GMP (GOOD MANUFACTURING PRAKTICE) PENGALENGAN IKAN LEMURU (KELOMPOK 4)

Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaikan
Apa Bagaimana Kapan Siapa
1a Penerimaan Untuk Ikan di cek  Suhu  Cek Setiap slot QC Jika ikan tidak
bahan baku mendapatkan ikan dengan cara pusat kualitas/organ kedatangan memenuhi standar
ikan segar dengan kualitas sampling acak ikan oleptik dan ikan kualitas dan size ang
segar dan size sebanyak 8 blong suhu pusat dipersyaratkan maka
sesuai yang ikan. dikembalikan ke
diinginkan Suhu max. 4° C  Organ  Cek size ikan. supplier.
olepti  Cek formalin
Tidak ada k menggunakan
kandungan  Form formalin test
formalin/0 alin kit.
 Hista
Kadar histamin min
tidak melebihi 50
ppm atau 17 ppm
jika mengunakan
sampel komposit.

Max komposit 3
sampel.

1b. Penerimaan Untuk Ikan dicek  Suhu  Cek Setiap slot QC Jika ikan tidak
bahan baku mendapatkan ikan dengan cara pusat kualitas/organ kedatangan memenuhi standar
ikan beku. dengan kualitas sampling acak ikan oleptik dan ikan. kualitas dan size maka
segar dan size sebanyak 18  Organole suhu pusat dibold dan dibuatkan
sesuai yang karton tiap ptik ikan. berita acara.
diinginkan contaner.  Formalin  Cek size ikan.
Suhu max -18° C  Hista  Cek formalin
menggunakan
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaikan
Apa Bagaimana Kapan Siapa
Tidak ada min formalin test
kandungan kit.
formalin/0  Cek histamin
menggunakan
Kadar histamin
histamin kit.
tidak melebihi 50
ppm atau 17 ppm
jika mengunakan
sampel komposit.

1c. Penerimaan Untuk Bahan additive  Spesifika  Cek kualitas/ Setiap lot QC Jika tidak memenuhi
ingredient, mendapatkan dicek dengan si organoleptik penerimaan standar kualitas yang
additive. bahan additive cara sampling  Organole bahan dipersyaratkan maka
dengan kualitas acak (min. 3 ptik additive. dikembalikan ke
sesuai standar kemasan)  Benda supplier.
yang asing
dipersyaratkan Setiap lot barang
dilengkapi
dokumen :
COA
Sertifikat Halal
Spesifikasi
Produk
1d. Penerimaan Untuk Kaleng dan lid  Spesifi Cek kualitas Setiap lot QC Jika ikan tidak
kaleng dan mendapatkan dengan cara kasi secara : penerimaan memenuhi standar
tutup kaleng bahan pengemas sampling acak  Benda  Fisik/design kualitas dan size ang
(lid) kaleng dan tutup (min. 3 kaleng / asing (tulisan, dipersyaratkan maka
kaleng (lid) palet) gambar dan dikembalikan ke
dengan kualitas lain-lain. supplier.
sesuai standar
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaikan
Apa Bagaimana Kapan Siapa
yang  Tear down
dipersyaratkan. (ukur dimensi)
2 Penimbangan I Untuk Ikan dimasukkan  Berat Ikan ditimbang Setiap Operator Jika berat kurang dari
mengetahui kedalam basket, ikan. seberat 30 kg per basket produksi. standar maka ditambah
secara pasti kemudian basket. dan jika lebih dari
jumlah ikan ditimbang. standar maka
masuk yang akan dikurangi.
diproduksi.
3 Pelelehan ikan Untuk melelehkan Ikan ditempatkan  Suhu Cek suhu ikan Setiap 2 jam QC Jika suhu ikan
beku es sehingga di anteroom pusat melebihi 4° C
(Thawing) mudah dipotong selama ± 12 jam ikan dilakukan penambahan
dan dibersihkan. (thawing udara) es.
Ikan ditempatkan
pada bak thawing
menggunakan air
atau air dingin
(air & es) selama
±3 jam (thawing
air).
4 Sortasi & Untuk Ikan diletakkan  Suhu  Cek suhu ikan  Suhu QC Jika isi perut masih
Penyiangan mendapatkan ikan diatas meja, pusat setiap 2 kotor dilakukan
(kepala, isi yang bersih dari kemudian ikan jam pembersihan ulang.
perut, ekor). kepala, isi perut, dipotong pada  Kebers  Ambil ikan  Kebersiha
dan ekor. pangkal kepala ihan secara acak n setiap 1
dan ekor serta ikan dan check jam sekali
dibuang kotoran hasil kebersihannya.
(isi perut). sortasi
Menggunakan dan
basket mengacu
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaikan
Apa Bagaimana Kapan Siapa
pada IK-MS-16 ngan.
(basket warna
merah untuk ikan
H/O; basket
warna biru dan
putih untuk ikan
H/L; basket hijau
untuk ikan BS;
bak merah untuk
limbah).
5 Pencucian Untuk Ikan ditampung  Suhu Cek suhu pusat Setiap 2 jam QC Jika air melebihi 5° C
menghilangkan dalam basket air. ikan. dilakukan penambahan
kotoran setelah setelah dilakukan es.
dipotong/disiangi. penyiangan dan
dimasukkan  Pengga Cek visual Setiap 2 ton Jika masih terdapat
dalam mesin ntian kebersihan sisik sisik maka dibersihkan
pencucian & air. dan penggantian kembalikan dengan air
penghilangan air. pencucian diganti.
sisik
menggunakan air
dingin ≤ 5°C
6 Penimbangan Untuk Ikan dimasukkan  Berat Ikan ditimbang Setiap Operator Jika berat kurang dari
II mengetahui kedalam basket ikan seberat 30 kg per basket standar maka ditambah
secara pasti kemudian basket dan jika lebih dari
jumlah ikan ditimbang. standar maka
masuk yang akan dikurangi.
diproduksi
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaika
Apa Bagaimana Kapan Siapa
7a Pencucian Untuk Kaleng kososng  Kondis Cek visual Semua Operator Jika masih ada koto
kaleng kosong mendapakan disusun di atas i hasil kaleng QC yang menempel ma
kaleng yang konveyor yang kebersi pencucian sebelum, dilakukan pencucia
benar-benar dilengkapi han selama dan ulang
bersih dari dengan kaleng setelah
kotoran. penyemprotan air bagian proses.
dengan posisi dalam
kaleng terbalik
7b Pencucian dan Untuk Ikan diletakkan  Kondis Cek hasil filling Setiap 1 jam QC Jika jumlah ikan
pengisian mendapatkan ikan di atas meja i kurang dari standar
dalam kaleng yang bersih dari dicuci dengan air kebersi maka ditambah, dan
kotoran dan isi mengalir, han jika lebih dari stand
perut. bersihkan isi ikan maka dikurangi
Untuk perut kemudian
mendapatkan ikan dimasukkan
susunan pengisian ke dalam
ikan sesuai kalengm disusun
jumlah ikan per dengan benar
kaleng. posisi ikan dan
dihitung
jumlahnya serta
diperhatkan
sizenya.
8 Penimbangan Untuk Ikan yang sudah  Berat Cek hasil Setiap 1 jam QC Jika berat ikan kura
III mendapatkan dimasukkan ke ikan timbangan secara dari standar maka
berat ikan sesuai dalam kaleng sampling dan ditambah, dan jika
standar spesifikasi selanjutnya acak lebih dari standar
dilewatkan maka dikurangi.
konveyor dan
ditimbang.
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaika
Apa Bagaimana Kapan Siapa
9 Pemasakan Untuk Ikan dimasukkan  Suhu Cek suhu Setiap 1 jam QC Jika suhu dan tekstu
awal (Pre mendapatkan dalam exhaust pusat pusat ikan ikan tidak standar
cooking) daging ikan box (panel berisi ikan maka dilakukan re
dengan suhu yang uap panas)  Waktu Cek waktu Awal preecooking.
diinginkan selama 18-22 steam steam sebelum
menit, suhu pusat menggunakan proses
ikan min. 60°C stopwatch
10 Penirisan Untuk meniriskan Kaleng  Kondis Cek visual Setiap 2 jam QC Jika air kurang tiris
(Drining) sisa air yang dilewatkan pada i hasil penirisan dilakukan penirisan
terdapat dalam conveyor dengan tirisan ulang dengan
kaleng kemiringan mengatur kemiringa
tertentu sehingga konveyor.
air yang tersisa
dalam kaleng
dapat keluar.
11a Pembuatan Untuk Bahan additive  Warna Cek visual Setiap QC Jika suhu media
Media mendapatkan ditimbang sesuai  Rasa pembuatan kurang maka
(Sirkulasi dan kualitas media spesifikasi  Suhu Cek suhu media. dilakukan pembaha
pemanasan sesuai standar / kemudian (minimal 60°C) waktu pemasakan.
Media) spesifikasi produk dimasukkan
kuali, tambahkan
air hingga
mencapai batas
750 liter.
Kemudian  brix Cek kekentalan Jika kekentalan med
dimasak sambil (brix) atidak standar maka
terus diaduk cek ulang
dengan mixer penimbangan bahan
bahan sudah sesuai
formula.
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaika
Apa Bagaimana Kapan Dimana Siapa
11b Pengisian Menambah media Kaleng  Warna Jika brix kurang dar
Media untuk dilewatkan pada  Rasa standar (terlaly ence
menambahkan conveyor  Suhu dilakukan pemasaka
berat sesuai melewati pipa  Brix lagi, jika brix lebih
standar. media.  Rasa standar (lebih kenta
dilakukan penamba
Ambil 10 Setiap 1 jam QC air dan dilakukan
sampeluntuk pemasakan lagi suh
diuji net media kurang dari
weight, warna standar dilakukan
dan rasa pemanasan.
Jika berat net weigh
kurang dari standar
maka ditambahkan
media dan jika net
weight lebih dari
standar maka media
dikurangi.
12a Penutupan Untuk Petugas  Jenis Cek visual Sebelum Tempat Operator Jika salah tutup kale
kaleng. memastikan tutup menyiapkan tutup digunakan penutupan koordinasikan deng
kaleng yang tutup kaleng yang kaleng kaleng pihak gudang untuk
digunakan sesuai akan digunakan mengganti yang
dengan produk sesuai dengan sesuai.
yang dibuat. rencana prouksi.
12b Penutupan Untuk Kaleng ditutup  Double Cek double seam Sebelum Can QC Jika lipatan kaleng
kaleng mendapatkan menggunakan seam proses dan seamer tidak standar, maka
(Seaming) kaleng yang rapat mesin double setelah produksi dihentikan
hermetik sehingga seamer. Cek visual proses 2 QC sementara untuk
tidak seaming jam sekali. dilakukan pengecek
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaika
Apa Bagaimana Kapan Dimana Siapa
terkontaminasi  Visual Setiap 30 mesin seamer.
dari luar seamin menit sekali
g
13 Pencucian Untuk Kaleng  Kebers Cek visual Semua Operator Jika hasil pencucian
kaleng membersihkan dilewatkan pada ihan produk kaleng tidak bersih
kaleng dari sisa- mesin pencuci kaleng kaleng maka cek kecukupa
sisa media saus kaleng sabuk dan suhu air
yang menempel. sudah sesuai atau
belum.
14 Penampungan Untuk Kaleng yang  Isi Kaleng diaduk Terus Operator Pergantian air bak.
dalam bak menampung sudah dicuci produk dan diratakan menerus
kaleng yang kemudian dalam dalam keranjang
sudah dicuci dilewatkan lne keranja besi
besi dan ng
ditampung dalam
keranjang besi
yang diletakkan
di bak berisi air
bersih
15 a Sterilisasi Untuk mematikan Kaleng  Suhu Cek suhu, waktu Sesuai Operator Jika suhu terjadi suh
bakteri dalam dimasukkan ke dan dan tekanan proses retort drop, dilakukan
tulang dan daging dalam mesin waktu proses sesuai sterilisasi penambahan waktu
retort sterilis dengan spesifikasi sterilisasi.
Setting suhu dan asi produk Jika sterilisasi
waktu sterilisasi komersial tidak
sesuai standar tercapai maka
dilakukan repacking
untuk diproses dari
awal kembali.
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaika
Apa Bagaimana Kapan Siapa
17 a Pendinginan Untuk Dimasukkan  Konsen Konsentrasi 3 kali sehari QC Jika standar chlorin
dalam retort mendinginkan kedalam bak trasi chlorine (pagi, siang, kurang dari standar
kaleng sehingga berisi air chlorine chlorin sore) di bak maka injeksi chlorin
lipatan kaleng ≤ 0,2 ppm e pendingin larutan ditambah.
rapat hermetik. 6 kali sehari Produk pada lot
di plant tersebut dipisahkan
general untuk didisposisika
water.
17b Pendinginan Untuk Dimasukkan  Konsen Cek kadar residu 3 kali sehari QC Jika standar chlorin
lanjutan dalam mendinginkan kedalam bak trasi chlorine pada air (pagi, siang, kurang dari standar
bak sehingga lipatan berisi air chlorine chlorin pendingin sore) di bak maka injeksi chlorin
kaleng rapat ≤ 0,2 ppm pendingin larutan ditambah.
hermetik. 6 kali sehari Produk pada lot
di plant tersebut dipisahkan
general untuk didisposisika
water.
18 Inkubasi Untuk Kaleng  Kondis Cek visuaal Setiap hari Operator Jika terjadi kebocor
memastikan ada didiamkan i WH kaleng maka dilaku
tidaknya kaleng selama 14 hari kaleng sortasi / direject.
yang bocor. dalam suhu dan
ruang. produk
19 Storing/ Untuk Produk yan telah  Produk Cek visual Setiap hari Operator Produk yang tidak
penyimpanan menyimpan dikarton disuse tidak WH sesuai dipisahkan
produk sebelum diatas palet untuk sesuai untuk dipacking ula
dikirim selanjutnya
disimpan di
gudang
 Monitoring
No Alur Proses Tujuan Prosedur Tindakan perbaikan
Apa Bagaimana Kapan Siapa
20 Distribusi Produk sampai Produk yang Kondisi Cek visual Saat Operator Karton yang
tangan konsumen telah dikemas kemasan kemasan pemuatan WH kotor/rusak diganti
dengan kondisi dari gudang karton. ke truk yang baru.
aman. dipindahkan ke QC
truk
pengangkutan
menggunakan
fork lift.