Soal UKOM Materi Penilaian Mutu Pangan

tahun 2019/tahun 2021

Piihan Ganda
No Pertanyaan
A B C
A. Pertemuan 1
1

Bagian penerimaan bahan makanan RS

Bahagia hasil pengujian dengan tes kit pada
teri kering hasilnya menunjukkan warna Boraks Rodamin Formalin
violet. Diduga teri kering tersebut
mengandung bahan kimia berbahaya.Apakah
jenis bahan kimia yang ada pada teri kering
tersebut ?
2 Sebuah perusahaan minuman sari buah ingin
menghasilkan produk yang berkualitas.
Upaya yang dilakukan perusahaan tersebut
adalah menambahkan zat gizi yaitu vitamin C,
yang kemungkinan hilang saat pengolahan. Restorasi Fortifikasi Enrichment
Apa istilah yang dimaksud dengan upaya di
tersebut?

3 Sebuah industri pangan A membuat suatu

terobosan produk baru yaitu membuat kaldu
dari ceker ayam sebagai sumber glukosamin
dan kondroitin. Namun ada beberapa aspek
yang perlu mendapat perhatian terkait
keamanan pangan yaitu adanya Salmonella
sp pada ceker ayam.Tindakan apa yang Penerapan Melakukan
Melakukan hot
sebaiknya dilakukan indutri kaldu untuk teknologi steam
water blanching
mencegah atau menghilangkan kontaminasi iradiasi pada blanching pada
bahan baku pada bahan bahan baku
Salmonella sp pada produk kaldu ceker? baku ceker
ceker ceker

4 Seorang anak berusia 12 tahun mengatasi

mual, nyeri di perut bagian atas, muntah,
diare, demam, dan sakit kepala setelah
beberapa jam mengonsumsi bakso dari
pedagang kaki lima. Bakso yang dibeli tetapi
tidak dimakan kemudian diperiksa, setelah
memeriksa teksturnya kenyal, warnanya
pucat keputihan, dan mengeluarkan aroma
yang menyengat. Apa yang terkandung dalam Aspartame Boraks Asam Asetat
bakso yang membuat anak keracunan?
5 Seorang ahli gizi yang bekerja di sebuah
restoran menyediakan makanan berkuah
seperti soto, sop dan tekwan. Makanan ini
baru dicampur menjelang dihidangkan
dengan tujuan untuk mencegah makanan
agar tidak mudah rusak atau basi. Prinsip prinsip kadar air prinsip wadah prinsip pemisah
penyajian apakah yang digunakan restoran
tersebut?

6
Ahli gizi A sering menemukan ayam
goreng dengan konsidi bagian dalam yang Menyediakan Memberikan Menetapkan
masih merah dan berair, jika dikaitkan termometer teguran dan dan sosialisasi
dengan keamanan pangan tentu hal tersebut sebagai punishment SOP cara
tidak aman untuk dikonsumsi oleh pasien. controlling saat kepada tenaga menggoreng
Apa yang sebaiknya anda lakukan terkait hal menggoreng pemasak bahan
tersebut?

7 Konsumen mengeluh rasa ikan bakar yang

disajikan direstoran XYZ terlalu asin. Ternyata
koki yang memiliki spesialisasi masakan ikan
bakar tidak masuk pada hari itu,hingga menu
ikan akar dimasak oleh koki lain. Di dapur
telah tersedia telepon semua koki
koki utama tidak ada
sebelum disajikan makanan tersebut telah tidak masuk tidak memiliki bagian quality
dicicip oleh sang koki.Apakah penyebab kompetensi
kerja control
kejadian tersebut? yang sama

8 Seorang ahli Gizi ingin membuat bahan

pangan intermediet dari kacang komak
sebagai sumber protein, dimana kacang
komak diolah menjadi konsentrat protein.
Ada satu kelemahan dari konsentrat protein Enzim Enzim
kacang komak tersebut, yaitu beraroma Enzim
lipoksigenase, polifenolase, galakturonase,
langu.Senyawa apa yang dapat menyebabkan perlu dilakukan perlu dilakukan
aroma langu dan tindakan apa yang harus perlu dilakukan
hot water hot water
dilakukan untuk menghilangkan aroma langu steam blanching
blanching blanching
tersebut?

9 Browning pada makanan dapat terjadi secara

kimia dan enzimatik terjadi karena
adanyaaktivitas enzim. Cara yg tepat untuk Blancing dan
menghindari browning pada sayuran dapat Perendaman air perendaman Pendinginan
dilakukandengan beberapa metode seperti? kapur
larutan garam
10
Kebersihan tangan penjamak makanan
merupakan sumber kontaminan untuk itu Media eosine
Media nutrien Media vogel
perlu pengamatan mikroba tangan pekerja. methyline blue
Agar apakah yang digunakan untuk agar Johnson agar agar
pengamatan E-coli tangan
u Pangan

han Ganda
Jawaban
D E

Metanil Yellow Asam asetil E

salisilat

soal ukom tahun 2019 Periode 3

Suplementasi Komplementasi B

soal ukom tahun 2019 Periode 3

Merendam
Pemanasan
bahan baku
bahan baku
ceker dalam D
ceker pada suhu cairan garam
minimal 45.5oC
70%

soal ukom tahun 2020 Periode 3

Sakarin MSG B

soal ukom tahun 2019 Periode 3

prinsip panas prinsip bersih A

soal ukom tahun 2019 Periode 3

Selalu
Menerapkan
mengawasi Hazard Analysis
secara langsung
and Critical C
proses Control Point
penggorengan
(HACCP)
ayam

soal ukom tahun 2020 Periode 3

tidak ada
komunikasi tidak ada E
antara koki dan standar resep
asisten koki

soal ukom tahun 2020 Periode 3

Senyawa quinon, Senyawa

perlu dilakukan aldehid, perlu
E
perebusan pada dilakukan hot
suhu tinggi water blanching

soal ukom tahun 2020 Periode 3

Perendaman air Perendaman

B
biasa dengan air gula

soal ukom tahun 2019 Periode 3

Potato dextrose
Plate count agar C
agar

soal ukom tahun 2019Periode 3