LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PERCOBAAN ABON

OLEH:

NAMA : IRMAYANI VEBRIANTI IBRAHIM

NIM : I011201001
KEL/GEL : XIX (SEMBILAN BELAS) / II (DUA)
WAKTU      : 19 MARET 2022
ASISTEN  : MUHAMMAD ILHAM RESWARA

LABORATORIUM PENGOLAHAN DAGING DAN TELUR

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan salah satu protein hewani yang terjangkau masyarakat.

Konsumsi telur terus meningkat ini dapat dilihat dari kenaikan konsumsi telur

perkapita dan produksi telur secara umur di Indonesia. Menurut BPS (2019)

konsumsi telur perkapita perminggu sebanyak 2.12 pada tahun 2017 dan

meningkat menjadi 2.15 setiap minggunya (Habiburahman dkk., 2019)

Abon sebagai daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat

yang halus dan umumnya dibuat dari daging sapi. semua jenis daging ternak dapat

digunakan untuk membuat abon. Umumnya abon dibuat dari daging sapi, ayam

atau daging ikan, hal ini dikarenakan bahan tersebut banyak tersedia di pasaran

dan disukai oleh semua kalangan usia.

Pembuatan abon telur merupakan suatu produk pangan hasil olahan

unggas yang umumnya telur ayam namun dalam pengolahannya masih

menggunakan teknik sederhana. Abon telur meliputi proses menggoreng,

mengepres minyak dan mencampur bumbu (Penuntun TPHT, 2022).

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Abon Telur yaitu untuk mengetahui cara pengolahan telur

menjadi abon, untuk menghasilkan produk abon yang dapat dijadikan sebagai

salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan

pangan lebih lama, dan untuk mengetahui kualitas abom yang baik dikonsumsi.

Kegunaan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan Abon Telur yaitu agar mahasiswa mengetahui bagaimana cara

pengolahan telur menjadi abon, untuk menghasilkan produk abon yang dapat

dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur

simpan bahan pangan lebih lama, dan untuk mengetahui kualitas abom yang baik

dikonsumsi.
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Telur Ayam Kampung

Ayam kampung adalah jenis unggas yang telah dike-nal diseluruh pelosok

dan telah diternakkan sebagaipenghasil daging maupun telur atau hiburan.

Teluryang dihasilkan mempunyai kuning telur yang lebihberat dibandingkan

dengan telur ayam ras. Telur ayam kampung lebih disukai oleh konsumen untuk

dikon-sumsi mentah dicampur dengan madu, dibandingkandengan telur ayam ras.

Pada umumnya baik telur ayamras maupun telur ayam kampung warna kuning

telurnyapucat. Hal ini disebabkan oleh kandungan nutrien dari ransum

(Ardika dkk., 2018).

Faktor utama yang berpengaruh dalam produksi telur adalah faktor genetik

dan factor lingkungan. Ayam KUB secara genetis merupakan ayam yang

mempunyai kemampuan maksimal dalam berproduksi. Ayam KUB Petelur

dewasa atau fase layer ada di umur 18-68 minggu (Cybext,2019). Umur 43

minggu merupakan umur pertengahan Ayam KUB fase layer. Kondisi lingkungan

yang baik dan sesuai akan mampu menunjang produktivitas ayam KUB petelur

(Dameanti dkk., 2020).

Nutrisi yang terkadungdalam telur ayam petelur cukup tinggi

yaitumengandung protein sebanyak 13,1 % danlemak sebanyak 11,1 % dalam 100

mgsampel telur. Kadar kolesterol pada ayam kampung adalah732 mg/dl,

sedangkan puyuh dan ayamkampung adalah berturut-turut 700 mg/dl (Putra dkk.,

2020).
Tinjauan Umum Abon Telur

Telur memberikan kontribusi besar dalam pemenuhan protein hewani

masyarakat Indonesia. Salah satu terobosan baru dalam teknologi pengolahan

makanan yang berbahan telur adalah pembuatan abon telur. Pengolahan telur ini

dapat memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai tambah bagi

kedua bahan tersebut (Hijriah dan Artawan, 2020).

Abon telur ayam sendiri dibuat didasari karena mahalnya harga daging

ayam, abon telur ayampun menjadi salah satu produk yang unggulan karena

memilki cita rasa yang khas dan sangatlah melekat di hati konsumen

(Yulia dkk, 2019).

Proses pembuatan abon telur adalah hampir sama dan hal yang sudah biasa

mereka lakoni,dimana merupakan proses yang tersusun dari beberapa tahapan

proses dari persiapan bahan (telur,kentang, daun selidri, kacang goreng yang telah

dihaluskan, bumbu-bumbu, minyak goreng, danperalatan lainnya), mengocok dan

menggoreng telur, proses penirisan minyak goreng, prosespencampuaran bumbu-

bumbu yang telah disiapkan, dan terakhir proses pengemasan. Kualitas dandaya

simpan abon sangat berpengaruh pada proses penirisan minyak yang terkandung

pada abon (Suriadi dkk., 2020).

Tinjauan Umum Pengaruh Pengeringan Terhadap Abon

Pengeringan adalah suatu metode untukmengeluarkan atau menghilangkan

sebagian airdari suatu bahan dengan cara menguapkan airtersebut dengan

menggunakan energi panas. Secaraumum keuntungan dari pengawetan ini

adalahbahan menjadi awet dengan volume bahan menjadikecil sehingga

memudahkan dalam pengangkutan. Proses pengeringanmerupakan salah satu

penanganan bahanpangan untuk meningkatkan mutu danmemperpanjang masa

simpan bahanpangan (Manfaati dkk., 2019).

Pengeringan merupakan prosespemindahan panas dan uap air

secarasimultan, yang memerlukan energiuntuk menguapkan kandungan air

yangdipindahhkan dari permukaan bahan.Selain itu, tujuan dari

pengeringanadalah untuk meningkatkan daya tahan memperbaiki cita rasa bahan

dan mempertahankan kandungan nutrisi bahan (Sahara dkk., 2018)

Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadarair bahan sampai batas

dimana mikroorganisme dankegiatan enzim yang dapat menyebabkan

korespondensi pembusukan akan terhenti, dengan demikian bahanyang

dikeringkan dapat mempunyai waktu simpanyang lama (Riyansyah dkk., 2013).

Tinjauan Umum Bahan Pangan Tambahan

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan dapat

mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan

tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung (Asmawati dkk, 2022).

Peraturan tentang penggunaan BTP di Indonesia diatur melalui SK

Menteri Kesehatan RI Nomor033 Tahun 2012. Sampai dengan saat ini banyak

penyalahgunaan dalam BTP, misalnya zat pewarnatekstil dan kulit dipakai untuk

mewarnai bahan pangan. Penyebab dari penyalahgunaan tersebut antara lain

adalah kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai BTP yang aman dan

diperbolehkan oleh aturan pemerintah (Khairi dkk.,2020).

Penambahan bahan tambahan pangan mempengaruhi kemampuan bahan

menyerap air yang berpengaruh terhadap kekuatan gel dan nilai expressible

moisture pada bakso. penambahan bahan tambahan pangan pada bakso dapat

mengikat air pada bahan sehingga bahan banyak melepas air (Sinaga dkk, 2018).
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Percobaan Telur

dilaksanakan pada hari Sabtu, 19 Maret 2022 pukul 14.00 WITA- selesai.

Bertempat di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

mengenai Percobaan Abon Telur yaitu pisau,sendok,kompor,wajan, saringan

minyak dan piring.

Bahan yang digunakan dalam Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak mengenai Percobaan Abon Telur yaitu telur, kaldu bubuk, garam, bawang

merah, bawang putih, lombok besar, lombok kecil, asam jawa.

Diagram Alir

Telur Ayam 3
Butir

Pengocokan
Telur

Penambahan
Bumbu

Penyarigan dan
Penggorengan

Pengangkatan
dan Penirisan

Penumisan

Memasukkan
ke Spinner

Plating Abon
Telur

Uji Daya Penerimaan

Uji Daya Terima merupakan uji yang dilakukan oleh panelis dengan

menggunakan panca indra bau (hidung), indra perasa (lidah), indra peraba (kulit),

untuk mengetahui kualitas dari suatu bahanmakanan terhadap warna, bau, rasa,

dan tekstur (Sigit, 2017). Pada pembuatan bakso, telah dilakukan uji daya

penerimaan dengan teknik skala pengujian sebagai berikut :

Warna

Hitam Coklat Muda

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Hitam 4. Coklat

2. Agak hitam 5. Agak coklat muda

3. Hitam kecoklatan 6. Coklat muda

Tekstur

Kasar

Halus

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Kasar 4. Agak halus

2. Agak kasar 5. Hampir halus

3. Sedikit 6. Halus

Aroma

Tidak Beraroma Telur Sangat Beraroma Telur

1 2 3 4 5 6

Keterangan :
1. Tidak beraroma telur 4. Agak beraroma telur

2. Agak tidak beraroma telur 5. Beraroma telur

3. Sedikit beraroma telur 6. Sangat beraroma telur

Kesukaan

Tidak Suka Sangat suka

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1. Tidak suka 4. Hampir suka

2. Hampir tidak suka 5. Suka

3. Agak suka 6. Sangat suka

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak yang telah

dilakukan mengenai Praktikum Abon Telur diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Uji Penerimaan Abon Telur

No. Indikator Skala Keterangan

1. Warna 5 Agak Coklat

2. Tekstur 2 Agak Kasar

3. Aroma 2 Agak Tidak Beraroma Telur

4. Kesukaan 6 Sangat Disukai

Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2022.

Warna

Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indikator warna berskala 5 yang

berarti agak coklat. Warna pada abon telur tergantung dari proses penggorengan.

Hal ini sesuai dengan pendapat Yuliani dkk (2021), yang menyatakan

bahwa penggorengan akan menghasilkan warna cokelat keemasan akibat

terjadinya reaksi Mailard yang terjadi antara protein dengan gula pereduksi dari

gugus hidroksil gula. Warna cokelat pada abon dapat disebabkan oleh proses

karamelisasi karena adanya penggunaan gula merah sebagai bumbu dan

sebagai pemberi warna coklat pada abon.

Warna merupakan komponen yangsangat penting dalam menentukan

kualitasatau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Warna yang menarik
akan meningkatkanderajat penerimaan atau nilai suatu bahanpangan dan

menunjukkan kandungan zatdi dalam pangan tersebut. Warna

sangatmempengaruhi tingkat penerimaankonsumen, walaupun kurang

berhubungandengan gizi, rasa atau nilai fungsional lainnya (Nur dkk., 2019).

Tekstur

Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indikator tekstur berskala 2 yang

berarti agak kasar. Tekstur dapat dipengaruhi oleh perlakukan selama pemasakan

dan prosedur pemasakan. Tekstur abon pada umumnya adalah lembut dan halus

tidak kasar.

Hal ini sesuai dengan pendapat Nur dkk (2019), yang menyatakan bahwa

tekstur yanglembek akan kurang disukai olehkonsumen sebaliknya tekstur yang

terlalukeras juga kurang disukai konsumen,untuk itu perlu diperhatikan

komposisisbahan sehingga merupakan karakteristikyang diharapkan oleh

konsumen.

Tekstur makanan dapatdidefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai

unsur komponen dan unsur strukturditata dan digabung menjadi mikro dan

makrostruktur dan pernyataan struktur keluar dalam segi aliran dan deformasi.

Tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap produk

pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya

(Prakoso, 2020)

Aroma

Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indikator aroma berskala 2 yang

berarti agak tidak beraroma telur. Aroma yang tercium dapat dipengarhi oleh

penambahan bumbu-bumbu pada abon telur.

 Hal ini sesuai dengan pendapat Mustar (2013), yang menyatakan bahwa

aroma yang timbul selama proses pengolahan disebabkan oleh pelunakan tekstur

dan kehilangan keutuhan jaringan/sel sehingga minyak atsiri yang terdapat pada

rongga-rongga dalam jaringan pada bumbu atau rempah yang digunakan akan

keluar sebagai akibat kerusakan dari pemanasan sehingga zat-zat kimia dalam

bahan akan bereaksi dan menimbulkan perubahan flavor.

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat

sensori(organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat

diterimaapabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Selanjutnya

aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan denganpenciuman

(pembauan). Konstituen yang dapat menimbulkan aroma adalah senyawa volatile

(Praksoro, 2020).

Kesukaan

Berdasarkan hasil praktikum, di dapatkan indikator kesukaan berskala 6

yang berarti sangat disukai. Kesukaan terhadap abon telur dapat dipengaruhi oleh

komponen yang terkandung dalam abon telur dan bahan tambahan yang

digunakan.

Hal ini sesuai dengan pendapat Aini (2019), yang menyatakan bahwa rasa

merupakan gabungan dari berbagai bahan dan bumbu yang telah melalui beberapa

proses pengolahan. Ketepatan dalam pemberian bumbu dan pengolahan makanan

akan mempengaruhi rasa dari makanan yang dihasilkan. Rasa adalah faktor yang

cukup penting dari suatu produk makanan, penilaian cita rasamenunjukkan

penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan, yang umumnya dilakukan

dengan penilaian dengan indera manusia.

 Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu

produkdapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang

diterimaoleh lidah. Dalam pengindraan cecapan manusia dibagi empat cecapan

utama yaitumanis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan

modifikasi (Prakoso, 2020).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Abon yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa Pembuatan abon telur

merupakan suatu produk pangan hasil olahan unggas yang umumnya telur ayam

namun dalam pengolahannya masih menggunakan teknik sederhana. Abon telur

meliputi proses menggoreng, mengepres minyak dan mencampur bumbu.

Saran

Sebaiknya saat ingin melakukan praktikum praktikan memahami isi buku

penuntun dan berhati hati didalam lab karena terdapat bahan bahan kimia yang

berbahauya.
DAFTA PUSTAKA
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Perhitungan Uji Penerimaan Abon Telur

A. Warna = ¿ ¿

30
=
6

=5

B. Tekstur = ¿ ¿

14
=
6

= 2,3

C. Aroma = = ¿ ¿

18
=
6
 =3

D. Kesukaan = = ¿ ¿

36
=
6

=6

Lampiran 1. Dokumentasi Percobaan Abon Telur

Ket. Bahan Pembuatan Bakso Ket. Proses Penyaringan

Ket. Proses Penggorengan Ket. Abon Telur Rica Rica