PENANGANAN BAHAN BAKU PADA

PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAME

PEELED DEVEINED (PD) DI PT. SURYA
ALAM TUNGGAL SIDOARJO, JAWA TIMUR

Fayza Allya Kallista

17/412905/PN/15227
Pokok Bahasan

Latar belakang
Tujuan
PT. Surya Alam Tunggal
Produk
Bahan Baku
Proses Penanganan Bahan
Proses Penanganan Bahan Baku di PT.
Surya Alam Tunggal
Latar Belakang
Udang merupakan salah satu komoditi ekspor perikanan yang
berkontrubusi besar bagi perekonomian nasional. Pembekuan
udang dapat mempertahankan nilai gizi dan mutu kesegaran
udang yang lebih baik karena menghambat aktivitas mikrobia
serta mencegah terjadinya reaksi- reaksi kimia dan aktivitas
enzim yang dapat merusak pangan. Proses penanganan bahan
baku yang baik akan menghasilkan mutu kesegaran yang baik
pula sehingga menentukan kualitas mutu pada produk akhir.
Oleh karena itu perlu dilakukan kajian mengenai Good Handling
Practices pada bahan baku dari tahap pemanenan, pasca panen,
pengolahan hingga siap dipasarkan.
Tujuan
1. Mempelajari dan memahami penerapan penanganan bahan baku
dalam proses pembekuan udang vaname peeled deveined (PD) di
PT. Surya Alam Tunggal
2. Memperoleh pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan kerja
dengan terlibat langsung dalam kegiatan penerapan penanganan
bahan baku yang dilakukan di PT. Surya Alam Tunggal.
 PT. Surya Alam Tunggal

PT. Surya Alam Tunggal merupakan salah satu industri pengolahan perikanan yang bergerak
dalam bidang ekspor frozen shirmp. Industri ini berdiri pada tahun 1983 dan diresmikan
pada 11 Agustus 1987. PT. Surya Alam Tunggal tertetak di Jalan Raya Tropodo 126, Desa
Tropodo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo dan berdiri di atas tanah seluas 20.672 m2
Produk PT Surya Alam Tunggal

Block Frozen Added Value IQF (Individual

(BF) Product (AVP) Quick Frozen)
BAHAN BAKU

Utama Pendukung
Air
Udang Es
Bahan Kimia
Bahan Baku Udang

1. Black Tiger Shirmp,

2. Vanammei Shirmp,
3. Flower Shirmp,
4. Pink Shirmp,
5. Mexican White
Shirmp, dan
6. White Shrimp.
Bahan Baku Udang
Standar Kualitas
Jawa-Bali
Udang :
1.premium
UDANG Sumatera grade,
25-30 2.nomal grade,
ton / 3.first quality,
hari Kalimantan 4.second quality.
5.bahan kupas
dan
Nusa Tenggara
6.broken.
Bahan Baku Pendukung

• Air Tawar (RO)

• Air RO Dingin
Air • Air Sumur

• Flake Ice
Es • Es Balok

• Desinfektan ( Aquaplus, Klorin, Whisper-V)

Bahan • Larutan Soaking ( senyawa fosfat dan garamnya )
Kimia
Proses Penanganan Bahan

Penanganan Bahan SISTEM

Baku Produk Perikanan RANTAI
DINGIN

4 tahap kritis yang perlu diperhatikan untuk memperoleh sebuah sistem rantai dingin yang tepat yaitu:
• 1) Penanganan saat diproses awal
• 2) Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat
• 3) Penanganan saat transportasi ke negara tujuan
• 4) Penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke konsumen
Penanganan Bahan Baku di PT. SAT
Proses Produksi
Sortasi Mutu dan
Pembelian Pencucian I Penimbangan I Pencucian II
Ukuran

Grading dan Sortasi Pencucian III PTNK Penimbangan II

Perendaman Es
Penimbangan III Pencucian IV Penimbangan IV Pencucian V
Curah

Pencucian VII Penimbangan V Pencucian VI Soaking

Pengemasan dan Penyimpanan dan

IQF Glazzing Penimbangan VI pengiriman
Metal detector
 Fiber Box, Ice Flake, Seaplast
Pendistribusian maksimal 12 jam
Kecepatan pegadukan setelah panen.
berdasarkan kualitas dan kuantitas Soaking Pembelian
Pengecekan QC
Suhu Maksimum -5°C
Pengecekan QC Sistem pengembalian

Air RO ≤ 3°C / Aquapus 15-25 Penimbangan

ppm / Klorin 25-75 ppm Pencucian Suhu maksimum -5°C

Suhu maksimum -5°C

Grading
Suhu Maksimum -5°C dan PTNK
Alat steril setiap 1 jam
Pengecekan QC Sortasi Pisau khusus dari stainless
Pengecekan QC
 Suhu Pembekuan -150-(-110) °C Primer, Sekunder, Tersier
Suhu udang masuk -40°C Pengemasan Suhu ruang maksimal -5°C
IQF Suhu udang keluar max -20°C dan Metal
Detector Pengcekan QC, logam, dan
Pengecekan suhu oleh QC
pelabelan

Suhu 0-3°C Penyimpanan

Sistem FIFO,
Glazzing Pengecekan oleh QC dan Pengecekan QC dan label
Pengiriman
Traceability
Suhu Coldstorage-22 –(-20)°C
Suhu Container -25-(-20) °C
Penanganan Limbah di PT. SAT
Padat Cair
(dijual) (IPAL)

Filter, Colector pon

d

Equalization pond

produsen pakan te
rnak Contact stabilization
dan clarifier
produsen
pupuk Fish Dead
Kesimpulan
• Dalam keseluruhan proses pembekuan udang penanganan bahan dilakukan dengan cepat dan

dalam suhu yang terkontrol untuk menjaga system rantai dinginnya. Adapun tahapan proses

pembekuan udang di PT. Surya Alam Tunggal, meliputi proses pembelian dan penerimaan bahan

baku, penimbangan sebanyak 6 kali, pencucian sebanyak 7 kali, proses potong timbang naik kupas

(PTNK), sortasi ukuran dan mutu, soaking, pembekuan, glazing (penggelasan), pengemasan, metal

detector, dan penyimpanan. Dalam keseluruhan proses penanganan udang dilakukan dengan cepat

dan dalam suhu yang terkontrol untuk menjaga system. rantai dinginnya

• Proses pengolahan limbah cair di PT. Surya Alam Tunggal melalui 7 proses, yaitu: filter, Collector

Pond, Equalization Pond, Contact Stabilization Pond, Clarifier Pond (Sedimentation), Fish Dead dan

saluran pembuangan.
TERIMA KASIH