Definisi Plating dan Presentasi

Plating and presentation refers to the arrangement of food on the plate dressed with a
sauce or topped with garnishing. These simple touches make dishes visually more
appealing for diners.

Plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di atas piring dengan
saus dressing atau dilengkapi dengan taburan garnish.Sentuhan ringan ini membuat
hidangan lebih menarik secara visual bagi para penikmat makanan.

Pokok-pokok Plating
Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan meningkatkan
tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Di bawah ini adalah beberapa hal
mendasar yang perlu diketahui sebelum mengembangkan gaya plating Anda:

 Buat Kerangka KonsepCreating a Framework

 Pastikan Adanya KeseimbanganEnsuring Balance
 Ukuran PorsiPortion Size
 Beri Penekanan Pada Bahan UtamaHighlighting the Key Ingredients

Membuat Kerangka KonsepCreating a Framework

Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar melakukannya

selalu menjadi hal yang baik. Beberapa hal yang bisa menjadi petunjuk untuk memulainya
adalah:

 Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di piring dengan
makanan sungguhan.Start with actual drawings before experimenting with real
food on a plate.
 Buat sketsa presentasi Anda untuk membantu Anda membayangkan bentuk akhir
yang hendak dicapai.Sketch out your presentation to help you visualise the final
plate.
 Ikuti perkembangan mode plating terkini di majalah makanan. Keep up to date with
latest plating trends by reading food magazines.
 Pastikan Adanya KeseimbanganEnsuring Balance
Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi adalah
keseimbangan. Pertimbangkan poin-poin berikut ini sebelum melakukan plating:

 Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan keduanya—

bentuk melingkar, kerucut, balok, dan lain-lain. Play with colours and shapes and try
combining them – round shapes, cones, rods, etc.
 Kreasikan ragam tekstur. Tekstur yang bervariasi menghasilkan citarasa yang
beragam pula di mulut!Provide a variety of texture. A mix of texture creates an
exciting variety of mouth-feel too!
 Ciptakan rasa yang seimbang. Makanan pedas seperti “kepiting pedas” atau kari
daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih untuk menyeimbangkan
rasa pedasnya.Whip up a balance of tastes. Spicy food like ‘chilli crab’ or beef curry
can be served with fried buns or plain rice to balance out the heat.
 Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring yang berbeda.
Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di peralatan yang berbeda
untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan visual. Balance can also be created in
separate plates. Try serving different parts of the dish in separate wares to create a
visual and flavour balance.
 Fungsi dan rasa merupakan 2 hal yang harus selalu diingat saat menciptakan
keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyak bahan tanpa tujuan dalam satu
hidangan hanya akan mengacaukan hidangan itu sendiri. Keep in mind function and
flavour when creating balance in a dish. Having too many ingredients in a dish that
serve no purpose ends up being cluttered.

Ukuran PorsiPortion Size

Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir ini.Karena itu,

nutrisi dan porsi makanan yang Anda sajikan harus selalu seimbang. Sebuah
hidangan yang memiliki proporsi seimbang, dalam kaitannya dengan plating,
terbagi menjadi 2 bentuk:

1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi protein,

karbohidrat, dan sayuran yang tepat.A nutritionally balanced dish with the
right proportion of protein, carbohydrates and vegetables on the plate
 2. Hidangan dengan porsi tepat yang disesuaikan dengan ukuran piring. An
adequately sized dish that is well proportioned to the dimensions of the plate

Beri Penekanan Pada Bahan UtamaHighlighting the Key Ingredients

Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi kunci
utama.Tidak satu orang pun ingin memesan steak dan menemukan piring begitu penuh
hingga potongan daging tidak terlihat. Berikut terdapat 2 catatan yang dapat membantu
Anda memberi penekanan pada bahan utama:

 Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring. Balance the
portion size of three elements of the plate
 Pastikan bahan utama terlihat paling menonjol di antara 3 elemen lain dan bukan
sebaliknya.Make sure the main ingredient stands out among the three elements and
not the other way around

Rekomendasi PlatingPlating Recommendations

Karena sekarang Anda sudah tahu mengenai dasar-dasar dan esensi plating dan presentasi,
di bawah ini terdapat beberapa rekomendasi plating yang perlu dipertimbangkan:

1. Plating KlasikClassical Plating

2. Memotong, Mencetak, dan MembentukCutting, Moulding & Shaping
3. Aplikasi Saus Pada PlatingApplication of Sauce in Plating
4. GarnishingGarnishing
5. Kuantitas Plating Makanan: SusunQuantity Plating of Food: Assembly

Plating KlasikClassical Plating

Also known as traditional plating, classical plating has three basic food items on a plate. A
guide on classical plating is to using the hands of the clock as a reference:
Memotong, Mencetak & MembentukCutting, Moulding & Shaping

Potongan dan cetakan makanan yang dibentuk dengan hati-hati dapat meningkatkan
tampilan visual suatu hidangan jika dilakukan dengan benar.Merupakan sebuah metode
menghias yang membutuhkan ketrampilan, ketepatan, dan kemahiran dan jika dilakukan
dengan sempurna dapat menghidupkan sebuah hidangan. Memotong dan menghias
memiliki 2 aliran utama:

Carefully cut and moulded food can increase the visual appeal of a dish if properly done. It
is a method of decorating that requires skill, precision and finesse and when done well can
bring a plate to life. These are the two main schools of cutting and decorating:

Hidangan Barat: Penekanannya bertumpu pada penggunaan alat-alat pemotong untuk

menambah bobot hidangan atau membuat potongan daging atau bahan-bahan lain yang
diiris sangat tipis.

Western Cuisine: The highlight is mainly on using cutting tools to add height to their dish
or create thinly sliced meat and ingredients.

Hidangan Asia: Penekanannya terdapat pada kreasi garnish dari bahan-bahan yang dapat
dimakan seperti buah-buahan dan sayuran yang dibentuk dengan potongan rumit.

Asian Cuisine: The focus here is on having edible garnishes like fruits and vegetables
carved and cut intricately as decoration.

Alat-alat untuk Memotong, Mencetak, dan Membentuk

Tools for Cutting, Moulding & Shaping

Berikut ini alat-alat yang lazim digunakan:

1. Pisau Pengupas (Peeling Knife)—untuk mengupas, mengiris, dan menghasilkan

sayatan yang bersih. Juga digunakan untuk membuat irisan dekoratif. Peeling Knife –
to peel, trim and clean produce. Also used to make decorative cuts.
2. Pisau Gerigi (Fluted Knife)—untuk menghasilkan potongan dekoratif yang
bergelombang.Fluted Knife – to make wavy decorative cuts.
3. Pengupas Sayur—untuk mengupas dan menyisakan bagian tengah.Vegetable Peeler
– to peel and core produce.
4. Melon Baller—untuk membuat potongan bundar atau setengah bundar dari buah
melon, wortel, mentimun, labu dan mentega. Melon Baller – to scoop out balls or half
balls from melons, carrots, cucumber, pumpkin and butter.
5. Pemotong Melingkar—untuk membuat potongan dekoratif melingkar. Round
Cutters – to make circular decorative cuts.
6. Pembelah Telur—untuk memisahkan telur.Egg Slicer – to divide eggs.
7. Pastry Bag—untuk menghasilkan dekorasi berbeda-beda untuk campuran icings,
krim, dan mentega.Pastry Bag – different tips for different decorations for icings,
creams and butter mixtures.
8. Spatula Logam—untuk mencetak icings dan saus.Metal Spatula – to mould icings
and sauces.
Aplikasi Saus Pada PlatingApplication of Sauce in Plating

Selain digunakan untuk menciptakan lapisan penambah rasa dan kedalaman, saus juga
digunakan untuk tujuan dekoratif. Saus berperan sebagai elemen visual yang menyatukan
semua elemen lain. Beberapa petunjuk di bawah ini dapat digunakan untuk
mengaplikasikan saus pada plating Anda:

 Tuang sedikit atau percikkan di atas atau di bawah hidangan. Lightly pour or drizzle
on the plate over or underneath the dish
 Buat titik-titik pada sisi piring atau sebagai karakter pada satu sisi piring. Create
dots on the side of the plate or as a character on one side of the plate
 Buat garis di atas elemen-elemen yang berbeda dari hidangan untuk menyatukan
kesemuanya secara visual.Draw lines that run through the different elements of the
dish to unify them visually

Garnishing

Seringkali digunakan sebagai pemantik atau untuk menguatkan keseluruhan warna

hidangan utama, garnish berperan sebagai peletak sentuhan akhir pada sebuah hidangan.
Garnish harus selalu sesuai dengan bahan-bahan dan rasa hidangan, ia juga menjadi
penguat hidangan tanpa melebih-lebihkannya.Often used to perk up or highlight the
overall colour of the main dish, garnishing is putting the final touches in a dish. The garnish
should always match the ingredients and flavour of the dish and enhance instead of
overpowering the dish.

Beberapa panduan membuat garnish:

 Jangan sampai garnish menumpuk pada satu sudut piring. Refrain from heaping
garnishing on one corner of the plate
 Potong bahan-bahan sekecil mungkin dalam jumlah yang tepat. Cut ingredients in
small portions and allocate the correct amount
 Garnish yang diatur di sekeliling makanan utama akan memberikan warna dan
bentuk.Provide colours and shapes by arranging the garnishes around the main dish
 Jaga agar makanan utama jangan sampai tenggelam dalam garnish. Never drown the
main dish with garnishing
 Buat garnish yang sederhana, dapat dimakan, dan bersifat komplementer. Keep the
garnishing simple, edible and complementary
 Jangan terlalu lama mengatur garnish karena bisa membuat hidangan menjadi
dingin.Do not spend too much time on garnish and risk serving cold food

Plating Makanan Dalam Jumlah Besar: SusunQuantity Plating of Food: Assembly

Menata hidangan dalam jumlah besar biasanya dilakukan dengan metode susun.—biasanya
4 orang dari masing-masing pos ditugaskan untuk menaruh item spesifik di atas piring
hingga hidangan selesai disusun.Plating dishes in large quantity is usually done using the
assembly method – where there are four people at each station assigned to put a specific
item on the plate until the dish is assembled.

Untuk membuat plating semacam ini biasanya dibutuhkan penghangat atau kabinet besar
yang panas untuk meletakkan makanan yang ditata terlebih dahulu hingga saat disajikan.
Sebelum disajikan, staf dapur akan mengambil dan menyempurnakannya dengan saus dan
garnish.These establishments usually have warmers or hot holding cabinets used to hold
food plated in advance, until serving time. Before serving, kitchen staff should remove
plated food and complete it with a sauce and garnish.

Plating Menggunakan Chafing Dishes dan Platters

Seperti pada sajian buffet. Terdapat beberapa saran yang perlu diingat:

 Hindari memasak berlebihan dengan cara mengisi kembali makanan hanya saat
dibutuhkan dan aduk saus pada chafing dish secara konstan. Avoid carry-over
cooking by refilling food only when needed and stirring sauce in chafing dish
constantly
 Susun irisan daging alih-alih hanya meletakkannya begitu saja pada chafing dish,
dan tambahkan garnish sebagai pembedanya. Arrange sliced meat instead of simply
placing it on the chafing dish and add garnish for contrast
 Hindari penggunaan selada atau sayuran berdaun sebagai garnish karena mudah
layu dan membuat hidangan tampak tidak menarik. Avoid using lettuce or leafy
vegetables as garnish as they wilt quickly and make food look unappealing
 Untuk hidangan dengan saus yang banyak, simpan saus pada tempat lain untuk
menghindari terbentuknya selaput pada permukaan hidangan. For sauce-heavy
dishes, keep sauce in a separate platter to avoid creating a film on the top of the dish

Plating Tradisional a la Asia

Setelah mempelajari dasar-dasar plating dan presentasi, mari kita lihat plating tradisional a
la Asia dan 3 gaya umum budaya kuliner Asia:

1. BerkelompokCommunal
2. IndividualIndividual
3. Hidangan TunggalOne-Dish Meals

Plating BerkelompokCommunal Plating

Berbagi merupakan aspek penting pada Budaya Makan di Asia, sehingga hidangan
berkelompok merupakan sesuatu yang sering ditemukan.Dengan porsinya yang besar,
menjadi suatu tantangan untuk membuat plating pada hidangan berkelompok. Berikut ini
beberapa contoh cara melakukan plating yang elegan pada hidangan berkelompok:

 Gunakan garnish yang menarik secara estetika. Using aesthetically pleasing

garnishes.
 Lakukan eksperimen dengan alas makan dan sajian hidangan yang menarik seperti
steamboats, wajan, double-boil soup terrines, keranjang dim sum atau bahkan daun
pisang.Experiment with interesting plates and serving dishes like steamboats, woks,
double-boil soup terrines, dim sum baskets and even banana leaves.
Hidangan Individual

Seiring bertambahnya restoran Asia yang menggunakan tampilan modern, sajian

individual mulai sering dijumpai. Hal ini tidak hanya berarti memangkas porsi hidangan
berkelompok menjadi lebih kecil namun juga memberi perhatian lebih pada detil-detil
seperti membuat garnish.As more Asian restaurants adopt a modern outlook, individual
servings are starting to become common. This not only includes scaling down the portions
of a communal dish, but also paying attention to smaller details like garnishing.

Hidangan Tunggal

Bubur ikan, NasiLemak, dan NasiBriyani merupakan hidangan yang sangat umum diumpai
pada budaya makan Asia, menarik untuk mengamati bagaimana plating diterapkan pada
hidangan-hidangan tersebut. Berikut ini beberapa cara umum penerapan plating pada
hidangan tunggal:

One-dish meals like fish porridge, Nasi Lemak and Nasi Briyani are very common in Asian
dining culture and it is interesting to pay attention to how they are plated. Here are a few
common ways of plating one-dish meals:

 Karbohidrat umumnya ditata di tengah piring atau mangkuk. Starch is often plated
in the centre of the plate or bowl
 Protein biasanya disusun di atas karbohidrat. Proteins are usually placed on top of
the starch
 Sayuran ditempatkan di sisi.Vegetables are placed around the sides
 Warna dan tekstur merupakan elemen visual yang sangat penting. Colour and
texture are very important visual elements in plating

Pertimbangan PraktisPractical Considerations

Perbedaan jenis restoran menuntut peralatan makan-minum yang berbeda pula. Kali ini,
kita akan membahas faktor-faktor yang mempengaruhi jenis piring dan peralatan makan
yang dibutuhkan sebuah restoran.Different types of restaurants require different kinds of
tableware for different types of plating. Here, we’ll discuss the factors that affect the kind of
plates and cutlery for a restaurant.

1. Sifat Dasar RestoranNature of Restaurant

Kafe kasual dapat menggunakan piring-piring yang sama untuk sebagian besar hidangan
namun restoran French fine-dine membutuhkan piring-piring khusus untuk berbagai jenis
makanan.Casual cafes can use the same plates for most dishes while a fine dining French
restaurant requires specialised plates for different courses

2. Banyaknya Menu MakananSize of Menu

Jika massing-masing hidangan membutuhkan piring yang berbeda-beda, sebuah restoran

akan membutuhkan lebih banyak piring tergantung dari banyaknya menu makanan yang
dimiliki.If different dishes require different plates, the restaurant will require more plates
depending on the size of his menu

3. Besarnya RestoranSize of Restaurant

Restoran yang lebih besar mampu menampung lebih banyak tamu sehingga berarti lebih
banyak piring yang dibutuhkan.Larger restaurants can seat more diners so this means
more plates are required too

Tren Plating Masa KiniCurrent Plating Trends

Setelah membahas mengenai pertimbangan praktis, sekarang saatnya membicarakan hal-

hal yang menyenangkan: tren plating terbaru dan menarik dalam dunia F&B masa kini.
Terdapat 5 tren plating yang akan dibahas:

Now that we’ve got the practical considerations out of the way, let’s talk about the fun stuff:
the new and exciting plating trends in the F&B scene today. Here we will explore five
different plating trends:

a. Lansekap (Landscape)
b. Gaya Bebas (Free Form)
c. Hidangan Pada Material Organik.Food On Organic Materials
d. FuturistikFuturistic
e. Wadah AlternatifAlternative Receptacles

Lansekap (Landscape)

Terinspirasi dari lansekap taman, tatanan makanan secara linear ini biasanya berbentuk
panjang dan rendah. Lihat contoh-contoh plating dengan susunan lansekap di bawah ini.

Taking inspiration from landscape gardens, this linear arrangement of food is usually kept
low and long. See examples of landscape plating below.
Gaya Bebas (Free Form)

Layaknya banyak lukisan modern, plating gaya bebas bisa saja terlihat bertebaran dan
acak-acakan namun setiap goresan dan penempatan makanan sudah dipikirkan dengan
sungguh-sungguh untuk dapat menghasilkan “lukisan” abstrak namun menggugah di atas
piring. Lihat contoh plating gaya bebas di bawah ini.

Like many modern paintings, free form plating may seem carelessly strewn across a plate
but each stroke and food placement is carefully thought out to create an abstract yet
intriguing ‘painting’ on a plate. See below for examples of free form plating.

Hidangan Pada Material OrganikFood on Organic Materials

Menggunakan material organik seperti kayu, granit, batu sebagai alas plating memberikan
sentuhan rasa pedesaan dan back-to-nature pada hidangan. Perhatikan beberapa contoh
plating pada material organik berikut ini.
Using organic materials such as wood, slate and stone as a plating device lends a more
rustic and back-to-nature feel to dishes. See more examples of plating with organic
materials below.

FuturistikFuturistic

Memanfaatkan material halus seperti logam, kaca, dan besi membuat plating futuristik
menghasilkan kreasi canggih dengan tampilan futuristik pada hidangan Anda.Lihat contoh-
contoh plating futuristik di bawah ini.

Making use of sleek materials like metal, glass and steel, futuristic plating creates a cutting
edge and futuristic look to your dishes. See more examples of futuristic plating below.

Wadah AlternatifAlternative Receptacles

Memanfaatkan wadah-wadah yang tidak konvensional sebagai peralatan makan akan

menciptakan presentasi hidangan yang lebih menarik. Beberapa contoh misalnya pipa kopi
yang digunakan sebagai wadah air kaldu, tabung untuk tempat sup, atau bahkan yang lebih
sederhana, toples kedap udara.Lihat beberapa contoh berikut.

Using unconventional receptacles for your tableware creates a more interesting

presentation for your dishes. Some examples include using a coffee siphon to hold broth,
test tubes for soup or even something as simple as an airtight jar for food. See more
examples below.
Ikhtisar & RingkasanRecap & Summary

Setelah mempelajari semua topik dalam modul ini, Anda dapat memahami beberapa hal
berikut.After covering all the topics in this module, you should have a strong
understanding of the following.

 Pecinta kuliner juga menggunakan mata mereka dalam kegiatan makan diluar. Hal
ini yang membuat plating dan presentasi penting untuk restoran Anda. Ini ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan saat melakukan plating makanan:
 Presentasi makanan secara kreatif menambah kesan menarik pada makanan.
 Penyajian makanan juga memberikan pengalaman makan yang positif bagi
pelanggan Anda.
 Selain melatih kreatifitas, ada hal praktis yang perlu dipertimbangkan saat
penyajian.
 Selalu kembangkan pengetahuan seputar tren penyajian makanan terkini untuk
membantu Anda mengembangkan gaya penyajian

Diners eat with their eyes. This makes food plating and presentation essential to
restaurants. Here are some things to note regarding food plating:

 Creative food presentation adds interest to dishes.

 Food plating also creates a more positive dining experience for your diners.
 Aside from being an exercise in creativity, there are practical considerations of
plating to keep in mind.
 Stay up to date with current food plating trends to help you create unique plating
styles.