diambil
dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan
nama butterfly fillet. Dengan kata lain, fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan
penyayatan ikan utuh, sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang
belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu
penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang
ikut umumnya hanya sedikit sekali.
Kalau dulu untuk membeli fillet ikan harus membeli di supermarket. Sekarang di pasar tradisional pun, kita
bisa meminta tolong sang tukang ikan untuk melepaskan daging ikan dari kepala dan tulangnya.
Ketika mendengar kata fillet maka akan terbayang jenis fillet ikan golongan mahal, seperti fillet Salmon,
Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae) dan sebagainya. Sebenarnya fillet dapat
dikategorikan menurut bahan bakunya yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti Salmon, Kakap
Merah (Lutjanus argentimaculatus), Kerapu (Serranidae), dan fillet dari jenis ikan non ekonomis seperti
Kurisi (Nemipterus nematophorus), Swanggi (Priacanthus tayenus), Biji Nangka/kuniran (Upeneus
sulphureus), Pisang-pisang (Caesio chrysozomus), Paperek (Leiognathus sp), dan Gerot-gerot
(Pomadasys sp). Jenis yang kedua ini merupakan bentuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil
tangkapan melalui pengembangan produk bernilai tambah.
Fillet ikan non ekonomis digunakan sebagai bahan baku produk makanan olahan lanjut antara lain seperti
baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget, empek-empek, krupuk ikan dan produk lainnya.
Tentu tidak semua ikan bisa kita sayat dagingnya dan lepaskan dari tulangnya. Misalnya: ikan yang tekstur
dagingnya rapuh dan hancur seperti Bandeng, dan ikan yang dagingnya terlalu tipis. Hanya ikan yang
berdaging tebal seperti kakap, tenggiri dan gurame yang dapat dibuat fillet.
Pengolahan fillet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan
dengan pertimbangan sebagai berikut :
1. Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam.
2. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan baku fillet
3. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan
olahan.
4. Fillet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
5. Filet dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta
perbaikan gizi masyarakat.
Bagaimana cara memfillet ikan?
Agar potongan fillet hasilnya rata dan bagus, gunakan pisau yang tipis, tajam dan panjang. Mulailah
memotong dari ujung ekor ke arah kepala dengan sekali gerakan. Kerjakan pada kedua sisi badan ikan.
Setelah itu buang isi perut, potong kepala ikan dan duri-durinya. Sebelum melakukan fillet ikan perlu
diketahui arah dari tulang ikannya.
Ada dua jenis ikan, yaitu ikan dengan tulang horizontal dan vertikal.