Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada
pengolahan produk surimi beku. Penelitian ini dilakukan pada perusahaan pengolahan produk
surimi beku bertaraf internasional. Data diperoleh melalui observasi langsung ke perusahaan
tersebut. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perusahaan tersebut menerapkan Good Manufacturing
Practices yang meliputi lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi dengan tersedianya
sarana penyediaan air bersih, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan
pencucian, sarana toilet atau jamban, sarana higienis karyawan, adanya sistem pengendalian
hama, terjaminnya higienis karyawan, pengendalian proses, manajemen pengawasan, pencatatan
dan dokumentasi
Kata kunci : GMP, produk, surimi beku, sanitasi, higienis
Pengantar
Dewasa ini, masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan dari pada hanya
sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk
menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik,
sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis. Industri pengolahan pangan
berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan Good Manufacturing Practices secara ketat. Hal
ini dilakukan untuk menghasilkan produk berkualitas baik. Good Manufacturing Practices adalah
cara pengelolaan yang baik untuk memproduksi suatu produk olahan, meliputi ketentuan atau
pedoman atau prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang, dan sarana pabrik, proses
pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebrsihan dan
kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.
Salah satu penyebab ditolaknya produk perikanan di pasaran internasional adalah karena
penerapan Good Manufacturing Practices yang tidak benar misalnya sanitasi dan higienis yang
kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. Sanitasi dalam perusahaan perikanan
merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses
agar bebas dari mikroorganisme penghasil penyakit dan benda asing. Dalam industri pengolahan
pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan, pengemasan
produk, kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. Sedangkan higienis adalah tindakan yang
diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya. Berbagai
macam zat atau subtansi yang berbahaya bisa terdapat di dalam maupun di luar dari makanan
tersebut. Makanan yang tercemar atau terkontaminasi ini dapat menimbulkan suatu penyakit, dan
bahkan dapat menyebabkan kematian.
Berdasarkan uraian di atas, penulis telah melakuka penelitian tentang penerapan Good
Manufacturing Practices pada perusahaan pengolah surimi beku bertaraf internasional.
1. Tujuan Penelitian
1
Nursinah Amir, Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas
Hasanuddin, email : ina_thp@yahoo.co.id
2
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) pada pengolahan produk surimi beku.
2. Kegunaan Penelitian
.
Hasil penelitian ini diharapkan menjadi bahan acuan dalam penerapan Good
Manufacturing Practices bidang pengolahan produk hasil perikanan khususnya produk-produk
tujuan ekspor.
Bahan dan Metode
1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Desember 2010 Februari 2011 di perusahaan
pengolahan surimi beku bertaraf internasional.
2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan selama penelitian adalah sabun pencuci tangan, ikan kurisi,
bahan tambahan makanan.
Alat-alat yang digunakan selama penelitian terdiri dari alat tulis menulis, masker, jas kerja,
penutup kepala, sepatu boot, dan kamera.
3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan observasi dan terlibat secara langsung
pada proses pengolahan surimi beku, khususnya dalam penerapan Good Manufacturing Practices.
4. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah penerapan Good Manufacturing Practices pada
pengolahan surimi beku yang meliputi :
1. Lingkungan dan lokasi
2. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
a. Sarana penyediaan air bersih
b. Sarana pembuangan air dan limbah
c. Sarana pembersihan dan pencucian
d. Sarana toilet atau jamban
e. Sarana higienis karyawan
3. Sistem pengendalian hama
4. Higienis karyawan
5. Pengendalian proses
6. Manajemen pengawasan
7. Pencatatan dan dokumentasi
5. Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.
Lantai (Gambar 4) pada ruang penerimaan, ruang pengolahan, dan toilet terbuat dari
keramik yang berwarna putih, tidak kasar, tidak licin, dan tidak menyerap air, mudah dibersihkan
serta memilki kemiringan 50 ke arah saluran pembuangan air.
Gambar 7. Perusahaan
Keadaan lingkungan dan lokasi perusahaan sesuai dengan pendapat Reksono (2011)
yang mengemukakan bahwa syarat lingkungan industri pengolahan hasil perikanan adalah
lingkungan sarana pengolahan harus terawat dengan baik, bersih dan bebas dari sampah. Sistem
pembuangan dan penanganan limbah cukup baik, sistem saluran pembuangan air lancar. Lokasi
terletak di bagian pinggir kota,tidak padat penduduk dan lebih rendah dari pemukiman. Tidak
menimbulkan pencemaran, bebas banjir, polusi asap, debu dan kontaminan lain. Bebas dari
sarang hama, seperti serangga dan pengerat. Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan
secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. Lantai dan dinding dari bahan kedap
air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
2. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Sanitasi adalah salah satu usaha yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang
perlu diambil untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu dan merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada makanan dan minuman itu siap
dikonsumsi (Yulianti, 1995).
a. Sarana Penyediaan Air Bersih
Suplai air bersih berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) (Gambar 8) dan
sumur bor . Air dari PDAM digunakan untuk mencuci bahan baku, peralatan, pembersihan
ruangan, toilet, dan foot bath. Sedangkan air sumur bor digunakan dalam keadaan darurat ketika
air yang berasal dari PDAM tidak mengalir.
Tabel 1.
Pesyaratan air minum untuk industri pengolahan bahan pangan menurut Departemen
Kesehatan RI.
No.
Kriteria
Syarat
Satuan
Warna
Jernih
Normal
Nitrit
Normal
Mg/l
Nitrat
Maks. 20
Mg/l
Klorida
Maks. 250
Mg/l
Sulfat
Maks 250
Mg/l
Besi
Maks. 0,2
Mg/l
Mangan
Maks. 0,1
Mg/l
Timbal
Maks. 0,5
Mg/l
10
Tembaga
Maks. 3,0
Mg/l
11
pH
6,5 9,0
Mg/l
12
Kesadahan
5.okt
13
Bakteri coli
Per 100 ml
Bak pencuci tangan dilengkapi dengan air bersih, sabun pencuci tangan, tissue, dan
alkohol. Bak pencuci tangan tersedia di depan pintu pengolahan dan di dalam ruangan
pengolahan (Gambar 11).
Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa pencemaran juga dapat berasal dari yang menangkap, atau
menangani hasil perikanan, udara, peralatan, dan lingkungan sekitarnya. Selain itu, setiap orang
yang bekerja dalam ruang produksi harus sehat dan bersih secara jasmani. Bagi karyawan dalam
keadaan kurang sehat seperti mengidap penyakit influenza, tidak diperbolehkan bekerja karena
akan menyebabkan kontamininasi dengan produk ataupun dengan karyawan lainnya.
Karyawan mencuci tangan (Gambar 16) dengan sabun khusus dari PT. Ecolab Indonesia,
sebelum dan setelah melakukan pekerjaan, kemudian tangan dikeringkan dengan menggunakan
alat pengering. Setelah itu, tangan disemprot dengan larutan alkohol 80 %. Sepatu dicuci sebelum
masuk dansetelah keluar dari ruangan pengolahan. Selain itu pula, setiap karyawan dilarang
menggunakan seragam produksi keluar dari ruang proses.
1. Receiving
Penerimaan bahan baku
2. Sorting
Penyortiran
3. Weighing
Penimbangan
4. Deheading & Gutting
Pemotongan kepala dan pembuangan isi perut
5. Washing I
Pencucian
6. Meat Separating
Pemisahan daging ikan
7. Whasing II
Pencucian
8. Bleaching
Pengambilan lemak
9. Dehydrating
Penurunan kadar air
10. Mixing
Pencampuran
11. Filling Plastic Bag
Pengisian ke dalam kantong plastik
12. Weighing
Penimbangan
13. Freezing
Pembekuan
14. Metal Detecting
Deteksi logam
15. Packing & Labelling
Pengemasan & pelabelan
16. Frozen Storage
Penyimpanan beku
17. Stuffing
Pemuatan
Meat separating yaitu pemisahan daging ikan. Pemisahan daging, kulit, dan sisik dilakukan
setelah pencucian kedua dengan menggunakan alat pemisah daging (Gambar 21) . Proses
pemisahan daging dilakukan dengan cepat dan saniter dan tetap menjaga suhu produk maksimal
50C.
Kondisi ruangan selalu berada dalam keadaan bersih dan higien sebelum, selama. dan setelah
proses. Pendeteksi logam harus dicek sebelum dan selama proses. Semua produk akhir
dilewatkan pada pendeteksi logam. Jika pendeteksi logam menunjukan tanda, alur produksi
dihentikan. Produk yang diragukan harus dilewatkan kembali pada pendeteksi logam, dipisahkan
dan ditangguhkan untuk menemukan pecahan logam.
Produk yang bebas dari logam, kemudian dikemas dan dilabel. Pengemasan dan
pelabelan bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan, pengangkutan, dan
menambah daya tarik produk. Produk dikemas dalam master karton. Setiap satu master karton
dapat memuat dua blok surimi beku. Kemasan/master karton yang digunakan adalah kemasan
yang bersih dan tidak bersifat racun. Label sesuai spesifikasi size, jenis produk, nama produk,
berat, kode produksi, tanggal kadaluarsa, nama perusahaan dan tanggal produksi. Master karton
diganti jika tidak sesuai spesifikasi. Pengecekan ulang jika label salah. Penyimpanan beku
dilakukan setelah pengemasan dan pelabelan sebelum produk diekspor. Tujuan penyimpanan
beku adalah untuk menjaga mutu produk. Penerapan sanitasi dan higienis pada bagian ini
difokuskan pada surimi beku dalam master karton yang disimpan pada ruangan dengan suhu
200C. Cold storage harus dalam keadaan tertutup untuk mencegah fluktuasi suhu. Surimi yang
berada dalam ruangan penyimpanan dijaga dengan ketat guna memepertahankan kondisi produk
dari kemunduran mutu. Untuk itu dilakukan pengawasan terhadap hal-hal yang dapat
mempengaruhi suhu ruangan seperti pintu tidak boleh sering dibuka, penyusunan produk harus
rapi serta tidak bersentuhan langsung dengan dinding dan lantai. Produk diletakkan di atas pelat
yang terbuat dari kayu, serta selalu melakukan pengecekan suhu.
Produk akhir diidentifikasi dengan pemberian kode pada setiap pelat, disusun menurut
FIFO (first in first out) dimana produk yang masuk lebih awal akan didistribusikan lebih awal. Untuk
pemuatan ke container, sanitasi dan higien difokuskan pada kondisi container dan mekanisme
kerja karyawan. Sebelum pemuatan, kontainer harus lebih dulu dibersihkan, disterilkan dan
didinginkan hingga suhu 18 0C. Pengisian kontainer dikerjakan dengan cepat dan sehati-hati
mungkin dengan sirkulasi udara yang baik. Pencatatan suhu ruangan selalu dimonitor oleh
petugas. Jika suhu kontainer bermasalah, maka konteiner harus ditolak.
Pengendalian proses yang dilakukan pada PT GSII, sesuai dengan pendapat (Reksono,
2011), yang mengemukakan bahwa yang dimaksud pengendalian proses pada penerapan Good
Manufacturing Process meliputi pengendalian pre produksi, pengendalian proses produksi dan
pengendalian pasca produksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengendalian sebelum
memulai aktivitas produksi adalah persyaratan bahan baku, komposisi bahan baku, distribusi dan
transportasi bahan baku. Pengendalian proses dilengkapi dengan adanya bagan alur proses
pengolahan. Dan pengendalian pasca produksi meliputi keterangan produk, penyimpanan produk,
jenis kemasan dan jenis produk pangan yang dihasilkan.
6. Manajemen pengawasan
Pengawasan yang diterapkan pada perusahaan meliputi pengawasan terhadap proses
jalannya produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan dan penurunan mutu serta keamanan
produk. Dilakukan pengawasan rutin untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi.
Metode kerja dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter. Karyawan dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi dan higien seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, alkohol, dan lain-lain.
Setiap karyawan dilarang makan dan minum selama proses. Bagi karyawan yang tidak mempunyai
kepentingan, dilarang masuk di ruangan proses guna menjaga kontaminasi silang terhadap bahan
baku yang disebabkan oleh faktor manusia. Kondisi ruangan pada bagian surimi line selalu dalam
keadaan tertutup. Selain itu pengecekan kebersihan dilakukan setiap saat sebelum, selama, dan
sesudah prose produksi. Pada bagian kiri dan kanan ruangan terdapat saluran pembuangan
limbah air. Pencucian yang dialirkan ke saluran pembuangan limbah akhir yang dilengkapi dengan
penutup besi.
Peralatan yang digunakan selama proses produksi pada perusahaan yaitu meja, timba,
pisau, keranjang plastik, mesin pengolahan, bak pencucian bahan baku, mesin pembekuan, dan
talang (inner pan). Peralatan yang digunakan tersebut harus memenuhi standar sanitasi. Sebelum
dan sesudah digunakan harus dipastikan dalam keadaan bersih dan kering. Wadah yang akan
digunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan air berklorin 100 200 ppm agar kotoran dan air
bekas maupun sisa-sisa hasil perikanan yang masih tertinggal dapat dihilangkan dan selanjutnya
dikeringkan untuk digunakan lagi.
Meja kerja yang digunakan selama prose produksi pada perusahaan terbuat dari stainlees
steel, memilki permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan permukaan meja cepat
mengering setelah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari plastik seperti keranjang, timba, serta
alat pemotongan seperti pisau dan pengasah pisau, dibersihkan dengan cara direndam dalam
sebuah wadah atau bak yang diberi air dan disterilkan dengan larutan klorin 100 ppm. Pencatatan
sanitasi fasilitas dimonitor setiap hari. Jika setelah selesai pembersihan masih terdapat kotoran,
maka dilakukan pembersihan kembali guna menjaga timbulnya aktifitas bakteri pada peralatan.
Peralatan yang terbuat dari stainless steel seperti inner pan dibersihkan dengan air mengalir yang
bersih tanpa klorin. Kemudian disusun rapi pada tempat penyimpanan pan dengan posisi
permukaan pan mengahadap ke bawah sehingga air menetes dan inner pan akan mudah kering
tanpa perlu dilap. Seluruh peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi
disanitasi sebelum, selama, dan sesudah proses produksi. Pengecekan kebersihan peralatan
dilakukan setiap, sebelum, dan setelah proses produksi. Seluruh karyawan bertanggung jawab
atas kebersihan peralatan. Dilakukan sanitasi ulang jika ada peralatan yang masih kotor. Tujuan
dari sanitasi peralatan yang diterapkan oleh perusahaan yakni menghilangkan kotoran secara
efektif, memelihara kondisi higien peralatan dan perlengkapan, dan mencegah kontaminasi silang
dalam produk.
7. Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi berisi tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi
dan kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
Setiap pengiriman, produk dilengkapi dengan sertifikat mutu/kesehetan (Health Certificate) dari
Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Dinas Perikanan Sul
Sel , Bill of loading yaitu tagihan pembayaran muatan barang, In voice order produksi, dan
packing list yaitu daftar barang muatan produk serta Certificate Of Origin (COO) dari Departemen
Perdagangan.
Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa pengolahan produk surimi
beku pada perusahaan tersebut menerapkan Good Manufacturing Practices yang meliputi
lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sarana penyediaan air bersih, sarana
pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet atau jamban,
sarana higienis karyawan, sistem pengendalian hama, higienis karyawan, pengendalian proses,
manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi.
2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, penulis menyarankan agar pengawasan sanitasi dan higienis
pekerja perlu ditingkatkan guna menjaga hal-hal yang tidak sesuai dengan prinsip sanitasi dan
higienis. Perlu diadakan training secara teratur untuk menumbuhkan kesadaran dan kedisiplinan
pekerja sehingga mereka tidak merasa terbebani dengan standar sanitasi yang diterapkan.
Daftar Pustaka
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Hadiwiyoto. S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty. Jakarta
Irawan. A. 1997. Pengawetan Hasil Perikanan. Cetakan Ke-2. Aneka Solo. Solo
Moeljanto. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta
Siswati. R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan.
Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah.
Direktorat pendidikan menengah kejuruan. Jakarta
Susiwi. S. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Jurusan
Pendidikan Kimia. Univ Pendidikan Indonesia
Yulianti, L, N., Dan H. Santosa. 1995. Menajemen Gizi Institusi. Departemen Pendidikan Dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah. Jakarta