Analisis Bahaya

Hasil Analisis Bahaya Produksi Susu UHT Ultra Milk Full Cream

Input/Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikasi Bahaya

No Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Penyebab Bahaya Peluang Keparahan Signifikansi
B: Mikroba Menjaga kebersihan
patogen kotoran Kandang sapi H M N kandang dan
1. Peternakan sapi susu sapi lingkungan sekitar
K: Detergen Mengurangi kadar
Detergen/surfaktan M H N
pembersih surfaktan
Mencuci bersih,
B: Mikroba Terbawa dari
M L TN menggunakan
patogen pemerah
antiseptik
2. Pemerahan sapi K: Mengandung Sarung tangan Menggunakan
H M N
silicon karet antiseptik
F: Tangan pekerja Penggunaan sekali
Silikon H M N
pakai
B: Mikroba Terbawa dari
M M TN Dilakukan secara teliti
pathogen peternak
K: logam berat,
3. Pengujian susu senyawa kimia Tempat
M M TN Sterilisasi wadah
lainnya, kadar penampungan susu
toksin
F: Serangga, Lingkungan
M M TN Menggunakan tutup
benda asing laboratorium
B: Mikroba Terbawa dari
M M TN Sterilisasi wadah
4. Penyetoran susu pathogen peternak
segar ke Koperasi K: logam berat, Tempat Pemberian antiseptik
M M TN
bahan tambahan penampungan susu dan menggunakan
 kimia lainnya wadah yang aman
F: Guncangan
Pada saat naik Mengendarai truck
pada saat M H N
truck dengan hati-hati
transportasi
B: Mikroba Wadah
M M TN Sterilisasi wadah
pathogen penampungan susu
K: logam berat,
Terbawa dari
5. Penampungan pabrik tercemar bahan M M TN Pengecekan peralatan
suplayer
kimia
F: Serangga, Lingkungan sekitar Sanitasi lingkungan
L L TN
benda asing pabrik pabrik
B: Mikroba Terbawa dari
M M TN Dilakukan secara teliti
pathogen suplayer
K: logam berat,
senyawa kimia Tempat
6. Pengujian susu M M TN Sanitasi wadah
lainnya, kadar penampungan susu
toksin
F: Serangga, Lingkungan sekitar Sanitasi lingkungan
L L TN
benda asing pabrik pabrik
B: Bakteri Separator kotor H M N Sanitasi peralatan
K: logam berat Kontaminasi logam L M TN Perawatan alat
7. Proses separasi
Selama proses
F: Pemanasan H M N Kontrol suhu
pemanasan
B: Bakteri
Mixer kotor L M TN Sanitasi SOP
berspora
8. Mixing K: Penambahan
stabilizer secara Stabilizer H M N Sesuai takaran
berlebihan
 F: Mixer Kontaminasi logam L M TN Perawatan alat

B: Enzim lipase Susu H M N Dipasteurisasi

9. Pasteuriasi Selama proses
F: Pemanasan H M N SOP suhu
pemanasan
Selama proses
10. Homogenisasi I F: Tekanan M M TN SOP tekanan
homogenisasi
Selama proses
F: Pemanasan H M N SOP suhu
pemanasan
Selama proses
F: Pendinginan L L TN SOP suhu
pendinginan
Selama proses
11. Homogenisasi II F: Tekanan M M TN SOP tekanan
homogenisasi
Selama proses
F: Pemanasan H M N SOP suhu
pemanasan
Selama proses
12. UHT (Main Heating) F: Pemanasan H M N SOP suhu
UHT
B: Mikroba air Penutupan saluran air
Alat kondensasi H M N
kondensasi kondensasi
13. Pendinginan
Selama proses
F: Pendinginan L L TN SOP suhu
pendinginan
Selama proses Pengepresan bahan
K: H2O2 H M N
packaging pengemas
14. Packaging
Dilakukan secara hati-
B: Mikroba Proses sealing H M N
hati
Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Titik kendali kritis (CCP) merupakan langkah dimana control terhadap
suatu langkah atau step dapat dilaksanakan, yang penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya (hazard) pada produk pangan atau mengurangi bahaya
tersebut sampai pada tingkat yang aman. Sebuah CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan lebih dari satu bahaya dan sebaliknya terdapat satu bahaya yang
hanya dapat dikendalikan oleh lebih dari satu CCP. Sedangkan untuk yang tidak
diidentifikasi sebagai titik kendali kritis (N-CCP) dinyatakan sebagai point of
attention (POA). POA adalah resiko pada keamanan pangan yang terkontrol
melalui suatu pengukuran yang merupakan bagaian dari prosedurprosedur dan
rencana-rencana seperti untuk pembelian, pembersihan, pemeliharaan, pencucian,
desinfeksi, dan lain-lain. Penentuan titik kendali kritis untuk bahan baku dan bahan
kemasan serta proses produksi susu UHT menggunakan pohon pertanyaan.
Input/Tahap CCP/Bukan
Bahaya P1 P2 P3 P4
Proses CCP
B: Mikroba patogen
Peternakan Y Y CCP
kotoran sapi
sapi susu
K: Detergen pembersih Y Y CCP
Pemerahan K: Mengandung silikon Y Y CCP
sapi F: Tangan pekerja Y N N Bukan CCP
Penyetoran
F: Guncangan pada saat
susu segar ke Y N N Bukan CCP
transportasi
koperasi
Proses B: Bakteri Y Y CCP
separasi F: Pemanasan Y N N Bukan CCP
K: Penambahan stabilizer
Mixing Y Y CCP
secara berlebihan
B: Enzim lipase Y Y CCP
Pasteurisasi
F: Pemanasan Y N N Bukan CCP
Homogenisasi
F: Pemanasan Y N N Bukan CCP
I
Homogenisasi
F: Pemanasan Y N N Bukan CCP
II
UHT (Main
F: Pemanasan Y N N Bukan CCP
Heating)
Pendinginan B: Mikroba air kondensasi Y Y CCP
K: H2O2 Y N Y N CCP
Packaging
B: Mikroba Y Y CCP
Penetapan Batas Kritis
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki
alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.