TEKNOLOGI

TEKNOLOGI HASIL
HASIL PERAIRAN
PERAIRAN
SIFAT FISIKAWI IKAN
DEWI MERDEKAWATI S.Pi, M.Si
 STRUKTUR TUBUH IKAN

Umumnya badan ikan mempunyai bentuk

dan ukuran yang simetris dibagi menjadi 3
bagian: kepala, badan (tubuh) dan ekor
 Kulit (skin)

- Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan

dermis
- Epidermis kelenjar lendir
- Dermis tersusun dari beberapa lapisan
jaringan pengikat
- Sisik berkembang dari dermis antara epidermis
dan dermis terdapat pigmen carotenoid dan
melanin
- Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi
melalui lapisan epidermis dan dermis
2. Organ dalam (Internal organ)
- Ikan tidak selalu mengunyah makanannya
tetapi bisa menelan langsung tanpa
pemotonganperanan enzim yang terdapat
pada lambung dan usus sangat diperlukan
- Dinding lambung dan usus  sejumlah
kelenjar mikroskopis yang menghasilkan enzim
segera setelah makanan dimakan

a) Hati
- Merupakan organ dalam terbesar dari ikan
- Tersusun oleh jaringan pengikat yg banyak
mengandung granula-granula glikogen dan
sel-sel lemak
- Lemak banyak terdapat pada hati ikan terutama
ikan cod dan cucut
b) Ginjal
- Terletak di bawah tulang belakang spt gumpalan darah
yg telah lama
- jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah
mati
- kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari
ginjal dan gelembung renang merupakan karakteristik
selama penyimpanan jangka panjang

c) Organ reproduksi
- dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat
kematangan gonad merupakan pasaran yang penting
untuk telur ikan salmon, allaska pollack, herring,
belanak (mullet) dan ikan terbang di Jepang.

d). Tulang
- Semua sistim otot dihubungkan ke rangka
- Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan
tulang halus ini menggangu konsumen dan bisa
menjadi lunak dengan cara pemasakan pada tekanan
e). Otot
- Bagian yang dapat dimakan adalah otot lateral, dibagi menjadi 4 bagian oleh
sekat vertikal dan horisontal berupa lembaran tipis jaringan pengikat.
- Ketika otot ikan dimasak, lembaran
jaringan pengikat mengalami gelatinisasi
menjadi serpihan-serpihan yang
terkoagulasi dan terpisah-pisah.

Potongan melintang tubuh ikan

(Sumber: Bond 1979)

1) epaksial; 2) hipaksial; 3)
suprakarinalis; 4) septum vertikal; 5)
vertebra; 6) otot lateral merah; 7)
septum horisontal; 8) rongga tubuh;
9) infrakarinalis; 10) miotom; 11)
f. Daging merah (red meat)
- Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit
ikan-> bervariasi dari yang rendah sampai tinggi
- Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk
ikan daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih
pada daging merah berlemak-> proporsinya bervariasi
tergantung pada bagian ikan
- Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses
fisiologi dan biokimia ikan
- Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan
masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein
dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan
sebagai pro-oksidan bagi lemak
- Pada daging merah mudah terjadi ketengikanflavor
yang tajam
SIFAT FISIK IKAN
 BENTUK DAN WARNA IKAN
Bentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat
digolongkan menjadi 4 macam
a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling
banyak dijumpai contohnya ikan salem,bandeng,
makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll
b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,
ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang
c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal
putih,bawal hitam,pari kembang,pari kelapa,pari
burung, ikan peperek
d) Berbentuk panjang seperti ular belut darat,belut
laut, uling, moa atau sidat, ikan ular boro,ikan ladu
- Pada umumnya warna ikan bermacam-macam ikan dari
daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak
disebabkan karena kristal quanin yang banyak terdapat pada
sisik

- Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau

kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat warna
yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel dermis
tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor warna dapat
berubah dan bervariasi

- Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada

beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai dengan
warna lingkungan
 Sifat-sifat fisikawi lainnya
a) Kuantitas berat ikan
 Besarnya rasio berat ikan dengan isi, jika sejumlah ikan
ditempatkan dalam suatu wadah yg diketahui besarnya
(isinya).
 Contoh :
Jika diketahui bobot jenis ikan adalah 1,25 g/cm3 ,
bukan berarti bahwa wadah yg mempunyai isi 1 m3
dapat digunakan utk mewadahi ikan sebanyak
(1.000.000/1,25) gram atau 800 kg, tetapi pda umumnya
kurang dari jumlah tsb.
 Besarnya ruang dlm wadah yg secara efektif dapat ditempati
oleh sejumlah berat ikan disebut isi teknis
 Jumlah (berat) ikan dibagi dengan isi teknis akan
b) Berat kamba
 Berat (kg/ton) per unit volume (m3).
 Perlu dipertimbangkan ketika melakukan kalkulasi kapasitas
penyimpan, transportasi, dan pengemasan
 Tergantung kondisi ikan.

c) Sudut Natural Repose

 Sudut dgn kemiringan tertentu jika sejumlah ikan
ditumpahkan pd permukaan horizontal membentuk seperti
kerucut.
 Dipengaruhi oleh spesies dan keadaan ikan
d) Sudut luncur dan Koefisien gesek
 Sudut luncur : sudut kemiringan dimana ikan yg diletakkan pd
suatu permukaan akan mulai meluncur akibat pengaruh
gravitasi utk mengatasi gesekan.
 Koefisien gesekan : tangent sudut luncur
 Penting : merancang instalasi untuk memindahkan dan
mengolah ikan
e) Panas spesifik dan Konduktivitas panas
 Panas spesifik : jlh panas yg hrus diberikan ke ikan atau harus
dihilangkan dri ikan dlm rangka meningkatkan/menurunkan
suhu sebesar 1 °C.
 Konduktivitas panas : kapasitas ikan di dalam mengalirkan
panas ketika dipanasi/didinginkan.
 Panas spesifik (Ps) ikan dapat diperkirakan besarnya jika
diketahui komposisi kimiawinya, yaitu :

𝑃𝑠=1× ( 𝐾 .𝐴𝑖𝑟 )+0,5 × ( 𝐾 .𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 )+0,36×(𝐾.𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛)

 
f) Komposisi berat ikan
- Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan,
umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting
diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi
mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-
obatan dll.

- Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan / menghitung

berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya

- Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis

kelamin,musim penangkapan dll

- Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak

dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk
keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan
pisau
 Bagian-bagian tubuh ikan dan keperluannya
Bagian tubuh Komponen utama Manfaat
-Daging ikan Protein,lemak Berbagai macam makanan
-Telur ikan Protein,lemak Berbagai macam makanan
-Kepala ikan Protein,lemak,garam Tepung ikan
kalsium dan fosfat
-Tulang,sirip Garam kalsium,fosfat Tepung tulang
dan senyawa nitrogen
-Kulit Kolagen Lem,kulit olahan
-Sisik Kolagen quanin Lem
-Kandung Kolagen Lem
kemih
-Hati Senyawa Vitamin,berbagai macam
nitrogen,vit.A,D,B12 makanan,obat2an, pakan
-Organ Senyawa Tepung ikan,lemak,enzim
nitrogen,lemak,enzim
Bagaimana cara preparasi ikan??
Cutting up in
style
Field dressing
To obtain the highest flavor from your catch, field dress
fish as soon as possible after they are removed from the
water. Field dressing involves removing the gills and the
guts as described below.
Remove gills
Scaling
Filleting
Filleting northern pike to remove y-bones
Skinning and filleting burbot
Skinning catfish and bullheads
TERIMA KASIH