Table 1.

Rencana HACCP Nugget Chicken

Tahapan Jenis Bahaya CCP Batas Pemantauan
Proses Kritis
(Critical Tindakan
Verifikasi Dokumentasi
Limit ) koreksi
Apa Bagaimana Frekwen Siapa
si
Penerim - Karakteristik -suhu -suhu internal -ukur suhu Setiap QA -hubungan - kalibrasi Form
aan Mikrobiologi penerimaan produk < produk internal penerima Receiving QA thermometer penerimaan
bahan -Fisik -suhu = -180C -kondisi fisik produk pada manager setiap hari daging dan
dan - Review kulit
Mentah -kondisi Fisik -tidak ada daging dan lokasi yang
putuskan From
: -kondisi bau kulit berbeda diterima Receiving
Daging kemasan menyimpa -COA dengan atau ditolak setiap
dan kulit ng (Certificate menggunak -komplain penerimaan
-tidak ada Of Analisis ) an pada
benda thermneter produsen
asing, yang sudah
memar dikalibrasi
dan darah -
-kemasan pemeriksaa
tidak n secara
rusak visual
terhadap
bahan yang
diterima
Bahan – -Fisik -keutuhan -kemasan - kondisi - sumua Setiap QA -Hubungan - Review Form
Bahan - kemasan tidak kemasan produk Penerima Receiving QA From penerimaan
Kering Mikrobiologi -kapang rusak - COA diperiksan an manager Receiving bahan kering
secara rutin dan untuk setiap dan bahan
-tidak ada
dengan putuskan penerimaan pelapis (form
 benda menggunak diterima Receiving )
asing an atau ditolak
-tidak ada thermomete -Komplain
r yang pada
gumpalan
sudah produsen
bahan diklaibrasi
- HOBO
diletakkan
diruang
penyimpana
n
Penyimp - -suhu -suhu - suhu ruang -suhu ruang Setiap 4 -QA non -Hubungi - Kalibrasi - log Book
anan Mikrobiologi Penyimpanan penyimpa penyimpanan penyimpana jam satu line maintenanc thermometer penyimpanan
bahan nan n diatur dan kali -Ware e untuk setiap hari - laporan
diperiksa House memperbaik - HOBO
mentah Maksimal
secara rutin i system pemeriksaan
(Daging 180 / 00F dengaan pendinginan hasil
dan menggunak nya pengukuran
Kulit ) an dari HOBO
thermomete jika terjadi
r yang telah penyimpanga
diklaibrasi n
- HOBO - Review log
diletakkan book setiap
diruang hari
penyimpana
n
Temperi - -suhu -suhu Suhu ruang Suhu 4 kali -QA non - proses - kalbrasi - Log book
ng Mikrobiologi penyimpanan ruangan untuk chillroom pemeriks line dihentikan thermometer Tempering
-Fisik dan suhu untuk tempering ( diatur dan aan -Ware sampai setiap hari Laporan
Chillroom) diperiksa untuk House dilakukan - HOBO
daging dan tempering
secara rutin setiap -Bagian perbaikan penyimpanga
kulit (Chillroo dengan kali Produksi - Produk n review log
-plastik m)
 pengemas maksimal mengguaka temperin yang lolos book setiap
saging dan 20C n g pada masa hari
kulit -tidak ada thermomete -HOBO sebelumnya
r yang telah diperiksa harus
benda
dikalibrasi setiap dilewatkan
asing - HOBO selesai lagi pada
diletakkan melakuk metal
di an detected
Chillroom temperin yang telah
g diperbaiki
Pendetek -Fisik - ada -sistem - system pada Melakukan Setiap 30 Bagian - hubungi Review - Metal
sian cemaran pendeteksi metal pengujian menit Produksi maintenanc laporan ( Detector test
logam logam pada an logam detector erhadap (Packagin e untuk Metal Form
fungsi dan g) memperbaik Detector test - Metal
(Metal produk dapat
metal i system Form ) setiap Detector test
Detectio mendeteks detected pendinginan hari finding
n) i standar dengan sebelum
yang melewatkan produk
digunakan sampel mencapai
1.5 mm Fe standar suhu > -
2.0 mm 180C
- Produk
non Fe
dipindahkan
ketempatka
n lain
sebelumsuh
unya
meningkat
Penyimp - -suhu -suhu - suhu ruang - suhu -setiap -QA non - proses - kalibrasi - log book
anan Mikrobiologi penyimpanan penyimpa penyimpanan ruangan hari line sanitasi thermometer penyimpanga
produk nan penyimpana -Ware diulang setiaphari n produk jadi
n diatur dan House sesuai - periksa laporan
jadi Maksimal
diperiksa prosedur hasil HOBO
180F
 secara rutin yang ada pengukuran
dengan dari HOBO
menggunak jika terjadi
an penyimpanga
thermomete n
r ang telah - Revie Rog
dikalibrasi ook setiap
HOBO hari
diletakkan
diruang
penyimpana
n
Sanitasi - Hygiene -setiap - setiap - kondisi -sebelum QA - Review - QA
Mikrobiologi -Karyawan kondisi kondisi yang kryawan proses sanitasi laporan setiap monitoring
-Fisik (Banda -Peralatan yang potensial (klengkapan produksi hari check list
tidak terjamin pakaian dimulai - Swab test sanitation
Asing) dan ruangan potensial
keberhasilann yang sesuai -setiap setiap satu - laporan
produksi tidak ya untuk proses minggu satu inspeksi
terjamin diruang sanitasi kali
kebersihan produksi ) dilakuka
nya - Kondisi n
kebersihan
peralatan
dan ruang
untuk
proses
produksi
Tabel 2. Analisis bahaya produk dan bahan baku
Produk/ Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan
bahan- Jenis bahaya A B C D E F Kategor Peluan Keparaha Factor
bahan i resiko g n Resiko
Produk
Chicken Biologi: 0 + 0 + + 0 III M H Signifika
Nugget Mikroba n
Patogen
(Salmonella,
S.aureus,
Listeria
monocytogenes
, E.coli)
Fisik: Benda 0 + 0 + + 0 III L M ≠
asing (tulang, Signifika
bulu, plastic, n
kerikil dan
logam)
Bahan Baku
Daging Biologi: 0 + 0 + + 0 III M H Signifika
dan Kulit Mikroba n
Ayam Patogen
(Salmonella,
S.aureus,
Listeria
monocytogenes
, E.coli)
Fisik: Benda 0 + 0 + + 0 III M M ≠
asing (tulang, Signifika
bulu, plastic, n
kerikil dan
logam)
Bahan Pembantu
Batter Biologi: 0 + 0 0 0 0 0 L L ≠
Kapang, Signifika
Serangga n
Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
asing (plastic, Signifika
logam, benang, n
kerikil)
Breader Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
asing (plastic, Signifika
logam, benang, n
kerikil)
phosphate - 0 0 0 0 0 0 I - - -
Air Biologi: E.coli 0 0 0 0 0 0 I M M ≠
Signifika
n
Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
asing Signifika
n
Minyak Kimia: FFA 0 + 0 0 0 0 I L M ≠
Nabati (Free Fatty Signifika
Acid) n
Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
asing Signifika
n
-Tepung Biologi: 0 + 0 0 0 0 I L M ≠
Kapang, Signifika
Serangga n
Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
asing (plastic, Signifika
logam, benang, n
kerikil)
Bumbu-bumbu
-Spicy Biologi: 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
Garlic, Kapang, Signifika
Hot’n Serangga n
Spicy, Fisik: Benda 0 + 0 0 0 0 I L L ≠
Rempah- asing Signifika
rempah n
Garam Fisik: Benda 0 0 0 0 0 0 0 - - -
asing
Bahan Fisik: Benda 0 0 0 0 0 0 0 - - -
Pengema asing
s
Lampiran 3. Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (decision Tree) untuk proses produksi
No Tahapan Proses PI P2 P3 P4 CCP atau Bukan CCP
.
1. Penerimaan Bahan
- Daging ayam Yes Yes - - CCP
- Bahan-bahan kering Yes Yes - - CCP
- Bahan Pengemas No - - - Bukan CCP
2. Penyimpanan Bahan
- Daging ayam Yes Yes CCP
- Bahan-bahan kering Yes No Yes Yes Bukan CCP
- Bahan Pengemas No - - - Bukan CCP
3. Tempering daging dan kulit Yes Yes - - CCP
4. Penimbangan bahan-bahan No - - - Bukan CCP
5. Pembuatan emulsi (Chopping) Yes No No - Bukan CCP
6. Pengecilan ukuran (Grinding) Yes No No - Bukan CCP
7. Pencampuran (Blending) Yes No No - Bukan CCP
8. Pencetakan (Forming) Yes No No - Bukan CCP
9. Pelapisan (Coating) Yes No No - Bukan CCP
10. Penggorengan (Frying) Yes No No - Bukan CCP
11. Pemanggangan (Baking) Yes No No - Bukan CCP
12. Pendinginan (freezing) Yes No No - Bukan CCP
13. Pendeteksian logam (Metal Yes Yes - - CCP
detection)
14. Penyimpanan produk akhir Yes Yes - - CCP
15. Sanitasi Yes Yes - - CCP