PENCUCIAN PERALATAN

PENGOLAHAN MAKANAN
Mencuci berarti membersihkan
atau menjadi bersih

Pengertian
Secara awam: relatif tidak sama
ukuran bagi setiap orang, waktu,
tempat, keadaan.
Secara Hygiene: Memenuhi
persyaratan bersih yang telah diakui
berdasarkan persyaratan bersih
 Hygiene bersifat universal artinya
berlaku utk setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan

Ada ukuran standar, setiap orang akan

melihat sama
Bersih secara visual & ukuran standar
Total angka kuman 100/cm2 dari
permukaan alat
Angka E. coli 0/cm2 permukaan alat
 PRINSIP PENCUCIAN :

1. Tersedianya sarana pencucian

2. Teknis pencucian

3. Mengetahui dan mengerti maksud

pencucian
 SARANA PENCUCIAN

1. Perangkat keras
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian (3 bak)
- Pencucian
- Pembersihan
- Desinfeksi
c. Bagian pengeringan/penirisan
2. Perangkat lunak : air bersih, zat pembersih,
bahan penggosok, desinfektan.
 3. Model penempatan bak pencuci

A. Pola penempatan lurus B. Pola penempatan siku

A B C
A B C D E
D

C. Pola penempatan berputar E

B C D D. Pola penempatan T

A E A B C B A

A. Scraping D
D. Sanitizing
B. Flushing E. Penirisan E
C. Washing
 TEHNIK PENCUCIAN

1. Scraping (membuang sisa kotoran)

a. Pisahkan segala sisa kotoran dari
peralatan
b. Masukan kotoran kedalam kantong
plastik
c. Jangan mencuci peralatan yg masih
ada kotoran
2. Flushing (merendam dalam air)
a. Merendam seluruh permukaan
peralatan dengan air
b. Agar kotoran yang menempel
mudah utk dibersikan
c. Penggunaan air panas akan
lebih cepat dari pada air dingin.
3. Washing (pencucian dg detergent)
a. Menggosok & melarutkan sisa makanan
dg detergent.
b. Dapat menggunakan sabut, tapas, abu
gosok, jeruk nipis.
c. Hindari penggunaan sabun biasa yg tidak
melarutkan lemak
d. Perhatikan bagian-bagian: kontak dg
makanan, kontak dg tubuh, bagian yg
tidak rata
4. Rinsing (membilas)
a. Gunakan air yg banyak dan
mengalir
b. Setiap alat digosok dengan
tangan atau tapas sampai terasa
kasat.
c. Sebaiknya menggunakan air yg
bertekanan
5. Sanitizing/Desinfection
Cara-cara desinfeksi yang umum :
a. Rendam dengan air panas 1000C
selama 2 menit
b. Larutan chlor aktif (50 ppm)
c. Udara panas (oven)
d. Sinar UV (matahari pagi, 09.00-
11.00) atau UV elektronik.
e. Uap panas (steam) pada mesin
cuci piring
6. Toweling (mengeringkan)
a. Penggunaan kain lap yang bersih
untuk mengeringkan
b. Dapat terjadi rekontaminasi
c. Gunakan kain yg bersih atau steril
atau single use
d. Kain dicuci & disterilkan dg
autoclave
 TEST KEBERSIHAN
1. Kebersihan fisik :
Peralat belum bersih sempurna jika :
a. Tepung menjadi lengket jika ditaburkan
pada peralatan
b. Butiran garam menjadi lengket pada
peralatan.
c. Tetesan air akan menumpuk/tidak pecah
pada piring.
d. Akan terjadi endapan pada tetesan
alkohol
e. Bila tercium bau amis
f. terlihat kusam jika disinari.
JENIS BAHAN PENCUCI

1. Detergent
2. Detergent sintetis
3. Detergent untuk mesin pencuci
4. Sabun
5. Pencuci abrasif
JENIS DESINFECTAN

1. Hypochlorit
2. Iodophor
3. QAC (quarternary Ammonium
Copound)
4. Amphoteric surfactans
5. Penolik desinfectan
 PENGGUNAAN
DETERJENT & DESINFECTAN
Dilakukan secara hati-hati
Perhatikan petunjuk pabrik ttg cara
pengunaannya
Pengawasan penggunaan pada karyawan
Detergent yg bersifat asam harus
ditangani lebih hati-hati
Ruang penyimpanan bahan pencuci harus
tersedia cukup luas/
TERIMA KASIH!