IX.

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan HACCP pada Sambal goreng ayam, mulai dari

proses bahan makanan tersebut diterima dari rekanan sampai dengan makanan tersebut telah

matang dan didistribusikan ke seluruh pasien yang di rawat inap di RSUD Klungkung. Pada

proses penyimpanan daging ayam, sebelum daging ayam tersebut dilakukan pengolahan

maka dilakukan penyimpanan pada lemari pendingin, dimana suhu penyimpanan di instalasi

gizi RSUD Klungkung yaitu 110C dan disimpan dalam waktu kurang dari 12 jam, sehingga

saat dipakai daging ayam masih dalam keadaan segar.

Selain penyimpanan bahan makanan yang perlu diperhatikan juga alat – alat yang

digunakan dalam proses pengolahan karena alat – alat yang digunakan saat proses

pengolahan akan memberikan dampak atau memberikan pencemaran bakteri jika alat

tersebut tidak dalam keadaan bersih dan tentu saja akan memberikan dampak bagi yang

mengkonsumsinya terutama di rumah sakit karena konsumen dari makanan ini yaitu pasien.

Salah satu contoh alat yang digunakan dalam proses pengolahan sambal goreng ayam yaitu

talenan. Sebelum menggunakan talenan, sebaiknya talenan di cuci sampai bersih ada air

mengalir sehingga meminimalisasikan terjadinya kontaminasi silang. Tetapi sebaiknya satu

talenan hanya digunakan untuk memotong 1 jenis bahan makanan saja. Selain talenan alat

yang digunakan yaitu Waskom, blender dan kuali penggorengan. Alat – alat tersebut di cuci

terlebih dahulu sebelum di gunakan sehingga menghindari terjadinya cemaran bakteri.

Hygiene dan sanitasi para pekarya yang kontak atau bersentuhan langsung dengan

makanan tidak kalah penting dibandingkan dengan hygiene peralatan ataupun hygiene dari

penyimpanan sampai distribusi. Dalam proses pengolahan makanan, pekarya harus

menggunakan alat APD yang lengkap seperti efron, tutup kepala serta masker sehingga

41
dengan APD yang lengkap dan penggunaan yang tepat akan meminimalisasikan terjadinya

kontaminasi dari luar dan makanan akan terjamin keamanannya. Dalam proses pengolahan

sambal goreng ayam, pekarya selalu ditekankan agar menggunakan APD yang lengkap yaitu

masker, tutup kepala dan efron, sehingga hasil olahan sambal goreng ayam tetap terjamin

keamanannya. Sehingga perlu dilakukan pelatihan atau penyuluhan tentang hygiene dan

sanitasi penjamah makanan untuk menambah pengetahuan para penjamah makanan

mengenai pentingnya hygiene dan sanitasi

42
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa sebagai berikut :

1. Pengawasan mutu makanan sangatlah penting untuk memberikan keamanan pangan

bagi para pasien.

2. Dalam proses persiapan sampai distribusi makanan perlu juga diperhatikan

kebersihan alat – alat yang digunakan saat proses pengolahan sehingga hygiene dan

sanitasi makanan terjamin secara maksimal.

3. Penerapan HACCP sambal goreng ayam, sudah dapat dilakukan dengan baik sesuai

dengan standar.

4. Proses penerimaan sampai bahan makanan tersebut matang dan di distribusikan

kepada seluruh pasien rawat inap RSUD Klungkung terdapat 3 penetapan CPP

B. Saran

Dari pengamatan yang telah dilakukan terhadap proses pengolahan makanan

terutama saat proses pengolahan sambal goreng ayam dan dapat disarankan yaitu sebaiknya

para pekarya diberikan pelatihan mengenai hygiene dan sanitasi dalam proses pengolahan

makanan serta pemakaian APD yang benar sehingga para pekarya akan menggunakan APD

secara benar tidak hanya sekedar memakai saja.

43
 Daftar Pustaka
Anonym,2013. HACCP. Termuat online pada website
https://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienearis.pdf diakses pada tanggal
12 Mei 2015
Anonym,2014. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Thu Lapis Instalasi
Gizi RSUD DR.Margono Soekarjo Purwokerto. Termuat online pada website
http://gizisiti.blogspot.com/2014/07/laporan-penerapan-haccp.html diakses pada
tanggal 12 Mei 2015

Bogor Agricultural University.2005.Food Science And Technology. Termuat online pada

website http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php diakses pada tanggal 12 Mei
2015
Carrol Wallace and Sara Motimone.1998.HACCP A practical Approach Second Edition. An
Aspen Publication: Newyork
Dr.Arisman,MB.M.Kes.2009.Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku
Kedokteran :Jakarta
Susilo,Herwan.tt.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).EGC:Jakarta
Rahman,Fadli.2011.Budaya Kuliner di Indonesia Kolonial 1870 – 1942.PT Gramedia Pustaka
Utama:Jakarta

44