PROPOSAL KEGIATAN PKL

PROSES PENGOLAHAN PEMBUATAN KRIPIK JAMUR TIRAM DI CV

YUASAFOOD BERKAH MAKMUR

USM

Diajukan Oleh:

Sadikun D.111.14.0004

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2018
 LEMBAR PERSETUJUAN

Nama Kegiatan : Praktek Kerja Lapangan

Judul yang dibahas : Proses Pengolahan Kripik Jamur Tiram di CV

Yuasafood Berkah Makmur

Nama Instansi : CV Yuasafood Berkah Makmur

Alamat Instansi : Jl. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo.

Waktu Pelaksanaan : Mei-Juni 2018

Nama Mahasiswa pelaksana : Sadikun (D.111.14.0004)

Dosen Pembimbing PKL Mahasiswa PKL

Ir. Sri Haryati, M.Si.

Ika Fitriana, STP, M.Sc. NIDN. 0608055601
NIDN. 0608126901

Mengetahui,

Koordinator PKL

Ir. Sri Haryati, MSi

NIDN. 0608055601

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A Latar Belakang ................................................................................... 1
B Tujuan ................................................................................................. 3
C Manfaat ............................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
A Jamur Tiram ........................................................................................ 5
B Pengolahan Jamur Tiram ..................................................................... 5

BAB III METODOLOGI PENELITTIAN ..................................................... 7

A Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 7
B Lokasi PKL ........................................................................................ 7
C Peserta PKL ....................................................................................... 7
D Metode Pelaksanaan .......................................................................... 8
BAB IV KEGIATAN YANG DILAKUKAN ................................................ 9
A Gambaran Umum Perusahaan ............................................................. 9
B Proses Produksi ................................................................................... 11

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 13
LAMPIRAN .................................................................................................... 14

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dari kelompok

Basidiomycota dan termasuk kelas Homobasidiomycetes dengan ciri-ciri

umum tubuh buah berwarna putih hingga krem dan tudungnya berbentuk

setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung.

Jamur tiram masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii dan sering dikenal

dengan sebutan King Oyster Mushroom (Wikipedia 2017 ).

Pemanfaatan jamur tiram antara lain ialah dengan pengolahan menjadi

macam-macam produk pangan, produk pangan hasil dari olahan jamur tiram

antara lain ialah kerupuk jamur, nugget jamur, bakso jamur, dan abon jamur,

dan kripik jamur. Pembuatan kripik jamur secara umum ialah melalui tahap

penggorengan, namun ada pula yang hanya dengan penjemuran. Sedangkan

untuk pembuatan kripik jamur di CV Yuasafood Berkah Makmur ialah melalui

tahap penggorengan.

Pada pengolahan kririk terutama kripik jamur tiram terdapat

permasalahan yang umum terjadi misalnya kerusakan dan hilangnya

komponen gizi yang terkandung dalam jamur tersebut akibat proses

pemanasan yang terlalu tinggi. Salah satu cara untuk meminimalisir kerusakan

tersebut ialah dilakukanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu tersebut

bertujuan untuk meminimalkan adanya resiko kerugian oleh konsumen baik

dari segi kualitas produk maupun keamanan produk.

1
 Pengendalian mutu adalah memperbaiki desain, standar dan prosedur

kerja sedemikian rupa sehingga tidak akan ada produk yang cacat.

Pengendalian mutu adalah pencegahan. Dalam arti ini, boleh dikatakan bahwa

pengendalian mutu adalah seni melakukan sesuatu yang sudah jelas dan

melakukanya dengan betul” (Shigeru Mizuno 1994 : 17). Pengendalian mutu

mencakup keseluruhan kegiatan produksi, dari mulai perencanaan (plan),

kemudian mengimplementasikan perencanaan itu menjadi kenyataan (do), dan

meninjau kembali sejauhmana kesesuaian antara hasil dengan rencana semula

(check). Proses pengendalian mutu pada pengolahan kripik jamur tiram

meliputi mengecek kualitas bahan baku, pengecekkan terhadap proses

produksi, dan proses penanganan hasil produksi (kemasan dan penyimpanan

produk).

Salah satu perusahaan yang memproduksi Kripik Jamur Tiram adalah

CV Yuasafood Berkah Makmur. CV Yuasafood Berkah Makmur memiliki

kriteria atau standar mutu yang salah satunya bertujuan untuk mencapai

keseragaman, baik keseragaman pada warna, tekstur, rasa, dan lain

sebagainya. Alasan kami memilih Praktek Kerja Lapangan (PKL) di CV

Yuasafood Berkah Makmur karena perusahaan tersebut adalah perusahaan

yang telah berpengalaman dalam menghasilkan produk-produk yang digemari

oleh masyarakat luas salah satunya kripik jamur tersebut. Selain itu kami juga

ingin memperoleh wawasan mengenai proses pemilihan bahan baku,

pengolahan, dan pengendalian mutu kripik jamur yang dilakukan oleh CV

Yuasafood Berkah Makmur. Oleh karena itu kami tertarik untuk mengambil

2
 judul pembahasan tentang “Pengendalian Mutu Pada Pembuatan Kripik Jamur

Tiram”.

B. Tujuan pelaksanaan PKL

Adapun tujuan praktek kerja lapangan ini adalah untuk mengetahui propses

pengolahan kripik jamur tiram.

C. Manfaat pelaksanaan PKL

1. Mengetahui tahapan proses produksi kirpik jamur tiram.

2. Mengetahui situasi bekerja di lapangan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram

Jamur tiram merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak

mengandung protein, vitamin, mineral, serat, dan kandungan air yang tinggi

(85%-90%). Tingginya kandungan air akan menyebabkan jamur cepat layu

atau membusuk apabila disimpan tanpa perlakuan yang benar, sehingga

perlakuan harus segera dilakukan setelah panen agar tidak mendatangkan

kerugian. Pada umumnya kerugian banyak terjadi terhadap jamur

segar adalah adanya serangga dan mikroba pembusuk/perusak, sehingga

untuk menghadapi hal ini banyak cara yang ditempuh untuk menyelamatkan

hasil jamur (Apwi 2015).

B. Pengolahan Jamur Tiram

Sebelum dikonsumsi jamur tiram harus melalui proses pengolahan

terlebih dahulu. Banyak sekali ragam pengolahan jamur tiram segar

tergantung dari selera pengolahnya. Jamur yang diolah tidak hanya jamur

tiram yang berkualitas tapi juga dapat berasal dari jamur tiram yang

kualitasnya kurang baik. Kualitas jamur tiram yang kurang baik sebaiknya

tidak dibuang begitu saja, melainkan dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-

produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Beberapa bentuk olahan jamur

tiram yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan tahan lama disimpan antara lain

4
 jamur crispy, kerupuk jamur, nugget jamur, bakso jamur, dan abon jamur

(Apwi 2015).

C. Proses Produksi

Proses peroduksi keripik jamur tiram menurut Daryono & Astuti (2010)

adalah sebagai berikut:

1. Pencucian

Proses produksi kripik jamur tiram dimulai dengan membersihkan bahan

pokok dengan cara membilasnya memakai air bersih kemudian ditiriskan hingga

kering.

2. Pengecilan ukuran

Proses selanjutnya adalah melakukan pemotongan jamur tiram menjadi

potongan-potongan dengan ukuran tertentu. Proses pemotongan dilakukan dengan

cara konvensional dan belum menggunakan peralatan semi otomatis sehingga

potongan yang dihasilkan belum memiliki ukuran yang seragam.

3. Penggorengan

Potongan-potongan tersebut kemudian dicampur dengan tepung beras dan

bumbu-bumbu, selanjutnya dilakukan penggorengan untuk menghasilkan kripik

jamur tiram.

4. Penirisan dan pendinginan

Berikutnya dilakukan proses pendinginan alami, setelah dingin kripik

jamur dikemas dalam plastik kemasan. Kandungan minyak dalam kripik ini

relative cukup besar hal ini akan menimbulkan permasalahan pada daya tahan

kualitas renyah atau tidaknya kripik itu sendiri.

5
5. Pengemasan

Kemasan pasca penggorengan dapat menggunakan teknik konvensional

yakni dengan mengemas keripik dalam plastik pembungkus kemudian untuk

menutup permukaannya dilakukan dengan cara memanasi dengan lilin. Teknik

pengemasan yang lebih modern adalah menggunakan kemasan vakum yang

memilii daya simpan lebih lama.

6
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu Pelaksanaan.

Kegiatan praktek kerja lapangan dilaksanakan di CV Yuasafood

Berkah Makmur Jalan Dieng KM. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, pada

bulan Mei-Juni 2018

B. Lokasi PKL

Praktek Kerja Lapangan (PKL) bertempat di,

Instansi : CV Yuasafood Berkah Makmur

Alamat : Jl. Dieng KM. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo

Telp : 0852-0030-0670

C. Peserta PKL

Mahasiswa yang mengikuti PKL adalah Mahasiswa Program S-1

Jurusan Tekonologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang, dengan identitas sebagai berikut:

Nama : Sadikun

NIM : D.111.14.0004

No Hp : 085785536491

Alamat asal : Desa Kaliombo 07/03, Sulang, Rembang

7
D. Metode Pelaksanaan

Karena PKL ini terkait dengan penelitian maka kami menggunakan

beberapa metode sebagai berikut:

1. PKL

PKL ini dilaksanakan dalam bentuk pelatihan kerja di CV Yuasafood

Berkah Makmur Sehingga adanya bimbingan dan arahan dari pihak CV

Yuasafood Berkah Makmur.

2. Observasi

Mengadakan pengamatan secara langsung dan sistematis mengenai hal-hal

yang berhubungan dengan disiplin ilmu yang sesuai.

3. Interview
Mengadakan wawancara dengan instruktur lapangan mengenai hal-hal yang

berhubungan dengan kegiatan CV Yuasafood Berkah Makmur.

8
 BAB IV

KEGIATAN YANG DILAKUKAN

A. Gambaran Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Tahun 2001 pendiri merintis usaha pengolahan buah Carica Dieng

dengan dibantu 3 orang karyawan, menghasilkan produk olahan koktail carica

in syrup yang lezat dan unik dengan kemasan kaleng. Mesin yang digunakan

saat itu adalah mesin pengalengan yang dimiliki oleh SMK N 1 Temanggung

dengan sistem kerjasama yang saling menguntungkan dengan melibatkan

siswa praktek.

Pada tahun 2002 CV Yuasafood Berkah Makmur telah menghasilkan

produk koktail dengan kemasan kaleng yang dapat awet sampai tiga tahun

dalam kondisi normal, hanya saja karena tingginya harga kaleng maka

produksi selanjutknya dialihkan menggunakan kemasan plastik. Tahun 2003,

perusahaan ini memproduksi carica dengann kemasan plastik dan gelas kaca

dan aktif melakukan pameran tingkat lokal maupun nasional seprti Jakarta

Expo dan sebagainya.

Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka perusahaan ini

meningkatkan produksi dengan menambah tenaga kerja dari masyarakat dari

sekitarnya, dari 3 orang meningkat menjadi orang dan terus meningkat

sampai 30 orang.

9
2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi dapat menggambarkan suatu hubungan dan garis

wewenang yang ada dalam suatu organisasi. Struktur organisasi CV

Yuasafood Berkah Makmur meliputi beberapa bagian, diantaranya: pimpinan

perusahaan, manager produksi, administrasi keuangan, kepala produksi dan

Quaility Control (QC), penggudangan, pemasaran serta pengadaan dan

teknisi.

3. Lokasi Perusahaan

CV Yuasafood Berkah Makmur berlokasi di Jl. Dieng Km 3,5

Sibunderan, Krasak, Rt. 05, Rw. 04, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah.

Lokasi perusahaan ini dapat dikatakan strategis karena lokasi tersebut

memiliki beberapa keuntungan, yaitu:

a. Dekat dengan bahan baku utama.

b. Dekat dengan pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan,

outlet pusat makanan khas, dan tempat pariwisata pemandian air panas

alami Kalianget.

c. Ketersediaan tenaga. kerja terampil dan berpengalman dalam pengolahan

kripik jamur.

d. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga

menguntungkan karena mudah dijangkau dan mudah dilalui alat

transportasi. Hal ini sangat memudahkan trasnportasi dalam memperoleh

bahan baku dan distribusi produk sehingga mendukung kelancaran usaha.

e. Tersedia air melimpah di kecamatan Mojotengah.

10
B. Proses Produksi

1. Apa dan dari mana bahan baku yang digunakan?

2. Bagaimana proses pengecilan ukuran?

3. Berapa kali proses pencucian, serta darimana air yang digunakan?

4. Berapa lama lama waktu dan suhu perebusan yang pas?

5. Bagaimana tata cara penirisan dan pendinginan?

6. Apa saja komposisi bumbu dan berapa jenis tepung yang digunakan?

7. Bagaimana pencampuran tepung, bumbu, dan jamur dalam proses

pengolahan?

8. Kapan waktu penggorengan dilakukan dan berapa kali penggorengan

dilakukan?

9. Berapa suhu dan waktu yang digunakanuntuk penggorengan?

10. Apa saja yang dilakukan saat penirisan?

11. Bagaimana pengemasan dilakukan dan kapan waktu pengemasan?

12. Apa saja alat-alat yang dilakukan pada tiap-tiap proses pengolahan?

13. Bagaimana sanitasi dan sterilisasi alat yang digunakan dalam proses

pengolahan?

11
 BAB V

PENUTUP

Demikian proposal ini kami susun sebagai bahan acuan dan

pertimbangan. Besar harapan kami untuk mendapatkan kesempatan untuk dapat

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di CV Yuasafood Berkah Makmur.

Semarang, Mei 2018

Mahasiswa pelaksana

Sadikun

NIM. D.111.14.0004

12
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Jamur. http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur. Diakses pada tanggal

17 Juli 2017.

Anonim. 2017. Pengendalian mutu.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_mutu. Diakses pada tanggal 18

Juli 2017.

Apwi. 2015. teknologi-pasca-panen-dan-pengolahan-jamur-tiram.

http://www.apwi-pwu.com/1/index.php/blog/2015/02/teknologi-pasca-

panen-dan-pengolahan-jamur-tiram. Diakses pada 19 Juli 2017.

Daryono & S. D. Astuti. 2010. Penerapan Manajemen Produksi dan Sumberdaya

Manusia untuk Optimalisasi Usaha Produk Pangan Berbasis Jamur Tiram

Putih (Keripik, Sosis, Bakso). Artikel Ilmial UNSOED.

Elisa. 2012. http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/. Diakses pada 24 juli

2017.

13
 LAMPIRAN

DATA PRIBADI MAHASISWA PESERTA PKL

Yang bertanda tangan di bawah ini :

1. Nama : Irfan Nasihin

2. Tempat, tanggal lahir : Rembang, 15 Februari 1989

3. Alamat : Desa Kaliombo 07/03 Sulang, Rembang.

4. Usia : 29 th

5. Agama : Islam

6. No telp : 0856-4086-5346

7. Email :-

8. Pendidikan terakhir : SMK

9. Riwayat Pendidikan :

SD SDN 2 KALIOMBO 1996-2002

SMP SMPN 1 SULANG 2003-2006

SMA SMKN 2 REMBANG 2007-2010

Perguruan UNIVERSITAS SEMARANG (FAKULTAS 2014-sekarang

Tinggi TEKNOLOGI PERTANIAN)

Demikian data pribadi ini saya buat dengan sebenar-benarnya, apabila

ditemukan kesalahan kami bersedia menerima sanksi.

Hormat kami,

Sadikun

D.111.14.004

14