Anda di halaman 1dari 24

MODUL

FOOD AND BEVERAGE


PLATING DAN GARNISH

XI AKOMODASI PERHOTELAN

TAHUN AJARAN 2020-2021

DISUSUN OLEH :
DEWI WIDANINGSIH, S.Pd, MM

SMK PARIWISATA PHT CIANJUR


2021

1
DEFINISI PLATING DAN PRESENTASI

Plating and presentation refers to the arrangement of food on the plate dressed with a
sauce or topped with garnishing. These simple touches make dishes visually more appealing
for diners.
Plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di atas piring dengan
saus dressing atau dilengkapi dengan taburan garnish. Sentuhan ringan ini membuat hidangan
lebih menarik secara visual bagi para penikmat makanan.
Pokok-Pokok Plating
Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan meningkatkan
tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Di bawah ini adalah beberapa hal mendasar
yang perlu diketahui sebelum mengembangkan gaya plating Anda:
 Buat Kerangka Konsep Creating a Framework
 Pastikan Adanya Keseimbangan Ensuring Balance
 Ukuran Porsi Portion Size
 Beri Penekanan Pada Bahan Utama Highlighting the Key Ingredients

Membuat Kerangka Konsep Creating a Framework


Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar melakukannya selalu
menjadi hal yang baik. Beberapa hal yang bisa menjadi petunjuk untuk memulainya adalah:
 Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di piring dengan
makanan sungguhan. Start with actual drawings before experimenting with real food on a
plate.
 Buat sketsa presentasi Anda untuk membantu Anda membayangkan bentuk akhir yang
hendak dicapai. Sketch out your presentation to help you visualise the final plate.

2
 Ikuti perkembangan mode plating terkini di majalah makanan. Keep up to date with latest
plating trends by reading food magazines.

Pastikan Adanya Keseimbangan Ensuring Balance


Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi adalah
keseimbangan. Pertimbangkan poin-poin berikut ini sebelum melakukan plating:
 Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan keduanya—
bentuk melingkar, kerucut, balok, dan lain-lain. Play with colours and shapes and
try combining them – round shapes, cones, rods, etc.
 Kreasikan ragam tekstur. Tekstur yang bervariasi menghasilkan citarasa yang
beragam pula di mulut! Provide a variety of texture. A mix of texture creates an
exciting variety of mouth-feel too!
 Ciptakan rasa yang seimbang. Makanan pedas seperti “kepiting pedas” atau kari
daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih untuk menyeimbangkan
rasa pedasnya. Whip up a balance of tastes. Spicy food like ‘chilli crab’ or beef
curry can be served with fried buns or plain rice to balance out the heat.
 Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring yang berbeda.
Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di peralatan yang berbeda
untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan visual. Balance can also be created in
separate plates. Try serving different parts of the dish in separate wares to create a
visual and flavour balance.

3
 Fungsi dan rasa merupakan 2 hal yang harus selalu diingat saat menciptakan
keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyak bahan tanpa tujuan dalam satu
hidangan hanya akan mengacaukan hidangan itu sendiri. Keep in mind function and
flavour when creating balance in a dish. Having too many ingredients in a dish that
serve no purpose ends up being cluttered.

Ukuran Porsi Portion Size


Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir ini. Karena itu,
nutrisi dan porsi makanan yang Anda sajikan harus selalu seimbang. Sebuah hidangan
yang memiliki proporsi seimbang, dalam kaitannya dengan plating, terbagi menjadi 2
bentuk:
1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi protein, karbohidrat, dan
sayuran yang tepat.
A nutritionally balanced dish with the right proportion of protein, carbohydrates
and vegetables on the plate
2. Hidangan dengan porsi tepat yang disesuaikan dengan ukuran piring.
An adequately sized dish that is well proportioned to the dimensions of the plate

4
Beri Penekanan Pada Bahan Utama Highlighting the Key Ingredients
Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi kunci utama. Tidak
satu orang pun ingin memesan steak dan menemukan piring begitu penuh hingga potongan
daging tidak terlihat. Berikut terdapat 2 catatan yang dapat membantu Anda memberi
penekanan pada bahan utama:
 Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring.
Balance the portion size of three elements of the plate
 Pastikan bahan utama terlihat paling menonjol di antara 3 elemen lain dan bukan
sebaliknya.
Make sure the main ingredient stands out among the three elements and not the other way
around
Rekomendasi Plating Plating Recommendations

5
Karena sekarang Anda sudah tahu mengenai dasar-dasar dan esensi plating dan presentasi, di
bawah ini terdapat beberapa rekomendasi plating yang perlu dipertimbangkan:
1. Plating Klasik
Classical Plating
2. Memotong, Mencetak, dan Membentuk
Cutting, Moulding & Shaping
3. Aplikasi Saus Pada Plating
Application of Sauce in Plating
4. Garnishing
Garnishing
5. Kuantitas Plating Makanan: Susun
Quantity Plating of Food: Assembly

Plating Klasik Classical Plating


Also known as traditional plating, classical plating has three basic food items on a plate. A
guide on classical plating is to using the hands of the clock as a reference:

6
Memotong, Mencetak & Membentuk Cutting, Moulding & Shaping
Potongan dan cetakan makanan yang dibentuk dengan hati-hati dapat meningkatkan
tampilan visual suatu hidangan jika dilakukan dengan benar. Merupakan sebuah metode
menghias yang membutuhkan ketrampilan, ketepatan, dan kemahiran dan jika dilakukan
dengan sempurna dapat menghidupkan sebuah hidangan. Memotong dan menghias memiliki
2 aliran utama:
Carefully cut and moulded food can increase the visual appeal of a dish if properly done. It is
a method of decorating that requires skill, precision and finesse and when done well can
bring a plate to life. These are the two main schools of cutting and decorating:

Hidangan Barat / Kontinental : Penekanannya bertumpu pada penggunaan alat-alat


pemotong untuk menambah bobot hidangan atau membuat potongan daging atau bahan-bahan
lain yang diiris sangat tipis.
Western Cuisine: The highlight is mainly on using cutting tools to add height to their dish or
create thinly sliced meat and ingredients.
Hidangan Asia: Penekanannya terdapat pada kreasi garnish dari bahan-bahan yang dapat
dimakan seperti buah-buahan dan sayuran yang dibentuk dengan potongan rumit.
Asian Cuisine: The focus here is on having edible garnishes like fruits and vegetables carved
and cut intricately as decoration.

Alat-alat untuk Memotong, Mencetak, dan Membentuk


Tools for Cutting, Moulding & Shaping
Berikut ini alat-alat yang lazim digunakan:
1. Pisau Pengupas (Peeling Knife)—untuk mengupas, mengiris, dan menghasilkan sayatan
yang bersih. Juga digunakan untuk membuat irisan dekoratif. Peeling Knife – to peel, trim
and clean produce. Also used to make decorative cuts.
2. Pisau Gerigi (Fluted Knife)—untuk menghasilkan potongan dekoratif yang bergelombang.
Fluted Knife – to make wavy decorative cuts.
3. Pengupas Sayur—untuk mengupas dan menyisakan bagian tengah. Vegetable Peeler – to
peel and core produce.
4. Melon Baller—untuk membuat potongan bundar atau setengah bundar dari buah melon,
wortel, mentimun, labu dan mentega. Melon Baller – to scoop out balls or half balls from
melons, carrots, cucumber, pumpkin and butter.

7
5. Pemotong Melingkar—untuk membuat potongan dekoratif melingkar. Round Cutters – to
make circular decorative cuts.
6. Pembelah Telur—untuk memisahkan telur. Egg Slicer – to divide eggs.
7. Pastry Bag—untuk menghasilkan dekorasi berbeda-beda untuk campuran icings, krim, dan
mentega. Pastry Bag – different tips for different decorations for icings, creams and butter
mixtures.
8. Spatula Logam—untuk mencetak icings dan saus. Metal Spatula – to mould icings and
sauces.

Aplikasi Saus Pada Plating Application of Sauce in Plating


Selain digunakan untuk menciptakan lapisan penambah rasa dan kedalaman, saus juga
digunakan untuk tujuan dekoratif. Saus berperan sebagai elemen visual yang menyatukan
semua elemen lain. Beberapa petunjuk di bawah ini dapat digunakan untuk mengaplikasikan
saus pada plating Anda:
 Tuang sedikit atau percikkan di atas atau di bawah hidangan. Lightly pour or drizzle on the
plate over or underneath the dish
 Buat titik-titik pada sisi piring atau sebagai karakter pada satu sisi piring. Create dots on
the side of the plate or as a character on one side of the plate
 Buat garis di atas elemen-elemen yang berbeda dari hidangan untuk menyatukan
kesemuanya secara visual. Draw lines that run through the different elements of the dish to
unify them visually.

Plating Makanan Dalam Jumlah Besar: Susun Quantity Plating of Food: Assembly
Menata hidangan dalam jumlah besar biasanya dilakukan dengan metode
susun.Biasanya 4 orang dari masing-masing pos ditugaskan untuk menaruh item spesifik di
atas piring hingga hidangan selesai disusun. Plating dishes in large quantity is usually done
using the assembly method – where there are four people at each station assigned to put a
specific item on the plate until the dish is assembled.
Untuk membuat plating semacam ini biasanya dibutuhkan penghangat atau kabinet
besar yang panas untuk meletakkan makanan yang ditata terlebih dahulu hingga saat
disajikan. Sebelum disajikan, staf dapur akan mengambil dan menyempurnakannya dengan
saus dan garnish. These establishments usually have warmers or hot holding cabinets used to
hold food plated in advance, until serving time. Before serving, kitchen staff should remove
plated food and complete it with a sauce and garnish.
8
Plating Menggunakan Chafing Dishes dan Platters
Seperti pada sajian buffet. Terdapat beberapa saran yang perlu diingat:
 Hindari memasak berlebihan dengan cara mengisi kembali makanan hanya saat dibutuhkan
dan aduk saus pada chafing dish secara konstan. Avoid carry-over cooking by refilling food
only when needed and stirring sauce in chafing dish constantly
 Susun irisan daging alih-alih hanya meletakkannya begitu saja pada chafing dish, dan
tambahkan garnish sebagai pembedanya. Arrange sliced meat instead of simply placing it
on the chafing dish and add garnish for contrast
 Hindari penggunaan selada atau sayuran berdaun sebagai garnish karena mudah layu dan
membuat hidangan tampak tidak menarik. Avoid using lettuce or leafy vegetables as
garnish as they wilt quickly and make food look unappealing
 Untuk hidangan dengan saus yang banyak, simpan saus pada tempat lain untuk
menghindari terbentuknya selaput pada permukaan hidangan. For sauce-heavy dishes,
keep sauce in a separate platter to avoid creating a film on the top of the dish.

Plating Tradisional a la Asia

Setelah mempelajari dasar-dasar plating dan presentasi, mari kita lihat plating tradisional a la
Asia dan 3 gaya umum budaya kuliner Asia:
1. Berkelompok Communal
2. Individual Individual
3. Hidangan Tunggal One-Dish Meals

9
Plating Berkelompok Communal Plating
Berbagi merupakan aspek penting pada Budaya Makan di Asia, sehingga hidangan
berkelompok merupakan sesuatu yang sering ditemukan. Dengan porsinya yang besar,
menjadi suatu tantangan untuk membuat plating pada hidangan berkelompok. Berikut ini
beberapa contoh cara melakukan plating yang elegan pada hidangan berkelompok:
 Gunakan garnish yang menarik secara estetika. Using aesthetically pleasing garnishes.
 Lakukan eksperimen dengan alas makan dan sajian hidangan yang menarik seperti
steamboats, wajan, double-boil soup terrines, keranjang dim sum atau bahkan daun pisang.
Experiment with interesting plates and serving dishes like steamboats, woks, double-boil
soup terrines, dim sum baskets and even banana leaves.
Hidangan Individual
Seiring bertambahnya restoran Asia yang menggunakan tampilan modern, sajian individual
mulai sering dijumpai. Hal ini tidak hanya berarti memangkas porsi hidangan berkelompok
menjadi lebih kecil namun juga memberi perhatian lebih pada detil-detil seperti membuat
garnish. As more Asian restaurants adopt a modern outlook, individual servings are starting
to become common. This not only includes scaling down the portions of a communal dish, but
also paying attention to smaller details like garnishing.
Hidangan Tunggal
Bubur ikan, NasiLemak, dan NasiBriyani merupakan hidangan yang sangat umum diumpai
pada budaya makan Asia, menarik untuk mengamati bagaimana plating diterapkan pada
hidangan-hidangan tersebut. Berikut ini beberapa cara umum penerapan plating pada
hidangan tunggal:
One-dish meals like fish porridge, Nasi Lemak and Nasi Briyani are very common in Asian
dining culture and it is interesting to pay attention to how they are plated. Here are a few
common ways of plating one-dish meals:
 Karbohidrat umumnya ditata di tengah piring atau mangkuk. Starch is often plated in the
centre of the plate or bowl
 Protein biasanya disusun di atas karbohidrat. Proteins are usually placed on top of the
starch
 Sayuran ditempatkan di sisi. Vegetables are placed around the sides
 Warna dan tekstur merupakan elemen visual yang sangat penting. Colour and texture are
very important visual elements in plating

10
Pertimbangan Praktis Practical Considerations

Perbedaan jenis restoran menuntut peralatan makan-minum yang berbeda pula. Kali
ini, kita akan membahas faktor-faktor yang mempengaruhi jenis piring dan peralatan makan
yang dibutuhkan sebuah restoran. Different types of restaurants require different kinds of
tableware for different types of plating. Here, we’ll discuss the factors that affect the kind of
plates and cutlery for a restaurant.
1. Sifat Dasar Restoran Nature of Restaurant
Kafe kasual dapat menggunakan piring-piring yang sama untuk sebagian besar hidangan
namun restoran French fine-dine membutuhkan piring-piring khusus untuk berbagai jenis
makanan. Casual cafes can use the same plates for most dishes while a fine dining French
restaurant requires specialised plates for different courses
2. Banyaknya Menu Makanan Size of Menu
Jika massing-masing hidangan membutuhkan piring yang berbeda-beda, sebuah restoran
akan membutuhkan lebih banyak piring tergantung dari banyaknya menu makanan yang
dimiliki. If different dishes require different plates, the restaurant will require more plates
depending on the size of his menu
3. Besarnya Restoran Size of Restaurant
Restoran yang lebih besar mampu menampung lebih banyak tamu sehingga berarti lebih
banyak piring yang dibutuhkan. Larger restaurants can seat more diners so this means
more plates are required too

11
Tren Plating Masa Kini Current Plating Trends

Setelah membahas mengenai pertimbangan praktis, sekarang saatnya membicarakan hal-hal


yang menyenangkan: tren plating terbaru dan menarik dalam dunia F&B masa kini. Terdapat
5 tren plating yang akan dibahas:
Now that we’ve got the practical considerations out of the way, let’s talk about the fun stuff:
the new and exciting plating trends in the F&B scene today. Here we will explore five
different plating trends:
a. Lansekap (Landscape)
b. Gaya Bebas (Free Form)
c. Hidangan Pada Material Organik. Food On Organic Materials
d. Futuristik Futuristic
e. Wadah Alternatif Alternative Receptacles

12
Lansekap (Landscape)
Terinspirasi dari lansekap taman, tatanan makanan secara linear ini biasanya
berbentuk panjang dan rendah. Lihat contoh-contoh plating dengan susunan lansekap di
bawah ini.
Taking inspiration from landscape gardens, this linear arrangement of food is usually kept
low and long. See examples of landscape plating below.

13
Gaya Bebas (Free Form)
Layaknya banyak lukisan modern, plating gaya bebas bisa saja terlihat bertebaran dan
acak-acakan namun setiap goresan dan penempatan makanan sudah dipikirkan dengan
sungguh-sungguh untuk dapat menghasilkan “lukisan” abstrak namun menggugah di atas
piring. Lihat contoh plating gaya bebas di bawah ini.
Like many modern paintings, free form plating may seem carelessly strewn across a plate but
each stroke and food placement is carefully thought out to create an abstract yet intriguing
‘painting’ on a plate. See below for examples of free form plating.

Hidangan Pada Material Organik Food on Organic Materials


Menggunakan material organik seperti kayu, granit, batu sebagai alas plating
memberikan sentuhan rasa pedesaan dan back-to-nature pada hidangan. Perhatikan beberapa
contoh plating pada material organik berikut ini.
Using organic materials such as wood, slate and stone as a plating device lends a more rustic
and back-to-nature feel to dishes. See more examples of plating with organic materials below.

14
Futuristik Futuristic
Memanfaatkan material halus seperti logam, kaca, dan besi membuat plating futuristik
menghasilkan kreasi canggih dengan tampilan futuristik pada hidangan Anda. Lihat contoh-
contoh plating futuristik di bawah ini.
Making use of sleek materials like metal, glass and steel, futuristic plating creates a cutting
edge and futuristic look to your dishes. See more examples of futuristic plating below.

Wadah Alternatif Alternative Receptacles


Memanfaatkan wadah-wadah yang tidak konvensional sebagai peralatan makan akan
menciptakan presentasi hidangan yang lebih menarik. Beberapa contoh misalnya pipa kopi
yang digunakan sebagai wadah air kaldu, tabung untuk tempat sup, atau bahkan yang lebih
sederhana, toples kedap udara. Lihat beberapa contoh berikut.

15
Using unconventional receptacles for your tableware creates a more interesting presentation
for your dishes. Some examples include using a coffee siphon to hold broth, test tubes for
soup or even something as simple as an airtight jar for food. See more examples below.

Ikhtisar & Ringkasan Recap & Summary


Setelah mempelajari semua topik dalam modul ini, Anda dapat memahami beberapa hal
berikut. After covering all the topics in this module, you should have a strong understanding
of the following.
 Pecinta kuliner juga menggunakan mata mereka dalam kegiatan makan diluar. Hal ini yang
membuat plating dan presentasi penting untuk restoran Anda. Ini ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan saat melakukan plating makanan:
 Presentasi makanan secara kreatif menambah kesan menarik pada makanan.
 Penyajian makanan juga memberikan pengalaman makan yang positif bagi pelanggan
Anda.
 Selain melatih kreatifitas, ada hal praktis yang perlu dipertimbangkan saat penyajian.
 Selalu kembangkan pengetahuan seputar tren penyajian makanan terkini untuk membantu
Anda mengembangkan gaya penyajian.
Diners eat with their eyes. This makes food plating and presentation essential to restaurants.
Here are some things to note regarding food plating:
 Creative food presentation adds interest to dishes.
 Food plating also creates a more positive dining experience for your diners.
 Aside from being an exercise in creativity, there are practical considerations of plating to
keep in mind.
 Stay up to date with current food plating trends to help you create unique plating styles.

16
Garnishing
Seringkali digunakan sebagai pemantik atau untuk menguatkan keseluruhan warna
hidangan utama, garnish berperan sebagai peletak sentuhan akhir pada sebuah hidangan.
Garnish harus selalu sesuai dengan bahan-bahan dan rasa hidangan, ia juga menjadi penguat
hidangan tanpa melebih-lebihkannya. Often used to perk up or highlight the overall colour of
the main dish, garnishing is putting the final touches in a dish. The garnish should always
match the ingredients and flavour of the dish and enhance instead of overpowering the dish.
Beberapa panduan membuat garnish:
 Jangan sampai garnish menumpuk pada satu sudut piring. Refrain from heaping garnishing
on one corner of the plate
 Potong bahan-bahan sekecil mungkin dalam jumlah yang tepat. Cut ingredients in small
portions and allocate the correct amount
 Garnish yang diatur di sekeliling makanan utama akan memberikan warna dan bentuk.
Provide colours and shapes by arranging the garnishes around the main dish
 Jaga agar makanan utama jangan sampai tenggelam dalam garnish. Never drown the main
dish with garnishing
 Buat garnish yang sederhana, dapat dimakan, dan bersifat komplementer. Keep the
garnishing simple, edible and complementary
 Jangan terlalu lama mengatur garnish karena bisa membuat hidangan menjadi dingin. Do
not spend too much time on garnish and risk serving cold food.

Pengertian Garnish
Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan
utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan
(garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada
hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga
menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang
disajikan. Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu
warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk sesaji di Pulau Bali dan
gunungan pada Sekaten di Yogyakarta.
Garnish kadang-kadang menunjukkan nama suatu tempat dari mana makanan itu
berasal atau menunjukkan nama siapa yang sedang dipestakan. Misalnya, singkatan nama

17
pengantin yang sedang dipestakan diukir pada patung atau mentega sebagai salah satu hiasan
yang indah.
Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :
1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan
tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ±
10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan
memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai
bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna
sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih
menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis
dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar
ditambahkan lada hitam dan lain-lain.
Peralatan untuk membuat Garnish
Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

18
Bahan
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan makanan dapat dibedakan menjadi
2, yaitu :
1. Buah-buahan
 Tomat

 Lemon

 Apel

 Radis

 Lobak

 Ketimun

 Alpukat

 Bit

 Bawang Bombay

 Bengkuang

 Cabe merah

 Cabe hijau

2. Bahan dari daun sayuran


 Peterseli

 Seledri dan bawang

 Kemangi

 Lettuce

 Macam-macam selada

 Sawi putih

 Kol

19
Bentuk Garnish
Jenis-jenis garnish :
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat
dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread,
tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

Penerapan Garnish
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu
didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang yang
melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain dengan
komposisi, warna, tekstur dan kepekaan.
Setiap makanan, memiliki karakter masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk
dapat menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai
menghias ikan gurame. Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas,
saus atau es krim juga harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu.
Tapi jangan sampai penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu
sendiri.

20
GARNISH KLASIK

 DUBARY : CAULLI FLOWER


 BRUXELOISE : BRUSSELS SPROUT
 CLAMART : PEAS (KACANG KAPRI)
 PROVENCALE : TOMATO & GARLIC
 LYONNAISEE : ONIONS
 FLORENTINE : SPINACH
 PORTUGAISE : TOMATOES
 PRINCES : ASPARAGUS
 WASHINGTON : SWEET CORN

GARNISH DAN KOMPOSISINYA

GARNISH KOMPOSISI

BOULANGERE ONIONS AND POTATOES


BOUQUETTIERE CARROT, TURNIP, PEAS, FREANCH BEAN, CAULLI
FLOWER, CHATEAU POTATOES
BOURGUINOISE CARROTS, ONIONS, DICE OF BACON
DUBARY SMALL BALL OF CAULLI FLOWER, MORNEY
CHATEAU POTATOES
FERMIERE PAYSANE OF CARROT, TURNIP, ONIONS, CELERY
FLEURISTE TOMATO FILLET WITH CARROT, TURNIP PEAS,
FRENCH BEAN, CHATEAU POTATOES
JARDINIERE CARROT, TURNIP FRENCH BEAN. CAULLI
FLOWER, WITH HOLLANDAISE SAUCE.
MERCEDES GARNISG TOMATOES, GRILLED MUSHROOM,
BRAISED LETTUCE CROQUETTE.
VICHY VICHY CARROT
TYROLIENNE FRENCH FRIED ONIONS, TOMATO CONCASSE

21
CONTOH GARNISH

22
LATIHAN

1. Jelaskan pengertian garnish !


2. Tulislah 5 syarat yang harus diperhatikan pada saat membuat garnish !
3. Sebutkan 3 jenis sayuran dan 3 jenis buah yang digunakan untuk membuat garnish !
4. Jelaskanlah fungsi garnish!
5. Jelaskan masing-masing jens garnish berdasaran komposisinya !
6. Sebutkan jenis garnish dan nama bahan yang dipakai!

23
DAFTAR PUSTAKA

Fridiarty,Lelly, dkk. 2013. Dekorasi Penataan Dan Penyajian Makanan. Medan. UNIMED.
Handayani, Nila. 2012. Pengetahuan Bahan Makanan. Medan. UNIMED Hernanto. 2011.
Garnish Flora. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Pratiwi, Yustina. 2008. Garnish Buah dan Sayur. Yogyakarta : Kanisius. Pratiwi, Yustina.
2008. Garnish Buah dan Sayur. Yogyakarta : Kanisius.

24