2.2.

2 SOP dan SSOP yang Diterapkan pada Perusahaan

2.2.2.1 Air

Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yang digunakan untuk mencuci
bahan baku, sebagai air minum, mencuci peralatan. Oleh karena itu perlu dijaga agar tidak
terjadi kontaminasi silang antara air bersih dengan air kotor (Susiwi, 2009). Menurut SNI 01-
4872-2006 untuk menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu
dan bebas dari baktrri patogen dengan bahan baku air yang layak minum maka harus
ditampung dalam tangki yang tertutup dan tersanitizer. Syarat-syarat airminum antara lain :

1. Bebas dari bakteri dan zat kimiawi

2. Bersih dan jernih, serta tidak berwarna dan tidak berbau
3. Tidak mengandung bahan tersuspensi
4. Tangki terbuat dari bahan yang tidak mudah korosi
5. Pipa salran air bersih tidak berdampingan dengan pipa pembuangan limbah
Berdasarkan hasil kunjungan di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari Corpindo, sumber
air di pabrik yang digunakan sebagai air minum, mencuci bahan baku, mencuci
peralatan/mesin menggunakan air PAM, bukan menggunakan air sumur tanah maupun air
sumur bor. Air PAM yang digunakan tersebut telah melewati uji analisis air dari PAM. Maka
pada perusahaan sari roti telah menerapkan Standar Operational Producing (SSOP) dalam
penggunaan air untuk produksi.

2.2.2.2 Kondis Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Peralatan, permukaan kerja dan pakaian kerja yang bersentuhan langsung dengan
makanan harus terbuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan, tahan karatdan terbuat dari
bahan yang tidak beracun yang dirancang sesuai dengan penggunaanya (Thaheer, 2005).
Susianawati (2006), menyatakan bahwa permukaan yang bersentuhan langsung dengan
produk harus bersih dan dilakukan inspeksi oleh supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa
kondisi permukaan tersebut cukup bersih. Sebelum kegiatan produksi dimulai maka
permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dibersihkan dengan air dingin dan
disanitasi dengan sanitizer sodium hypoklorit 100mg/L. Peralatan yang bersentuhan langsung
dengan produk dibersihkan dengan sikat dan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat.

Berdasarkan hasil kunjungan di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari Corpindo,
permukaan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan selalu di inspeksi sehingga
terjaga kebersihannya, permukaan tersebut terbuat dari bahan yang tahan karat, selalu
dibersihkan dengan sanitizer, pekerja selalu memakai pakaian khusus dan pekerja yang
menangani pengolahan makanan tidak menggunakan sarung tangan agar adonan tidak lengket
pada sarung tangan. Berdasarkan hasil perbandingan dengan literatur yang ada maka praktek
kerja yang diterapkan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo telah sesuai dengan SSOP dalam
kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan.

2.2.2.3 Kontaminasi Silang

 Perancangan atau tata letak harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Selain itu harus ada penjaminan produk yang disimpan bahwa produk tersebut telah
dipisahkan dan dilakukan penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani
dengan baik (Silvana, 2010). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan dan
pelaksanaan penerapan SSOP untuk melakukan pencegahan kontaminasi silang, menurut
Susianawati (2006) saat penyimpanan karyawan tidak boleh merokok, meludah, makan atau
minum di tempat kerja dan pada tempat penyimpanan produk.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari
Corpindo, kondisi area dan peralatan pengolahan selalu bersih, antara ruangan penanganan
bahan baku dengan ruangan pengolahan produk terpisah secara jelas, produk olahan dismipan
secara terpisah sesuai jenis produk, arus pergerakan pekerja dalam ruangan dalam ruang
produksi berjalan dengan lancar, pekerja dalam keadaan sehat, bebas luka, berpakaian bersih,
termasuk sarung tangan, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dari
toilet tidak makan, minum, merokok, meludah, atau tindakan lain yang tak higienis, tidak
memakai perhiasan. Betrdasarkan hasil perbandingan dengan literatur pekerja di perusahaan
Sari Roti telah menerapkan sistem SSOP pada bagian pencegahan kontaminasi silang.

2.2.2.4 Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan

Menurut Thaheer (2005), unit pengolahan harus dilengkapi toilet yang cukup untuk
seluruh karyawan dan dipisahkan antara toilet pria dan wanita. Toilet harus dilengkapi dengan
ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan air yang
cukup. Menurut Susianawati (2006), toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu
yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi
setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir,
sabun pembersih berbentuk cair, desinfektan dan penyediaan pengering/lap. Toilet harus
dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus
dilengkapi dengan air yang cukup.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari
Corpindo, fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, dilengkapi dengan sabun,
handuk atau tissue , desinfektan daan tempat sampah tertutup. Pada toilet jumlahnya satu
toilet tidaak cukup untuk 24 karyawan, letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses
pengolahan, ventilasi daan penerangan cukup, dilengkapi fasilitas cuci tangan, waktu
pembersihan terjadwl dengan frekuensi yang cukup. Berdasarkan perbandingan dengan
dengan literatur, dalam penerapan kondisi kebersihan toilet dan tempat cuci tangan,
perusahaan ini tidak seluruhnya sesuai dengan literatur SSOP pada bagaian fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet.
2.2.2.5 Perlindungan dari Bahan Kontaminasi

Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata, sehingga
ruangan dipisahkan dengan batas dan alur yang jelas. Lantai yang sifatnya basah harus cukup
kemiringannya, tahan lama dan mudah dibersihkan, pertemuan lantai dengan dinding
melengkung, terbuat dari bahan yang kedap air, batu, beton dan tile keramik. Permukaan
dinding harus kedap air, permukaan halus dan rata, berwarna terang, ketinggian dinding 2
meter, harus dapat dicuci, tahan terhadap bahan kimia dan tidak boleh ditempatkan sesuatu
yang mengganggu operasi pembersihan. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan
dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati, harus melengkung dan rapat air.
Langit-langit tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan, dan sambungan terbuka,
kedap air dan berwarna terang, tidak boleh ada pipa diatas, tinggi minimum 3 m dan dicat
anti jamur. Ventilasi cukup menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau, mencegah
pengembunan dan pertumbuhan jamur, menghindari panas yang berlebihan, dilengkapi kasa
tahan karat yang bisa dilepas untuk dibersihkan. Ruangan kerja mendapatkan penerangan
cahaya merata, lampu tidak merubah warna produk dan lampu dilindungi dengan
pengaman. Permukaan pintu tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu
dirancang sehingga dapat menutup dengan sendirinya dan cukup lebar.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari
Corpindo, ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/tanah,
kondisi lantai ruang kedap air dan kuat, permukaan rata, licin, mudah dibersihkan,cukup
kering dan kelandaian mengarah ke pembuangan, pertemuan antara dinding dengan lantai
melengkung dan kedap air, ventilasi dan pengatur suhu ruangan berfungsi dengan baik.
Erdasarkan hasil perbandingan antara literatur dengan perusahaan Sari Roti, dapat
disimpulkan bahwa perusahaan Sari Roti telah menerapkan SSOP dalam perlindungan dari
bahan bahan kontaminasi pada perusahaannya.
2.2.2.6 Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar
Label memiliki peran yang sangat penting buat produsen maupun konsumen. Bagi
konsumen label dapat digunakan sebagi informasi dan daya tarik terhadap produk. Menurut
Susiwi (2009), tujuan dari pelabelan dan penyimpanan adalah untuk perlindungan terhadap
produk dan kontaminasi. Hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan adalah:
Nama bahan/larutan dalam wadah
Petunjuk penggunaannya
Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas;
Memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Berdasarkan hasilkunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, semua bahan kimia
berbahaya dikemas/dilabel/diberi identitas dengan baik,semua bahan kimia harusterpisah
dengan bahan dan alat lain, ada petunjuk penggunaan SSOPdalam pemusnahan bahan kimia
yang rusak, identitas pemasok,distributor, atau produsen didokumentasikan secara baik.
Berdasarkan perbadingan dengan literatur, perusahaan ini telah menerapkan SSOP dalam
pelabelan, penyimpanan, pengginaan toksin secara benar.
2.2.2.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan
Kondisi karyawan saat bekerj harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya
dapat mengkontaminasi bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka dan kondisi tidak
sehat lain dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba (Susiwi, 2009).
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, keadaan karyawan yang
berhubungan dengan produksi makanan harus sehat, bebas luka, penyakit kulit dan hal lain
yang dapat mencemari produk, keterangan tersebut dapat disimpulkan bahwa perusahaan Sari
Roti telah mrnerapkan SSOP pada pemeriksaan keseshatan karyawan.
2.2.2.8 Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Bagian pengolahan dan penanganan yang berhubungan dengan lingkungan
luar harus dilengkapi alat untuk mencegah burung, serangga, tikus dan binatang
 lainnya. Jalan atau lubang tikus dan serangga harus ditutup dengan screen (saringan)
logam tahan karat. Pembasmian serangga dengan pestisida harus mendapat
persetujuan pemerintah dan penggunaannya harus dalam pengawasan. Menurut
Susiwi (2009), pemberantasan hama pengerat dilakukan dengan menggunakan
jebakan tikus, agar lebih efisien dan aman.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, bangunan dan
bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara dan dapat berfungsi dengan baik, ada usaha
pencegahan masuknya serangga dan hama, prosedur dan dosis penggunaan bahan
kimia beracun berdasarkan peraturan, bahan kimia berbahaya disimpan dalam ruang
tersendiri, penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik, alat /
perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi dengan baik.
Berdasarkan perbandingan data yang dibandingkan dengan literatur dapat
disimpulkan perusahaan Sari Roti telah menerapkan SSOP dalam pengendalaian hama
dari unit pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA
Susianawati, R. 2006.Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada produk Ikan Asin Teri
Kering dalam Upaya Preningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis.
Universitas Diponegoro, Semarang
Susiwi, 2009. (GMP) Good Manufacturing Practice Cara Pengolahan Pangan yang
Baik.
Thaheer, 2005. Sistem Manajemen Mutu HACCP. Jakarta : Bumi Aksara.