Definisi Plating dan Presentasi

Plating and presentation refers to the arrangement of food on the plate

dressed with a sauce or topped with garnishing. These simple touches make
dishes visually more appealing for diners.
Plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di atas
piring dengan saus dressing atau dilengkapi dengan taburan garnish.
Sentuhan ringan ini membuat hidangan lebih menarik secara visual bagi
para penikmat makanan.

Pokok-pokok Plating
Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan
meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Di bawah ini
adalah beberapa hal mendasar yang perlu diketahui sebelum
mengembangkan gaya plating Anda:

Buat Kerangka Konsep Creating a Framework

Pastikan Adanya Keseimbangan Ensuring Balance
Ukuran Porsi Portion Size
Beri Penekanan Pada Bahan Utama Highlighting the Key Ingredients

Membuat Kerangka Konsep Creating a Framework

Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar
melakukannya selalu menjadi hal yang baik. Beberapa hal yang bisa menjadi
petunjuk untuk memulainya adalah:

Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di

piring dengan makanan sungguhan. Start with actual drawings before
experimenting with real food on a plate.
Buat sketsa presentasi Anda untuk membantu Anda membayangkan
bentuk akhir yang hendak dicapai. Sketch out your presentation to
help you visualise the final plate.
Ikuti perkembangan mode plating terkini di majalah makanan. Keep up
to date with latest plating trends by reading food magazines.

Pastikan Adanya Keseimbangan Ensuring Balance

Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi
adalah keseimbangan. Pertimbangkan poin-poin berikut ini sebelum
melakukan plating:

Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan

keduanyabentuk melingkar, kerucut, balok, dan lain-lain. Play with
colours and shapes and try combining them round shapes, cones,
rods, etc.
Kreasikan ragam tekstur. Tekstur yang bervariasi menghasilkan
citarasa yang beragam pula di mulut! Provide a variety of texture. A
mix of texture creates an exciting variety of mouth-feel too!
Ciptakan rasa yang seimbang. Makanan pedas seperti kepiting pedas
atau kari daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih
untuk menyeimbangkan rasa pedasnya. Whip up a balance of tastes.
Spicy food like chilli crab or beef curry can be served with fried buns
or plain rice to balance out the heat.
Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring
yang berbeda. Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di
peralatan yang berbeda untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan
visual. Balance can also be created in separate plates. Try serving
different parts of the dish in separate wares to create a visual and
flavour balance.
Fungsi dan rasa merupakan 2 hal yang harus selalu diingat saat
menciptakan keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyak
bahan tanpa tujuan dalam satu hidangan hanya akan mengacaukan
hidangan itu sendiri. Keep in mind function and flavour when creating
balance in a dish. Having too many ingredients in a dish that serve no
purpose ends up being cluttered.

Ukuran Porsi Portion Size

Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir
ini. Karena itu, nutrisi dan porsi makanan yang Anda sajikan harus
selalu seimbang. Sebuah hidangan yang memiliki proporsi seimbang,
dalam kaitannya dengan plating, terbagi menjadi 2 bentuk:
1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi protein,
karbohidrat, dan sayuran yang tepat. A nutritionally balanced
dish with the right proportion of protein, carbohydrates and
vegetables on the plate
2. Hidangan dengan porsi tepat yang disesuaikan dengan ukuran
piring. An adequately sized dish that is well proportioned to the
dimensions of the plate

Beri Penekanan Pada Bahan Utama Highlighting the Key Ingredients

Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi
kunci utama. Tidak satu orang pun ingin memesan steak dan menemukan
piring begitu penuh hingga potongan daging tidak terlihat. Berikut terdapat 2
catatan yang dapat membantu Anda memberi penekanan pada bahan
utama:

Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring.

Balance the portion size of three elements of the plate
Pastikan bahan utama terlihat paling menonjol di antara 3 elemen lain
dan bukan sebaliknya. Make sure the main ingredient stands out
among the three elements and not the other way around

Rekomendasi Plating Plating Recommendations

Karena sekarang Anda sudah tahu mengenai dasar-dasar dan esensi plating
dan presentasi, di bawah ini terdapat beberapa rekomendasi plating yang
perlu dipertimbangkan:

1.
2.
3.
4.
5.

Plating Klasik Classical Plating

Memotong, Mencetak, dan Membentuk Cutting, Moulding & Shaping
Aplikasi Saus Pada Plating Application of Sauce in Plating
Garnishing Garnishing
Kuantitas Plating Makanan: Susun Quantity Plating of Food: Assembly

Plating Klasik Classical Plating

Also known as traditional plating, classical plating has three basic food items
on a plate. A guide on classical plating is to using the hands of the clock as a
reference:

Memotong, Mencetak & Membentuk Cutting, Moulding & Shaping

Potongan dan cetakan makanan yang dibentuk dengan hati-hati dapat
meningkatkan tampilan visual suatu hidangan jika dilakukan dengan benar.
Merupakan sebuah metode menghias yang membutuhkan ketrampilan,
ketepatan, dan kemahiran dan jika dilakukan dengan sempurna dapat
menghidupkan sebuah hidangan. Memotong dan menghias memiliki 2 aliran
utama:
Carefully cut and moulded food can increase the visual appeal of a dish if
properly done. It is a method of decorating that requires skill, precision and
finesse and when done well can bring a plate to life. These are the two main
schools of cutting and decorating:

Hidangan Barat: Penekanannya bertumpu pada penggunaan alat-alat

pemotong untuk menambah bobot hidangan atau membuat potongan
daging atau bahan-bahan lain yang diiris sangat tipis.

Western Cuisine: The highlight is mainly on using cutting tools to add height
to their dish or create thinly sliced meat and ingredients.

Hidangan Asia: Penekanannya terdapat pada kreasi garnish dari bahanbahan yang dapat dimakan seperti buah-buahan dan sayuran yang dibentuk
dengan potongan rumit.
Asian Cuisine: The focus here is on having edible garnishes like fruits and
vegetables carved and cut intricately as decoration.

Alat-alat untuk Memotong, Mencetak, dan Membentuk

Tools for Cutting, Moulding & Shaping

Berikut ini alat-alat yang lazim digunakan:

1. Pisau Pengupas (Peeling Knife)untuk mengupas, mengiris, dan
menghasilkan sayatan yang bersih. Juga digunakan untuk membuat
irisan dekoratif. Peeling Knife to peel, trim and clean produce. Also
used to make decorative cuts.
2. Pisau Gerigi (Fluted Knife)untuk menghasilkan potongan dekoratif
yang bergelombang. Fluted Knife to make wavy decorative cuts.
3. Pengupas Sayuruntuk mengupas dan menyisakan bagian tengah.
Vegetable Peeler to peel and core produce.
4. Melon Balleruntuk membuat potongan bundar atau setengah bundar
dari buah melon, wortel, mentimun, labu dan mentega. Melon Baller
to scoop out balls or half balls from melons, carrots, cucumber,
pumpkin and butter.
5. Pemotong Melingkaruntuk membuat potongan dekoratif melingkar.
Round Cutters to make circular decorative cuts.
6. Pembelah Teluruntuk memisahkan telur. Egg Slicer to divide eggs.
7. Pastry Baguntuk menghasilkan dekorasi berbeda-beda untuk
campuran icings, krim, dan mentega. Pastry Bag different tips for
different decorations for icings, creams and butter mixtures.
8. Spatula Logamuntuk mencetak icings dan saus. Metal Spatula to
mould icings and sauces.

Aplikasi Saus Pada Plating Application of Sauce in Plating

Selain digunakan untuk menciptakan lapisan penambah rasa dan kedalaman,

saus juga digunakan untuk tujuan dekoratif. Saus berperan sebagai elemen
visual yang menyatukan semua elemen lain. Beberapa petunjuk di bawah ini
dapat digunakan untuk mengaplikasikan saus pada plating Anda:

Tuang sedikit atau percikkan di atas atau di bawah hidangan. Lightly

pour or drizzle on the plate over or underneath the dish
Buat titik-titik pada sisi piring atau sebagai karakter pada satu sisi
piring. Create dots on the side of the plate or as a character on one
side of the plate
Buat garis di atas elemen-elemen yang berbeda dari hidangan untuk
menyatukan kesemuanya secara visual. Draw lines that run through
the different elements of the dish to unify them visually

Garnishing
Seringkali digunakan sebagai pemantik atau untuk menguatkan keseluruhan
warna hidangan utama, garnish berperan sebagai peletak sentuhan akhir
pada sebuah hidangan. Garnish harus selalu sesuai dengan bahan-bahan
dan rasa hidangan, ia juga menjadi penguat hidangan tanpa melebihlebihkannya. Often used to perk up or highlight the overall colour of the main
dish, garnishing is putting the final touches in a dish. The garnish should
always match the ingredients and flavour of the dish and enhance instead of
overpowering the dish.
Beberapa panduan membuat garnish:

Jangan sampai garnish menumpuk pada satu sudut piring. Refrain

from heaping garnishing on one corner of the plate
Potong bahan-bahan sekecil mungkin dalam jumlah yang tepat. Cut
ingredients in small portions and allocate the correct amount
Garnish yang diatur di sekeliling makanan utama akan memberikan
warna dan bentuk. Provide colours and shapes by arranging the
garnishes around the main dish
Jaga agar makanan utama jangan sampai tenggelam dalam garnish.
Never drown the main dish with garnishing
Buat garnish yang sederhana, dapat dimakan, dan bersifat
komplementer. Keep the garnishing simple, edible and complementary

Jangan terlalu lama mengatur garnish karena bisa membuat hidangan

menjadi dingin. Do not spend too much time on garnish and risk
serving cold food

Plating Makanan Dalam Jumlah Besar: Susun Quantity Plating of

Food: Assembly
Menata hidangan dalam jumlah besar biasanya dilakukan dengan metode
susun.biasanya 4 orang dari masing-masing pos ditugaskan untuk
menaruh item spesifik di atas piring hingga hidangan selesai disusun. Plating
dishes in large quantity is usually done using the assembly method where
there are four people at each station assigned to put a specific item on the
plate until the dish is assembled.
Untuk membuat plating semacam ini biasanya dibutuhkan penghangat atau
kabinet besar yang panas untuk meletakkan makanan yang ditata terlebih
dahulu hingga saat disajikan. Sebelum disajikan, staf dapur akan mengambil
dan menyempurnakannya dengan saus dan garnish. These establishments
usually have warmers or hot holding cabinets used to hold food plated in
advance, until serving time. Before serving, kitchen staff should remove
plated food and complete it with a sauce and garnish.
Plating Menggunakan Chafing Dishes dan Platters
Seperti pada sajian buffet. Terdapat beberapa saran yang perlu diingat:

Hindari memasak berlebihan dengan cara mengisi kembali makanan

hanya saat dibutuhkan dan aduk saus pada chafing dish secara
konstan. Avoid carry-over cooking by refilling food only when needed
and stirring sauce in chafing dish constantly
Susun irisan daging alih-alih hanya meletakkannya begitu saja pada
chafing dish, dan tambahkan garnish sebagai pembedanya. Arrange
sliced meat instead of simply placing it on the chafing dish and add
garnish for contrast
Hindari penggunaan selada atau sayuran berdaun sebagai garnish
karena mudah layu dan membuat hidangan tampak tidak menarik.
Avoid using lettuce or leafy vegetables as garnish as they wilt quickly
and make food look unappealing
Untuk hidangan dengan saus yang banyak, simpan saus pada tempat
lain untuk menghindari terbentuknya selaput pada permukaan
hidangan. For sauce-heavy dishes, keep sauce in a separate platter to
avoid creating a film on the top of the dish

Plating Tradisional a la Asia

Setelah mempelajari dasar-dasar plating dan presentasi, mari kita lihat

plating tradisional a la Asia dan 3 gaya umum budaya kuliner Asia:
1. Berkelompok Communal
2. Individual Individual
3. Hidangan Tunggal One-Dish Meals
Plating Berkelompok Communal Plating
Berbagi merupakan aspek penting pada Budaya Makan di Asia, sehingga
hidangan berkelompok merupakan sesuatu yang sering ditemukan. Dengan
porsinya yang besar, menjadi suatu tantangan untuk membuat plating pada
hidangan berkelompok. Berikut ini beberapa contoh cara melakukan plating
yang elegan pada hidangan berkelompok:

Gunakan garnish yang menarik secara estetika. Using aesthetically

pleasing garnishes.
Lakukan eksperimen dengan alas makan dan sajian hidangan yang
menarik seperti steamboats, wajan, double-boil soup terrines,
keranjang dim sum atau bahkan daun pisang. Experiment with

interesting plates and serving dishes like steamboats, woks, doubleboil soup terrines, dim sum baskets and even banana leaves.
Hidangan Individual
Seiring bertambahnya restoran Asia yang menggunakan tampilan modern,
sajian individual mulai sering dijumpai. Hal ini tidak hanya berarti
memangkas porsi hidangan berkelompok menjadi lebih kecil namun juga
memberi perhatian lebih pada detil-detil seperti membuat garnish. As more
Asian restaurants adopt a modern outlook, individual servings are starting to
become common. This not only includes scaling down the portions of a
communal dish, but also paying attention to smaller details like garnishing.

Hidangan Tunggal
Bubur ikan, NasiLemak, dan NasiBriyani merupakan hidangan yang sangat
umum diumpai pada budaya makan Asia, menarik untuk mengamati
bagaimana plating diterapkan pada hidangan-hidangan tersebut. Berikut ini
beberapa cara umum penerapan plating pada hidangan tunggal:
One-dish meals like fish porridge, Nasi Lemak and Nasi Briyani are very
common in Asian dining culture and it is interesting to pay attention to how
they are plated. Here are a few common ways of plating one-dish meals:

Karbohidrat umumnya ditata di tengah piring atau mangkuk. Starch is

often plated in the centre of the plate or bowl
Protein biasanya disusun di atas karbohidrat. Proteins are usually
placed on top of the starch
Sayuran ditempatkan di sisi. Vegetables are placed around the sides
Warna dan tekstur merupakan elemen visual yang sangat penting.
Colour and texture are very important visual elements in plating

Pertimbangan Praktis Practical Considerations

Perbedaan jenis restoran menuntut peralatan makan-minum yang berbeda

pula. Kali ini, kita akan membahas faktor-faktor yang mempengaruhi jenis
piring dan peralatan makan yang dibutuhkan sebuah restoran. Different
types of restaurants require different kinds of tableware for different types of
plating. Here, well discuss the factors that affect the kind of plates and
cutlery for a restaurant.
1. Sifat Dasar Restoran Nature of Restaurant
Kafe kasual dapat menggunakan piring-piring yang sama untuk sebagian
besar hidangan namun restoran French fine-dine membutuhkan piring-piring
khusus untuk berbagai jenis makanan. Casual cafes can use the same plates
for most dishes while a fine dining French restaurant requires specialised
plates for different courses
2. Banyaknya Menu Makanan Size of Menu
Jika massing-masing hidangan membutuhkan piring yang berbeda-beda,
sebuah restoran akan membutuhkan lebih banyak piring tergantung dari

banyaknya menu makanan yang dimiliki. If different dishes require different

plates, the restaurant will require more plates depending on the size of his
menu
3. Besarnya Restoran Size of Restaurant
Restoran yang lebih besar mampu menampung lebih banyak tamu sehingga
berarti lebih banyak piring yang dibutuhkan. Larger restaurants can seat
more diners so this means more plates are required too

Tren Plating Masa Kini Current Plating Trends

Setelah membahas mengenai pertimbangan praktis, sekarang saatnya

membicarakan hal-hal yang menyenangkan: tren plating terbaru dan
menarik dalam dunia F&B masa kini. Terdapat 5 tren plating yang akan
dibahas:
Now that weve got the practical considerations out of the way, lets talk
about the fun stuff: the new and exciting plating trends in the F&B scene
today. Here we will explore five different plating trends:
a.
b.
c.
d.
e.

Lansekap (Landscape)
Gaya Bebas (Free Form)
Hidangan Pada Material Organik. Food On Organic Materials
Futuristik Futuristic
Wadah Alternatif Alternative Receptacles

Lansekap (Landscape)
Terinspirasi dari lansekap taman, tatanan makanan secara linear ini biasanya
berbentuk panjang dan rendah. Lihat contoh-contoh plating dengan susunan
lansekap di bawah ini.
Taking inspiration from landscape gardens, this linear arrangement of food is
usually kept low and long. See examples of landscape plating below.

Gaya Bebas (Free Form)

Layaknya banyak lukisan modern, plating gaya bebas bisa saja terlihat
bertebaran dan acak-acakan namun setiap goresan dan penempatan
makanan sudah dipikirkan dengan sungguh-sungguh untuk dapat
menghasilkan lukisan abstrak namun menggugah di atas piring. Lihat
contoh plating gaya bebas di bawah ini.
Like many modern paintings, free form plating may seem carelessly strewn
across a plate but each stroke and food placement is carefully thought out to
create an abstract yet intriguing painting on a plate. See below for
examples of free form plating.

Hidangan Pada Material Organik Food on Organic Materials

Menggunakan material organik seperti kayu, granit, batu sebagai alas plating
memberikan sentuhan rasa pedesaan dan back-to-nature pada hidangan.
Perhatikan beberapa contoh plating pada material organik berikut ini.
Using organic materials such as wood, slate and stone as a plating device
lends a more rustic and back-to-nature feel to dishes. See more examples of
plating with organic materials below.

Futuristik Futuristic
Memanfaatkan material halus seperti logam, kaca, dan besi membuat plating
futuristik menghasilkan kreasi canggih dengan tampilan futuristik pada
hidangan Anda. Lihat contoh-contoh plating futuristik di bawah ini.
Making use of sleek materials like metal, glass and steel, futuristic plating
creates a cutting edge and futuristic look to your dishes. See more examples
of futuristic plating below.

Wadah Alternatif Alternative Receptacles

Memanfaatkan wadah-wadah yang tidak konvensional sebagai peralatan
makan akan menciptakan presentasi hidangan yang lebih menarik. Beberapa
contoh misalnya pipa kopi yang digunakan sebagai wadah air kaldu, tabung
untuk tempat sup, atau bahkan yang lebih sederhana, toples kedap udara.
Lihat beberapa contoh berikut.
Using unconventional receptacles for your tableware creates a more
interesting presentation for your dishes. Some examples include using a
coffee siphon to hold broth, test tubes for soup or even something as simple
as an airtight jar for food. See more examples below.

Ikhtisar & Ringkasan Recap & Summary

Setelah mempelajari semua topik dalam modul ini, Anda dapat memahami
beberapa hal berikut. After covering all the topics in this module, you should
have a strong understanding of the following.

Pecinta kuliner juga menggunakan mata mereka dalam kegiatan

makan diluar. Hal ini yang membuat plating dan presentasi penting
untuk restoran Anda. Ini ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat
melakukan plating makanan:
Presentasi makanan secara kreatif menambah kesan menarik pada
makanan.
Penyajian makanan juga memberikan pengalaman makan yang positif
bagi pelanggan Anda.
Selain melatih kreatifitas, ada hal praktis yang perlu dipertimbangkan
saat penyajian.
Selalu kembangkan pengetahuan seputar tren penyajian makanan
terkini untuk membantu Anda mengembangkan gaya penyajian

Diners eat with their eyes. This makes food plating and presentation
essential to restaurants. Here are some things to note regarding food
plating:

Creative food presentation adds interest to dishes.

Food plating also creates a more positive dining experience for your
diners.
Aside from being an exercise in creativity, there are practical
considerations of plating to keep in mind.
Stay up to date with current food plating trends to help you create
unique plating styles.