Punca keracunan makanan

Oleh: Noor Hasani Hashim

Sumber: Utusan Malaysia, Sabtu, 9 Disember,1995

Kita sering kali mendengar berlakunya keracunan makanan. Malah kematian berpunca dari keracunan makanan juga dilaporkan.

Walaupun secara sedar atau tidak, ramai di antara kita biasa mengalami keracunan makanan sekurang-kurangnya sekali setahun. Dari
Januari hingga Ogos tahun ini tiga belas kes keracunan makanan melibatkan 801 orang termasuk satu kematian telah dilaporkan.
Daripada jumlah tersebut, 601 mangsa terdiri dari pelajar sekolah.

Daripada segi perundangan kita mempunyai Akta Makanan 1983 yang bertujuan melindungi orang ramai terhadap bahayanya penipuan
dalam penyediaan, penjualan dan penggunaan makanan. Tetapi jarang kita dengar mereka didakwa kerana kesalahan tersebut.

Kebiasaannya, keracunan makanan berlaku dalam tempoh 48 jam setelah memakan makanan yang tercemar. Tanda-tandanya
termasuklah rasa mual, muntah, cirit- birit, pening-pening serta gangguan perut.

Kebanyakan kes-kes keracunan makanan disebabkan oleh bakteria, mikro-organisma, virus, racun atau toksin dan bahan-bahan kimia.
Kesan bahaya akibat keracunan makanan adalah kehilangan air dalam badan. Sekiranya tubuh kekurangan air dan terlalu serius, ia boleh
membawa maut. Ada juga yang lebih serius, hingga melibatkan keracunan sistem saraf.

Antara punca keracunan makanan ialah kemunculan bakteria dalam makanan, akibat proses penyediaan makanan yang kotor, makanan
tidak dimasak dengan sempurna dan makanan yang terdedah kepada persekitaran suhu 30 darjah Celsius.

Berikut adalah makanan yang sering dipengaruhi bakteria;

Susu atau makanan bersusu seperti keju dan krim
Masakan berlemak seperti nasi lemak, nasi beriyani, mi dan sebagainya
Roti dan kuih-muih
Makanan laut seperti kerang
Daging- lembu, ayam, ikan
Makanan dalam tin yang telah kemik atau yang kembung pada bahagaian atasnya atau berkarat.
Keadaan sekitar anda dan pengendalian makanan yang tidak teliti juga menggalakkan bakteria mencemari makanan. Beberapa contoh
keadaan yang sering berlaku, termasuklah;
Makanan mentah
Daging, ayam dan ikan tidak disimpan di tempat dingin
Makanan beku yang dibiarkan `cair' pada suasana yang panas untuk terlalu lama
Makanan dalam tin terdedah kepada suhu bilik selepas dibuka
Makanan basah dan berair yang didedahkan pada tempat panas
Buah-buahan serta sayur-sayuran yang tidak dicuci dengan baik
Makanan tercemar semasa dimasak atau dibungkus
Makanan tidak disimpan segera

Tanda-tanda khusus keracunan makanan bergantung kepada jenis bakteria atau organismanya seperti:

Keracunan oleh bakteria

Campylobacterosis disebabkan oleh bakteria campylobacter jenis ini yang terdapat dalam ayam mentah, daging dan susu tidak pasteur.
Tanda-tanda keracunan bermula 2-5 hari selepas makan. Selain dari tanda-tanda umum, pesakit akan mengalami demam dan najis
mengandungi darah.

Toksin
Cirit-birit yang dialami oleh pengembara disebabkan oleh bakteria Escherichia coli atau E. coli yang boleh menghasilkan toksin.Penyakit
ini berlaku kerana penyediaan makanan dan air tidak bersih.
Cereus disebabkan oleh bakteria bacillus cereus.Tanda-tanda umum dirasai di antara 1-18 jam selepas makan. Bagaimanapun, keracunan
jenis ini tidak melebihi 24 jam.
Cholera disebabkan oleh bakteria vibro cholera yang terdapat dalam ikan, kerang, kupang dan jenis-jenis siput yang ditangkap di kawasan
air yang tercemar. Tanda-tanda bermula antara 1-3 hari selepas makan dan boleh bermula dengan cirit-birit ringan dan seterusnya maut
akibat badan kehilangan air hasil daripada cirit-birit yang teruk.
Gastroenteritis disebabkan oleh Yersinia enterocolitica, sejenis bakteria yang terdapat dalam daging, air, sayuran mentah dan susu tidak
pasteur.Tanda-tanda bermula 2-5 hari selepas makan. Selain daripada tanda umum, demam dan kelesuan mungkin berlaku sama seperti
demam selsema. Jika tidak dirawat pesakit boleh menjadi lebih teruk lagi.
Listeriosis kerana bakteria Listeria monocytogenes. Walaupun jarang berlaku ia boleh menyebabkan maut. Tanda penyakit termasuklah
kesejukan, keracunan darah dan kelahiran tidak cukup bulan bagi wanita mengandung. Dalam kes yang parah, penyakit ini boleh
menyebabkan kerosakan otak dan saraf tunjang.
Shigeliosis atau Disenteri disebabkan oleh bakteria Shigella sp., tanda- tanda bermula dalam masa 1-7 jam selepas makan. Selain
daripada tanda-tanda umum, darah, nanah atau lendir boleh terdapat dalam najis.
Salmonelosis. Keracunannya disebabkan oleh bakteria Salmonella yang didapati dalam ayam. Tanda-tanda umum dirasakan selepas 24-
48 jam.
Staphylococcus aureus sejenis bakteria yang sukar dihapuskan walaupun pada suhu tinggi. Keracunan jenis ini sering berlaku. Tandanya
dirasai dalam jangkamasa 1-8 jam selepas makan, serta berlarutan sehingga 24-48 jam. Tanda-tandanya agak umum.

Keracunan berpunca dari virus

Hepatitis A disebabkan oleh virus yang terdapat dalam kerang dan siput- siput yang ditangkap di dalam air yang dicemari oleh air
kumbahan dan sayuran mentah yang tidak dibersihkan dengan sempurna.Tanda-tanda bermula dari 2-6 minggu selepas makan dan
pesakit akan mengalami demam,lemah badan, tidak berselera dan jaundis. Bagi kes yang parah, kerosakan hati boleh berlaku dan
membawa maut.
Norwalkvirus disebabkan oleh virus Norwalk yang didapati dalam kerang dan siput-siput yang ditangkap di kawasan yang dicemari najis
manusia. Keracunan berpunca akibat memakan siput-siput mentah dan dimasak tidak sempurna.

Keracunan berpunca dari protozoa

Giardiasis disebabkan oleh protozoa Giardia lamblia terdapat dalam saluran usus dan najis manusia. Air kumbahan yang digunakan
sebagai baja pada sayur dan penyedia makanan tidak membersihkan tangan adalah punca berlaku keracunan ini.
Amebiasis dikenali juga sebagai disenteri amebik dan disebabkan oleh Entamoeba histolytica. Puncanya adalah sama seperti keracunan
protozoa Giardia lamblia.Tanda-tanda keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar menjadi lembut, cirit-birit, rasa
berdebar, kehilangan berat dan lemah badan.

Punca-punca lain keracunan

Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah dan sayuran yang dicemari dengan racun serangga yang
tinggi kepekatannya.

Toksin daripada kulat seperti aflatoksin yang terdapat pada bijirin juga salah satu punca keracunan makanan.

Cara terbaik mengelak keracunan

JENIS makanan yang mudah dicemari ketika disimpan, disediakan, dimasak dan dihidangkan ialah daging, ayam dan telur.

Berikut ialah beberapa cara yang betul dalam pengendalian makanan dan keselamatan di dapur.

Peti sejuk mestilah kurang dari 4 darjah celsius atau 0 darjah celsius untuk peti dinginbeku. Perlu diingatkan bahawa suhu sejuk tidak
membunuh bakteria, tetapi menghalang daripada membiak. Makanan yang disimpan mestilah dalam bekas yang ditutup atau dibungkus.
Basuh tangan dengan teliti sebelum atau selepas mengendalikan makanan bagi mengelakkan pencemaran bakteria salmonella atau
organisme lain.
Peralatan dapur seperti alatpemotong perlu dibasuh dengan air panas sebelum penggunaan terutamanya alas pemotong daging.
Alas pemotong yang terbaik ialah jenis arkrilik kerana mudah dibasuh dan tidak meninggalkan alur yang membolehkan bakteria hidup.
Sebaik-baiknya gunakan alas pemotong yang berasingan bagi daging dan sayur- sayuran.
Jangan sekali-kali memakan makanan berkulat.
Elakkan dari menggunakan telur retak yang berkemungkinan mangandungi bakteria Salmonella. Bagaimanapun telur yang sempurna juga
berkemungkinan mengandungi salmonella.
Kerana salmonella mudah dihapuskan pada suhu tinggi, masak dengan sempurna merupakann cara yang terbaik. Elakkan makan telur
mentah dan separuh masak.
Mengasingkan makanan yang telah dimasak dengan makanan yang belum dimasak atau yang mentah. Ini kerana makanan yang telah
dimasak lebih mudah tercemar berbanding makanan belum masak.
Pilih makanan yang telah dimasak untuk menjaga keselamatan. Banyak makanan seperti buah dan sayur agak selamat dalam keadaan
semulajadinya.
Makan makanan yang dimasak serta merta. Apabila makanan telah sejuk, bakteria lebih mudah mencemarinya.
Simpan makanan yang telah dimasak dengan cermat pada keadaan yang sesuai. Simpan di atas pemanas atau kawasan dingin.
Panaskan semula makanan dengan teliti. Ini adalah cara yang paling baik untuk menjauhi daripada kuman yang mungkin muncul semasa
dalam simpanan.

Sesiapa yang ingin mendapatkan naskah percuma buletin dari Pusat Racun Negara, hantarkan sampul surat (6"x9") bersetem 40 sen dan
beralamat sendiri kepada Pengarah, Pusat Racun Negara, USM, 11800 Minden P.Pinang.

Jenis-Jenis Bakteri Yang Menguntungkan

Kategori : Bakteri

Bakteri merupakan salah satu jenis organisme yang tidak mempunyai inti sel selayaknya organisme lainnya. Ia masuk ke dalam kelompok
prokariota dengan ukuran yang sangat kecil . Untuk melihat keberadaan bakteri ini, manusia mutlak memerlukan alat pembesar berupa
mikroskop. Sebagai sel prokariot, bakteri memiliki struktur yang teramat sangat sederhana. Ia hanya terdiri atas kerangka sel dan juga
organel-organel semisal mitokondria juga kloroplas. Bakteri bisa dijumpai di semua tempat. Misalnya di udara, air, tanah dan tempat lainnya.
Selama ini bakteri selalu identik dengan penyakit. Memang ada beberapa jenis organisme ini yang bisa menyebabkan infeksi juga penyakit.
Meski demikian, sesungguhnya terdapat juga beragam jenis bakteri yang menguntungkan. Tak percaya? Simak uaraian berikut ini.
Bakteri yang bermanfaat secara umum dipergunakan dalam berbagai bidang seperti lingkungan, pangan, industri maupun pengobatan.
Misalnya saja bakteri sporafit, ia berperan penting dalam menguraikan jasad makhluk hidup yang telah mati juga sisa atau kotoran dari
organisme lainnya di dunia ini. Bakteri tersebut bekerja dengancara mengurai karbohidrat, protein juga komponen senyawa lainnya agar
menjadi senyawa amoniak, CO2 maupun komponen senyawa lainnya yang lebih sederhana dari asalnya. Jenis bakteri saporafit atau bakteri
pengurai antara lain proteus juga clostridium.
Bakteri yang menguntungkan lainnya adalah bakteri yang digolongkan ke dalam kelompok nitrifikasi, yakni kelompok bakteri yang memiliki
kemampuan untuk menyusuk sejumlah senyawa nitrat yang secara umum berlangsung di dalam tanah. Bakteri yang masuk ke dalam
kelompok ini memiliki sifat kemolitotrof. Di dalam pertanian, keberadaan bakteri ini tentu menguntungkan sebab nitrat yang ia hasilkan
sangat berperan dalam meningkatkan kualitas tanaman. Adapun bakteri yang masuk ke dalam kelompok ini antara lain Pseudomonas stutzeri,
paracoccus denitrificans, Pseudomonas aeruginosa dan lain-lain. Selain bakteri ini, ada pula kelompok bakteri yang diberi nama bakteri
nitrogen. Bakteri ini juga menguntungkan petani sebab ia mampu mengikat nitrogen yang ada di udara dan menyimpannya di akar sehingga
tanaman akan semakin subur. Jenis bakteri nitrat ini antara lain bakteri rhizobium, sinorhizobium, mesorhizobium dan lain-lain.

Sementara itu, dalam bidang pangan, terdapat beberapa bakteri yang berperan dalam proses pengolahan beberapa jenis makanan. Umumnya,
makanan yang dihasilkan dengan campur tangan bakteri akan memiliki daya tahan yang ganda serta rasa yang khas. Adapun bakteri yang
dimaksud antara lain:
1. Lactobacillus Bulgaricus juga Streptococcus thermophillus yang dicampur bersama susu dan menghasilkan yoghurt.
2. Bakteri acetobacter bisa diolah menjadi cuka.
3. Bbakteri acetobacter xylium digunakan dalam proses pembuatan kuliner nata de coco.
4. bakteri Streptococcus lactis yang dicampur dengan susu dan menghasilkan mentega.
 5. Lactobacillus sp. yang dicampur dengan ikan atau udang akan menghasilkan terasi.
6. Lactobacillus sp. yang dicampur dengan buah akan menghasilkan asinan buah.
7. Pediococcus cerevisiae yang dicampur dengan daging akan menghasilkan sosis.
8. Lactobacillus bulgaricus juga Streptococcus lactis yang dicampur dengan susu akan menghasilkan kefir.
Sementara itu, bakteri yang menguntungkan dalam bidang kesehatan antara lain:
1. Bakteri Streptomyces griseus bisa menghasilkan antibiotik streptomycin.
2. Bakteri Streptomyces aureofaciens bisa menghasilkan antibiotik jenis tetracycline.
3. Bakteri Streptomyces venezuelae bisa menghasilkan antibiotic jenis chloramphenicol.
4. Bakteri Penicillium bisa menghasilkan antibiotic jenis penisilin.
5. Bakteri jenis Bacillus polymyxa bisa menghasilkan sejenis antibiotic bernama polymixin.
Masih ada banyak jenis bakteri yang menguntungkan lainnya. Misalnya saja bakteri yang hidup di organ pencernaan manusia yang bisa
membantu proses pencernaan makanan yang kita konsumsi. Misalnya saja jenis bakteri E.coli yang bisa membantu pembusukan makanan
juga mampu menghasilkan vitamin jenis K yang sangat penting dalam proses pembekuan darah jika terjadi luka.