CARA MEMATIKAN DAN

MEMFILET LELE SPi

Penyusun: Ria Nugrahaningsih,
*2014

Cara terbaik untuk memingsankan lele

adalah dengan cold shock, yaitu
menggunakan air es dengan suhu 4-5C
sekitar 10-20 menit sehingga lele pingsan
dan tidak bergerak. Setelah itu, lele
dipotong (bleeding) di bagian pembuluh
darah tepat di belakang spina pectoral.
A. CARA MEMATIKAN IKAN LELE Kemudian, biarkan selama 5-10 menit
sehingga darah keluar.
Lele biasanya dijual dalam keadaan
hidup. Untuk mengolah lele lebih lanjut,
diperlukan teknik mematikan ikan sebelum B. CARA MEMFILET LELE

diolah. Menurut Peranginangin et al. Lele dibersihkan dari lumpur dan isi

(1999), lele dapat dimatikan dengan cara perutnya dikeluarkan semua. Saat kotoran

dimasukkan ke dalam air es dengan suhu dikeluarkan dengan paksa,jangan sampai

5-10 o
C selama 10-20 menit atau larutan memecahkan empedu karena dapat

garam (2 kg garam dalam 10 liter air), membuat daging terasa pahit. Lele harus

kemudian dibiarkan selama 15 menit. Lele disiangi sesegera mungkin setelah mati.

akan mati dengan hasil daging yang bagus Apabila darahnya mulai beku, daging akan
dan tidak asin. Sementara itu. menurut mengalami diskolorasi (perubahan warna)

Suryaningrum et al. (2011), cara sehingga mempengaruhi warna daging.

mematikan lele dengan menggunakan Setelah si perut dikeluarkan, lele dicuci

garam tidak dianjurkan. Hal itu karena hingga bersih.

justru dapat menyebabkan lele mati Filet ikan adalah bagian (daging) ikan

perlahan-lahan dan banyak lendir keluar yang diperoleh dan penyayatan ikan utuh

sehingga berpengaruh terhadap rasa sepanjang tulang belakang dimulai dan

daging filet yang dihasilkan. belakang kepala hingga bagian ekor. Tulang

Lele yang berukuran besar memiliki belakang dan tulang rusuk yang membatasi

tenaga yang sangat kuat sehingga harus tubuh dengan rongga perut tidak terpotong

dipingsankan terlebih dahulu sebelum pada waktu penyayatan (Erlangga, 2009).

dilakukan proses pemotongan. Prosedur pembuatan filet ikan lele

adalah dengan memotong bagian
tenggorokan tanpa terputus kepalanya.
Perut dibelah mulai dan tenggorokan
menuju bagian anus dan seluruh isi dan sirip 3,47%; kulit 6,06%; daging merah 3%;
rongga perut dibersihkan. Kepala dipotong dan daging putih 32,82%.
mulai dan belakang sirip insang (pectoral Filet ikan memberikan keuntungan
fin) sampai ketulang belakang pada kedua baik bagi konsumen maupun produsen filet
sisinya dengan mematahkan kepala dan ikan. Konsumen merasa lebih praktis dan
menekan ujung meja serta menggunakan waktu yang dibutuhkan untuk memasak
pisau untuk menyempurnakan potongan. menjadi lebih cepat. Selain itu, ikan bisa
Kemudian, daging disayat sepanjang dimasak dengan bentuk sesuai selera dan
bagian sirip punggung (sampai pisau ketika dimakan terhindar dari kerepotan
menyentuh tulang rusuk) menuju arah ekor menyisihkan tulang. Produsen pun akan
sampai ujung tulang rusuk. Setelah sampal memperoleh nilai tambah karena nilai jual
ke ujung tulang rusuk, pisau ditusukkan filet lebih tinggi daripada ikan utuh. Lirnbah
sampai tembus dan disayatkan ke arah basil produksi filet berupa kepala
ekor. Daging sayatan pada bagian ikan,jeroan dan tulang ikan masih dapat
punggung dipegang dan sisa daging pada diolah menjadi tepung ikan, pakan unggas,
bagian tulang rusuk disayat ke arah perut pupuk, atau produk lainnya.
dan isi perut dibuang. Sisa daging pada Selain memberikan beberapa
pangkal tulang belakang dapat dikerok keuntungan dan meningkatkan efisiensi
dengan pisau atau sendok. Selanjutnya secara keseluruhan, karena hampir tidak
daging kan dipisahkan dari kulit dan bagian ada limbah yang terbuang, filet ikan
daging yang berwarna hitam. Caranya, sebenarnya juga memiliki kekurangan,
pisau diletakkan di atas bagian kulit dan yaitu lebih rentan terhadap kontaminasi
didorong ke arah berlawanan sehingga dan penurunan mutu daripada ikan utuh.
diperoleh filet tanpa kulit. Kemudian, Penerapan rantai dingin dan kebersihan
potongannya disempurnakan dan dicuci yang ketat menjadi syarat utama agar
dengan air yang ditambahkan es batu. diperoleh produk yang rnemenuhi
Pencucian filet ikan dilakukan untuk persyaratan standar.
membersihkan kotoran dan darah yang
melekat. Daging filet lele dipotong dan Informasi Lebih Lanjut dapat Menghubungi:

ditimbang sesuai kebutuhan. Untuk KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL

DINAS PERTANIAN KABUPATEN KLATEN
keperluan daging umat, filet bisa dipotong JL. PERINTIS KEMERDEKAAN KM 3 KLATEN
TLP (0272) 326206 FAX (0272) 325200
kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan. Email : reathayana@gmail.com
Potongan filet dicuci kembali, lalu
Pemfiletan daging lele. Harus dilakukan
sesuai prosedur ditiriskan. Rendemen yang
diperoleh dalam proses ini sekitar 50-60%.
Menurut Erlangga (2009), rendemen ikan
lele dumbo terdiri atas kepala 27,49%;
tulang 14,61%;jeroan 6,49%; insang 6,06%;