KUESIONER HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN

DI……………………………….. TAHUN……………………………

PETUNJUK PENGISIAN
1 Isilah titik-titik di bawah ini dengan menggunakan huruf cetak dan benar
2 Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang anda anggap benar

I PERTANYAAN UMUM
Nama : __________________________________________________
Umur : _________________
Jenis Kelamin : L / P
Tingkat pendidikan
A SD
B SLTP
C SLTA
D Perguruan Tinggi
Lama bekerja : ____________ tahun______________ bulan
Pekerjaan/Tanggung jawab:
A Pembelian
B Pengolahan
C Penyaji
D Pendistribusi
E Semua pekerjaan
F Lainnya, sebutkan……………………

II PERTANYAAN KHUSUS
A Pengetahuan
A.1 Pengamanan bahan makanan
1 Menurut saudara apa yang dimaksud dengan pengamanan bahan makanan?
a Mencegah agar tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan
b Mencegah agar tidak dimakan oleh binatang penganggu
c Mencegah bahan makanan dari adanya pencemaran
2 Menurut saudara, mengapa bahan makanan yang dipilih harus masih segar, utuh dan tidak
rusak?
a Agar makanan yang dihasilkan enak rasanya
b Agar makanan yang dihasilkan memenuhi syarat kesehatan danbergizi
c Agar makanan yang dihasilkan bergizi baik
3 Menurut saudara, perlukah bahan makanan berasal dari sumber yang jelas/resmi ?
a Perlu, agar bahan makanan yang dibeli memiliki mutu yang baik
b Tidak perlu, karena bahan makanan mudah diperoleh
c Perlu, agar harga bahan makanan yang dibeli tidak terlalu mahal
4 Menurut saudara, mengapa bahan makanan harus disimpan terpisah?
a Agar terlihat rapih
b Agar tidak mudah membusuk/rusak
c Agar mudah mengambilnya
5 Menurut saudara, bagaimana cara mencuci bahan makanan berupa sayuran ?
a Dengan menggunakan air yang mengalir
b Dengan menggunakan air hangat
c Dengan menggunakan laruutan permanganat
6 Menurut saudara, apa yang harus diperhatikan dalam memilih bahan makanan dalam
kemasan/kaleng
a Komposisi yang terkandung dalam bahan makanan
b Kemasan menarik dan berwarna cerah
c Tanggal kadaluarsa
7 Menurut saudara, bagaimana cara memilih bahan makanan telur ?
a Memilih telur dengan cangkang/kulit masih utuh dan bersih
b Harga murah, walaupun cangkang/telur retak
c Cangkang bersih dari jerami
 8 Menurut saudara, bagaimana cara pemilihan bumbu kering atau bumbu yang telah
dihaluskan?
a Memilih bumbu dengan harga termurah
b Warna cerah dan terlihat menarik
c Aroma segar dan warna sesuai jenis bumbu
9 Menurut saudara bahan makanan jenis apa saja yang harus diperhatikan
a Bahan makanan nabati, buah-buahan, hewani dan kemasan
b Bahan makanan nabati, buah-buahan dan hewani
c Tidak tahu
10 Menurut saudara, bahaya kontaminasi apa yang terdapat pada bahan makanan jenis
sayuran
a Pestisida, telur cacing dan bakteri Escherichia coli
b Bakteri Clostridium botulinum
c Pewarna dan pengawet tambahan
A.2 Penyimpanan bahan makanan
1 Menurut saudara, dimanakah tempat yang tepat untuk menyimpan bahan makanan ?
a
Bahan makanan kering disimpan digudang/lemari kering dan bahan makanan basah
disimpan dilemari pendingin
b Diletakkan disekitar tempat pengolahan
c Bahan makanan basah dan kering dicampur jadi satu
2 Menurut saudara, apa manfaat dari penyimpanan bahan makanan kering dan basah secara
terpisah?
a Agar mudah mengambilnya
b Agar penempatannya jelas
c Agar bahan makanan kering tidak mudah tercemar dan bahan makanan basah tidak
cepat membusuk dan rusak

3 Menurut saudara, mengapa gudang bahan makanan dibuat terpisah dengan dapur?
a Agar tidak memberi kesempatan bersarangnya serangga dan tikus
b Agar tidak berserakan disekitar dapur
c Untuk mengisi ruang yang tidak diinginkan
4
Menurut saudara, mengapa bakan makanan yang pertama disimpan juga harus digunakan
pertama kali (sistem First In First Out)
a Karena bahan makanan yang pertama kali disimpan akan rusak pertama kali
b Karena sesuai dengan menu
c Karena mengikuti perintah
5 Menurut saudara, mengapa pada penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan
suhu
a Agar bahan makanan tidak terjadi kerusakan dan pencemaran
b Agar bahan makanan tetap segar
c Tidak tahu
6 Menurut saudara kerusakan apa yang sering terjadi saat penyimpanan bahan makanan
a Kerusakan alami, fisik, biologi dan mekanis
b Kerusakan mekanis dan fisik
c Tidak tahu
7 Menurut saudara mengapa pada saat menyimpan bahan makanan di lemari penyimpanan
tidak boleh melampaui kapasitasnya?
a Untuk menjaga sirkulasi udara agar penguapan bahan makanan serta suhu lingkungan
merata
b Untuk menjaga kesegaran bahan makanan
c Tidak tahu
8 Menurut saudara, mengapa bahan makanan yang berbau tajam tidak boleh disimpan
bersamaan dengan bahan makanan lain?
a Agar aroma yang tajam tersebut tidak diserap oleh bahan makanan lain
b Agar aromanya tidak menyebar
c Tidak tahu
9 Menurut saudara pada suhu berapakah penyimpanan bahan makanan yang berprotein
[susu atau telur]
 a 0-40 C
b 4-100C
c 10-150C
10 Menurut saudara, mengapa setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya?
a Agar mudah mengambilnya
b Untuk mencegah kontaminasi silang
c Tidak tahu
A.3 Pengolahan makanan
1 Menurut saudara, bahan makanan manakah yang terlebih dahulu dimasak?
a Bahan makanan yang tahan lama
b Bahan makanan yang tidak tahan lama
c Bahan makanan yang mana saja (sesua dengan menu dan selera)
2 Menurut saudara, apa manfaat dari mencuci tangan seblum dan sesudah menjamah
makanan ?
a Supaya tangan bersih dan mencegah kuman masuk kedalam makanan
b Supaya tangan bersih dan wangi
c Agar terlihat rapih
3 Menurut saudara, alat apa yang digunakan untuk mencicipi makanan?
a Dengan menggunakan sendok khusus
b Dengan menggunakan alat yang dipakai pada saat mengolah makanan
c Tanpa menggunakan alat tetapi langsung dengan tangan
4 Menurut saudara, apa yang dimaksud dengan pakaian kerja ?
a Pakaian yang digunakan pada saat bekerja
b Pakaian yang digunakan dari rumah langsung digunakan untuk bekerja
c Tidak tahu
5 Menurut saudara, mana yang termasuk dalam pakaian kerja?
a Apron dada, tutup kepala, dan sarung tangan
b Tutup telinga dan tutup mulut
c Kemeja, celana panjang dan dasi
6 Menurut saudara, apa manfaat pakaian kerja ?
a Mencegah terjadinya pengotoran terhadap makanan
b Menjaga kerapihan
c Melindungi pakaian dari kotoran
7 Menurut saudara, mengapa kebersihan dapur harus dijaga ?
a Agar tidak mengkontaminasi/mengotori makanan dan menjadi tempat bersarangnya
tikus dan serangga
b Mencegah terjadinya kecelakaan kerja
c Dapat meningkatkan semangat kerja
8 Menurut saudara, mengapa petugas/pekerja yang berpenyakit [misalnya diare/tipes/TBC]
tidak boleh bekerja sebagai tenaga pengolah?
a Karena dapat menjadi sumber penyakit dan dapat mengkontaminasi makanan saat
mengolah
b Karena dapat memperberat penyakit pekerja tersebut
c Karena dapat mengganggu kenyamanan bekerja
9 Menurut saudara, mengapa alat masak yang digunakan harus terpisah antara satu jenis
makanan dengan makanan lain
a Agar tidak terjadi pencemaran yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang terhadap
makanan yang lain
b Agar sesuai dengan kegunaannya
c Agar mudah mengambilnya
10 Menurut saudara, apakah tempat pengolahan boleh berdekatan dengan tempat
pencucian?
a Tidak boleh, tempat pencucian harus diberi jarak dengan tempat pengolahan agar
makanan yang diolah tidak tercemar akibat terpercik air cucian
b
Boleh, tepat pencucian berdekatan dengan tempat pengolahan, agar lebih cepat dan
mudah dalam pengerjaan
c Tidak tahu
 11 Menurut saudara, apa akibatnya bila tenaga pengolah mengobrol pada saat mengolah
makanan ?
a Tidak berakibat apa-apa
b Akan menyebabkan pencemaran makanan dari kuman yang keluar bersama droplet/air
liur pada saat bicara
c Tidak tahu
A.4 Pengangkutan makanan
1 Menurut saudara, peralatan seperti apa yang memenuhi persyaratan kesehatan yang
digunakan untuk mengangkut makanan?
a Peralatan yang memiliki bentuk bagus dan kuat
b Peralatan yang tidak berkarat dan mudah dibersihkan
c Peralatan yang terbuat dari bahan kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan
2 Menurut saudara, mengapa pada saat mengangkut makanan harus menggunakan alat
khusus?
a Agar tidak kotor pada saat memegang makanan
b Mencegah kuman yang ada dalam tangan tidak masuk kedalam makanan
c Untuk kerapihan selama bekerja
3 Menurut saudara, pengangkutan makanan seperti apa yang memenuhi
a Alat pengangkutan tidak berkarat, serta wadah yang digunakan harus bertutup serta
tenaga pengangkut harus rapih
b Alat pengangkutan dan wadah yang bersih
c Tidak tahu
4 Menurut saudara, bagaimana jarak pengangkutan makanan yang baik ?
a Pengangkutan makanan dilakukan dengan mengambil jalan yang singkat, pendek dan
paling dekat
b Pengangkutan makanan dapat melalui jalan mana saja
c Tidak tahu
5
Menurut saudara, mengapa pengisian makanan dalam wadah tidak boleh terlalu penuh ?
a Untuk mencegah terjadinya kondensasi, karena uap makanan yang mencair merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat basi
b Untuk mencegah terjadinnya pencemaran bakteri
c Untuk menjaga keindahan pada saat mengangkut makanan
6 Menurut saudara, berapa lama waktu pengangkutan sebaiknya dilakukan?
a 1 - 2 jam
b Tidak terbatas waktu
c Tidak tahu
A.5 Penyimpanan makanan
1 Menurut saudara, mengapa penyimpanan makanan harus sangat diperhatikan ?
a Karena makanan yang disajikan dapat menjadi tercemar pada saat disimpan baik karena
tempat, wadah atau udara
b Karena makanan dapat berubah rasa
c Karena sesuai perintah
2 Menurut saudara, pada suhu berapakan jenis makanan sup/berkuah disimpan ?
a Suhu mendidih [1000C]
b Suhu 600C
c Suhu 100C
3 Mengapa makanan matang tidak boleh disimpan lebih dari 4 [empat] jam, terutama
makanan berkuah
a Makanan tersebut dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
b Karena kandungan vitamin pada makanan telah terbuang
c Karena makanan yang baru harus segera disajikan
4 Menurut saudara, bagaimana tempat penyimpanan makanan yang baik ?
a Tempat yang bersih, terbebas dari sumber pencemar lainnya dan serangga
b Terhindar dari masuknya serangga ke makanan
c Terhindar dari tangan pembeli
5 Menurut saudara, pada suhu berapakan jenis makanan lalapan atau buah segar disimpan ?

a Suhu mendidih [1000C]

 b Suhu 600C
c Suhu 100C

B Sikap
B.1 Pengamanan bahan makanan
1 Apakah saudara setuju bila diadakan pengamanan bahan makanan
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
2 Apakah saudara setuju, bahan makanan yang dipilih harus masih segar, utuh dan tidak
rusak?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
3 Apakah saudara setuju, bahan makanan berasal dari sumber yang jelas/resmi ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
4 Apakah saudara setuju, bahan makanan harus disimpan terpisah?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
5 Apakah saudara setuju, cara mencuci bahan makanan berupa sayuran dengan air
mengalir?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
6 Apakah saudara setuju, harus memperhatikan dalam memilih bahan makanan dalam
kemasan/kaleng

a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
7 Apakah saudara setuju, cara memilih bahan makanan telur, adalah yang cangkangnya utuh
dan tidak retak?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
8
Apakah saudara setuju, memilih bumbu kering atau bumbu yang telah dihaluskan, adalah
yang masih beraroma segar dan berwarna alami?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
B.2 Penyimpanan bahan makanan
1 Apakah saudara setuju, bahan makanan basah disimpan terpisah dengan bahan makanan
kering ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
2 Apakah saudara setuju, gudang bahan makanan dibuat terpisah dengan dapur?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
 3 Apakah saudara setuju, bakan makanan yang pertama disimpan juga harus digunakan
pertama kali (sistem First In First Out)
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
4
Apakah saudara setuju, pada penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju

5 Apakah saudara setuju, pada saat menyimpan bahan makanan di lemari penyimpanan tidak
boleh melampaui kapasitasnya?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
6 Apakah saudara setuju, bahan makanan yang berbau tajam tidak boleh disimpan
bersamaan dengan bahan makanan lain?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
7 Apakah saudara setuju, suhu penyimpanan bahan makanan yang berprotein [susu atau
telur] 4-100C
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
8 Apakah saudara setuju, setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
B.3 Pengolahan makanan
1
Apakah saudara setuju, bahan makanan yang tidak tahan lama terlebih dahulu dimasak?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
2 Apakah saudara setuju, mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
3
Apakah saudara setuju, terdapat alat khusus yang digunakan untuk mencicipi makanan?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
4 Apakah saudara setuju, menggunakan pakaian kerja pada saat mengolah makanan ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
5 Apakah saudara setuju, yang termasuk dalam pakaian kerja adalah apron dada, penutup
kepala dan sarung tangan?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
6
Apakah saudara setuju, manfaat pakaian kerja adalah mencegah pengotoran makanan ?
a Setuju
b Kurang setuju
 c Tidak setuju
7 Apakah saudara setuju, kebersihan dapur harus dijaga ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
8 Apakah saudara setuju, petugas/pekerja yang berpenyakit [misalnya diare/tipes/TBC] tidak
boleh bekerja sebagai tenaga pengolah?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju

9 Apakah saudara setuju, alat masak yang digunakan harus terpisah antara satu jenis
makanan dengan makanan lain
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
10 Apakah saudara setuju,tempat pengolahan tidak boleh berdekatan dengan tempat
pencucian?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
11 Apakah saudara setuju, bila tenaga pengolah tidak boleh mengobrol pada saat mengolah
makanan ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
B.4 Pengangkutan manakan
1 Apakah saudara setuju, bila peralatan untuk mengangkut makanan harus memenuhi
persyaratan kesehatan ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
2 Apakah saudara setuju, pada saat mengangkut makanan harus menggunakan alat khusus?

a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
3 Apakah saudara setuju, bahwa alat pengangkutan makanan seperti apa yang memenuhi
persyaratan kesehatan adalah tidak berkarat, serta wadah yang digunakan harus bertutup,
bersih dan tidak berkarat

a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
4 Apakah saudara setuju, jarak pengangkutan makanan yang baik adalah yang berjarak
pendek serta tidak melewati daerah yang kotor serta sumber pencemar
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
5 Apakah saudara setuju, bila pengisian makanan dalam wadah tidak boleh terlalu penuh ?

a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
6 Apakah saudara setuju, bila lama waktu pengangkutan sebaiknya tidak lebih dari 2 [dua]
jam?
a Setuju
b Kurang setuju
 c Tidak setuju
B.5 Penyimpanan makanan
1 Apakah saudara setuju, bila penyimpanan makanan harus sangat diperhatikan ?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
2 Apakah saudara setuju, bila menyimpan makanan sup/berkuah pada suhu 60 0C?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
3 Apakah saudara setuju, bila makanan matang tidak boleh disimpan lebih dari 4 [empat]
jam, terutama makanan berkuah
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
4 Apakah saudara setuju, bila tempat penyimpanan makanan yang baik adalah tempat yang
bersih, terbebas dari sumber pencemar lainnya dan serangga
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju
5 Apakah saudara setuju, bila jenis makanan lalapan atau buah segar disimpan pada suhu
100C?
a Setuju
b Kurang setuju
c Tidak setuju

C Tindakan
C.1 Pengamanan bahan makanan
1 Apakah saudara selalu melakukan pengamanan bahan makanan
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
2 Apakah saudara selalu memilih bahan makanan yang masih segar, utuh dan tidak rusak?

a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
3 Apakah saudara selalu memilih, bahan makanan berasal dari sumber yang jelas/resmi ?

a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
4 Apakah saudara selalu menyimpan bahan makanan secara terpisah?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
5 Apakah saudara selalu mencuci bahan makanan berupa sayuran dengan air mengalir?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
6 Apakah saudara selalu memperhatikan dalam memilih bahan makanan dalam
kemasan/kaleng
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
7 Apakah saudara selalu memilih bahan makanan telur, adalah yang cangkangnya utuh dan
tidak retak?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
 c Tidak pernah
8 Apakah saudara selalu, memilih bumbu kering atau bumbu yang telah dihaluskan, adalah
yang masih beraroma segar dan berwarna alami?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
C.2 Penyimpanan bahan makanan
1 Apakah saudara selalu menyimpan bahan makanan basah terpisah dengan bahan makanan
kering ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
2 Apakah saudara selalu menggunakan sistem First In First Out dalam penyimpanan bahan
makanan
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
3 Apakah saudara selalu memperhatikan suhu pada penyimpanan bahan makanan ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
4 Apakah saudara , pada saat menyimpan bahan makanan di lemari penyimpanan tidak
melampaui kapasitasnya?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
5 Apakah saudara selalu menyimpan bahan makanan yang berbau tajam tidak bersamaan
dengan bahan makanan lain?

a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
6 Apakah saudara selalu menyimpan bahan makanan yang berprotein [susu atau telur] pada
suhu 4-100C
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
7 Apakah saudara selalu menempatkan setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah
menurut jenisnya?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
8 Apakah saudara selalu, memilih bumbu kering atau bumbu yang telah dihaluskan, adalah
yang masih beraroma segar dan berwarna alami?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
C.3 Pengolahan makanan
1 Apakah saudara selalu memasak bahan makanan yang tidak tahan lama terlebih dahulu ?

a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
2 Apakah saudara mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
3 Apakah saudara menggunakan alat khusus untuk mencicipi makanan?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
 c Tidak pernah
4 Apakah saudara menggunakan pakaian kerja pada saat mengolah makanan ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
5 Apakah saudara selalu menggunakan pakaian kerja lengkap seperti apron dada, penutup
kepala dan sarung tangan?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
6 Apakah saudara selalu menjaga kebersihan dapur ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah

7 Apakah saudara menggunakan alat masak yang terpisah antara satu jenis makanan dengan
makanan lain
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
8 Apakah saudara tidak mengobrol pada saat mengolah maanan ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
C.4 Pengangkutan makanan
1 Apakah saudara selalu menggunakan alat khusus untuk mengangkut makanan?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
2 Apakah saudara menggunakan alat pengangkutan makanan yang memenuhi persyaratan
kesehatan seperti tidak berkarat, bersih, bertutup, bersih dan tidak berkarat
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
3 Apakah saudara selalu mengisi makanan dalam wadah tidak terlalu penuh ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
4 Apakah saudara bila mengangkut makanan tidak lebih dari 2 [dua] jam?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
C.5 Penyimpanan makanan
1 Apakah saudara selalu memperhatikan penyimpanan makanan ?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
2 Apakah saudara bila menyimpan makanan sup/berkuah pada suhu 60 0C?
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
3 Apakah saudara bila menyimpan makanan matang tidak lebih dari 4 [empat] jam, terutama
makanan berkuah
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
4 Apakah saudara bila menyimpan makanan di tempat yang bersih, terbebas dari sumber
pencemar lainnya dan serangga
a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
5 Apakah saudara bila menyimpan jenis makanan lalapan atau buah segar pada suhu 10 0C?

a Ya/selalu
b Kadang-kadang
c Tidak pernah
 CHECK LIST HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI …………………….. TAHUN ………………………

CARA PENGISIAN
beri tanda V pada item yang diamati

NO ITEM YA TIDAK
I DAPUR
1 Lantai
a Bersih
b Kedap air
c Tidak licin
d Rata
e Kering
f Bagian yang menyatu dengan dinding melengkung
2 Dinding
a Kedap air
b Rata
c Bersih
3 Ventilasi
a Tersedia dan berfungsi dengan baik
b Menghilangkan bau tak sedap
c Cukup menjamin rasa aman
4 Pencahayaan dan penerangan
a Tersebar merata disetiap ruangan
b Cahaya tidak terlalu silau
5 Langit-langit
a Cukup landai
b Tinggi minimal 2,4 meter
c Rata dan bersih
d Tidak terdapat lubang-lubang
6 Pintu
a Rapat dari serangga dan tikus
b Menutup dengan baik dan membuka arah luar
c Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

TOTAL

ll FASILITAS SANITASI
1 Air bersih
a Jumlah mencukup
b Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
c Angka kuman tidak melebihi ambang batas
d Kadar bahan kimia tidak melebihi ambang batas
2 Pembuangan air limbah
a Air limbah mengalir dengan lancar
b Terdapat penangkap lemak/grease trap
c Saluran kedap air
d Saluran tertutup
3 Tempat sampah
a Sampah diangkut minimal 2x24 jam
b Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah
c Terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
d Kapasitas tempat sampah cukup dengan sampah yang dihasilkan
4 Tempat mencuci peralatan
a Tersedia air yang cukup memadai
b Tempat dari bahan yang kuat, aman dan permukaan halus
c Terdiri dari tiga bak
5 Tempat mencuci bahan makanan
a Tersedia air yang cukup memadai
b Tempat dari bahan yang kuat, aman dan permukaan halus
c Air pencuci yang dipakai mengandung larutan antiseptik/desinfektan
NO ITEM YA TIDAK
6 Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
a Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga
b Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
c Persilangan pipa dan dinding tetrtutup rapat
d Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik

TOTAL

III PENGADAAN BAHAN MAKANAN

1 Pengadaan bahan makanan olahan
a Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik [utuh, tidak rusah/bocor]
b Bahan makanan berasal dari sumber resmi
2 Pengadaan bahan makanan kaleng/kering
a Kondisi fisik kemasan dalam keadaan baik [utuh, tidak rusah/bocor]
b Terdapat tanggal kadaluarsa
3 Pengadaan bahan makanan bumbu kering
a Keadaan kering dan tidak dimakan serangga
b Warna dan aroma alami
c Bebas dari kotoran dan debu
4 Pengadaan bahan makanan hewani
a Warna dan aroma alami
b Daging kenyal
5 Pengadaan bahan makanan sayuran
a Tidak layu
b Tidak ada bekas gigitan hewan
c Tidak ada bagian sayur yang berubah warna
d Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

TOTAL

IV GUDANG BAHAN MAKANAN

1 Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan
2 Tersedia rak-rak penempatan bahan-bahan sesuai kebutuhan
3 Kapasitas gudang cukup memadai
4 Rapat serangga dan tikus
5 Bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem FIFO
6 Ventilasi tersedia dengan baik
7 pencahayaan cukup

TOTAL

V PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1 Tersedia pakaian kerja dengan lengkap dan bersih
2 Pengambilan makanan jadi dengan alat khusus
3 Mempunyai alat khusu untuk mencicipi
4 Mencuci bahan makanan dengan air mengalir
5 Memasak hingga benar-benar matang
6 Makanan yan telah matang ditutup
7 Pengolah tidak mengobrol selama mengolah makanan
8 Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah makanan
9 Memotong bahan makanan sesuai dengan kebutuhan dan langsung dimasak
10 Peralatan masak sebelum digunakan dalam kondisi bersih

TOTAL

VI PENGANGKUTAN MAKANAN
1 Makanan diangkut dengan alat yang bersih dan bebas karat
2 Selama dalam perjalanan makanan dalam keadaan tertutup
 3
Pengangkutan dilakukan dengan mengambil jarak yang singkat dan paling pendek
TOTAL

NO ITEM YA TIDAK
VII PENYIMPANAN MAKANAN MATANG
1
Tempat untuk menyimpan makanan matang dalam keadaan bersih dan tertutup
2 Tempat penyimpanan makanan matang tidak dekat tempat pencucian
3 Makanan yang berkuah disimpan dengan penghangat [suhu 60 0C]
4 Makanan segar [buah dan lalalpan ] disimpan pada suhu 10 0C

TOTAL

VII ALAT MAKAN DAN ALAT MASAK

1 Peralatan dicuci dengan sabun dan air mengalir
2 Peralatan makan dalam kondisi kering sebelum digunakan
3 Peralatan dalam kondisi baik, utuh dan tidak retak
4
Permukaan alat makan/masak yang kontak dengan makanan tidak ada sudut mati
5 Permukaan alat makan/masak yang kontak dengan makanan rata/halus
6 Tidak mengandung bahan berbahaya [logam/formalin, dll]
7 Angka kuman memenuhi syarat
8 Tempat penyimpanan peralatan rapat serangga dan tikus

TOTAL

VIII PERSONAL HYGIENE

1 Penjamah bersih
2 Penjamah tidak sedang sakit atau membawa bibit penyakit
3 Kuku bersih dan tidak panjang
4 Pada saat mengolah/kontak dengan makanan selalu menggunakan APD
5 Tidak menggunakan perhiasaan tangan saat mengolah makanan
6 Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah menjamah makanan

TOTAL