanankan produksi dan sanitasi di perusahaan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Silva (2006), yang menyatakan bahwa sanitasi
adalah salah satu persyaratan dasar (prerequisite programs) yang penting untuk
kesuksesan implementasi dan pemeliharaan program HACCP. SSOP terdiri dari
delapan bagian, antara lain (1) keamanan air untuk proses produksi, (2) kondisi
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, (3) pencegahan
kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter, (4) penyediaan dan
pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet, (5) perlindungan bahan
pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan
pangan, (6) pelabelan dan penyimpanan, (7) kontrol kesehatan karyawan,
(8) dan pencegahan hama penyakit.
1. Keamanan Air untuk Proses Produksi
Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang
perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi
water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi standar
mutu air bersih (SNI 01-3553-1996) yang digunakan untuk seluruh kegiatan
produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air panas,
keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot bath),
bahan dasar ice flake dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses
produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, pH, dan
mikrobiologi (TPC, Coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen
Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan
mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen
Pertanian), dan Laboratorium Terpadu IPB (Institut Pertanian Bogor) untuk
 124

diuji mutunya (fisik, kimia dan mirobiologi). Syarat mutu untuk air yang
digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik.
2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Peralatan yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk untuk proses produksi
mempunyai proses pembersihan dan perawatan yang terdokumentasi dan
terjadwal dengan baik, terutama peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang dari Obyek yang Tidak Saniter
Pencegahan Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter sangat
memungkinkan terjadi karena karyawan yang berhubungan langsung dengan
proses produksi tidak melakukan pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut
disebabkan karyawan tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai
aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung
tangan, tidak memakai masker untuk menutup mulut dan hidung, tidak
memakai hairnet untuk menutupi rambut, tidak memakai sepatu boot yang
tahan air dan minyak, tidak memakai topi maupun alat pelindung diri (APD)
lainnya, terutama pada bagian parting dan grading.
Menurut Soekarto (2001), bagian tubuh karyawan industri pengolahan
pangan yang sangat mudah mencemari produk adalah tangan, kepala terutama
bagian muka dan rambut, serta kaki. Bagian-bagian tubuh tersebut perlu
mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi, seperti sarung tangan, sepatu
khusus, penutup kepala, dan mulut. Karyawan di bagian produksi terutama
yang berhubungan langsung dengan bahan pangan diwajibkan mengenakan
penutup rambut, sarung tangan dan masker. Karyawan tidak diperkenankan
mengenakan perhiasan (cincin, kalung, gelang, peniti/bros, dan arloji), tidak
diizinkan makan dan minum, serta merokok selama berada di ruang produksi.
Masalah tersebut dapat diatasi dengan cara menerapkan peraturan yang
tegas disertai pengawasan yang lebih ketat tentang penggunaan seragam kerja
pada saat bekerja serta meningkatkan pengetahuan karyawan tentang sanitasi
(higiene) yang dapat ditempuh melalui pendidikan, penyuluhan, serta pelatihan
karyawan yang berhubungan dengan praktek sanitasi dan higiene yang baik.
Pimpinan perusahaan harus memberikan pendidikan untuk karyawan tentang
 125

higiene personil dan pengolahan makanan agar karyawan mengetahui tindakan

yang diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Pendidikan harus dilaksanakan, bukan hanya sampai pada taraf cognitive
(tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Pendidkan
harus dilaksanakan secara rutin, berkala dan diawasi secara terus-menerus
(Winarno, 2002).
4. Penyediaan dan Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi, Cuci Tangan, dan Toilet
Perusahaan menyediakan toilet untuk karyawan di proses pengolahan.
Jumlah toilet yang disediakan oleh perusahaan sebanding dengan karyawan
yang ada. Perusahaan juga menyediakan fasilitas lain, seperti sarana tempat
mencuci tangan dengan air yang mengalir dan sabun yang selalu tersedia,
tempat penyimpanan pakaian ganti dan barang-barang milik karyawan (locker),
dan tempat penggantian pakaian.
5. Perlindungan Bahan Pangan, Kemasan untuk Produk Akhir, dan Bahaya yang
Kontak dengan Bahan Pangan
Manajemen menetapkan standar penanganan bahan baku dan bahan
penunjang sesuai prosedur tertulis yang digunakan PT. Sierad Produce, Tbk
untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan
atau dengan sumber cemaran lainnya. Bahan baku, bahan penunjang, dan
produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. Bahan baku
dan bahan penunjang yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan
standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya bahan baku diletakkan
di penampungan sementara dan unloading area, bahan penunjang diletakkan
di tempat yang terpisah untuk menghindari kontaminasi, seperti kemasan
diletakkan di gudang, sedangkan produk akhir diletakkan di gudang
penyimpanan dingin.
6. Pelabelan dan Penyimpanan
Pihak manajemen menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi
dengan baik. Gudang penyimpanan dingin (chiller), penyimpanan beku (cold
storage), dan gudang bahan penunjang selalu dibersihkan untuk menjaga
kebersihan penyimpanan sesuai jadwal yang tertulis pada prosedur
yang terdokumentasi.
 126

PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan sistem First In First Out (FIFO)
untuk setiap bahan yang digunakan, yaitu produk yang lebih awal disimpan
maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian produk yang disimpan
terhindar dari waktu kadaluarsa. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang
masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan dan kekeliruan pada
saat akan digunakan.
7. Kontrol Kesehatan Karyawan
PT. Sierad Produce, Tbk melakukan general check up kesehatan karyawan
secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun.
Kegiatan tersebut dilakukan dengan salah satu rumah sakit yang bermitra dan
berada di sekitar lokasi perusahaan.
Karyawan yang dalam kondisi sakit atau luka yang dapat menjadi sumber
kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak
diperbolehkan masuk bekerja sampai kondisinya normal. General check up
sangat diperlukan untuk mengetahui kesehatan karyawan.
8. Pencegahan Hama Penyakit
Ruang produksi, gudang dan ruang lain di PT. Sierad Produce, Tbk
dilakukan berdasarkan standar prosedur sanitasi untuk pemberantasan dan
pengendalian hama di lingkungan pabrik. Setiap proses pencegahan,
pemberantasan, dan pengendalian hama penyakit selalu dipantau dan diperiksa
oleh petugas dari Departemen Quality Control (QC), sehingga hasil
pemantauan sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan yang
terdokumentasi dan terstandarisasi.

Bagan Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging

Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahap-

tahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam
suatu proses pengolahan. Tahap-tahap proses produksi karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk terdiri dari lima tahapan proses utama, yaitu penerimaan
ayam hidup (unloading), penyembelihan halal (killing), pengeluaran jeroan
(eviscerating), pencucian dan penyeleksian (chilling dan grading), dan
 127

penyimpanan produk jadi (finishing goods warehouse). Verifikasi diagram alir

proses produksi di PT. Sierad Produce, Tbk telah dilakukan dan hasilnya sesuai
dengan diagram alir yang ada dalam dokumen perusahaan. Bagan alir proses
produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada
Lampiran 4.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Prosedur HACCP bertujuan untuk mengevaluasi kemungkinan bahaya

yang mungkin timbul dalam suatu produksi, atau jika mungkin menghilangkannya
atau mencari cara untuk mengkontrol bahaya-bahaya tersebut. Bahaya yang
dievaluasi tidak hanya bahaya kimiawi dan mikrobiologi, tetapi resiko dari adanya
alergen dan benda asing pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat
CAC (2003), yang menyatakan bahwa sistem HACCP yang sistematis dan science
based dapat mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan langkah-langkah
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

A. Penyusunan Rencana HACCP (HACCP Plan)

Prinsip HACCP telah dikenal secara luas dan telah diterima secara
internasional melalui lembaga Codex Alimentarius. HACCP dilaksanakan
di seluruh proses produksi dan rantai distribusi, serta harus dikontrol dengan baik
untuk menjamin bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Tim HACCP
harus menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi persyaratan utama, yaitu
(1) identifikasi bahaya dan penetapan resiko, (2) penetapan titik kendali kritis
(CCP), (3) penetapan batas kritis, (4) pemantauan CCP, (5) tindakan koreksi
terhadap penyimpangan, (6) verifikasi, (7) dan dokumentasi (Sudarmaji, 2005).
1. Identifikasi atau Analisa Bahaya dan Cara Pencegahannya
Tahap pertama dalam menyusun rencana HACCP adalah melakukan analisis
terhadap kemungkinan bahaya yang timbul setiap tahap atau sepanjang mata
rantai produksi. Hal yang akan dilakukan pada analisis bahaya, yaitu
mengidentifikasi bahaya signifikan dan menentukan tindakan pencegahannya,
serta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai
dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir
 128

hingga distribusi. Bahaya yang diidentifikasi terdiri dari tiga jenis bahaya, yaitu
sebagai berikut:
a. Bahaya fisik : bahaya yang berasal dari benda asing yang bukan bagian
dari bahan atau produk.
b. Bahaya kimia : bahaya akibat tertelannya toksin alami atau bahan kimia
beracun yang secara sengaja atau tidak sengaja
ditambahkan ke dalam bahan pangan.
c. Bahaya biologi : bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan,
penyakit atau infeksi.
Pada proses pengolahan ayam, identifikasi dilakukan sejak penerimaan
ayam pada tahap unloading, tahap pemingsanan, penyembelihan dan
penuntasan darah, perendaman dalam air panas, perontokan bulu, pengambilan
jeroan, pencucian, pendinginan dan pengkelasan mutu, serta distribusi.
Identifikasi bahaya pada ayam hidup dilakukan untuk mengetahui
kemungkinan bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti tanah
dan kotoran ayam yang menempel pada bulu. Bahaya kimia seperti tingkat
residu antibiotik dan residu antinutrisi. Bahaya mikrobiologi seperti penyakit
ayam, memar dan keropeng (luka). Bahaya kimia yang teridentifikasi pada
tahap perendaman dalam air panas adalah cemaran ion logam dari air dan
residu chlorine pada tahap pencucian, pendinginan, dan pengkelasan mutu.
Jenis bahaya biologi atau mikrobiologi lainnya teridentifikasi pada seluruh
tahapan proses. Identifikasi bahaya dan pencegahan CCP proses produksi
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Lampiran 7.
Berdasarkan identifikasi terhadap karakter bahaya yang dapat dideteksi
berdasarkan deskripsi produk, cara konsumsi dan keterangan lain, daging ayam
termasuk ke dalam kelompok bahaya B, bahaya D dan bahaya E (Tabel 28).
Daging ayam merupakan bahan pangan yang mengandung ingredien yang
sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen, seperti Salmonella,
Staphylococcus aureus, E. coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat
tumbuh selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Berdasarkan tingkat
 129

resiko, maka dapat dikatakan bahwa daging ayam mempunyai resiko bahaya
III, artinya produk mengandung tiga bahaya A sampai F. Pengelompokan
produk berdasarkan bahayanya dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, orang sakit,
orang tua, dsb.
Bahaya B Produk mengandung bahan atau ingredien sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik.
Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat:
- Membunuh mikroorganisme berbahaya.
- Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
Bahaya F - Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau
menghilangkan bahaya biologis.
- Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia dan fisik.
Sumber : Sudarmaji, 2005.

2. Penetapan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP)

Penetapan titik kendali kritis (CCP) perlu dilakukan dalam setiap tahapan
proses produksi bahan pangan atau pengolahan bahan mentah, penanganan,
produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan, dan lain-lain, agar
titik kendali kritis (CCP) dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Hal ini sesuai dengan pendapat
Gasperz (2002), yang menyatakan bahwa rencana HACCP dimaksudkan untuk
memfokuskan perhatian pada CCP yang paling mungkin mempengaruhi
keamanan produk.
Penetapan CCP dilakukan pada seluruh tahapan produksi. Berdasarkan hasil
identifikasi pada proses pengolahan produk karkas ayam pedaging utuh
menjadi karkas, parting atau boneless, ditemukan beberapa tahapan yang
termasuk titik kendali kritis (CCP), yaitu sebagai berikut (Lampiran 7):
 130

1. CCP : Tahap penerimaan ayam

Jenis bahaya : Biologi dan Kimia
Faktor kritis : Cemaran mikroorganisme, penyakit ayam, dan residu
antibiotik
Pada bahaya biologi diidentifikasi terdapatnya cemaran
mikroorganisme dan penyakit ayam. Unggas merupakan sumber
Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh
Staphylococcus. Semakin besar luka tersebut, maka Staphylococcus aureus
semakin banyak (Fardiaz, 2000). Unggas adalah hewan yang mengandung
mikroorganisme Salmonella terbanyak, termasuk galur-galur yang bersifat
patogenik terhadap manusia, untuk itu perlu perhatian khusus dalam
menangani produk pangan yang berasal dari unggas. Salah satu jenis
Salmonella yang terdapat pada unggas, yaitu S. thypimurium, adalah galur
patogenik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
Titik kendali kritis (CCP) pada jenis bahaya kimia adalah
kemungkinan terdapatnya residu antibiotik, yang diberikan oleh peternak
untuk mencegah penyakit pada ayam. Adanya residu antibiotik dalam
produk memang tidak dirasakan langsung akibatnya setelah mengkonsumsi
pangan tersebut, tetapi dalam jangka waktu tertentu, penumpukan
(akumulasi) dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit pada manusia, untuk
itu pemasok ayam harus memberikan jaminan mengenai pemberian
antibiotik selama pemeliharaan atau menunjukkan jaminan bahwa ayam
yang dikirim sudah terbebas dari residu antibiotik.
2. CCP : Tahap penyembelihan dan penuntasan darah
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Penuntasan darah
Pada bahaya biologi teridentifikasi kemungkinan pengeluaran darah
yang tidak tuntas. Darah yang tidak tuntas dan masih mengeluarkan darah
di dalam daging kemudian kontak dengan air panas (scalding), ketika keluar
akan menyebabkan warna kulit karkas menjadi merah dan timbul bercak-
 131

bercak merah. Hal ini mempengaruhi mutu produk akhir dan mempercepat
kebusukan produk karena darah merupakan salah satu sumber
mikroorganisme.
3. CCP : Tahap pengambilan jeroan
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Bentuk dan isi jeroan
Jenis bahaya pada tahap ini adalah bahaya biologi, yaitu isi jeroan
yang dapat menjadi sumber kontaminasi karkas pada saat pengeluaran
jeroan. Isi jeroan merupakan sumber mikroorganisme Salmonella enteritis.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mempuasakan ayam
(feed withdrawal) dengan tujuan untuk pengurangan atau penghilangan
pakan dan air agar usus menjadi kosong. Feed withdrawal didefenisikan
sebagai total waktu keseluruhan dimana ayam tidak diberi pakan sebelum
ayam dipotong mulai dari peternak, selama perjalanan hingga waktu
pengistirahatan di RPA (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Waktu yang ideal untuk puasa pada ayam pedaging adalah
8 sampai 12 jam. Selang waktu tersebut menunjukkan bentuk usus datar dan
isi jeroan kosong. Waktu puasa yang terlalu singkat, yaitu kurang dari tujuh
jam menyebabkan saluran usus masih penuh dengan pakan serta bentuk
usus lebar dan bulat. Pada kondisi tersebut, usus akan mudah terpotong
pada waktu pembukaan lubang kloaka dan pengambilan jeroan. Hal ini akan
meningkatkan resiko keluarnya isi usus dan mengenai karkas. Sebaliknya
apabila waktu puasa terlalu lama, yaitu lebih dari 13 sampai 14 jam,
kulit usus telah berisi lendir dan kotoran atau feces, serta produksi garam
yang tinggi pada empedu, sehingga empedu menjadi besar dan lebar.
Empedu yang besar mempunyai resiko pecah yang lebih tinggi dari empedu
kecil. PT. Sierad Produce, Tbk memahami betul akan hal itu, sehingga ayam
yang diterima untuk diproses terlebih dahulu sudah dipuasakan selama
maksimal 12 jam.
 132

4. CCP : Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi

Jenis bahaya : Biologi dan Kimia
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Pada tahap ini teridentifikasi jenis bahaya biologi dan kimia. Tindakan
pencegahannya adalah mengendalikan suhu dan waktu. Ayam merupakan
bahan pangan yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Suhu dalam hal ini perlu menjadi perhatian agar ayam yang diproses bebas
dari mikroorganisme patogen. Menurut Fardiaz (2000), zona pertumbuhan
mikroorganisme patogen ada pada selang 5 sampai 65 oC. Jika makanan
dipertahankan di luar zona bahaya tersebut, maka patogen tidak akan
tumbuh, tetapi harus diperhatikan pula bahwa beberapa sterotipe Salmonella
mampu tumbuh pada suhu 5 oC, meskipun pertumbuhannya sangat lambat,
untuk itu pada tahap pencucian, dilanjutkan dengan pendinginan dengan
suhu yang sangat rendah dan disertai proses klorinasi. Metode klorinasi
yang digunakan pada awalnya dilakukan dengan penambahan secara
manual, sedangkan saat ini metode baru yang digunakan adalah
Chlorine dioxide.
Tahap chilling terbagi atas dua aktivitas, yaitu proses pencucian ayam
pada chilling tank I dan proses pendinginan pada chilling tank II. Pencucian
ayam pada chilling tank I, suhu yang digunakan maksimal 20 oC dengan
waktu kontak selama 10 menit. Residu Chlorine dioxide yang terdapat
di air, pada proses pencucian jumlahnya sangat kecil karena banyak terpakai
untuk menghilangkan mikroorganisme lainnya. Kemudian proses
pendinginan pada chilling tank II, suhu air sangat rendah, yaitu maksimal
4 oC selama 26 menit. Proses pencucian dilanjutkan dengan pendinginan
suhu rendah. Kondisi tersebut memberikan shock therapy pada
sel mikroorganisme, sehingga mikroorganisme menjadi terhambat
pertumbuhannya atau mikroorganisme tersebut mati karena pendinginan
yang didukung dengan klorinasi. Klorinasi akan bekerja efektif apabila
terdapat pada suhu rendah.
 133

Ayam setelah melalui kedua proses tersebut (keluar dari chilling tank I
dan II), dengan waktu kontak keseluruhan selama lebih kurang 36 menit,
suhu produk yang diharapkan maksimal 5 oC. Dengan suhu tersebut
diharapkan produk aman dari kemungkinan perkembangan mikroorganisme
yang kemungkinan masih terdapat di produk. Pemantauan dan pengecekan
suhu chilling tank dilakukan setiap 15 menit dan dokumentasi dengan baik
untuk mengetahui apakah prosedur berjalan dengan efektif.
5. CCP : Parting (pemotongan bagian-bagian tubuh karkas ayam)
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Suhu ayam saat keluar dari chilling tank yang diharapkan adalah
maksimal 5 oC. Selama proses parting, ayam di tempatkan di dalam
keranjang pada suhu ruang cut-up maksimal 16 oC. Selama menunggu, suhu
ayam dipertahankan < 10 oC. Menurut Fardiaz (2000), pada suhu < 10 oC
pertumbuhan mikroorganisme menurun tetapi tidak mati, oleh karena itu
untuk meminimalkan peningkatan jumlah mikroorganisme karena
peningkatan suhu, maka setiap keranjang yang berisi ayam diberikan es
di permukaannya agar suhu < 10 oC tetap terjaga.
6. CCP : Boneless (potongan bagian-bagian karkas tanpa tulang)
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Karkas ayam yang diolah menjadi boneless diproses pada suhu ruag
cut-up maksimal 16 oC. Apabila terjadi kenaikan suhu ruang, maka secepat
mungkin dikonfirmasikan kepada bagian teknik untuk mengatur suhu
ke kondisi normal. Fluktuasi suhu akan meningkatkan resiko perkembangan
mikroorganisme.
Boneless dilakukan secara manual, oleh karena itu proses ini perlu
mendapat perhatian lebih. Tindakan pencegahan yang harus dilakukan
adalah mengetahui kondisi kesehatan dan sanitasi karyawan, serta sanitasi
peralatan yang digunakan. Karyawan yang telihat sedang sakit tidak
diperbolehkan melakukan pekerjaan karena mikroorganisme penyebab
penyakit tersebut dapat berpindah ke makanan karena adanya potensi
 134

produk mengalami kontaminasi ulang dari mikroorganisme Staphylococcus

epidermis (non patogenik) dan Staphylococcus aureus yang berasal dari
tangan karyawan. Peralatan seperti pisau harus sering dibersihkan karena
lemak yang menempel pada pisau dapat menjadi sumber kontaminasi silang.
Suhu pisau yang panas dapat meningkatkan resiko kenaikan suhu produk.
7. CCP : Pembekuan cepat (blast freezer)
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Hayes dan Forsythie (2001), menyatakan bahwa tidak semua
mikroorganisme mati oleh pembekuan. Beberapa galur Achromobacter
mampu bertahan hidup pada suhu di bawah -7,5 oC dan pada suhu -10 oC
yang merupakan suhu paling rendah untuk mikroorganisme dapat
berkembang biak.
Blast freezer merupakan salah satu metode pembekuan cepat dengan
menggunakan hembusan udara beku ke seluruh permukaan daging ayam.
Pembekuan cepat yang dilakukan pada proses pengolahan daging ayam
pedaging dilakukan pada suhu antara -28 sampai -35 oC selama empat jam
dengan suhu produk yang diharapkan maksimal -13 oC. Suhu dan waktu
pembekuan cepat merupakan CCP yang harus terkontrol dengan baik.
Dalam hal ini adalah kecukupan suhu pembekuan dan lamanya proses
pembekuan untuk menghambat dan membunuh mikroorganisme.
Proses pada suhu yang tidak tepat dan waktu yang lama dapat menyebabkan
kerusakan produk, yaitu chilling injuries. Kerusakan tersebut akibat
terbentuknya kristal-kristal es yang besar merusak tekstur, suhu dingin
kontak terlalu lama dengan permukaan produk, sehingga merusak tekstur,
dan penampakan produk.
Suhu dan waktu penyimpanan berhubungan dengan umur simpan
karena jumlah pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Produk karkas ayam
pedaging yang masih mentah hingga diolah dapat mencapai tujuh hari pada
suhu 1,7 sampai 7,2 oC. Kerusakan terjadi, apabila produk karkas ayam
pedaging disimpan lebih lama meskipun disimpan dengan
sistem refrigerasi.
 135

8. CCP : Penyimpanan beku (cold storage)

Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Produk yang telah beku disimpan di dalam cold storage yang
dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan,
sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat
ketidaksesuaian suhu penyimpanan beku. Fardiaz (2000), menyatakan
bahwa kondisi yang spesifik penyimpanan pada suhu cold storage adalah
-2 sampai -4 oC yang menunjukkan derajat pertumbuhan mikroorganisme
tidak berbeda nyata dari suhu -20 oC. Hal ini dijelaskan karena pada proses
pembekuan, cairan sel mikroorganisme membeku, baik cairan sel
intraseluler maupun ekstraseluler, tetapi ketika sel membeku, tekanan
osmotik dari intra dan ekstraseluler tetap terjadi dan hal tersebut
menyebabkan pengerutan sel. Rata-rata pertumbuhan mikroorganisme pada
daging terhambat oleh proses penyimpanan beku. Ini berarti bahwa
pembekuan daging ayam berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan.
Penyimpanan beku untuk produk karkas ayam pedaging disimpan
pada suhu maksimal -18 oC dengan waktu simpan dapat mencapai satu
tahun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan
bahwa makanan beku baik disimpan pada suhu -17,8 oC atau di bawahnya.
Apabila terjadi hal yang tidak diinginkan, seperti listrik mati, perusahaan
telah mempersiapkan genset sebagai cadangan listrik yang berjalan secara
otomatis, dengan demikian kemungkinan terjadinya fluktuasi suhu yang
lama dapat dihindari.
Ruang penyimpanan untuk makanan beku harus cukup untuk rotasi
stok dan harus dapat dikosongkan agar pembersihan dapat dilakukan sebaik-
baiknya. PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan system First In First Out
(FIFO) dalam hal rotasi produk yang masuk dan keluar, yaitu produk yang
lebih awal disimpan maka akan lebih awal dikeluarkan, dengan demikian
produk yang disimpan terhindar dari waktu kadaluarsa.
 136

9. CCP : Penyimpanan dingin (chiller)

Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu dan Waktu
Penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan daging ayam segar, yaitu
daging ayam yang tidak melalui proses pembekuan cepat. Produk umumnya
akan dijual langsung. Gudang penyimpanan dingin (chiller) sama seperti
cold storage, dilengkapi thermometer pengatur suhu agar suhu dapat
terkontrol dengan baik dan produk yang disimpan terjamin keamanannya
(Hayes dan Forsythie, 2001).
Rata-rata umur simpan karkas ayam segar adalah 2 - 3 hari, 6 - 8 hari,
dan 15 - 18 hari pada suhu berurutan 10,6 oC, 4,4 oC dan 0 oC. Umur simpan
karkas ayam dapat mencapai tujuh hari pada suhu 5oC. Rata-rata kerusakan
dua kali lebih cepat pada suhu 10o C dan tiga kali lebih cepat pada suhu
15 oC dari pada karkas yang disimpan pada suhu 5 oC. Penyimpanan dingin
produk karkas ayam pedaging segar dilakukan pada suhu maksimal 4 oC
dengan waktu simpan minimal satu hari. Sesuai dengan persyaratan di atas,
suhu yang digunakan sudah termasuk aman untuk menyimpan produk.
10. CCP : Pendistribusian
Jenis bahaya : Biologi
Faktor kritis : Suhu
Makanan yang telah disimpan di ruang chiller atau cold storage, pada
saat akan didistribusikan (loading), harus diperhatikan terhadap
kemungkinan perubahan karakteristik produk, sehingga menyebabkan
produk menjadi tidak layak. Makanan yang berasal dari suhu dingin tidak
boleh dikeluarkan ke dalam suhu kamar dengan waktu yang lama.
Perpindahan selama 30 menit hingga satu jam cukup memberikan peluang
bagi mikroorganisme untuk berkembang biak. Makanan beku tidak boleh
dipindahkan dari lemari pembeku ke suhu kamar karena akan memberikan
peluang pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan
atau pembusukan dan bahaya infeksi terhadap konsumen (Fardiaz, 2000).
 137

Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan mobil box yang

dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian
harus terjaga atau tetap sesuai kondisi selama penyimpanan. Suhu mobil box
diatur untuk pendistribusian maksimal 4 oC untuk produk fresh dan untuk
produk beku suhu mobil maksimal -18 oC. Suhu tersebut aman untuk tetap
mempertahankan mutu dan keamanan produk sampai kepada konsumen.
3. Penetapan Batas Kritis atau Critical Limit untuk Setiap CCP
Penetapan batas kritis harus dipenuhi pada setiap CCP untuk menjamin
bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Beberapa kriteria yang umum
digunakan sebagai batas kritis adalah: suhu, waktu, kelembaban, nilai aw
(water activity), nilai pH, klorin bebas, kesamaan, konsentrasi garam,
keasaman, dan viskositas. Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang
teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 7.
4. Pemantauan CCP atau monitoring
Menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan
batas kritis, termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan
secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring CCP dilakukan dengan
menetapkan sistem atau prosedur untuk memantau pengendalian CCP dan
batas kritis termasuk pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan
secara terjadwal. Pemantauan atau monitoring ini dapat dilihat pada lembar
kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran 8.
5. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Menetapkan tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan terjadinya penyimpangan pada CCP dan batas kritis.
Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, semakin
tinggi tingkat resiko produk, semakin cepat tindakan harus dilakukan.
Tindakan koreksi dapat dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control
Measures) di Lampiran 8.
6. Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Pencatatan
Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang
tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan
 138

rancangan HACCP. Catatan dan dokumentasi tersebut dapat dilihat

pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures) di Lampiran 8.
7. Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan
prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah
dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi tersebut dapat
dilihat pada lembar kerja pengendalian mutu (Control Measures)
di Lampiran 8.

Penanganan Konsumen

PT. Sierad Produce, Tbk menetapkan prosedur untuk menangani keluhan-

keluhan konsumen terhadap produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh
perusahaan, selain itu PT. Sierad Produce, Tbk juga menetapkan metode untuk
mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk (product recall)
yang mengalami kerusakan atau menyalahi standar mutu yang telah ditetapkan
oleh perusahaan.

Prosedur Penarikan Produk (Product Recall)

PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan

produk (product recall) untuk menjaga kepuasaan konsumen dan menghindari
konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman. Informasi yang menjadi
alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain
dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Pelaksanaan penarikan produk (product recall) dilakukan dibawah tanggung
jawab Manajer. Produk yang telah ditarik selanjutnya akan dikumpulkan pada
tempat yang terpisah yang telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk
akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang akan dilakukan
dengan adanya penarikan produk, antara lain sebagai berikut:
a. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak
terulang kembali.
 139

b. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

c. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang
memenuhi persyaratan konsumen.

Revisi Amandemen Dokumen

Pencatatan dan dokumentasi harus dilakukan dan dimiliki oleh suatu

industri pangan. Pencatatan dan dokumentasi tersebut memuat catatan dan
dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses
pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi, dan lain-lain.
Pencatatan dan dokumentasi yang baik akan meningkatkan jaminan dan keamanan
produk makanan yang dihasilkan. Setiap selesai melakukan kegiatan produksi
PT. Sierad Produce, Tbk selalu melakukan pencatatan dan dokumentasi yang
meliputi jenis produk yang dihasilkan, tanggal produksi, dan lain-lain. Catatan
dan dokumen tersebut disimpan dengan rapi oleh Departemen QC.
PT. Sierad Produce, Tbk menjamin bahwa semua dokumen dan data yang
terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen diperiksa
dan disetuji oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan
pada Tim HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi
atau amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekertaris
Tim HACCP.

Manajemen Mutu

Manajemen mutu merupakan tindakan yang dilakukan untuk

mengendalikan dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu, pemberian
peringatan dini, sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan mutu lebih
lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan
koreksi untuk meluruskan proses yang menyimpang, mengenali penyebab
penyimpangan produk untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan
memperoleh standar mutu yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Muhandri dan Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa pengawasan mutu
adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan
menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Perusahaan membuat
 140

aturan mengenai bagaimana cara pengawasan mutu yang baik dan tindakan
pengendalian mutu yang dilakukan jika produk yang dihasilkan tidak
sesuai standar.
Manajemen mutu dilakukan di PT. Sierad Produce, Tbk dan di mitra
peternak ayam pedaging oleh petugas Departemen QC sesuai dengan standar yang
telah dibuat oleh bagian QA yang sebelumnya telah melakukan percobaan-
percobaan agar mutu produk sesuai dengan keinginan konsumen dan spesifikasi
yang berlaku. Proses manajemen mutu di PT. Sierad Produce, Tbk dimulai dari
pengawasan mutu air bersih, bahan baku, proses produksi, kemasan, produk jadi,
dan pengujian mutu produk jadi. Hal ini sesuai dengan pendapat Muhandri dan
Kadarisman (2006), yang menyatakan bahwa kegiatan pengawasan mutu meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir.

A. Sistem Manajemen Mutu Air Bersih

Pengawasan mutu air dilakukan selama 24 jam pada proses water
treatment (Gambar 8), meliputi kadar kaustik soda dan aluminium liquid yang
digunakan. Jika kadar yang digunakan lebih besar atau lebih rendah akan
menyebabkan pH air bersih tidak tercapai dan jika chlorine yang ditambahkan
terlalu banyak akan mengakibatkan mikroorganisme menjadi kebal untuk kadar
yang seharusnya cukup untuk membunuh mikroorganisme tersebut.
Pengendapan, filtrasi dan penambahan chlorine yang berfungi membunuh
mikroorganisme yang terkandung dalam air dilakukan untuk menghasilkan mutu
air bersih yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3553-1996)
(Tabel 29) (http://www.depkes.go.id).
 141

Tabel 29. Standar Mutu Air Bersih (SNI 01-3553-1996)

Kadar Maksimum
Parameter Satuan
Yang Diperbolehkan
a. Air minum
- E. coli atau Fecal coli Jumlah/100 ml sampel 0
b. Air yang masuk sistem
distribusi
- E. coli atau Fecal coli Jumlah/100 ml sampel 0
- Total bakteri Coliform Jumlah/100 ml sampel 0
Antimony (mg/liter) 0,005
Air raksa (Hg) (mg/liter) 0,001
Arsenic (As) (mg/liter) 0,01
Barium (mg/liter) 0,7
Boron (mg/liter) 0,3
Cadmium (Cd) (mg/liter) 0,003
Kromium (mg/liter) 0,05
Tembaga (Cu) (mg/liter) 2
Sianida (CN) (mg/liter) 0,07
Fluoride (F) (mg/liter) 1,5
Timah (mg/liter) 0,01
Molybdenum (mg/liter) 0,07
Nikel (mg/liter) 0,02
Nitrat (sebagai NO3-) (mg/liter) 50
Nitrit (sebagai NO2-) (mg/liter) 3
Selenium (mg/liter) 0,01
Timbal (Pb) (mg/liter) 0,5
Ammonia (NH4) (mg/liter) 1,5
Aluminium (mg/liter) 0,2
Klorida (Cl) (mg/liter) 250
Copper (mg/liter) 1
Hidrogen sulfide (mg/liter) 0,05
Besi (Fe) (mg/liter) 0,3
Mangan (Mn) (mg/liter) 0,1
Sodium (mg/liter) 200
Sulfat (SO4) (mg/liter) 250
Total padatan terlarut (mg/liter) 1000
Seng (mg/liter) 3
Warna TCU 15 (normal)
Rasa dan bau - Tidak berbau & tidakberasa
o
Temperatur C Suhu udara 3 oC
Kekeruhan NTU 5
Kesadahan, CaCO3 Mg/l 5
Zat yang terlarut Mg/l 150
Zat organic Mg/l 1,0
pH - 6,5 sampai 8,5
Sumber : http://www.depkes.go.id.
 142

Air Sungai Angke

Kolam in take (bak penampungan 1)

Bak penampungan 2 (koagulasi)

Filtrasi 50 mikron

Bak penampung 3
(pemberian kaustik soda 10% dan aluminium liquid 2%)

Filtrasi
(0,5 Kg polimer dilarutkan dalam 500 ml air)

Filter lamella

Filter ijuk

Media arang
(arang tempurung kelapa dan batu grapel)

Bak penampung terakhir (ground tank)

(Klorinasi 0,5% pada 2 sampai 3 ppm)

Gambar 8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment

(Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008)

Pengujian air untuk proses produksi yang berasal dari water treatment,
yang meliputi penampakan, warna, bau, pH, dan mikrobiologisnya (TPC, coliform
dan E. coli) diperiksa setiap hari di laboratorium, sedangkan analisa fisik dan
kimia sampel dari water treatment serta air limbah dikirim ke Sucofindo sebulan
sekali untuk pengujian mutu. Analisis kimia meliputi pH, besi, mangan, BOD, dan
COD, sedangkan fisik meliputi padatan tersuspensi.
 143

B. Sistem Manajemen Mutu Bahan Baku

Manajemen mutu yang kurang bagus akan sangat mempengaruhi mutu
produk akhirnya. Manajemen mutu bahan baku dilakukan oleh petugas
Departemen QC. Pengawasan mutu ayam hidup dilakukan di bagian penerimaan
(unloading room) dan dilakukan secara langsung ke peternak-peternak kemitraan.
Pengawasan langsung dilakukan dengan mengirim petugas untuk mengawasi
peternakan dan memberikan pengarahan ke pemilik peternakan, sehingga ayam
hidup yang dihasilkan dapat terjamin dan apabila ditemukan ayam yang terserang
penyakit, maka petugas akan segera melakukan karantina dan pemberian vaksin.
Diagram alir pengawasan mutu bahan baku ayam pedaging (broiler) di PT. Sierad
Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 9.

Pemeriksaan surat jalan dan jam kedatangan

Pemberian nomor urut pemotongan

Pengambilan sampel
(40 ekor untuk kapasitas truk 1200 dan 50 ekor untuk kapasitas truk 3000)

Tidak
Pengamatan ante mortem Nekropsi

Ya Tidak
Ya
Bobot rata-rata sampel ayam broiler

Tolak
Pengamatan visual

Penggantungan

Gambar 9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler)
(Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008)
 144

Petugas dari Departemen QC memeriksa ante mortem ayam hidup yang

datang dari peternakan secara visual sebelum dilakukan pengambilan sampel yang
ditentukan dapat mewakili jumlah seluruh ayam yang datang. Pemeriksaan yang
dilakukan secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit, seperti bersin-
bersin, menunduk, mata kemerahan dan sayu, perut kembung, jengger berwarna
kebiruan, keluar lendir di mulut, muka bengkak, dubur agak panjang, feces
kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri, lesu dan pucat, serta fisik
tidak menunjukkan penyimpangan, seperti kapalan pada bagian dada atau kaki,
keropeng (luka), memar pada bagian dada yang ditandai dengan daging
berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan patah leher. Ayam
yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan agar tidak ikut
disembelih dan ditandai dengan methylen blue agar tidak disalahgunakan
(Lampiran 5).
Jika dari hasil pemeriksaan didapat penyimpangan dari yang diharuskan
maka mutu dari ayam tersebut diragukan. Keputusan apakah ayam tersebut dapat
dipergunakan atau ditolak diserahkan kepada pihak manajemen perusahaan,
namun apabila dari pemeriksaan didapati satu truk ayam sakit, maka akan
diadakan pemeriksaan lebih lanjut yang berupa pembedahan oleh dokter hewan
perusahaan yang akan mendiagnosa penyakit dari ayam. Untuk penyakit pada
ayam, pihak perusahaan tidak memberikan batas toleransinya. Artinya jika dalam
satu truk ditemukan ada satu ayam yang sakit maka satu truk ayam itu akan
dikembalikan ke peternakan.
Penanganan ayam di peternakan sangat mempengaruhi hasil yang
diperoleh, baik itu bobot badan, kesehatan maupun ukurannya, namun ada hal
yang paling penting yang harus dihindari adalah pemberian obat-obatan yang
mengandung antibiotika secara berlebihan karena sedikit banyak akan
menimbulkan zat yang tidak terurai secara alami oleh tubuh manusia yang
mengkonsumsinya. Petugas dari Departemen QA (Quality Assurance) datang
ke area peternakan kemitraan, sehingga diperoleh jaminan bahwa ayam yang
dihasilkan bebas residu antibiotik. Selain peternakan kemitraan, PT. Sierad
Produce, Tbk dapat menjalin kerjasama dengan peternakan yang lain, biasanya
untuk mitra jika tidak memungkinkan dilakukan pemeriksaan oleh dokter hewan
 145

untuk mengetahui kadar antibiotika, maka perusahaan akan meminta Certificate of

Analysis (CA) dari laboratorium untuk menjamin ayam bebas dari bahaya kimia,
seperti residu antibiotik, anti nutrisi atau hormon pertumbuhan. Hal ini merupakan
salah satu pengawasan mutu terhadap bahan baku ayam pedaging.
Penanganan yang benar terhadap ayam selama proses pemeriksaan dapat
menghasilkan ayam yang baik mutunya. Selama pemeriksaan diharapkan ayam
diperlakukan dengan baik dan tidak memegang terlalu kuat ataupun melempar
ayam karena akan mempertinggi resiko ayam yang memar dan akan mengurangi
produk grade A.

C. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi

Manajemen mutu produk dilakukan selama proses produksi berlangsung
dengan mengambil sampel sesuai dengan mutu yang akan diperiksa. Hal ini sesuai
dengan pendapat Prawirosentono (2004), yang menyatakan bahwa pelaksanaan
pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakn secara terus-menerus
untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar
agar dapat segera diperbaiki. Jika persentase yang tidak memenuhi syarat lebih
besar daripada yang diterima maka produk akan ditolak dan tidak
dipergunakan lagi.
Manajemen mutu proses produksi saling berhubungan dari satu bagian ke
bagian selanjutnya. Proses manajemen mutu yang pertama dalam proses produksi
adalah memeriksa peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses produksi.
Selama proses produksi dan setelah proses produksi berlangsung, sarana-sarana
produksi, seperti lantai, dinding, mesin dan peralatan diperiksa kebersihannya,
keadaannya, kecepatan, dan kinerjanya. Disetiap ruangan produksi ditempatkan
seorang petugas Departemen QC yang selalu mengawasi proses produksi agar
selalu berjalan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
Tahapan pembersihan yang dilakukan perusahaan adalah penyemprotan
dengan air, pembersihan menggunakan deterjen, penyikatan, pembilasan, dan
penyemprotan menggunakan desinfektan. Tujuan penyemprotan dengan air
bertekanan adalah untuk menghilangkan kotoran kasar, sedangkan penyikatan
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Penggunaan deterjen
 146

atau sabun diperlukan dalam proses sanitasi pada peralatan dan mesin yang
digunakan dalam proses produksi karena tidak semua kotoran dapat larut dalam
air tanpa bantuan deterjen, seperti lemak, dan zat lain.
Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008).
Pemeriksaan pra-operasional diserahkan kepada petugas dari Departemen QC.
Jika ditemukan alat yang belum bersih harus segera diberitahukan kepada petugas
sanitasi karena dikhawatirkan alat tersebut ditumbuhi mikroorganisme.
Pembersihan alat dilakukan setiap selesai produksi, kemudian dilanjutkan
penyemprotan dengan desinfektan pada malam hari supaya tidak mengganggu
proses produksi. Kegiatan pemantauan terhadap kebersihan peralatan dan
perlengkapan dilakukan untuk menjaga mutu dan keamanan produk dengan
melakukan uji sanitasi dan mikrobiologi, seperti uji swab setiap bulan yang
dilakukan oleh petugas Departemen QA di laboratorium yang dimiliki PT. Anwar
Sierad. Metode swab merupakan salah satu cara untuk mengetahui total
mikroorganisme yang terdapat dalam komponen yang diuji.
Sanitasi alat menggunakan campuran chlorine dengan air yang efektif
untuk membunuh mikroorganisme. Chlorine yang digunakan mempunyai
konsentrasi 100 ppm yang sesuai dengan MSDS (Manual Safety Data Sheet).
Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari water treatment yang sudah
mendapat sertifikat karena sudah menghasilkan air yang sesuai standar mutu air
minum, yaitu tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau.
Pada ruang killing, proses penyembelihan selalu diawasi untuk menjamin
kehalalan produk. Pengawasan dilakukan pada nilai tegangan listrik automatic
stunner agar tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan ayam mati sebelum
disembelih, sehingga penyembelihan tidak sesuai dengan tata cara Islam atau
tidak halal, sedangkan tegangan listrik yang kurang dari standar dapat
menyebabkan ayam tidak pingsan atau hanya pingsan sebentar saja dan akan
mengganggu proses penyembelihan dan penirisan darah, sehingga karkas yang
dihasilkan keras dan cepat busuk atau rusak.
 147

Ayam dipotong menggunakan tenaga manusia sebanyak lima orang

muslim yang telah ditentukan untuk memenuhi salah satu ketentuan dalam mutu,
yaitu Halal. Pemotongan harus sempurna dengan terpotongnya tiga saluran utama,
yaitu saluran makanan, saluran pernafasan dan saluran pencernaan namun jangan
sampai kepalanya terputus. Menyembelih harus menggunakan pisau tajam dengan
menyebut Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat.
Proses penirisan darah dilakukan selama tiga menit. Penirisan darah harus
sempurna, jika tidak sempurna maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih
keras dan cepat busuk karena darah merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Saluran pembuangan air sisa-sisa hasil produksi
selalu dijaga agar tidak terjadi genangan air atau darah yang dapat menjadi
sumber kontaminasi.
Proses perendaman air panas menggunakan air dengan suhu antara
57,5 sampai 58 oC selama dua menit. Jika suhu tidak sesuai standar maka akan
terjadi penurunan mutu. Suhu terlalu rendah (< 57 oC) menyebabkan proses
pencabutan bulu akan sulit dan bulu tidak tercabut sempurna, sehingga
menyebabkan kulit karkas mudah mengelupas pada saat pencabutan bulu,
sedangkan suhu terlalu tinggi (> 58 oC) akan mengakibatkan karkas masak
sebagian yang menyebabkan daging pada ayam akan berwarna putih dan bukan
merah segar, sehingga dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme,
dekomposisi dan pembusukan, serta kulit menjadi gelap.
Pengawasan mutu pencabutan bulu dilakukan setelah ayam melewati
mesin pencabut bulu karena dikhawatirkan masih ada sisa bulu (terutama bulu
halus) yang tidak tercabut. Kulit harus benar-benar bebas dari bulu halus karena
mikroorganisme dapat bersarang di dalam bulu. Setelah proses pencabutan bulu,
perlu dilakukan pengawasan terhadap karkas yang dihasilkan untuk mengetahui
apakah karkas tersebut mati sebelum disembelih atau tidak, karena jika karkas
mati sebelum disembelih maka karkas harus langsung diturunkan dari shackle dan
dianggap bangkai dan tidak halal. Ciri -ciri karkas yang mati sebelum disembelih
adalah bewarna merah pada seluruh bagian karkas.
 148

Manajemen mutu di ruang eviscerating meliputi kebersihan sisa jeroan

dalam perut dan sisa makanan dalam kerongkongan yang tertinggal karena
memudahkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan, serta diharapkan
empedu tidak pecah karena akan mengakibatkan rasa pahit pada karkas. Proses
pemisahan jeroan mempunyai resiko kontaminasi yang sangat besar karena
sebagian besar proses dilakukan secara manual oleh karyawan, sehingga sangat
mudah menaikkan suhu karkas karena tangan karyawan mempunyai suhu yang
tinggi. Selama proses pemisahan jeroan, produk yang diletakkan dalam keranjang
ditambahkan es (ice flake) untuk menjaga suhu rendah (10 oC), sehingga
perkembangbiakan mikroorganisme menjadi terhambat.
Pencucian karkas dengan air dingin diharapkan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan karkas yang keluar dari chilling tank
diharapkan bersuhu sekitar 5 oC. Setiap jam, karkas yang keluar dari chilling tank
diambil sampel sebanyak lima sampai delapan ekor untuk diperiksa suhunya.
Pengecekan suhu air pada chilling tank (chilling tank I suhu maksimal 20 oC dan
chilling tank II suhu maksimal 4 oC) dilakukan setiap 15 menit sekali oleh petugas
Departemen QC, jika suhu terlalu tinggi maka petugas Departemen QC akan
melaporkannya kepada leader agar dilakukan penambahan ice flake ke dalam
chilling tank sebanyak 15 sampai 20 keranjang. Petugas Departemen QC
mengambil sampel sebanyak 32 ekor setiap jam untuk memeriksa kebersihan
karkas (bulu kasar, bulu halus, hati, dan usus) yang dihasilkan mesin eviscerator.
Air pencucian karkas pada chilling tank diinjeksikan dengan gas chlorine
dioxide (ClO2) yang berasal dari pencapuran dua zat cair, yaitu Hidrocloride Acid
(HCl) 9% dan Sodium Chlorite (NaClO2) 7,5%. Pencampuran kedua zat tersebut
dilakukan secara otomatis dengan menggunakan alat, kadar chlorine dioxide
dialirkan secara otomatis ke dalam chilling tank sebesar 250 gram/jam dengan
konsentrasi 12 ppm. Pengawasan konsentrasi chlorine dilakukan setiap 30 menit
sekali karena tingginya kadar chlorine dioxide mengakibatkan residu chlorine
pada karkas menjadi tinggi dan mempengaruhi keamanan pangan, sehingga
bagian ini menjadi titik kritis. Uji kadar chlorine pada chilling tank dilakukan
setiap hari di laboratorium oleh petugas Departemen QA (Quality Assurance).
 149

Proses yang berlangsung di ruang cut-up harus didukung sanitasi yang

baik untuk karyawan dan peralatan. Alat berupa talenan setiap dua jam sekali
dibilas dengan yang bersih, sedangkan untuk karyawan, setiap 15 menit sekali
tangan karyawan disemprotkan alkohol dan tiap 30 menit sekali ada petugas
sanitasi membawa tiga ember berisi air hangat untuk membersihkan lemak yang
melekat ditangan, air dingin untuk membilas, dan air yang berisi chlorine 50 ppm
untuk membunuh mikroorganisme pada tangan.
Pengawasan suhu di ruang cut-up dijaga agar tidak melebihi 16 oC,
sehingga perkembangbiakan mikroorganisme akan terhambat. Jika suhu di ruang
cut-up melebihi standar, maka petugas Departemen QC melapor ke bagian teknik
untuk di setting ulang. Karkas diproses secara manual pada ruang cut-up, sehingga
suhu sangat berpengaruh dalam proses produksi karena mikroorganisme mudah
berkembang biak dalam suhu tinggi, oleh sebab itu selama proses produksi kadar
suhu selalu dijaga dan dikontrol dengan menambahkan es untuk menjaga suhu
tetap rendah. Ketidakstabilan suhu dapat menyebabkan produk mudah berbau dan
menjadi busuk, sehingga menyebabkan masa simpan produk (self life) menjadi
lebih pendek.
Pengawasan mutu di ruang cut-up pada produk parting perlu dikontrol
setiap jam dengan mengambil sampel sebanyak 10 kemasan secara acak untuk
mengetahui bobot tiap bagian hasil parting disesuaikan dengan spesifikasi bobot
yang diinginkan konsumen, serta pengawasan mutu secara organoleptik, seperti
memar, adanya bulu, kapalan, kutilan, dan patah tulang pada sayap.
Pengawasan suhu produk parting dijaga agar maksimal 10 oC, jika suhu tidak
sesuai maka ditambahkan es diatas produk serta label kemasan harus sesuai
dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen.
Ruangan produksi didesain sedemikian rupa untuk memudahkan dalam
penanganan produk dengan dibuat berurutan sesuai dengan alur prosesnya.
Pembagian daerah di dalam area kerja terbagi dua, yaitu area kotor dan area
bersih. Ruang killing ruang eviscerating merupakan area kotor, sedangkan yang
merupakan area bersih adalah ruang chilling, ruang cut-up, blast freezer,
dan gudang. Berdasarkan pembagian tersebut maka seluruh karyawan diharuskan
menggunakan seragam yang sesuai dengan area kerjanya. Karyawan yang kerja
 150

di area kotor (unloading room) menggunakan seragam merah, untuk area killing
dan eviscerating menggunakan seragam berwarna biru, khusus untuk area bersih
menggunakan seragam putih, sedangkan di ruang dingin menggunakan jaket tebal.
karyawan yang menggunakan seragam biru tidak diperkenankan memasuki area
bersih, demikian pula sebaliknya. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu produk
tetap bersih.
Setiap orang yang memasuki ruang produksi, baik karyawan maupun tamu
diwajibkan mengikuti peraturan masuk ruang kerja (Personal Hygiene), seperti
menggunakan seragam lengkap dan bersih, tidak memakai perhiasan (arloji,
cincin, peniti atau bros), memakai sepatu khusus, hairnet, dilarang makan dan
minum, meludah, merokok, serta tangan dalam keadaan bersih. Seragam tersebut
terdiri dari baju putih yang bersih, masker untuk menutup mulut dan hidung,
hairnet untuk menutupi rambut dan sepatu boot yang tahan air dan minyak.
Perhiasan (seperti cincin, kalung, gelang, peniti atau bros, dan arloji) harus dilepas
untuk mencegah jatuhnya perhiasan tersebut ke dalam produk karena dapat
membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Karyawan harus
memperhatikan kebersihan diri yang meliputi kuku tangan, rambut harus tertutup,
dan untuk laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang karena dapat
mencemari produk atau bahan pangan.
Upaya yang dilakukan perusahaan untuk mencegah masuknya hama antara
lain adalah di setiap pintu masuk dipasang insect killer (perangkap serangga) dan
ruangan dibiarkan gelap agar serangga yang masuk bersamaan dengan karyawan
yang keluar masuk ruangan terperangkap, pemasangan lem serangga dan lalat
(glue trap) di setiap ruangan, untuk area di luar perusahaan dipasang perangkap
tikus (lem tikus dan jepitan) di setiap sisi ruang produksi, serta gudang yang selalu
diperiksa setiap hari untuk menghindari semakin banyaknya serangga dan tikus
yang memasuki kawasan perusahaan. Perusahaan bekerjasama dengan Terminix
atau PT. Agrikon Indonesia untuk melakukan pengontrolan terhadap hama tikus
secara periodik. Penyemprotan pestisida dilakukan di sekitar area perusahaan
untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruangan secara berkala sewaktu
tidak ada kegiatan produksi.
 151

Jalan masuk ke ruangan produksi dilengkapi dengan foot bath yang berisi
lebih kurang 500 liter air yang dicampur chlorine dengan konsentrasi 100 ppm
untuk membunuh mikroorganisme yang menempel pada sepatu boot yang dipakai
dan mencegah lantai di ruang produksi tetap bersih. Air chlorine untuk foot bath
diganti sebanyak dua kali dalam satu shift kerja. Hal ini dimaksudkan agar
pencelupan sepatu boot tetap efektif.
Higiene karyawan harus selalu diperhatikan seperti kebersihan tangan,
untuk itu diharuskan mencuci tangan setiap masuk ke ruang produksi dengan
sabun yang dibilas air, kemudian mencelupkan tangan ke dalam air chlorine
dengan konsentrasi 50 ppm selama tiga detik sebelum memulai pekerjaan.
Air chlorine untuk cuci tangan selalu diganti setiap kali kotor atau setelah waktu
istirahat. Perusahaan menyediakan fasilitas pencucian tangan, seperti kegiatan
cuci tangan keliling yang dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjamin
kondisi tangan tetap bersih. Jenis zat kimia dan konsentrasi zat kimia yang
digunakan PT. Sierad Produce, Tbk pada tahapan proses produksi dapat dilihat
pada Tabel 30.

Tabel 30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan oleh
PT. Sierad Produce, Tbk

Tahapan Proses Produksi Jenis Zat Kimia Konsentrasi

(%)
Filtrasi Water Treatment Chlorine 0,5% (3 ppm)
Pencucian Chilling Tank I Hidrocloride acid (HCl) & Sodium Clorite (NaClO2) 9% & 7,5%
Sanitasi Alat Chlorine 100 ppm
Pendinginan Chilling Tank II Chlorine Dioxide (ClO2) 12 ppm
Perendaman sepatu Foot bath Chlorine 100 ppm
Sanitasi tangan karyawan Chlorine 50 ppm
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008.

Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan masuk ke dalam ruang produksi

karena akan menyebarluaskan virus yang mudah berkembang biak dalam daging.
Karyawan dilarang makan dan minum di ruang produksi, hal tersebut bertujuan
untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi. Pemeriksaan terhadap kedisiplinan
karyawan sangat penting dilakukan agar karyawan bukan hanya sadar tetapi
paham akan pentingnya kegiatan sanitasi.
 152

Manajemen mutu selama proses produksi merupakan hal yang paling

kompleks karena produk paling banyak bersentuhan dengan tangan manusia,
sehingga mudah mengalami kontaminasi silang dari karyawan ke produk,
sehingga penanganan dalam kegiatan produksi dijaga ketat supaya menghasilkan
produk bermutu tinggi.

D. Sistem Manajemen Mutu Kemasan

Pengawasan mutu bahan pengemas dilakukan pada saat penerimaan bahan
kemasan dari supplier oleh petugas Departemen QA di gudang kemasan.
Pengawasan mutu kemasan dilakukan dengan mengamati karakteristiknya untuk
diperiksa, antara lain adalah jam dan tanggal kedatangan, jenis kertas atau plastik,
mutu cetakan label dan ada tidaknya cacat secara fisik. Pengujian yang dilakukan
terhadap kemasan meliputi jenis kertas atau plastik, panjang, lebar, ketebalan,
label perusahaan yang tertera pada kemasan, dan sifat elastisitas kemasan plastik.
Kemasan yang tidak sesuai spesifikasi, seperti kemasan rusak atau sobek akan
dikembalikan ke supplier. Kegiatan pengawasan penting karena mutu bahan
penunjang yang baik akan mendukung produk yang dihasilkan dengan mutu baik
pula. diagram alir pengawasan mutu kemasan di PT. Sierad Produce, Tbk dapat
dilihat pada Gambar 10.

Pemeriksaan surat jalan dan jam/tanggal

Pengambilan sampel

Pemeriksaan sampel Tidak

(jenis kertas atau plastik, panjang, lebar,
ketebalan, mutu cetakan label, sifat elastisitas Tolak
kemasan, ada tidaknya cacat secara fisik)
Ya
Gudang

Gambar 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan (Departemen Quality

Control, Slaughterhouse Division, PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)
 153

Pengawasan yang dilakukan terhadap kemasan karton sebagai kemasan

sekunder, yaitu petugas Departemen QA mengambil beberapa sampel secara acak
kemudian diamati sesuai dengan jenis kemasannya. Apabila sampel tidak sesuai
spesifikasi, maka kemasan tersebut ditolak. Kemasan karkas terdiri dari dua jenis,
yaitu sebagai berikut:
1. Kemasan Primer
Kemasan primer mempunyai ukuran yang berbeda-beda sesuai dengan
bobot karkas dan permintaan konsumen. Pemeriksaan kemasan plastik meliputi
jenis, warna, mutu tulisan, letak tulisan, jarak kelim (seal), kekuatan kelim dan
mempunyai sertifikat food grade. Pemeriksaan wrapping film mulai dari
warna, tebal elastisitas dan mempunyai sertifikat food grade dan mempunyai
keterangan Certificate of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan
bahan kemasan yang dapat mengkontaminasi produk.
2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder terdiri dari dua jenis sesuai dengan permintaan
konsumen, yaitu karton dan karung. Inspeksi pada karton mulai dari ukuran,
ketebalan, flute, label halal, logo, dan nomor kode veteriner. Karung polos
dilakukan pemeriksaan mulai dari ukuran, ketebalan, warna, dan label harus
lebih jelas.
Produk yang sudah dikemas dilaporkan pada bagian recording untuk
dicatat bobot dan mutunya kemudian disimpan di chilling room oleh petugas
Departemen QC. Jika ditemukan produk yang dilaporkan tidak sesuai dengan
standar perusahaan, maka petugas Departemen QC yang bertugas pada bagian
yang bersangkutan untuk ditindak lanjuti, sehingga diperoleh perbaikan
pada produk.
Produk yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian, yaitu produk fresh
dan frozen. Produk sampingan (by product) umumnya dipesan dalam bentuk fresh
dan dikemas dalam plastik tanpa divacuum yang diletakkan dalam keranjang
dan disimpan dalam chilling room yang bersuhu -2 sampai 4 oC, sedangkan untuk
produk ekspor disimpan dalam bentuk frozen dan dikemas dalam plastik
 154

yang divacuum. Produk yang sudah dikemas dibekukan secara cepat dengan blast
freezer dengan suhu -28 sampai -35 oC selama empat jam, kemudian disimpan
dalam cold storage yang bersuhu maksimal -18 oC dengan masa simpan selama
satu tahun.
Pengemasan hampa udara (vacuum) bertujuan untuk menghilangkan atau
mengurangi udara dalam produk kemasan, sehingga mencegah oksidasi lemak
sekaligus menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme aerobik.
Pengemasan tersebut dilakukan untuk produk beku atau produk lain sesuai
pesanan. Daging yang dikemas vacuum berwarna agak gelap, namun akan
kembali normal jika kemasan telah dibuka dan daging dibiarkan kontak dengan
udara (oksigen) beberapa saat.

E. Sistem Manajemen Mutu Produk Akhir

Manajemen mutu karkas dalam gudang dilakukan satu jam sebelum
pengiriman barang ke konsumen oleh petugas Departemen QC. Manajemen mutu
yang dilakukan meliputi pengecekan secara visual seperti organoleptik,
pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna, ada lendir atau tidak), pemeriksaan
kemasan, pemeriksaan label yang diberikan di bagian recording dengan produk
yang disimpan serta pemeriksaan dengan menggunakan alat seperti metal detector
(pendeteksi adanya logam), pemeriksaan suhu produk (thermometer),
pemeriksaan bobot karkas ayam (timbangan), pemeriksaan mikrobiologi, dan
kimia (alat di laboratorium). Diagram alir pengawasan mutu produk akhir di PT.
Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Gambar 11.

Pengambilan sampel (10 kemasan)

Pemeriksaan sampel (organoleptik), pemeriksaan fisik (bau, tekstur, warna,

adanya lendir atau tidak), pemeriksaan kemasan, pemeriksaan label yang Tidak
diberikan di bagian recording dengan produk yang disimpan, metal detector, Tolak
pemeriksaan suhu, pemeriksaan bobot, pemeriksaan mikrobiologi dan kimia)

Ya
Pergudangan atau Pengiriman

Gambar 11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir (Departemen Quality
Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008)
 155

Pengawasan mutu di ruang penyimpanan meliputi pengecekan suhu yang

harus sesuai standar ataupun masih dalam batas toleransi agar tidak mengubah
mutu produk secara drastis. Penyimpanan produk di dalam cold storage dijaga
o
dengan suhu standar maksimal -18 C dan untuk produk fresh diperiksa
kesegarannya setiap hari dengan pengamatan secara visual. Cold storage
dilengkapi thermometer untuk mengontrol suhu ruang penyimpanan dan
dilakukan pengecekan oleh petugas Departemen QC satu kali dalam satu jam,
sehingga produk yang disimpan tidak mengalami perubahan akibat
ketidakstabilan suhu penyimpanan beku.
Setiap ruang, baik penyimpanan dingin maupun penyimpanan beku
dilengkapi curtain (gorden). Curtain berfungsi untuk mempertahankan suhu
di ante room, chiller dan cold storage tetap stabil, karena suhu antara ruang
penyimpanan tersebut berbeda, sehingga suhu ruang penyimpanan tersebut.
Penyimpanan pada gudang menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu
produk yang disimpan pertama, maka akan didistribusikan lebih dahulu.
Hal tersebut dapat diperiksa dari label yang diberikan petugas Departemen QC
pada bagian recording sebelum produk masuk ke dalam gudang.
Distribusi dan transportasi produk akhir dilakukan oleh petugas
Departemen ekspedisi dengan menggunakan mobil box perusahaan yang
dilengkapi pendingin dan pengontrol suhu. Suhu pada saat pendistribusian harus
tetap sesuai dengan suhu penyimpanan, sehingga mutu dan keamanan produk
tetap terkontrol sampai ke konsumen. Suhu mobil box harus diatur agar tetap
stabil sesuai dengan jenis dan spesifikasi produk yang akan dikirim ke konsumen.
Distribusi produk fresh menggunakan mobil yang bersuhu maksimal 4 oC dan
untuk produk beku suhu mobil maksimal -18 oC. Kalibrasi alat pengukur suhu
pada mobil box dikontrol oleh petugas Departemen QC. Unit pendingin pada alat
angkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap
panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, bukan dirancang untuk
menurunkan suhu makanan.
 156

F. Pengujian Mutu Produk Akhir

Pengujian mutu produk akhir dilakukan pada saat proses berlangsung atau
sebelum didistribusikan ke konsumen. Pengujian mutu yang dilakukan pada saat
proses berlangsung adalah pengujian organoleptik yang meliputi kondisi fisik
produk, seperti memar, patah tulang, bulu yang tersisa, bau, aroma, dan tekstur
produk. Jika ditemukan ciri-ciri seperti di atas maka produk ditangguhkan
sebelum dikirim ke konsumen, sedangkan untuk produk akhir yang menyimpang
pada bau dan aroma maka dilakukan pengujian kebusukan oleh petugas
Departemen QA dan jika hasilnya menyimpang maka produk tersebut ditolak.
Pengujian mutu mikrobiologis produk dilakukan setiap hari, baik produk
lokal maupun produk ekspor di Laboratorium Pengendalian Penyakit Unggas,
PT. Anwar Sierad untuk mengetahui kandungan mikroorganisme pada produk
akhir tersebut. Pengujian meliputi uji TPC (Total Plate Count), uji Coliform,
uji Salmonella, Staphyllococcus, Enterococci, dan E. coli. Setiap bulan dilakukan
uji pembanding dan uji awal kerusakan produk yang meliputi uji Eber,
uji Postma, uji H2S oleh instansi luar perusahaan atau instansi pemerintah, seperti
laboratorium Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian), dan
laboratorium Sucofindo. Standar cemaran mikroorganisme karkas ayam pedaging
menurut SNI Nomor 01-6366-2000 dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging

(SNI 01-6366-2000)

Batas Maksimum Cemaran Mikroba

Jenis Cemaran Mikroba
Daging Segar dan Beku Daging Tanpa Tulang
a. Jumlah total mikroba 1 x 104 1 x 104
b. Coliform 1 x 102 1 x 102
c. Eschericia coli (*) 5 x 101 MPN/gram 5 x 101 MPN/gram
d. Enterococci 1 x 102 1 x 102
e. Staphylococcus aureus 1 x 102 1 x 102
f. Clostridium sp 0 0
g. Salmonella sp (**) Negatif Negatif
h. Camphylobacter sp 0 0
i. Listeria sp 0 0
Sumber : http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf. [07-05-2008].
 157

Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen Pengawasan

dan Pengendalian Mutu

Analisa terhadap lingkungan perusahaan dalam menjalankan berbagai

aktivitas perusahaan untuk mengawasi dan mengendalikan mutu sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan.
Perumusan strategi manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad,
Tbk dilakukan dengan menggunakan data hasil gabungan tiga orang pakar, yaitu
Manager Divisi Quality Control dan Quality Assurance PT. Sierad Produce, Tbk,
Tenaga Ahli dari Dinas Peternakan Pusat, serta Manajer Divisi HACCP dari
Lembaga Sertifikasi Mutu. Pemilihan pakar dilakukan berdasarkan atas keluasan
pengetahuan dan pengalamannya di bidang peternakan unggas.
Metode yang digunakan dalam menentukan strategi adalah metode
Analytical Hierarchy Process (AHP). Metode AHP adalah metode untuk
menentukan prioritas keputusan. Perbandingan berpasangan (pairwise
comparison) digunakan untuk membandingkan masukan-masukan secara
berpasangan untuk menyusun prioritas keputusan (Saaty, 2003). Data pakar
diperoleh dari hasil wawancara dan pengisian kuesioner penentuan strategi
manajemen mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad, Tbk, yang dapat
dilihat pada Lampiran 16.

A. Penyusunan Hierarki Strategi Manajemen Mutu Produk Karkas Ayam

Pedaging

Hierarki keputusan disusun dengan menyesuaikan hierarki awal dengan

pendapat pakar. Secara umum, struktur hierarki tersebut terdiri dari lima level,
yaitu fokus (tujuan akhir yang ingin dicapai), faktor (hal yang mempengaruhi
fokus), aktor (pelaku yang berperan mempengaruhi faktor), obyektif (tujuan dari
setiap aktor), dan alternatif strategi yang dapat dilakukan (Saaty, 2003).
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi
karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor merupakan hal yang
berperan dalam penentuan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah sanitasi karyawan dan
bangunan, mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, mesin dan peralatan.
Aktor atau pihak-pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-faktor tersebut
 158

adalah karyawan, konsumen, manajer QC dan QA, Dinas Peternakan, dan

Lembaga Sertifikasi Mutu. Tujuan yang ingin dicapai PT. Sierad Produce, Tbk
melalui strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT.
Sierad Produce, Tbk, diantaranya adalah meningkatkan kemampuan karyawan
dan higiene bangunan, penjaminan kemanan pangan peningkatan harga jual
karkas di pasaran, pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen, dan
peningkatan pangsa pasar. Alternatif strategi yang dapat dilakukan untuk
mencapai tujuan tersebut antara lain dengan jalan aplikasi Good Manufacturing
Practices (GMP), penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen,
meningkatkan kinerja proses produksi, pengujian dan pemeliharaan mesin serta
alat produksi. Hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan menggunakan Software Criterium
Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 12.
 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi

Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software
Criterium Decision Plus Student Version 3.0.
159
 Fokus Faktor Aktor Tujuan Strategi

Sanitasi Meningkatkan Aplikasi GMP

0,241 Karyawan 0,221 Karyawan 0,190 Kemampuan 0,742 dan
&Bangunan Karyawan dan HACCP
Hygiene Bangunan

Mutu Peningkatan Penyesuaian Mutu

0,315 Harapan 0,193 Konsumen 0,186 Harga Jual 0,821 Produk dengan
Konsumen Karkas di Pasaran Harapan Komsumen

Strategi
Kinerja Manajer Pemenuhan Mutu Meningkatkan
1,00 Manajemen
0,259 Proses 0,223 QC dan 0,225 yang Sesuai 0,711 Kinerja Proses
Pengawasan dan
Produksi QA Harapan Konsumen Produksi
Pengendalian

Mesin Peningkatan Pengujian dan

0,185 dan 0,177 Dinas 0,179 Pangsa 0,681 Pemeliharaan Mesin
Peralatan Peternakan Pasar serta Alat Produksi

Lembaga Penjaminan
0,186 Sertifikasi 0,220 Kemanan
Mutu Pangan

Keterangan : 1,00 = Nilai prioritas

Gambar 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan Menggunakan Software
Criterium Decision Plus Student Version 3.0.

159
 160

B. Penentuan Prioritas dan Konsistensi Rasio

Penentuan prioritas dilakukan untuk menentukan alternatif yang dijadikan
prioritas dalam pengambilan keputusan. Urutan prioritas yang diperoleh adalah
untuk setiap level dalam hierarki strategi manajemen mutu proses produksi karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Konsistensi rasio dari hasil analisis
untuk setiap elemen diperoleh nilai kurang dari 0,1. Hal ini mengindikasikan
bahwa elemen-elemen strategi tersebut dapat digunakan dalam perhitungan
selanjutnya (Saaty, 2003).
Hasil analisis faktor-faktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
antara lain adalah mutu harapan konsumen, kinerja proses produksi, sanitasi
karyawan dan bangunan serta mesin dan peralatan. Hasil analisis tersebut dapat
dilihat pada Tabel 32.

Tabel 32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penentuan

Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk

Faktor-faktor Bobot Prioritas

Mutu Harapan Konsumen 0,315 1
Kinerja Proses Produksi 0,259 2
Sanitasi Karyawan dan Bangunan 0,241 3
Mesin dan Peralatan 0,185 4

Berdasarkan hasil analisis tersebut, maka faktor utama yang perlu

mendapatkan perhatian khusus untuk ditingkatkan adalah faktor mutu harapan
konsumen karena merupakan prioritas pertama dari keempat faktor-faktor strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
dengan bobot 0,315. Di lain pihak, faktor yang menempati urutan prioritas
terakhir adalah faktor mesin dan peralatan dengan bobot 0,185.
Aktor-aktor yang berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen
mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang
mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah Manajer QC/QA, karyawan,
konsumen, Lembaga Sertifikasi Mutu (LSM) dan, Dinas Peternakan. Hasil
analisis aktor dalam penentuan prioritas aktor dapat dilihat pada Tabel 33.
 161

Tabel 33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh dalam Penentuan Strategi
Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk

Aktor Bobot Prioritas

Manajer QC/QA 0,223 1
Karyawan 0,221 2
Konsumen 0,193 3
Lembaga Sertifikasi Mutu 0,186 4
Dinas Peternakan 0,177 5

Berdasarkan hasil analisis tersebut, manajer QC/QA merupakan aktor yang

paling berpengaruh dalam menentukan strategi manajemen mutu proses produksi
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dengan bobot 0,223, sedangkan
aktor yang kurang berpengaruh dan menempati urutan prioritas terakhir adalah
Dinas Peternakan dengan bobot 0,177. Hal ini dikarenakan Manajer QC/QA
bertugas secara langsung dalam memastikan mutu barang yang dihasilkan
memenuhi syarat yang ditetapkan perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku
sampai barang jadi sesuai dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan
serta memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan
perusahaan telah dijalankan dengan baik dan mencapai hasil yang maksimal
dengan berpedoman pada Rencana Anggaran Kerja Perusahaan (RAKP) yang
telah disahkan.
Tujuan merupakan sasaran untuk mencapai keberhasilan dari suatu
aktivitas agar sesuai dengan yang diharapkan. Penentuan strategi manajemen
mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk bertujuan
untuk memenuhi mutu yang sesuai dengan harapan konsumen, menjamin
keamanan pangan, meningkatkan kemampuan karyawan, dan syarat higiene
konstruksi bangunan perusahaan, meningkatkan harga jual karkas di pasaran dan
meningkatkan pangsa pasar. Urutan prioritas tujuan strategi manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dari yang utama
hingga yang terakhir berdasarkan hasil analisis ditunjukkan pada Tabel 34.
 162

Tabel 34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi
Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Tujuan Bobot Prioritas

Pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen 0,225 1
Penjaminan keamanan pangan 0,220 2
Peningkatan kemampuan karyawan & higiene bangunan 0,190 3
Peningkatan harga jual karkas di pasaran 0,186 4
Peningkatan pangsa pasar 0,179 5

Tujuan yang menjadi prioritas utama dalam strategi manajemen mutu

proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk adalah memenuhi
mutu produk sesuai dengan harapan konsumen dengan bobot sebesar 0,225.
Tujuan kedua dan ketiga berturut-turut adalah untuk menjamin keamanan pangan
serta meningkatkan mutu kemampuan karyawan dan syarat higiene kontruksi
bangunan dengan masing-masing bobot sebesar 0,220 dan 0,190, sedangkan
tujuan yang menempati urutan prioritas terakhir adalah meningkatkan pangsa
pasar dengan bobot 0,179.
Setelah memperhatikan secara menyeluruh mengenai faktor, aktor dan
tujuan yang hendak dicapai dari strategi manajemen mutu proses produksi karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, maka dilakukan analisis terhadap
strategi yang paling tepat untuk dijadikan proritas. Hasil analisis prioritas strategi
berdasarkan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada
Tabel 35. Grafik Smart Criterium Decision Score strategi manajemen mutu proses
produksi karkas ayam pedaging dengan menggunakan Software Criterium
Decision Plus Student Version 3.0 dapat dilihat pada Gambar 13.

Tabel 35. Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Strategi Bobot Prioritas

Penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen 0,821 1
Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) & HACCP 0,742 2
Peningkatan kinerja proses produksi 0,711 3
Pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi 0,681 4
 163

Aplikasi GMP dan HACCP (0,742)

Penyesuaian Mutu Produk Dengan

Harapan Konsumen (0,821)

Peningkatan Kinerja Proses Produksi

(0,711)

Pengujian dan Pemeliharaan Mesin

Serta Alat Produksi (0,681)

Gambar 13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen Mutu
Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Berdasarkan hasil Analytical Hierarchy Process (AHP) dengan

menggunakan software Criterium Decision Plus Student Version 3.0, diperoleh
beberapa strategi yang paling tepat untuk diterapkan dalam manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, yaitu
(1) penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821,
(2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical
Control (HACCP) dengan bobot 0,742, (3) peningkatan kinerja proses produksi
dengan bobot 0,711, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi
dengan bobot 0,681.
 164

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil analisis prioritas pemilihan atribut mutu menurut konsumen dan pakar
dalam memilih produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
berdasarkan Analytical Hierarchy Process (AHP) dan analisis Quality
Function Deployment (QFD) adalah: (1) harga karkas ayam (0,197), (2) volume
karkas ayam (0,159), (3) keseluruhan penampilan (appearence) karkas ayam
(0,120), (4) daya tahan (umur simpan) (0,094), (5) merek kemasan (0,064), (6)
desain kemasan (0,059), (7) kebersihan (0,055), (8) daging (0,048), (9) bulu
kasar (0,029), (10) bulu halus (0,027), (11) kulit yang memar (0,026), (12)
perubahan warna (0,024), (13) potongan atau sobekan (0,023), (14) kaki dan
sayap (0,018), (15) keutuhan tulang dada (0,017), (16) keutuhan tulang
belakang (0,016), (17) bekas bakar (frozen burn) (0,015), (18) timbunan lemak
(0,012). Di lain pihak, pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging
diperoleh 10 titik kendali kritis (critical control point) dengan menggunakan
metode hazard analysis critical control point (HACCP), yaitu (1) tahap
penerimaan ayam, (2) tahap penyembelihan dan penuntasan darah, (3) tahap
pengambilan jeroan, (4) tahap pencucian, pendinginan, dan klorinasi,
(5) parting, (6) boneless, (7) pembekuan cepat (blast freezer), (8) penyimpanan
beku (cold storage), (9) penyimpanan dingin (chiller), dan (10) pendistribusian
produk karkas ayam pedaging.
2. Penilaian penerapan sistem manajemen mutu (ISO 9001:2000) dan sistem
manajemen keamanan pangan (HACCP) berdasarkan analisis Self Assessment
menunjukkan bahwa PT. Sierad Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar
dari keseluruhan unsur-unsur ISO.
3. Prioritas alternatif strategi dalam manajemen mutu proses produksi karkas
ayam pedaging berdasarkan metode AHP adalah (1) penyesuaian mutu produk
dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821, (2) aplikasi Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control
 165

(HACCP) dengan bobot 0,742, (3) meningkatkan kinerja proses produksi

dengan bobot 0,711, (4) pengujian dan pemeliharaan mesin dan alat produksi
dengan bobot 0,681.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang dapat diberikan adalah

diperlukan keterlibatan seluruh komponen di perusahaan dalam melaksanakan
rekomendasi strategi manajemen mutu proses produksi produk karkas ayam
pedaging, sehingga menciptakan keunggulan daya saing mutu dalam industri
pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi.
 166

DAFTAR PUSTAKA

[AS/NZS] Australian New Zealand Standard. 2001. ISO 9001:2000 :

Quality Management Systems Foundamentals and Vocabulary.
New South Wales : Standard Australia International Ltd and
Standard New Zealand.

Abubakar, A. 2003. Mutu Karkas Ayam Pedaging Hasil Pemotongan

Tradisional. Penerapan Sistem Prinsip Hazard Analysis Critical
Control (HACCP). Jurnal Litbang Pertanian volume 22:1.
http://www.pustaka.bogor.net.htm. [25 April 2008].

Andrew dan S.O.K, Lee. S. F. 2007. Building Balanced Scorecard With

SWOT Analysis and Implementing Sun Tzus The Art of Business
Management Strategies on QFD Methodology. International
Management Centre, Oxford Brookes, UK.

Astuti, S. 2002. Makalah Filsafah Sains. Tinjauan Aspek Mutu Dalam

Kegiatan Industri Pangan. http://www.tumoutou.net.htm.
[23-03-2008].

Baedhowie dan Pranggonowati, S. 2005. Petunjuk Praktek Pengawasan

Mutu Hasil Pertanian 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan,
Jakarta.

BPS. 2007. Produksi Komoditas Budidaya Peternakan Di Indonesia

Tahun 2002-2007. http://www.deptan.go.id.2007. [15-03-2008].

[CAC] Codex Alimentarius Commission, 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4:

Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene. http://www.codexalimentarius.net/download.pdf.
[12-03-2008].

Fardiaz, S. 2000. Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP)

Dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
FATETA. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Gaspersz, V. 2001. ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement.

PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Gaspersz, V. 2002. Pedoman Implementasi Program SIX SIGMA

Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 167

Hadiwiardjo, B.H. 2002. Memasuki Pasar Internasional Dengan ISO 9000

Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta.

Hayes, P.R. dan Forsythie S.J. 2001. Food Hygiene, Microbiologi and
Hazard Analysis Critical Control (HACCP) : Maryland : Aspen
Publisher, Inc. Gaithesburg.

Hermawan, T. 2005. Sistem Manaejemen Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP). PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Hubeis, M. 2000. Sistem Jaminan Mutu Pangan Di Dalam Pelatihan

Pengendalian Mutu Pangan bagi Staf Pengajar. PSPG-Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Hubeis, M. 2001. Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan

Di Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

http://www.depkes.go.id. Standar Kualitas Air Minum. 2008. [07-12-2008].

http://www.sni.karkas_ayam_pedaging.01-3924-1995.pdf. 2007. Karkas

Ayam Pedaging. [07-05-2008].

http://www.brsltd.org.english_portal.registration.haccp_iso_9001_iso_2000
english.pdf/download index. 2005. Hazard Analysis Critical Control
(HACCP). [04-04-2008].

http://www.sni.rpahigienis.pdf/download index. 2005. Rumah Potong Ayam

Higienis. [27-03-2008].

Jouve, J.L. 2000. Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) and Quality System.
The Microbiological Safety and Quality Control of Food. Vol 1.
Maryland : Aspen Publisher, Inc, Gaithersburg.

Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practices (GMP). Makalah

Training Penerapan HACCP. Ditjen Bina Produksi Peternakan -
Deptan Kerjasama dengan Fakultas Kedokteran Hewan Institut
Pertanian Bogor. 27-31 Agustus 2001, Bogor.

Marsh, S. 2001. Facilitating and Training in Quality Function Deployment

(QFD). Methuen, MA : GOAL/QPC.

Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2006. Sistem Manajemen Mutu Proses

Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
 168

Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality

Management). Ghalia Indonesia, Jakarta.

Pappas, J.L. dan Hirschey, M. 2001. Ekonomi Manajerial. Edisi Keenam.

Terjemahan; Daniel Wirajaya. Binarupa Aksara, Jakarta.

Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu.

Total Quality Management Abad 21, Studi Kasus dan Analisis. Kiat
Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa Market Leader.
Bumi Aksara, Jakarta.

Priyatno, M.A. 2003. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem

Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Sams, A.R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton,
Florida.

Saaty, T.L. 2003. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses

Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang
Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta :
IPMM dan PT. Pustaka Binaman Pressindo.

Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily
Mirror e-edition. http://www.dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp.
[27-032008].

Soekarto, S. 2001. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) - Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Stanton G. 2000. Food Safety and International Trade : The Role of WTO
and The SPS Agreement. Di dalam : Rees N, Watson D, Editor.
International Standard For Food Safety. Maryland : Aspen Publisher,
Inc. Gaithesburg.

Winarno, F.G. 2002. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan
Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor.

Zuber, A. 2008. Menciptakan Rumah Potong Unggas Higienis. Poultry

Indonesia, Edisi Maret 2008, Jakarta.
 169

Lampiran 1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk

Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Revisi kedua Periode Juni 2008.
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk

Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008.

170
 171

Lampiran 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk

Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan

PENDIDIKAN
DEPARTEMENT Sub Total
SD SLTP SLTA D1 D2 D3 S1 S2
General Manager - - 1 - - - 2 - 3
Accounting - - 4 - - 1 6 - 11
Finance - - 2 2 - 1 1 - 6
Credit Control & Coll. 1 2 5 - 3 - 11
Billing - 1 1 1 - 1 1 - 5
EDP - - - 1 - 1 1 - 3
Sales 1 4 3 - 3 3 - 14
Distribution 3 30 33 1 - 1 3 - 71
Export - - - - - 1 - 1 2
Production & Warehouse - - 1 - - - - - 1
Unloading 20 30 24 - - - - - 74
Parting mesin 45 50 45 - - 1 - - 141
Parting manual 89 195 140 1 1 2 - - 428
Blast freezer 2 14 12 1 1 - - 30
Marinasi - 2 7 1 - - - 10
Sanitasi - 7 2 - 1 - - 16
Finish Good Warehouse - 15 15 1 - 2 - - 37
Finish Good Cold Storage 3 22 16 - 1 - - - 42
Dry Good Storage 1 2 5 - - - - - 8
Rendering Plant 1 1 8 - - - - - 10
WWT & Utilities 3 2 12 - - 1 1 - 19
Teknik PMT - 4 11 - - 1 - - 16
Cooling System 2 1 17 - - - - 20
Quality Assurance - - 1 - 3 2 - - 9
Quality Control 7 17 6 - 3 7 2 - 42
Logistic - - - - - 1 - 1
PPIC - - - - 1 - - - 4
Purchasing - - - - - 1 1 - 6
HRD, GA, Legal & Int. Affair - - 1 - - - - - 1
HRD & Int. Affair - - 3 2 - - 1 - 6
GA, Legal & Security 16 19 22 - - 2 2 - 61
Total 204 414 405 13 10 30 31 1 1108
Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008.
 172

Lampiran 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging

di PT. Sierad Produce, Tbk

Pencatatan Kedatangan Ayam Hidup

Pengistirahatan

Penerimaan Ayam Hidup

Unloading
Area Pemeriksaan Ante Mortem Ayam Tidak Sehat

Penghitungan, Penimbangan dan Penyeleksian Ayam Ditolak

Pengistirahatan Ayam Lemas & Luka

Penggantungan

Pemingsanan

Penyembelihan Halal

Penirisan Darah

Perendaman Air Panas

Killing
Pencabutan Bulu
Area

Pencabutan Sisa Bulu & Penurunan Ayam Merah Karkas Merah

Penyayatan Tembolok Ayam diturunkan

Pembukaan Perut Ayam dimusnahkan

Pemotongan Ceker

Penggantungan Kembali

Pengeluaran Jeroan

Pemeriksaan Post Mortem Ayam Sakit dan Jeroannya

Pengambilan Jeroan Ayam diturunkan

Eviscerating
Area

Pemotongan Kepala & Leher Ayam dimusnahkan

Pencucian & Penyiraman Karkas

Pencucian (Chilling Tank 1)

Chilling &
Grading Pendinginan (Chilling Tank 2)
Area
1
 173

Lampiran 4 Diagram Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging

di PT. Sierad Produce, Tbk (Lanjutan)

Penyeleksian dan Penggantungan

Penimbangan 2

Penyimpanan Dingin 1

Pemotongan Mesin Penggantungan

Pemotongan Manual & Pelepasan Tulang

Penimbangan 3
Finishing
Goods WareHouse
Areas Pengemasan Primer

Penimbangan 4

Penataan Trolley

Pembekuan

Penyimpanan Dingin 2 Pengemasan Sekunder

Penyimpanan Beku

Penyiapan Produk

Penimbangan 6

Pengiriman

Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad

Produce, Tbk, 2008.
 174

Lampiran 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup di PT. Sierad

Produce, Tbk

No. Check Point Kriteria Metode Pemeriksaan Standar

Pemeriksaan Dokumen
1. Residu antibiotika dan Tidak ada residu Pengecekan surat jaminan Residu antibiotika
hormon antibiotika dan residu bebas residu antibiotika dan dan hormon
hormon pada ayam. hormon dari unit kemitraan. negatif.
Pemeriksaan Visual
2. Kesehatan Tidak menunjukkan Pengamatan terhadap Tidak ada ayam
tanda-tanda sakit seperti seluruh ayam per mobil. yang sakit.
tersebut di bawah ini :
Feses kehijauan, sayu,
ngorok, kepala (leher
terpuntir), bulu kusam,
suka bersin, jengger biru
(kebiruan), perut
kembung, keluar lendir
dari hidung, muka
bengkak, dubur agak
panjang.
Pemeriksaan Sampling
(40 ekor per mobil,
diambil acak)
3. Kapalan Tidak ada kapalan di - Maks. 20% dari
bagian dada dan sendi total sampel.
kaki
4. Keropeng/luka Tidak ada keropeng - Maks. 20% dari
total sampel.
5. Memar/kebiruan Tidak ada memar - Maks. 20% dari
total sampel.
6. Patah sayap dan paha Tidak ada patah sayap - Maks. 10% dari
dan paha total sampel.
7. Sisa pakan di tembolok Tidak ada sisa pakan di - Maks. 20% dari
tembolok (sekitar 5-10 g) total sampel.
ketika ayam tiba di rumah
potong.
Sumber : Departemen Quality Assurance, Slaughterhouse Division PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008.
 175

Lampiran 6. Bagan Penetapan CCP (Decision Tree) Proses Produksi Karkas

Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk

P1. Apakah proses ini mengandung bahaya signifikan?

Ya CCP Tidak Bukan

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya? Modifikasi tahapan

Ya Yang diidentifikasi Tidak Apakah pengendalian

pada tahap ini penting
untuk keamanan

P3. Apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya?

Ya CCP Tidak Bukan

P4. Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat
sampai tingkat yang tidak aman?

Ya CCP Tidak Bukan

P5. Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya?

Ya Bukan Tidak CCP

Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad

Produce, Tbk, 2008.
 Lampiran 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk
Tahapan produksi Penyebab bahaya
Keparahan
Penerimaan ayam B : cemaran mikroba, penyakit
ayam, benturan fisik
(memar dan keropeng)
K : residu antibiotik, residu
antinutrisi hormon
pertumbuhan
F : kotoran ayam, tanah dan
kerikil
Pemingsanan ( stuning) B : ayam mati/haram
Penyembelihan dan B : darah tidak tuntas
penuntasan darah
Perendaman air panas B : kontaminasi mikroba tahan
(scalding) panas
K : cemaran ion logam
Perontokan bulu B : kontaminasi kotoran pada
(plucking) alat
K : bulu tidak terambil
Pengambilan jeroan B : kontaminasi jeroan,
(mesin/manual) kontaminasi bakteri
staphylococcus
Pencucian, pendinginan B : kontaminasi mikroba
dan klorinasi psikrofilik, mikroba tidak
mati
K : cemaran ion logam, residu
klorin
Parting B : kontaminasi alat,
kontaminasi bakteri
Staphylococcus (pekerja),
pertumbuhan mikroba
F : pasir, bulu, kerikil
Boneless B : kontaminasi bakteri
Staphylococcus (pekerja),
pertumbuhan mikroba
Penilaian
Pertimbangan Tindakan pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP
Peluang Faktor resiko
T T T Dapat menyebabkan sakit Pemeriksaan ante mortem, Y Y Y CCP
pengambilan sampel
S S T Akumulasi dalam tubuh dapat Sertifikasi pemasok Y Y Y CCP
menyebabkan penyakit
S S S Terkandung cemaran mikroba - # CCP
R S S Mempengaruhi mutu produk Check list pra produksi T # CCP
akhir, tidak halal dikonsumsi (pengesetan voltage sesuai
standar)
R S T Mempengaruhi mutu produk Penyembelihan sempurna Y Y Y CCP
akhir, empercepat kebusukan
S S T Penambahan jumlah total Check list pra produksi Y Y T Y Y # CCP
mikroba (termifilik) standarisasi suhu scalder
S S S Akumulasi dalam tubuh dapat Water treatment T # CCP
mengakibatkan penyakit
S S T Menyebabkan kontaminasi Pembersihan alat sebelum dan T # CCP
silang sesudah produksi
S S S Nilai estetika/penampakan Pembersihan secara manual T # CCP
fisik
S T T Mempengaruhi mutu produk Spesifikasi alat, waktu puasa (feed Y Y Y CCP
akhir, jumlah yang tinggi withdrawal) ayam sempurna,
dapat menyebabkan penyakit higiene personal
R T T Penambahan jumlah total Penggantian air sebelum dan Y Y Y CCP
mikroba (psikrofilik), sesudah proses, pemantauan
menyebabkan penyakit
R R T Akumulasi dalam tubuh dapat Penggunaan standar chlorine, Y Y Y CCP
menyebabkan penyakit pengujian kadar chlorine
R S S Mempengaruhi mutu, umur Pembersihan alat sebelum dan Y Y Y CCP
simpan, jumlah yang tinggi sesudah produksi, higiene
dapat menyebabkan penyakit personal, pemberian es di atas
produk
R S S Mempengaruhi mutu Uji kebersihan karkas T # CCP
S T S Pertumbuhan mikroba tinggi Higiene personal, pemberian es di Y Y Y CCP
atas produk
176
Pengemasan B : kontaminasi kemasan R R R Kemasan bisa menjadi sumber Higiene kemasan T # CCP
plastik kontaminasi silang
Blast freezer B : bakteri tidak mati, T S T Jumlah yang tinggi Pemantauan suhu dan waktu blast Y Y Y CCP
kontaminasi bakteri mempercepat kebusukan freezer
psikofrilik
Penyimpanan beku B : perkembangan mikroba S S T Jumlah yang tinggi Pemantauan suhu dan waktu Cold Y Y Y CCP
psikofrilik, produk menyebabkan produk cepat Storage, pelaksanaan sistem First
kadaluarsa busuk In First Out (FIFO)
Penyimpanan dingin B : perkembangan mikroba S T T Produk menjadi rusak/bau Pemantauan suhu dan waktu Y Y Y CCP
(chiller) tahan suhu dingin Chiller, pelaksanaan sistem First
In First Out (FIFO)
Pendistribusian B : perkembangan mikroba S S T Produk rusak, tidak sesuai Pemantauan dan pengecekan suhu Y Y Y CCP
dengan mutu mobil box

Keterangan :
(Y) : Ya
(T) : Tidak
(R) : Rendah
(S) : Sedang
(T) : Tinggi
(B) : Biologi
(K) : Kimia
(F) : Fisika
(CP) : Control Point (titik kendali)
(CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis)
(P1) : Pertanyaan 1

177
 Lampiran 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk

Monitoring Verifikasi
Bahan/proses Jenis CCP PJ Tindakan koreksi Dokumentasi
Batas kritis
bahaya Metode Frekuensi Metode PJ
Penerimaan ayam Biologi Cemaran mikroba, Sampling max 20% ayam Pengamatan visual dan Setiap truk QC Sesuai standar yang Dokumen Audit QA
penyakit ayam tidak sakit (memar dan pengambilan sampel yang datang ditetapkan pemeriksaan ayam
keropeng atau luka) acak
Kimia Residu antibiotik Residu nol Kontrol sumber Setiap truk QC Sertifikasi pemasok Mengacu pada Audit QA
standar dokumen
Penyembelihan Biologi Darah tidak tuntas Waktu penirisan darah tiga Pengecekan manual - QC Sesuai standar yang Mengacu pada Audit QA
dan pemingsanan menit ditetapkan standar dokumen
Pengambilan Biologi Bentuk dan isi jeroan Min waktu puasa delapan jam Pengamatan visual dan Setiap dua jam QC Pembersihan secara manual Mengacu pada Audit QA
jeroan perhitungan (%jeroan) standar dokumen
Pendinginan, Biologi Suhu dan waktu Suhu CT I max 20 oC selama Pengecekan dengan Setiap 15 menit QC Penambahan es tube atau es Mengacu pada Audit QA
pencucian dan 10 menit dan suhu CT II max thermometer flake standar dokumen
korinasi 4 oC selama 26 menit
Kimia Residu chlorine Max 0,8 mg/l Metode colorimetrisch Setiap 15 menit QC Pengaturan suplai chlorine Mengacu pada Audit QA
dan air yang masuk standar dokumen
o
Parting Biologi Suhu dan waktu (suhu Suhu produk max 10 C Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA
produk dan suhu ruang) Suhu ruang max 16 oC dengan thermometer produk, set ulang suhu
Boneless Biologi Suhu dan waktu Suhu produk max 10 oC Pengecekan manual - QC Pemberian es di atas Manual spesifikasi Audit QA
Suhu ruang max 16 oC dengan thermometer produk, set ulang suhu
Blast freezer Biologi Suhu dan waktu Suhu min -28 oC selama Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu blast freezer Manual spesifikasi Audit QA
empat jam shift
Penyimpanan beku Biologi Suhu dan waktu Suhu min -18 oC (umur Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu cold storage Manual spesifikasi Audit QA
simpan selama satu tahun) ruang shift
Penyimpanan Biologi Suhu dan waktu Suhu ruang max 4 oC Pemantauan suhu Setiap hari per QC Set ulang suhu chiller Manual spesifikasi Audit QA
dingin ruang shift
Pendistribusian Biologi Suhu mobil box Suhu standar 5 oC Pengesetan suhu mobil Setiap QC Set ulang suhu mobil box Manual spesifikasi Audit QA
box pemberangkatan

Keterangan :
(QC) : Quality Control
(QA) : Quality Assurance
(CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis)

178
 179

Lampiran 9. Perhitungan Analisis Relationship Customer Rating (Tingkat

Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD)

Total Nilai Maksimum

Nilai Indeks Maksimum =
Bobot Jawaban Tertinggi

Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen

=
Jumlah Interval Kelas

5 x 30
= = 30
5

Total Nilai Minimum

Nilai Indeks Minimum =
Bobot Jawaban Tertinggi

Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen

=
Jumlah Interval Kelas

1 x 30
= =6
5

Range = Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum

= 30 - 6 = 24
Range 24
Panjang Interval Kelas = = = 4,8
Jumlah Interval Kelas 5

Berdasarkan data tersebut, maka interval kelas pada penelitian ini

adalah:

6 - 10,8 = Sangat tidak memuaskan (1)

10,9 - 15,6 = Tidak memuaskan (2)
15,7 - 20,4 = Cukup memuaskan (3)
20,5 - 25,2 = Memuaskan (4)
25,3 - 30 = Sangat memuaskan (5)
 180

Lampiran 10. Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Produk Karkas Ayam Pedaging Kemasan PT. Sierad Produce, Tbk = Karkas
ayam pedaging utuh mutu I yang dikemas dengan Low Dencity Polyethilene
(LDPE) dengan bobot berkisar antara 1,2 1,5 Kg

Karkas mutu I = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) tanpa potongan leher dan
mempunyai lemak, kurang bersih, tidak ada bulu halus dan
bulu kasar, daging kurang empuk, ada bekas luka bakar (frozen
burn), ada sedikit memar, ada sedikit keropeng, ada sedikit
kapalan pada dada dan kaki, ada sobekan kulit atau daging di
permukaan kulitnya.

Karkas mutu II = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) dengan potongan leher

berbentuk V dan tidak mempunyai lemak, bersih, tidak ada
bulu halus dan bulu kasar, daging empuk, berwarna merah
muda segar, tidak ada bekas luka bakar (frozen burn), tidak ada
memar, tidak ada keropeng, tidak ada kapalan pada dada dan
kaki, tidak ada sobekan kulit atau daging, potongan kaki tepat
di persendian, karkasnya lunak, lentur dan kulitnya bertekstur
halus.
 181

Parting = Ayam yang dipotong dengan ukuran karkas sesuai permintaan,

dipotong menjadi 8,9,-16 bagian dengan standar Mc Donals,
tanpa lemak. Ukuran potongan seragam dan dapat dibeli per
bagian (dada, paha, sayap), untuk ukuran khusus (lebih besar
atau lebih kecil) dapat dipesan 7 hari sebelumnya.

Boneless dada/tanpa tulang = Daging dada ayam fresh/rozen tanpa tulang,

tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.

Boneless paha/tanpa tulang = Daging paha ayam fresh/rozen tanpa tulang,

tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.
 182

Lampiran 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam

Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk

Penerimaan ayam hidup di Unloading area Penggantungan ayam pada Shackle Over
Head Conveyor

Automatic stunner bertegangan 60-70 volt Neck breaker Machine (Pemotong leher
selama tiga detik ayam)

Ven Cutter (Pemotong V leher ayam) Proses penirisan darah (bleeding) selama
tiga menit
 183

Ayam di masukkan ke dalam Scalder Proses Scalding selama 90-180 detik

Ayam dimasukkan ke dalam mesin Plucker Proses pencabutan bulu (defeathering)

Opening machine (membuat lubang Mesin Eviscerating system (mengeluarkan

berdiameter 3 cm pada bagian kloaka) semua bagian jeroan)
 184

Sisa jeroan dan lemak abdomen Karkas digantung di shackle setelah keluar
dibersihkan secara manual dari Chilling Tank II

Automatic weighting lines (alat untuk Weight bins (bak penampung hasil
grading karkas sesuai dengan bobotnya) grading karkas sesuai dengan bobotnya)

Weighing computer (komputer pengatur/ Parting machine (alat untuk

untuk mengontrol alat grading bobot karkas) memisahkan bagian-bagian karkas)
 185

Boneless machine (alat untuk mengeluarkan Chiller (penyimpanan dingin)

tulang karkas)

Blast freezer bersuhu -28oC sampai -35oC Chilling room (penyimpanan dingin)

Cold storage dengan suhu -18oC Waste water (sarana pengolah limbah
cair)
 186

Lampiran 12. Permohonan Kesediaan Responden Konsumen

STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS

AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR

Peneliti :

Nur Fitriani Usdyana Attahmid

NRP. F351060101

Komisi Pembimbing :

1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA. Dev

2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
 187

I. Profil Responden Konsumen

Nama :
Alamat :
Institusi :
Jabatan :
Latar Belakang Pendidikan :
Lain-lain :

II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging

Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul
Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong
Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi
dengan cara memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut
mutu produk peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan
yang melembaga secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence),
keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak,
bulu halus, bulu kasar, potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan,
harga, volume, desain kemasan menarik, daya tahan dan merek.
Pertanyaan :
Apakah atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang telah disebutkan dalam
pendahuluan mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum
mencukupi, atribut mutu apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk
karkas ayam pedaging?
Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas
Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Berilah tanda Cross Check
pada satu kolom )
No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Cukup Kurang Cukup
1. Keseluruhan penampilan (Appearence)
2. Keutuhan tulang dada
3. Keutuhan tulang belakang
4. Kaki dan sayap
5. Daging
6. Timbunan lemak
7. Bulu halus
8. Bulu kasar
9. Potongan/sobekan
10. Kulit yang memar
11. Perubahan warna
12. Bekas bakar
13. Kebersihan
14. Harga
15. Volume
16. Desain kemasan menarik
17. Daya tahan
18. Merek
 188

Menurut anda, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk
karkas ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom )
Tabel 2. Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas
Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk

Faktor-faktor Dominan Catatan Tentang Kondisi

No. Tahapan Diagram Alir Proses Pengolahan Berpengaruh Terkini Faktor-faktor
Produk Karkas Ayam Pedaging
Dominan Berpengaruh
1. Penghentian pemberian pakan
2. Penerimaan dan pemilihan unggas
3. Penggantungan unggas
4. Penyembelihan sistem halal
5. Perebusan
6. Pencabutan bulu
7. Pemotongan kepala dan bagian kaki
8. Pengeluaran organ dalam/jeroan
9. Pencucian
10. Pendinginan
11. Pemotongan/pemisahan bagian-bagian
12. Pemotongan karkas sesuai dengan standar
13. Pengemasan dan pelabelan
14. Penyimpanan di lemari es
15. Pengiriman
16. Penjagaan kebersihan

III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment)

Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi
Quality Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk
Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk,
Kabupaten Bogor, Jawa Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu
barang atau jasa dengan cara menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan
produsen. Kebutuhan konsumen diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap
atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan
teknis, yakni faktor-faktor dominan yang mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam
pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam
pedaging.

Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek
produk Karkas Ayam Pedaging.
 189

Pertanyaan :
1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan
faktor-faktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks
berdasarkan petunjuk berikut ini :
Nilai 10 : jika hubungan kuat
Nilai 5 : jika hubungan sedang
Nilai 1 : jika hubungan lemah
Nilai ( ) : jika tidak ada hubungan

Tabel 3. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

Dengan Faktor-Faktor Dominan

Atribut Mutu Produk

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Karkas Ayam Pedaging
1. Keseluruhan penampilan
2. Keutuhan tulang dada
3. Keutuhan tulang belakang
4. Kaki dan sayap
5. Daging
6. Timbunan lemak
7. Bulu halus
8. Bulu kasar
9. Potongan/sobekan
10. Kulit yang memar
11. Perubahan warna
12. Bekas bakar
13. Kebersihan
14. Harga
15. Volume
16. Desain kemasan menarik
17. Daya tahan
18. Merek
Ket : 116 (Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 2)

2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu

produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang
berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini :
(++) : Kuat positif, dengan keterangan
Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan
maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan
(+) : Positif saja, dengan keterangan
Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan
kuat positif
(-) : Negatif saja, dengan keterangan
Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan
mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor
dominan yang berkaitan
(--) : Kuat negatif, dengan keterangan
Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari
hubungan negatif saja
( ) : Kosong, tanpa ada kaitan
 190

Tabel 4. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan Berpengaruh

Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
Faktor-faktor Dominan Yang
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Berpengaruh Terhadap Mutu
1 Penghentian pemberian pakan
2 Penerimaan dan pemilihan unggas
3 Penggantungan unggas
4 Penyembelihan sistem halal
5 Perebusan
6 Pencabutan bulu
7 Pemotongan kepala dan bagian kaki
8 Pengeluaran organ dalam/jeroan
9 Pencucian
10 Pendinginan
11 Pemotongan/pemisahan bagian-
bagian
12 Pemotongan karkas sesuai dengan
standar
13 Pengemasan dan pelabelan
14 Penyimpanan di lemari es
15 Pengiriman
16 Penjagaan kebersihan
Ket : 118 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 3)
 191

Lampiran 13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden Pakar

STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM

PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR

Peneliti :

Nur Fitriani Usdyana Attahmid

NRP. F351060101

Komisi Pembimbing :

1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA. Dev

2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
 192

I. Profil Responden Pakar

Nama :
Alamat :
Institusi :
Jabatan :
Latar Belakang Pendidikan :
Lain-lain :
II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging
Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul Strategi
Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA)
PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan cara
memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut mutu produk
peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan yang melembaga
secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence), keutuhan tulang dada,
keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar,
potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan, harga, volume, desain
kemasan menarik, daya tahan dan merek.
Pertanyaan :
Apakah atribut mutu produk ayam pedaging yang telah disebutkan dalam pendahuluan
mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum mencukupi, atribut mutu
apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk karkas ayam pedaging kemasan?
Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas
Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk
(Berilah tanda Cross Check pada satu kolom )
No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk Cukup Kurang Cukup
1. Keseluruhan penampilan (Appearence)
2. Keutuhan tulang dada
3. Keutuhan tulang belakang
4. Kaki dan sayap
5. Daging
6. Timbunan lemak
7. Bulu halus
8. Bulu kasar
9. Potongan/sobekan
10. Kulit yang memar
11. Perubahan warna
12. Bekas bakar
13. Kebersihan
14. Harga
15. Volume
16. Desain kemasan menarik
17. Daya tahan
18. Merek
 193

III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment)

Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi Quality
Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa
Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan cara
menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan produsen. Kebutuhan konsumen
diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan
kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan teknis, yakni faktor-faktor dominan yang
mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD
akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam pedaging.

Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek
produk Karkas Ayam Pedaging.

Pertanyaan :
1. Berilah tanda cross check () pada satu kolom untuk setiap poin menurut tingkat kebutuhan
dan keinginan anda terhadap produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.
Tabel 2. Tingkat Kebutuhan dan Keinginan Anda Terhadap Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.

No. Attribut SP P C TP STP

1. Harga
2. Volume
3. Merek
4. Desain kemasan menarik
5. Penampakan (Appearence)
6. Kemudahan mendapatkan
7. Daya tahan
8. Desain merek pada kemasan
menarik
9. Kemasan mudah dibuka
Ket : SP : Sangat Puas
P : Puas
C : Cukup
TP : Tidak Puas
STP : Sangat Tidak Puas

2. Menurut saudara, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk karkas
ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check/ pada satu kolom)
 194

Tabel 3. Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas

Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk

No. Tahapan Diagram Alir Proses Produksi Faktor-faktor Dominan Catatan Tentang Kondisi Terkini Faktor-
Produk Karkas Ayam Pedaging yang Berpengaruh faktor Dominan yang Berpengaruh
1. Penghentian pemberian pakan
2. Penerimaan dan pemilihan unggas
3. Penggantungan unggas
4. Penyembelihan sistem halal
5. Perebusan
6. Pencabutan bulu
7. Pemotongan kepala dan bagian kaki
8. Pengeluaran organ dalam/jeroan
9. Pencucian
10. Pendinginan
11. Pemotongan/pemisahan bagian-bagian
12. Pemotongan karkas sesuai dengan standar
13. Pengemasan dan pelabelan
14. Penyimpanan di lemari es
15. Pengiriman
16. Penjagaan kebersihan

3. Kuesioner Analisis QFD (Quality Function Deployment)

1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan faktor-
faktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks
berdasarkan petunjuk berikut ini :
Nilai 10 : jika hubungan kuat
Nilai 5 : jika hubungan sedang
Nilai 1 : jika hubungan lemah
Nilai ( ) : jika tidak ada hubungan
 195

Tabel 4. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Dengan
Faktor-Faktor Dominan

Atribut Mutu Produk

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Karkas Ayam Pedaging
1. Keseluruhan penampilan
2. Keutuhan tulang dada
3. Keutuhan tulang belakang
4. Kaki dan sayap
5. Daging
6. Timbunan lemak
7. Bulu halus
8. Bulu kasar
9. Potongan/sobekan
10. Kulit yang memar
11. Perubahan warna
12. Bekas bakar
13. Kebersihan
14. Harga
15. Volume
16. Desain kemasan menarik
17. Daya tahan
18. Merek
Ket : 116 (Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 3.)

2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu

produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang
berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini :
(++) : Kuat positif, dengan keterangan
Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka
akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan
(+) : Positif saja, dengan keterangan
Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat
positif
(-) : Negatif saja, dengan keterangan
Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan mengalami
peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang
berkaitan
(--) : Kuat negatif, dengan keterangan
Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan
negatif saja
() : Kosong, tanpa ada kaitan
 196

Tabel 5. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan yang

Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

Faktor-faktor Dominan Yang

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Berpengaruh Terhadap Mutu
1 Penghentian pemberian pakan
2 Penerimaan dan pemilihan unggas
3 Penggantungan unggas
4 Penyembelihan sistem halal
5 Perebusan
6 Pencabutan bulu
7 Pemotongan kepala dan bagian kaki
8 Pengeluaran organ dalam/jeroan
9 Pencucian
10 Pendinginan
11 Pemotongan/pemisahan bagian-bagian
12 Pemotongan karkas sesuai dengan
standar
13 Pengemasan dan pelabelan
14 Penyimpanan di lemari es
15 Pengiriman
16 Penjagaan kebersihan
Ket : 118 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 4.)

IV. Kuesioner Analisis HACCP

Kuesioner ini digunakan sebagai bahan untuk penentuan faktor bahaya eksternal dan
internal dalam perbaikan HACCP dalam penyusunan tesis dengan judul Manajemen Mutu Proses
Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad
Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
1. Penentuan Faktor Bahaya Eksternal dan Internal
Berilah tanda Cross Check pada satu kolom ()
No. Faktor Bahaya Eksternal 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5. Dan seterusnya

No. Faktor Bahaya Internal 1 2 3 4

1.
2.
3.
4.
5. Dan seterusnya

2. Penentuan Peringkat (Rating) Bahaya Faktor Eksternal dan Internal

1. Faktor Eksternal
Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut :
Nilai 1 (satu) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan tidak baik
Nilai 2 (dua) : jika faktor eksternal dapat direspon agak baik
 197

Nilai 3 (tiga) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan baik

Nilai 4 (empat) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan sangat baik

2. Faktor Internal
Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut :
Nilai 1 (satu) : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan utama
Nilai 2 (dua) : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan kecil
Nilai 3 (tiga) : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan kecil
Nilai 4 (empat) : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan utama

V. Kuesioner Analytical Hierarchy Process (AHP)

Analisis AHP ditujukan untuk menentukan prioritas strategi dari beberapa alternatif
strategi yang diperoleh. Analisis ini terbentuk dalam hirarki- hirarki yang dimulai dengan hirarki
pertama yaitu fokus persoalan. Dalam penelitian ini, fokus persoalannya adalah penentuan
strategi manajemen mutu proses produksi dan produk proses produksi pada produk karkas ayam
pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Sedangkan alternatif-alternatif jawaban strategi yang akan
dipilih ditempatkan pada hirarki terakhir. Sementara itu, hirarki- hirarki yang berada di antara
hirarki pertama dan terakhir merupakan faktor, aktor dan tujuan, sebagai kriteria pengambilan
keputusan.
1. Membuat Pohon Hirarki yang selanjutnya akan dianalisis.
2. Untuk hirarki faktor, aktor, dan tujuan didapatkan dari sumber referensi, literatur dan
wawancara dengan responden. Dengan demikian sebelumnya melakukan penilaian elemen-
elemen hirarki terlebih dahulu.
3. Penilaian setiap elemen-elemen dalam hirarki menggunakan perbandingan berpasangan
sesuai dengan prinsip analisa AHP, sebagai berikut :
Nilai Keterangan
1 Elemen A sama penting dengan elemen B
3 Elemen A lebih penting dari elemen B
5 Elemen A jelas lebih penting dari elemen B
7 Elemen A sangat jelas lebih penting dari elemen B
9 Elemen A mutlak lebih penting dari elemen B
2,4,6,8 Apabila ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan

4. Lembar pengisian kuesioner terdiri dari dua bagian, pertama untuk daftar elemen-elemen dan
kedua matriks penilaian perbandingan elemen-elemen. Untuk penilaian perbandingan
dilakukan dengan mengisi kolom kosong (putih) yang telah disediakan.
 198

Pengisian Kuesioner AHP

1. Kriteria Faktor
a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging,
terdapat faktor-faktor penentu yang berpengaruh dan harus diperhatikan, yakni :
1.
2.
3.
4.
5. .
b. Penilaian perbandingan elemen-elemen faktor
Fokus A B C D
A
B
C
D
Catatan : Konsistensi jawaban responden sangat diharapkan dalam penilaian ini
2. Kriteria Aktor
a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging,
diperlukan keterlibatan dari peran Aktor atau Pelaku, yakni :
1.
2.
3.
4.
5. .
b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Aktor untuk setiap Faktor
strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging
1.
Faktor 1 A B C D
A
B
C
D

2.
Faktor 2 A B C D
A
B
C
D
 199

3. Kriteria tujuan
a. Dengan adanya strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam
pedaging, diharapkan dapat mencapai beberapa tujuan, yakni :
1.
2.
3.
4.
5. .

b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Tujuan untuk setiap Aktor

strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging.
1.
Aktor 1 A B C D
A
B
C
D

2.
Aktor 2 A B C D
A
B
C
D

4. Alternatif strategi
a. Strategi-strategi alternatif manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam
pedaging berdasarkan analsis AHP, terdiri dari :
1.
2.
3.
4.
5. .

b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Strategi manajemen mutu

proses produksi dan produk karkas ayam pedaging sesuai dengan tujuan-tujuan yang
hendak dicapai.
 200

1.
Tujuan 1 A B C D
A
B
C
D

2.
Tujuan 2 A B C D
A
B
C
D

Pertanyaan Umum :
1. Jenis Produk apa saja yang dihasilkan, harga, ukuran volume (berat), serta daya tahan tiap
Produk yang diproduksi oleh PT. Sierad Produce,Tbk.?

No. Jenis Produk Volume Daya tahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.

2. Apakah ada produk yang diekspor ke luar propinsi/daerah atau keluar negeri? Jika ada yang
di ekspor ke luar negeri, produk apa saja dan berapa banyak jumlahnya?
3. Darimana saja sumber pasokan bahan baku ayam pedaging diperoleh PT. Sierad Produce,
Tbk ? (nama pemasok dan nama daerah asalnya)
4. Berapa jumlah armada truk yang disediakan untuk memasok bahan baku ayam per hari?
5. Berapa banyak jumlah pasokan bahan baku ayam hidup per hari/per minggu/per bulan?
6. Berapa banyak jumlah produksi harian produk karkas ayam pedaging per harinya?
 Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk

Karakteristik Proses Produksi

Pemotongan kepala dan bagian kaki

Penerimaan dan pemilihan unggas

Pemotongan karkas sesuai standar

Tingkat Kepentingan

Pengeluaran organ dalam/jeroan

Penghentian pemberian pakan

Penyembelihan sistem halal

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan di lemari es
T

pemisahan bagian-bagian
Penggantungan unggas
O

Penjagaan kebersihan
No. Atribut Mutu Produk Karkas
T
Ayam Pedaging
A

Pencabutan bulu
L

Pendinginan

Pengiriman
Pencucian
Perebusan
1 Timbunan lemak 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,0
2 Frozen burn permukaan kark 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1,0
3 Keutuhan tulang belakang karkas 16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 31
4 Keutuhan tulang dada karkas 15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 22
5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 15
6 Sobekan kulit atau daging karkas 13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 31
7 Perubahan warna karkas 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 23
8 Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 13
9 Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20
10 Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20
11 Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 28
12 Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 37
13 Desain kemasan karkas karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 14
14 Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 12
15 Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 90
16 Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 59
17 Volume karkas as 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 21
18 Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 45
Nilai Tingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152 3459
Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1
Ranking 16 6 5 14 3 7 15 4 11 10 2 1 13 8 12 9

93