Nama : Bintari Putri Ayu

Nim : 05041382025073
Kelas : Peternakan A

1. Deskripsi produk
Sosis ayam merupakan hasil olahan ternak dengan daging ayam giling dan ditambahkan
bahan lain seperti tepung tapioca, telur, bawang putih kering, dan komposisi lainnya.
2. Digram alir

3. Identifikasi bahaya
Tahapan Penyebab Potens basis Kategori bahaya Tindakan
proses bahaya i parah peluang Potensi pencegahan
bahaya bahaya
Penerima mikrobiol Ya Adanya T T T Sertifikat
an bahan ogi kemungkinan pemasok untuk
ingredient bahan baku keamanan
dan bahan terkontaminasi produk
baku fisik Ya Kotoran atau T S T Pelaksanaan
benda asing SOP dan
yang masuk pada pengawasan
saat yang ketat oleh
pengangkutan perusahaan
atau penerimaan
Penyimpa Mikrobi Ya Lantai yang T S T Sanitasi rutin,
nan bahan ologi kurang bersih uji mikroba
ingredient (mikroba dapat dan
dan bahan berkembang) mendesain
baku lantai sesuai
SOP
Kimia Tidak -
Fisik Tidak -
Temperi Mikrobi Ya Kotoran yang T T T Melakukan
ng ologi terdapat pada tes dan
daging bahan baku sampling
bahan secara
cepat dan
penyortiran
bahan yang
tidak sesuai
Kimia Tidak -
Fisik Tidak -
Penimba Mikrobi Tidak - Penyortiran
ngan, ologi bahan
Choppin sampling
g dan secara cepat
Persiapa Kimia Tidak - Pengawasan
n Bahan oleh QC dan
mengganti
bahan
Fisik Ya Pengemas atau S R S Pengawasan
pemotong alat oleh QC
yang
tertimbang
Pencam Mikrobi Ya Factor pekerja T S T Melakukan
puran ologi atau inspeksi
kontaminasi mendadak
silang
Fisik Ya Bahan S S S Membuat
pengemas yang peraturan
tidak sengaja secara ketat
tercampur dan
pengawasan
oleh QC
Pengem Mikrobi Ya Kontaminasi T S T Penyortiran
asan ologi silang dengan produk rusak
pekerja pengawasan
oleh QC
Kimia Tidak -
Fisik Ya - S S S Pergantian
bahan
Pemasa Mikrobi Tidak -
kan ologi
Sosis Kimia Tidak -
Fisik Tidak -
Deteksi Fisik Tidak -
Metal
penerim Kimia Tidak -
aan Fisik Ya Selongsong S S S Penolakan
bahan bocor dan tidak bahan
kemasan toleran kemasan
keproduk sertifikasi
bahan
pengemas
dari produsen
kemasan
Penyimp Mikrobi Tidak - Melakukan
anan ologi penyortiran
produk Kimia Tidak - Pengawasan
akhir oleh QC
Fisik Ya Adanya benda S S S Melakukan
asing penahanan
produk untuk
inspeksi atau
pemantauan
berkala
 4. Titik pengendalian kritis
Input/Tahap
Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Proses
Penerimaan Kontaminasi mengandung bakteri
produk ternak stapyiloccus Y T Y T CCP
ayam
Pengambilan Debu, bulu, darah, bakteri atau
daging ayam jamur pseudomonas fluerecens, Y T Y T CCP
acetobacter sp. Salmonella enteridis
Penghalusan kontaminasi sanitizer pada alat dan
bahan baku bakteri/jamur Y T Y T CCP
Penimbangan Kontaminasi dengan timbangan
bahan baku dan bakteri/jamur Y Y Y T CCP

Pencampuran Kontaminasi dengan mesin mixing,

semua bahan pertumbuhan bakteri/jamur Y Y Y T CCP
baku
Pengemasan kontaminasi dengan mesin stuffing
primer dan plastic casing, bakteri/jamur Y T Y T CCP

Proses cooking kontaminasi dengan stick,

bakteri/jamur Y Y Y T CCP

Pengemasan kontaminasi tangan pekerja,

sekunder bakteri/jamur Y Y Y T CCP

penyimpanan pertumbuhan bakteri/jamur

Y T Y T CCP

Keterangan : Y= ya, T= tidak, dan CCP= critical control point

 5. Pemantauan CCP
Tahapan Prosedur monitoring
proses Batas kritis What How Where Who When
CCP
Penerimaa Menghindari Kontamina Setiap Kandang Operator Setiap
n ayam kontaminasi si tangan pengambilan pemeliharaan produksi pengambil
tangan pekerja dengan ayam selalu Kontaminasi an ayam
dengan ayam ayam dan disertai COA saat distribusi
secara langsung penggunaa daging ayam,
dari supplier
dan penggunaan n sanitizer pada
sanitizer
dan penyimpanan
sebelum dilakukanpen daging ayam
melakukan gujian dan
kontak dengan parameter penyimpanan
ayam biology dan terlalu lama
fisik dalam kondisi
lembab
Pengambil Kontaminasi Kontamina Pemeriksaan Gudang Operator Setiap
an daging saat distribusi si saat keadaan fisik, penyimpanan Produksi pengambil
ayam dari supplier ke distribusi pengecekan an daging
konsumen, daging berkala kualitas ayam
pengecekan ayam, daging ayam
berkala kualitas pada
daging ayam penyimpan
an daging
 ayam dan
penyimpan
an terlalu
lama
dalam
kondisi
lembab
Penghalusa Mensterilkan Kontamina Ruang Operator Setiap
n bahan alat, pengujian si bahan produksi Produksi sebelum
baku jumlah bakteri, baku dan
menggunakan dengan sesudah
Mensterilkan
sanitizer yang mesin produksi
alat
sudah teruji mixing
aman dan dan tangan
melakukan pekerja
pengeringan
penimbang Pemisahan Kontamina Mensterilkan Ruang Operator Setiap
an bahan bahan baku si tangan alat timbangan produksi Produksi dilakukan
baku yang cacat dan dengan penimban
terkontaminasi timbangan gan bahan
baku
Pencampu Mensterilkan Kontamina Pengujian Ruang QC Sebelum
ran bahan mesin mixing si dengan jumlah produksi produksi pencampu
baku dan pengujian mesin pertumbuhan ran bahan
pertumbuhan mixing bakteri baku
bakteri
Pengemasa Penggunaan pengujian pengujian Ruang Operator Sebelum
n primer mesin stuffing jumlah jumlah bakteri pengemasan produksi pengemas
yang steril, bakteri patogen, an dalam
pengujian berkemban penggunaan plastic
jumlah bakteri g dan sanitizer yang selongson
berkembang, menggunk sudah teruji g
penggunaan an aman
sanitizer yang sanitizer
sudah teruji yang
aman sudah
teruji
aman
Proses pengujian pengujian pengujian ruang smoke QC Sebelum
cooking jumlah bakteri jumlah jumlah bakteri house produksi proses
berkembang, bakteri patogen, dan QC pemasaka
penggunaan berkemban penggunaan laboratori n produk
sanitizer yang g dan sanitizer yang um
sudah teruji menggunk sudah teruji
aman dan an aman
melakukan sanitizer
pengeringan yang
sebelum sudah
menyentuh teruji
produk aman
Pengemasa pengujian pengujian pengujian Ruang QC Sebelum
n sekunder jumlah bakteri jumlah jumlah bakteri pengemasan produksi pengemas
berkembang, bakteri patogen, dan QC an dalam
penggunaan berkemban penggunaan laboratori karton
sanitizer yang g dan sanitizer yang um
sudah teruji menggunk sudah teruji
aman dan an aman
melakukan sanitizer
pengeringan yang
sebelum sudah
menyentuh teruji
produk aman
penyimpan penggunaan pengujian pengujian Ruang QC Setiap
an sanitizer yang jumlah jumlah bakteri penyimpanan produksi sebelum
sudah teruji bakteri berkembang dan gudang dan QC penyimpa
aman dan berkemban dan laboratori nan
melakukan g dan menggunkan um produk
pengeringan menggunk sanitizer yang
sebelum an sudah teruji
menyentuh sanitizer aman dan
produk dan yang melakukan
pengujian sudah pengeringan
pertumbuhan teruji
bakteri oleh QC aman
di laboratorium
6. Tindakan koreksi
Tindakan koreksi
Tahapan proses CCP Batas kritis

Penerimaan ayam Menghindari kontaminasi tangan Pemisahan ayam bila

pekerja dengan ayam secara langsung
dan penggunaan sanitizer sebelum
melakukan kontak dengan ayam
Pengambilan daging Kontaminasi saat distribusi dari supplier
ayam ke konsumen, pengecekan berkala
kualitas daging ayam
Penghalusan bahan baku Mensterilkan alat, pengujian jumlah
bakteri, menggunakan sanitizer yang
sudah teruji aman dan melakukan
pengeringan
penimbangan bahan Pemisahan bahan baku yang cacat dan
baku terkontaminasi
Pencampuran bahan Mensterilkan mesin mixing dan
baku pengujian pertumbuhan bakteri
Pengemasan primer Penggunaan mesin stuffing yang steril,
pengujian jumlah bakteri berkembang,
penggunaan sanitizer yang sudah teruji
aman
Proses cooking pengujian jumlah bakteri berkembang,
penggunaan sanitizer yang sudah teruji
terkontaminasi
Pemisahan dan pemusnahan
pakan yang terkontaminasi
fisik maupun kimia
Mensterilkan alat stainless
Pemisahan bahan baku yang
terkontaminasi
Pemusnahan bahan baku cacat
Pemisahan dan pengemasan
ulang
Pembuatan produk ulang dan
dihentikan proses cooking
 aman dan melakukan pengeringan
sebelum menyentuh produk
Pengemasan sekunder pengujian jumlah bakteri berkembang, Pemisahan bahan baku cacat
penggunaan sanitizer yang sudah teruji
aman dan melakukan pengeringan
sebelum menyentuh produk
penyimpanan penggunaan sanitizer yang sudah teruji Pemusnahan dan pemisahan
aman dan melakukan pengeringan
sebelum menyentuh produk dan
pengujian pertumbuhan bakteri oleh QC
di laboratorium
7. Verifikasi
Tahapan Tindakan koreksi verifikasi
Batas kritis
proses CCP
Penerimaan Menghindari kontaminasi Pemisahan ayam bila Kepala bagian produksi
ayam tangan pekerja dengan ayam terkontaminasi
secara langsung dan
penggunaan sanitizer sebelum
melakukan kontak dengan
ayam
Pengambilan Kontaminasi saat distribusi Pemisahan dan Kepala bagian produksi
daging ayam dari supplier ke konsumen, pemusnahan pakan
pengecekan berkala kualitas yang terkontaminasi
daging ayam fisik maupun kimia
Penghalusan Mensterilkan alat, pengujian Mensterilkan alat Kepala bagian produksi
bahan baku jumlah bakteri, menggunakan stainless
sanitizer yang sudah teruji
aman dan melakukan
pengeringan
penimbangan Pemisahan bahan baku yang Pemisahan bahan Kepala bagian produksi
bahan baku cacat dan terkontaminasi baku yang
terkontaminasi
Pencampura Mensterilkan mesin mixing Pemusnahan bahan Kepala bagian produksi
n bahan dan pengujian pertumbuhan baku cacat
baku bakteri
Pengemasan Penggunaan mesin stuffing Pemisahan dan Kepala bagian produksi
primer yang steril, pengujian jumlah pengemasan ulang
bakteri berkembang,
penggunaan sanitizer yang
sudah teruji aman
Proses pengujian jumlah bakteri Pembuatan produk Kepala bagian produksi
cooking berkembang, penggunaan ulang dan dihentikan
sanitizer yang sudah teruji proses cooking
aman dan melakukan
pengeringan sebelum
menyentuh produk
Pengemasan pengujian jumlah bakteri Pemisahan bahan Kepala bagian produksi
sekunder berkembang, penggunaan baku cacat
sanitizer yang sudah teruji
 aman dan melakukan
pengeringan sebelum
menyentuh produk
penyimpanan penggunaan sanitizer yang Pemusnahan dan Kepala bagian produksi
sudah teruji aman dan pemisahan
melakukan pengeringan
sebelum menyentuh produk
dan pengujian pertumbuhan
bakteri oleh QC di
laboratorium