TAHAPAN ANALISIS DALAM PENERAPAN HACCP

1. Buat bagan alir pembuatan produk

Contoh seperti dibawah ini :

1
2. Idenitifikasi Bahaya dari produk yg dibuat
Isi Form 1 sesuai jenis produk yg dibuat
Tentukan kelompok bahaya
Tentukan kategori resiko
Isi Form 2 dari kelompok dan kategori bahaya
Tetapkan cara pengendalian bahaya tersebut serta parameter yg akan dikendalikan
Dalam contoh Ayam Goreng Tepung diatas untuk daging ayam bahayanya anti biotik, cara
pengendalian/tindakan pencegahan adalah jaminan mutu dari pemasok dan parameter mutunya
adalah kandungan anti biotik

3. Tentukan CCP dengan berpedoman kepada Bagan Penetapan CCP

Tuliskan semua pertanyaan dan jawabannya

4. Tetapkan Batas Kritis

Pedomani standar-standar kemanan pangan atau hasil penelitian
Dalam contoh Ayam Goreng Teung diatas batas kritis anti biotic 10 ppb oxytetracycline (Codex vol 3,1993)
Tetapkan juga Nilai Target yg harus dicapai
Dalam contoh Ayam Goreng Tepung diatas Nilai Target adalah tidak ada anti biotok dalam daging
ayam

5. Pemantauan/Monitoring
Tetapkan cara pemantauan yg harus dilakukan dgn cara pengamatan, pengukuran atau melihat catatan
Dalam contoh Ayam Goreng Tepung diatas cara pemantauan dilakukan dengan memeriksa catatan
pembelian barang dan uji kadar anti biotik

2
6. Tindakan Koreksi
Dilakukan bila hasil pemantauan menunjukkan bahwa titik kritis tidak terkendali .
Dalam contoh Ayam Goreng Tepung diatas adalah dengan penolakan ayam yang dicururigai
mengandung antibiotik

7. Verifikasi
Kegiatan memeriksa efektifitas dari HACCP
Dalam contoh Ayam Goreng Tepung diatas adalah dengan Audit Internal dengan melakukan uji kimia
kandungan anti biotic dalam daging ayam dan ada catatannya, Memeriksa apakah rencana HACCP
benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya pada proses dan produk akhir, Memeriksa apakah
prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.

8. Dokumentasi
Dokumentasi atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa kegiatan HACCP telah dilakukan
Contoh seperti dibawah ini :

DOKUMEN HACCP

3
 Nama Produk : Ayam goreng tepung
Tujuan penggunaan: umum (5 th ke atas)
Institusi : Rumah Sakit ABC
Alamat : Jl. Salemba Raya 10. Jakarta

Titik
Pengendalian Cara Parameter
(Bahan baku Bahaya Pengendalian Titik Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan
atau tahap Pengendalia Koreksi
proses) n Kritis

Merica dan pestisida jaminan mutu Kandungan kurang dari tidak ada Periksa catatan Penolakan
bawang putih dari pemasok Pestisida 0.1 mg/kg Aldrin & pembelian barang, barang
Dieldrin pada atau lakukan yang
bawang) uji kadar pestisida dicurigai.
0.5 mg/kg Merica dan
(Chlorpyrifos pada bawang
bawang) putih
1 mg/kg dicuci/dibila
(Dimethoate pada s dan
merica dan bawang) dijemur
(Codex vol2,1993) kembali

Daging ayam Antibiotik Jaminan mutu Kandungan 10 ppb tidak ada Periksa catatan Penolakan
dari pemasok antibiotik oxytetracycline pembelian barang, barang
(Codex vol 3,1993) uji kadar antibiotik yang
dicurigai
Merica Aflatoksin Jaminan mutu Kandungan 20 ppb tidak ada Inspeksi Catatan Penolakan
dari pemasok Aflatoksin pembelian barang, barang

4
 uji kadar aflatoksin yang
dicurigai
Digoreng Patogen Proses Suhu dan Semua bagian 175oC 15 Mengamati suhu Suhu atau
CCP1 mikroba menggoreng / waktu daging mencapai menit dan dan waktu waktunya
(C.jejuni, memasak 70oC 150oC 15 pemasakan disesuaikan
Salmonell mnt.
a, E.coli)

Cara Warna daging Warna kecoklatan Warna Warna ayam Digoreng

menggoreng ayam kecoklatan kecoklatan, tidak kembali
ada warna merah
pada daging
sebelah dalam
Tunggu Kontamin Kondisi waktu waktu tidak lebih waktu Mencacat Dipanaskan
(CCP2) asi ulang penyimpanan penyimpanan dari 4 jam kurang dari 4 lamanya waktu kembali
terhadap jam simpan
mikroba
patogen
(C.jejuni,
Salmonell
a, E.coli)
Cara Tidak ada tikus, lalat Tidak ada Mengamati Dipanaskan
penyimpanan (terlindung dari tikus & lalat, ada/tidaknya lalat kembali
makanan serangga/lalat, makanan & tikus, makanan
matang tikus ) terlindung terlindung
dari
serangga
tikus, dll