STRUKTUR DAN TATA

LETAK DAPUR

Rinarso Ramadhan, SKM.

1
 PENDAHULUAN

Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan

mengolah makanan
Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan
Volume kerja
Macam kegiatan
Sarana peralatan
Distribusi makanan
Motto :
RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah
Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan disajikan
Persyaratan tertentu

2
 PENGERTIAN UMUM
Dapur :
Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yg
dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap saji
Lintasan silang (cross traffic)
Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan makanan atau antara
jalur makanan terolah dg jalur bahan mentah
Rantai makanan (food chain)
Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan , pengangkutan, distribusi,
penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi
Jalur makanan (food flow)
Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat pengolahan sampai
makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan

3
 TUJUAN

Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehat

Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktek
Diketahuinya struktur dapur yg sehat
Dinding
Lantai
Langit2
Luas ruangan
Tata letak dapur
Alur kerja yg efisien

4
 FUNGSI DAPUR

MERACIK
MEMANASKAN
MENDINGINKAN
MENCAMPUR
MEWADAHI
MENCUCI PERALATAN
MENCUCI TANGAN
MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN

5
Meracik
Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang

Bahan makanan dicuci sebelum diracik

Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/

diiris

Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh
dulu

Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti,

dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%,
kaporit 05 ppm atau blanching air panas)

6
Memanaskan

Tujuan :
Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan,
Memudahkan dalam mencerna
Membebaskan dari bakteri patogen
Cara :
Menggoreng
Merebus
Memanggang
Membakar
Menjemur

7
Mendinginkan
Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh
bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll)
< 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang
biak

Mencampur
Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient), menghasilkan
rasa tertentu
Bahan yg dicampur :
Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames)
BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet)
Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)

8
Mewadahi

Meliputi :
Mewadahi bahan mentah
Mewadahi makanan yg sudah dimasak
Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian
Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup

9
Mencuci peralatan
Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur
Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas

Mencuci tangan

Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur

Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan
Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar
setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum
bekerja
10
Menyimpan Bahan Makanan

Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah,

makanan jadi dan peralatan

Tiap jenis bahan disimpan terpisah

Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu

tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai

Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk

membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat

11
 UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA

1. LANTAI
Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat
Ukuran : 2 m utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik
Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai
m?
Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan
(setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm)
Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan

12
2. VENTILASI

Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2

tercukupi
O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar,
dan pembakaran
Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg
penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah
dan udara keluar/panas di atas)
Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara
berkala udara kotor hrs dibuang
Utk cegah lalat dipasang kawat kassa

13
3. DINDING

Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air,

kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik,
porselen) min setinggi 2 m di atas lantai
Prioritas utama :
Tempat pencucian
Tempat peracikan
Tempat pengolahan/ memasak

14
4. BIDANG KERJA

Berupa bangunan tetap / dpt berpindah

Nyaman utk digunakan
Permukaan rata, kuat, bersih
Bidang kerja tetap dpt dilapisi keramik/porselen
Bidang kerja portable dibuat dari logam kuat dan
tahan karat (stainless steel)
Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75 cm
Bila memakai rak ke atas < 150 cm

15
5. PINTU
Lebar min 100 cm membuka
keluar
Untuk menjamin sirkulasi udara
sebaiknya semua pintu
penghubung di dapur dibuat
tembus udara dilengkapi kassa
penahan serangga dan tikus (insect
and rodent proof) yang membuka
ke dua arah.
Jarak daun pintu ke lantai tidak
boleh lebih dari 5 mm untuk
mencegah masuknya tikus.
Pintu yang berhubungan dengan
kamar mandi (WC) harus melalui
ruang antara untuk mencegah bau
(odor breakable).
16
6. KONUS
sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus
melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak
menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu.
Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk
lekukan silinder yang menutupi sudut mati.

7. NAT
Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup
dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm
perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.

17
 ALUR MAKANAN
PENERIMAAN BAHAN
PENYIMPANAN BAHAN
PENCUCIAN BAHAN
PERACIKAN BAHAN
PEMROSESAN BAHAN
PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
PENGEMASAN
PERSIAPAN PENGANGKUTAN
PEMUATAN MAKANAN

18
 TEMPAT PENERIMAAN BAHAN

Sebagai pintu masuk dapur

Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir
bahan

TEMPAT MENYIMPAN BAHAN

Bahan basah
Bahan kering
Prinsip FIFO (first in first out)

19
 TEMPAT PENCUCIAN BAHAN

Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik

dan cukup
Air pencuci hrs bersih dan mengalir
Pembuangan limbah dilengkapi grease trap
(penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu
Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan
ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau
dan terhindar dari serangga/ tikus

20
 TEMPAT PERACIKAN BAHAN

MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK

MERACIK
TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA,
MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN
ERGONOMIS

21
 TEMPAT PEMROSESAN BAHAN

Tungku dilengkapi sungkup

Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan
beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As)
Peralatan anti lalat (fly proof)
Kassa pada pintu, jendela, lubang angin
Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer)
Kebersihan, meliputi :
Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap,
sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum

22
 TEMPAT MEWADAHI MAKANAN
TEROLAH
Membutuhkan bidang yg cukup luas dg
permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan
Dua macam pewadahan :
Pewadahan besar
Menempatkan makanan dlm wadah besar utk
diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali)
Pewadahan kecil
Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan
langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)

23
 TEMPAT PENGEMASAN
Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus
terpisah utk mencegah kontaminasi silang
Kantung plastik tidak boleh ditiup

TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN

Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di
atas lantai
Makanan dlm keadaan tertutup
Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari
(kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan)

TEMPAT PEMUATAN MAKANAN

Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar

24
 DENAH BANGUNAN

PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)

Tiga pola yaitu
Pola jalur melingkar
Pola jalur lurus
Pola jalur siku

JALUR MAKANAN
Diatur secara berurutan :
Tempat penerimaan bahan tempat penyimpanan bahan
tempat pencucian bahan daan alat tempat penyimpanan alat
tempat peracikan tempat pengolahan tempat
pewadahan dan persiapan utk diangkut

25
JALUR SILANG

Jalur silang yg harus dihindari :

Antara bahan makanan dan makanan masak
Antara bahan makanan dg WC/ pengotoran
lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3)
Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan
makanan
Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat
utk makanan masak

26
 ERGONOMI
KEPADATAN RUANGAN
Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm
(jangkauan depan balakang = 125 cm)
Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm (
jangkauan kanan kiri = 170 cm)

JANGKAUAN TINGGI
Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm

TINGGI BIDANG KERJA

Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus
diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut

BAHAN
Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll)

27
 KESIMPULAN

DAPUR YANG BAIK :

Enak dipergunakan
Mencegah lelah
Mencegah pencemaran
Aman dipergunakan
Memadai utk sejumlah pekerja

28