PENCEMARAN (KONTAMINASI) PADA PRODUK PANGAN

Rahmawati, S.Pi., M.Sc.

Legislasi Pangan (TP141119)

Pertemuan 9

Fakultas Teknik
Program Studi Teknologi Pangan Semester Genapl TA 2022/2023
 Poin Pembahasan

Definisi Pencemaran Produk Pangan

Bahan Pencemar Pangan

Tindakan Pencegahan

Tindakan Pengawasan

2
Dasar Hukum

▪ UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

▪ PERKABPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maks Cemaran
Mikroba dalam Pangan Olahan
▪ PERKABPOM Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas Maks Cemaran Kimia
dalam Pangan Olahan
▪ PERKABPOM Nomor 5 Tahun 2018 tentang Batas Maks Cemaran
Logam Berat dalam Pangan Olahan

3
Pencemaran Produk Pangan

Pencemaran (Kontaminasi) : Suatu kondisi yang menunjukkan adanya komponen-

komponen yang tidak diinginkan pada suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
masalah pada kesehatan.

Jenis-jenis bahan pencemar (kontaminan)

▪ Cemaran Biologis/Mikrobiologis
▪ Cemaran Kimia
▪ Cemaran Fisik

4
Cemaran Biologis

▪ Suatu cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur makhluk hidup
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

▪ Contoh:
✓ Bakteri (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium sp., dsb)
✓ Virus (Norovirus, virus Hepatitis A )
✓ Jamur (Aspergillus, Penicillium)
✓ Parasit (Trematoda, seperti Fasciola hepatica dan Cestoda, seperti
Taenia sp.)

5
Cemaran Kimia

▪ Suatu cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa
kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
▪ Contoh:
✓ Mikotoksin
✓ Logam berat
✓ Residu pestisida
✓ Residu antibiotik

6
Cemaran Fisik

▪ Suatu cemaran yang umumnya berbentuk benda padat yang tidak

mengubah karakteristik bahan pangan, namun keberadaannya dapat
membahayakan kesehatan, terutama organ internal manusia.
▪ Contoh:
✓ Serpihan logam
✓ Pecahan kaca/gelas
✓ Bahan pengemas
✓ Feses rodentia
✓ Serpihan bangkai insekta

7
Tindakan Pencegahan Kontaminasi Produk Pangan

➢ Penggunaan peralatan yang dapat mencegah kontak langsung, seperti sarung

tangan atau penjepit makanan.

➢ Menggunakan kemasan atau wadah yang sesuai dengan karakteristik produk

pangan yang akan dikemas

➢ Menerapkan personal hygiene dengan efektif dan efisien

➢ Melakukan pembersihan dan disinfeksi secara berkala

➢ Menerapkan prinsip hygienic zoning (terutama pada unit produksi)

➢ Penanganan limbah produk pangan secara efektif

8
➢ Penggunaan fasilitas penyimpanan produk pangan dengan kriteria
sebagai berikut.

• Terdapat ruang yang cukup

• Adanya sistem kontrol dan proteksi yang terintegrasi

• Memiliki layout yang baik

• Area lantai dan/atau rak yang bersih

9
Pengawasan Pangan Tercemar

➢ BPOM RI menetapkan regulasi terkai Batas Maksimal berbagai komponen bahan

pencemar yang terdapat dalam pangan olahan yang meliputi:
• Batas maksimal Cemaran Mikroba
(ditetapkan dalam PERKABPOM Nomor 13 Tahun 2019)
• Batas maksimal Cemaran Kimia
(ditetapkan dalam PERKABPOM Nomor 8 Tahun 2018)
• Batas maksimal Cemaran Logam Berat
(ditetapkan dalam PERKABPOM Nomor 5 Tahun 2018)
➢ Selain itu, cemaran radioaktif juga dapat ditemukan dalam pangan olahan,
sehingga Kementerian Perindustrian turut menetapkan peraturan berkaitan hal
tersebut.
• Batas maksimal Cemaran Radioaktif
(ditetapkan dalam PERMENPERIN Nomor 2052 Tahun 2011) 10
Batas maksimal Cemaran Mikroba
(PERKABPOM Nomor 13 Tahun 2019)

Berupa Penetapan Kriteria Mikrobiologi yang meliputi (Pasal 2 dan 4)

➢ Jenis pangan olahan
➢ Jenis mikroba/parameter uji mikroba
➢ Batas mikroba
➢ Rencana sampling
➢ Metode analisis

Penetapan Kriteria Mikrobiologi ini hanya berlaku untuk Pangan Olahan, bukan
untuk Pangan Steril Komersial (Pasal 3).

11
Penetapan Kriteria Mikrobiologi

▪ Jenis pangan olahan

Mengacu pada PERKABPOM Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan
Contoh: Kategori Pangan 01.0 yaitu Produk-produk Susu dan Analognya, kecuali
yang Termasuk Kategori 02.0

12
Penetapan Kriteria Mikrobiologi

▪ Jenis mikroba/parameter uji mikroba

Mengacu pada jenis mikroba yang berasosiasi dengan suatu kategori produk pangan.
Contoh:

Jenis Pangan Olahan Jenis mikroba/Parameter Uji Mikroba

Susu Pasteurisasi TPC
Enterobacteriaceae
Salmonella
Manisan Buah TPC
Escherichia coli
Kapang dan khamir

13
 Penetapan Kriteria Mikrobiologi

▪ Batas Mikroba (Pasal 5)

Notasi m = batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukkan bahwa proses
pengolahan pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik.
Notasi M = batas maksimal mikroba
Contoh:
Jenis Pangan Olahan Jenis mikroba/Parameter Uji Mikroba m M

Susu Pasteurisasi TPC 104 koloni/ml 105 koloni/ml

Enterobacteriaceae 1 APM/ml 5 APM/ml

Salmonella negatif/25ml NA

Manisan Buah TPC 104 koloni/g 105 koloni/g

Escherichia coli 10 koloni/g 102 koloni/g

Kapang dan khamir 10 koloni/g 102 koloni/g 14

Penetapan Kriteria Mikrobiologi

▪ Rencana Sampling (Pasal 6)

Dilakukan pengambilan sampel berupa n dan penetapan acceptability hasil uji
berupa c.
n = jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisis dari satu lot/batch
c = jumlah sampel hasil analisis dari n yang boleh melampaui m, namun
tidak boleh melampaui M

▪ Metode Analisis (Pasal 4 ayat (3))

Berstandar SNI atau ISO. Jika metode analisis pada lampiran peraturan ini tidak
ditetapkan, maka dapat menggunakan metode lain yang setara setelah divalidasi
atau diverifikasi.

15
 Jenis Pangan Jenis mikroba/Parameter
Olahan Uji Mikroba
n c m M

TPC 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml

Susu
Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml
Pasteurisasi
Salmonella 5 0 negatif/25ml NA

TPC 5 2 104 koloni/g 105 koloni/g

Manisan
Escherichia coli 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g
Buah
Kapang dan khamir 5 3 10 koloni/g 102 koloni/g

16
Contoh Studi Kasus Cemaran Mikrobiologis
▪ Studi Kasus 1
Jenis pangan olahan : Susu pasteurisasi
Kode lot/batch : 130845_MFG_1
Hasil pengujian sampel :

No. Parameter n1 n2 n3 n4 n5
1 TPC 104 104 105 106 106
2 Enterobakter 1 1 3 3 5
3 Salmonella negatif negatif negatif negatif negatif

Hasil Interpretasi :
1. TPC : c standar =1 c hasil uji =3 n > M = 2 sampel
2. Enterobakter : c standar =2 c hasil uji =3 n > M = 0 sampel
3. Salmonella : c standar = negatif/25 ml c hasil uji =0 n > M = 0 sampel

Kesimpulan :
Produk susu pasteurisasi dengan kode lot/batch 130845_MFG_1 tidak layak untuk diedarkan
dan dikonsumsi oleh masyarakat karena terdapat kadar TPC pada 2 sampel uji pada lot
tersebut melebihi batas/standar yang telah ditentukan. 17
▪ Studi Kasus 2
Jenis pangan olahan : Susu pasteurisasi
Kode lot/batch : 130845_MFG_1
Hasil pengujian sampel :

No. Parameter n1 n2 n3 n4 n5
1 TPC 104 104 105 106 106
2 Enterobakter 1 1 3 3 5
3 Salmonella negatif negatif negatif negatif positif

Hasil Interpretasi :
1. TPC : c standar =1 c hasil uji = 3 n > M = 2 sampel
2. Enterobakter : c standar =2 c hasil uji = 3 n > M = 0 sampel
3. Salmonella : c standar = negatif/25 ml c hasil uji = 0 n > M = 1 sampel

Kesimpulan :
Produk susu pasteurisasi dengan kode lot/batch 130845_MFG_1 tidak layak untuk diedarkan
dan dikonsumsi oleh masyarakat karena terdapat kadar TPC pada 2 sampel uji pada lot
tersebut melebihi batas/standar yang telah ditentukan dan terdapat 1 sampel uji yang
mengandung Salmonella.
18
Batas maksimal Cemaran Kimia
(PERKABPOM Nomor 8 Tahun 2018)

Berupa Penetapan Cemaran Kimia yang meliputi (Pasal 2)

➢ Cemaran mikotoksin (aflatoksin, deoksinivalenol (DON), okratoksin A (OTA),
fumonisin, dan patulin) (Pasal 3)
➢ Cemaran dioksin
➢ Cemaran MCPD (3-monokloropropan-1,2-diol)
➢ Cemaran PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon)

Penetapan Kriteria Kimiawi ini hanya berlaku untuk Pangan Olahan.

19
Penetapan Cemaran Kimia

Pemenuhan Batas Maksimum Cemaran Kimia pada Pangan Olahan dibuktikan

dengan sertifikat hasil pengujian yang memenuhi syarat berikut (Pasal 5).
➢ Pengujian secara kuantitatif
➢ Dilakukan di laboratorium terakreditasi di Indonesia
(untuk Pangan Olahan impor laboratorium luar negeri yang terakreditasi KAN atau
badan akreditasi negara asal yang telah menandatangani Mutual Recognition
Agreement/MRA)
➢ Menggunakan metode analisis yang tervalidasi atau terverifikasi

20
Contoh Studi Kasus Cemaran Kimia
▪ Studi Kasus 1
Jenis pangan olahan : Selai kacang
Kode lot/batch : 130845_MFG_1
Hasil pengujian sampel :

No. Parameter Jenis Satuan Hasil Uji

1 Aflatoksin B1 ppb 15
2 Aflatoksin M1 ppb -
3 Total Aflatoksin B1+B2+G1+G2 ppb 22

Hasil Interpretasi :
1. Aflatoksin B1: nilai standar = 15 nilai hasil uji = 15
2. Aflatoksin M : nilai standar =- nilai hasil uji = -
3. Total Aflatoksin : nilai standar = 20 nilai hasil uji = 22

Kesimpulan :
Produk susu pasteurisasi dengan kode lot/batch 130845_MFG_1 tidak layak untuk diedarkan
dan dikonsumsi oleh masyarakat karena terdapat kadar Total Aflatoksin (B1+B2+G1+G2)
sampel uji pada lot tersebut melebihi batas/standar yang telah ditentukan. 21
Batas maksimal Cemaran Logam Berat
(PERKABPOM Nomor 5 Tahun 2018)

Berupa Penetapan Cemaran Logam yang meliputi (Pasal 2)

➢ Arsen (As)
➢ Timbal (Pb)
➢ Kadmium (Cd)
➢ Merkuri (Hg)
➢ Timah (Sn)

Penetapan Kriteria Kimiawi ini hanya berlaku untuk Pangan Olahan.

22
Penetapan Cemaran Logam Berat

Pemenuhan Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Pangan Olahan

dibuktikan dengan sertifikat hasil pengujian yang memenuhi syarat berikut
(Pasal 3, 4, dan 5).
➢ Pengujian secara kuantitatif
➢ Dilakukan di laboratorium terakreditasi di Indonesia
(untuk Pangan Olahan impor laboratorium luar negeri yang terakreditasi KAN atau
badan akreditasi negara asal yang telah menandatangani Mutual Recognition
Agreement/MRA)
➢ Menggunakan metode analisis yang tervalidasi atau terverifikasi

23
Referensi

▪ Adams MR, Moss MO, McClure P. 2016. Food Microbiology. Royal Society of
Chemistry.
▪ Marriott N, Schilling W, Gravani, RB. 2018. Principles of Food Sanitation. Springer
International Publishing.
▪ PERKABPOM Nomor 8 Tahun 2018
▪ PERKABPOM Nomor 5 Tahun 2018
▪ PERKABPOM Nomor 13 Tahun 2019

24
Question?

Atau kontak melalui

Email : rahmawati.tp@upnjatim.ac.id
Subject : [MHS][ASK] Legislasi Pangan

25