IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Produk PD (Peel and deveine) Vacum Vannamei

PD (Peel and deveine) Vacuum Vannamei merupakan salah satu produk

pangan yang dibuat dengan bahan utama udang vannamei yang telah dibersihkan

bagian kepala, kulit, dan usus, lalu dilakukan proses sortasi sehingga ukuran dan

mutu udang berkualitas baik. PD (Peel and deveine) Vacuum vannamei

diproduksi untuk meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima sesuai

dengan permintaan pembeli (buyer), karena konsumen dapat memperoleh

penampakan, aroma, dan flavor yang sesuai dengan selera (Gustina, 2015).

PD (Peel and deveine) Vacuum vannamei dibuat menggunakan jenis udang

putih (vannamei) dengan ukuran yang sesuai spesifikasi yang telah ditentukan

kemudian dilakukan proses vacuum untuk menghilangkan udara yang ada didalam

plastik polipropilen (PP) yang bertujuan untuk proses pengawetan lalu dilakukan

penyusunan diatas pan untuk dilakukan pembekuan menggunakan mesin CPF

(contact plate freezer). Perbedaan produk PD Vacuum vannamei dangan produk

produk lainnya adalah pengolahan dengan proses Vacuum dan menggunakan

mesin pembeku CPF (contact plate freezer).

4.2 Proses Pengolahan Produk PD (Peel and deveine) Vacum Vannamei

Pengolahan produk PD (Peel and deveine) Vacuum Vannamei meliputi

penerimaan bahan baku (receiving), pemotongan kepala (deheading), pengupasan

kulit dan pembuangan usus (peel and deveine),pemisahan ukuran dan kualitas
 20

(sortasion size & grade), perendaman (soaking),pembuangan udara dalam

polybag (vacuum), pembekuan CPF (contact plate freezing), pengemasan

(packaging), penggelasan (glazing), pengecekan logam, penyimpanan (storage)

dan proses pengiriman (shipping). Diagram alir proses pengolahan PD (Peel and

deveine) Vacuum Vannamei dapat dilihat pada Gambar 2.

4.2.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal yaitu bahan baku diterima

dari suplayer yang membawa keperusahaan pengolahan perikanan selanjutnya

penerimaan dan penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku

yang dilakukan di industri pengolahan pada saat udang dipasok dari supplier baik

dengan hasil budidaya maupun udang tangkapan lainnya untuk diolah menjadi

produk permintaan buyer (Tasbih, 2017). Bahan baku utama yang digunakan

dalam proses produksi PD (peel and deveine) Vacum adalah udang vannamei.

Tahapan pertama yaitu pembongkaran, udang segar yang berada dalam box

fiberglass dan diberikan es kemudian dilakukan pengecekan suhu udang (±≤ -7˚C)

dan suhu air (±≤ -5˚C), kemudian sebelum dibongkar dilakukan pengecekan

kondisi udang (kondisi udang harus dalam keadaan fresh dan baik) dan

dimasukkan kedalam mesin washtank yang berisi air klorin dengan konsentrasi

100-150 ppm (part per million).

 21

Penerimaan bahan baku (receiving)

Pemotongan kepala (deheading)

Pengupasan kulit dan pembuangan

usus (peel and deveine) Penentuan
ukuran

Pemisahan ukuran dan kualitas

Penentuan
(sortasion size & grade)
mutu

perendaman (soaking)
Pengecekan
akhir
pembuangan udara dalam polybag
(vacuum)

Pembekuan CPF (contact plate

freezing)

Pengemasan (packaging)

Penggelasan (glazing)

Pendeteksi logam (metal detector)

penyimpanan (storage)

proses pengiriman (shipping)

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Produk PD (peel and deveine)

Vacuum vannamei
 22

Tujuan pencucian dengan klorin untuk membersihkan udang dari kotoran-

kotoran yang terdapat pada udang, mereduksi jumlah mikroba pada udang, larutan

klorin biasa digunakan dalam industri pangan sebagai desinfektan karna dapat

mereduksi jumlah mikroorganisme, tidak mudah korosif, tidak meninggalkan

bekas pada alat pengolahan, tidak berbau atau tidak berbau menyengat, tidak

menimbulkan iritasi, mudah larut dalam air, harga relatif murah pencucian juga

dilakukan untuk memisahkan udang dari sisa-sisa es agar tidak ikut tertimbang.

Menurut Lulu (2014).

Pencucian menggunakan klorin bertujuan untuk mendesinfeksi

mikroorganisme yang terdapat pada udang yang nantinya mikroorganisme

tersebut dapat mempercepat proses pembusukan udang selama proses produksi.

Diruang penerimaan barang, dilakukan penentuan ukuran udang dengan cara

mengambil udang secara acak (sampling) pada tiap keranjang, timbang udang dan

catat beratnya kemudian hitung udang per ekor. Proses sampling ini dilakukan

untuk menentukan ukuran udang.

4.2.2 Pemotongan Kepala (Deheading), Pengupasan Kulit Udang Dan

Pembuangan Usus (Peel and Deveine)

Proses Pemotongan kepala menggunakan alat khusus pemotongan kepala

yaitu kuku buatan yang terbuat dari stainless steel dan pipa, pada proses ini udang

harus diberi perlakuan penambahan es untuk menjaga udang agar tetap dalam

rantai dingin dan tetap pada suhu standar yang ditentukan yaitu (±≤ -7˚C). Pada

umumnya produksi udang beku seperti produk PD (peel and deveine) Vacuum

vannamei ini bertujuan menghasilkan udang tanpa kepala (head less), maka bahan
 23

baku yang berupa udang utuh perlu dilakukan pembuangan kepala. Bagian kepala

menyimpan kotoran yang dapat menjadi salah satu faktor penyebab kemunduran

mutu seperti peningkatan mikroorganisme apabila tidak adanya penanganan

lanjutan. Selama pemotongan kepala, udang yang belum dipotong kepalanya

harus ditaburi dengan es secara merata untuk menjaga kesegaran bahan baku

udang. Pemotongan kepala dimulai dari penghilangan bagian atas (kepala)

kemudian bagian bawah (insang dan kaki renang). Pemotongan kepala harus

dilakukan dengan hati-hati dan kepala udang tidak boleh gundul (lost meat) atau

hilang bagian daging lehernya (genjer).

Tahap selanjutnya, udang ditampung pada keranjang dan dicuci dengan air

klorin 25-50 ppm (part per million), konsentrasi penggunaan larutan klorin cukup

tinggi ini merupakan batasan yang ditentukan dalam penggunaan industri pangan

dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada udang, dan

mengurangi mikroorganisme penyebab kemunduran mutu pada udang, kemudian

udang ditimbang untuk mengetahui rendemen akhir. Rendemen merupakan suatu

presentase produk yang di dapatkan dari perbandingan berat awal bahan dengan

berat akhirnya. Sehinga dapat diketahui kehilangan beratnya ketika mengalami

proses pengolahan. Standar rendemen untuk udang Head on - head less adalah 67-

68%. Cara perhitungan rendemen :

Berat udang ℎ𝑒𝑎𝑑 𝑙𝑒𝑠𝑠

Rendemen (%) = 𝑋 100%
Berat udang ℎ𝑒𝑎𝑑 𝑜𝑛

Pengupasan udang dilakukan dengan cara PD (peel and deveine). Menurut

Meidiyanti (2011), Produk PD (peel and deveine) adalah produk udang kupas

yang pada bagian punggung udang diambil kotoran perut (vein). Kotoran perut

tersebut diambil dengan cara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama
 24

atau kedua hingga ruas kelima. Cara lainnya yaitu menarik keluar kotoran perut

dari punggung udang dengan menggunakan alat pencukit yang berbentuk seperti

jarum terbuat dari bahan stainless steel.

Produk PD (peel and deveine) Vacuum vannamei adalah produk udang yang

tidak menggunakan cangkang pada bagian tubuhnya. Pengupasan udang

dilakukan menggunakan kuku (alat yang berbentuk seperti ibu jari) dari bahan

stainless steel, pengupasan dilakukan dari bagian bawah ruas ke enam hingga

pertama. Usus dicukit antara ruas kedua setelah ekor, lalu cek sisa usus pada

ujung ruas pertama dan bersihkan bila masih terdapat kotoran di genjer. Tujuan

pembuangan usus yaitu untuk meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk yang dapat mengakibatkan kemunduran mutu produk.

4.2.3 Pemisahan Ukuran dan Kualitas (Sortasion Size and Grade)

Sortasi merupakan pemisahan udang berdasarkan ukuran, kualitas serta

penentuan bahan baku yang akan diproses menjadi suatu produk. Tujuan sortasi

adalah untuk mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal kesegaran, ukuran,

dan mutu.

Penentuan ukuran udang dapat dilakuan dengan cara manual. Cara manual

dilakukan oleh pekerja dengan cara memisahkan ukuran udang berdasarkan

pengelihatan secara fisik. Pengecekan jumlah udang per pounds (Lbs) merupakan

verifikasi dari sortasi ukuran bahan baku udang menggunakan metoda

penimbangan dengan satuan pounds (Lbs) sebanyak 453,6 gram. Jumlah sampel

udang dalam 453,6 gram tersebut merupakan size bahan baku udang tersebut.

Dari penentuan pound (Lbs) ini dapat diketahui ukuran (size) bahan baku udang,
 25

sebagai contoh jika udang dalam Lbs /453,6 gram berjumlah 26 hingga 30 maka

size udang tersebut adalah 26-30. Standar ukuran udang PD vacuum vannamei

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar ukuran udang PD Vacuum vannamei headless

HL (HEADLESS)
SIZE
BERAT (GR) PCS/LBS
21 – 25 17.4 - 14.2 26 – 32
26 – 30 13.7 - 11.9 33 – 38
31 – 40 11.6 - 9.1 39 – 50
41 – 50 8.1 - 7.2 56 – 63
51 – 60 6.7 - 6.0 68 – 75
61 – 70 5.5 - 5.0 82 – 89
71 – 90 4.6 - 4.0 99 – 113
91 – 120 4.0 - 3.0 114 – 150
100 – 200 3.2 - 2.7 140 – 170
200 – 300 1.8 - 1.6 258 – 292
300 – 500 1.2 - 0.9 365 – 507
Sumber : PT Indomina Langgeng Sejahtera

Proses penentuan ukuran ini sekaligus dilakukan penentuan mutu, keriteria

mutu udang berdasarkan ketentuan perusahaan yaitu fresh, second grade, BS

(Bellow standard), dan broken.

(a) Udang fresh memiliki karakteristik badan padat, kulit masih segar, sirip

ekor normal, dan aroma khas udang.

(b) Udang second grade memiliki karakteristik ekor geripis (bergerigi dan

menghitam) dan badan patah pinggang.

(c) Udang BS (bellow standart) memiliki karakteristik badan udang lembut,

terdapat lengkungan, ekor geripis, kepala hampir putus dan kelainan bentuk

sirip ekor.

(d) Udang broken memiliki karakteristik badan udang patah-patah, daging

merah, ekor hitam dan sebagainya.

 26

Produk PD (peel and deveine) Vacuum vannamei menggunakan udang yang

berkualitas baik, fresh. Mutu udang yang kurang baik akan dijadikan olahan

udang lain. Setelah penentuan ukuran (sizing) kemudian dilanjutkan dengan

penentuan keseragaman bahan baku/proses final checking yang bertujuan untuk

mengecek hasil akhir dari proses sortasi apakah sudah sesuai dengan standar

ukuran atau belum. Udang yang telah di sortasi berdasarkan ukuran, kemudian

dilakukan pengecekan dengan cara menimbang udang sebanyak (1 lbs = 453,6

gr), kemudian hitung udang perekor, apabila jumlah udang sesuai dengan standar

ukuran udang yang bersangkutan, maka udang telah sesuai dengan spesifikasi.

Pengecekan akhir juga dilakukan untuk melihat keseragaman ukuran udang

dengan cara mengecek keseragaman atau UR (Unyformity rasio). Pengecekan

keseragaman dilakukan dengan cara menimbang 2 Lbs udang lalu hitung

jumlahnya, kemudian diambil 10% dari total keseluruhan udang, contohnya, dari

2 lbs udang yang ditimbang terdapat 80 ekor udang, kemudian diambil 10% dari

jumlah udang (8 ekor) artinya pisahkan 8 ekor udang yang berukuran besar dan 8

ekor yang berukuran kecil. Timbang udang yang berukuran besar begitupun

udang yang berukuran kecil. Keseragaman ukuran udang dihitung sebagai berikut,

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑢𝑑𝑎𝑛𝑔 𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟

UR (unyformity rasio) : 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑢𝑑𝑎𝑛𝑔 𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙

apabila hasil dari perhitungan UR berkisar 1,2 – 1,3 maka diyatakan ukuran

udang sudah seragam, semakin kecil UR semakin udang seragam dan jika UR

tidak sesuai maka dilakukan pengecekan ukuran.

 27

4.2.4 Perendaman (Soaking)

Proses perendaman bertujuan untuk mengembalikan berat udang, memberi

rasa, mempertahankan air dalam tubuh udang, dan meningkatkan kekenyalan.

Proses perendaman dilakukan dengan menggunakan mesin soaking dengan cara

kerja mesin yaitu bergerak secara naik turun, hal tersebut dilakukan agar proses

perendaman lebih maksimal. Penggunaan bahan tambahan didasarkan pada

persetujuan buyer. Larutan yang digunakan untuk produk PD (peel and deveine)

Vacuum vannamei yang terdiri dari STPP (sodium tripolyphospat), MTR

(muestra) dan Garam.

Menurut Yunita (1997), STPP (sodium tripolyphospat) adalah salah satu

bahan tambahan yang sering digunakan dalam industri pangan untuk memperbaiki

produk, sehingga produk mempunyai nilai jual tinggi. STPP berfungsi untuk

meningkatkan daya mengikat protein otot, meningkatkan kualitas produk akhir,

memelihara warna produk, meningkatkan flavor daging dan mengurangi

pengeluaran cairan pada produk.

MTR (muestra) adalah salah satu bahan tambahan pangan yang sering

digunakan dalam pengolahan hasil perikanan yang digunakan untuk Menambah

berat badan setelah dicelupkan sekitar 10-15%, meminimalkan Kehilangan Beku

(Drip Loss) (Kehilangan berat setelah pencairan), Penampilan / Tekstur / Warna:

Terlihat Alami (Terlihat lebih baik daripada menggunakan senyawa Fosfat).

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam

tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan

(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Makanan yang mengandung kurang
 28

dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang

ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan

(Yunita,1997).

4.2.5 Pembuangan Udara (Vacuum)

Pengemasan Vacuum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara

dari paket sebelum di sealing/press. Metode ini bisa digunakan secara manual

ataupun otomatis seperti memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum,

mengeluarkan udara dari dalam plastik dan penyegelan plastik. Pengemasan

plastik vakum diharapkan menggunakan plastik dengan ukuran yang pas sesuai

dengan bentuk produk yang akan dikemas. Maksud utama dari kemasan vacuum

adalah biasanya digunakan untuk menghilangkan oksigen dari dalam kemasan

plastik vacuum, dimana ketika oksigen sudah dikeluarkan diharapkan waktu

kadarluasa suatu produk akan lebih panjang lagi. Penggunaan plastik ini dapat

memperpanjang waktu display produk, dengan bentuk yang fleksibel, serta untuk

mengurangi ukuran suatu kemasan produk.

4.2.6 Pembekuan CPF (Contact Plate Frezzer)

Pembekuan pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk mengawetkan

makanan berdasarkan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan

reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim-enzim. Selama proses pembekuan, panas

dari bahan dipindahkan, diserap atau diambil, diikuti oleh turunnya suhu bahan

yang dibekukan dan berubahnya sebagian besar kadar air yang terkandung dalam

bahan menjadi es (Sari, 2006).

 29

Pembekuan PD (peel and deveine) Vacuum vannamei menggunakan mesin

pembeku Contact Plate Freezer. Contact Plate Frezer terdiri dari beberapa lapis

pelat horizontal yang dapat digerakkan secara vertikal. Pelat-pelat tersebut berisi

sebagaimana kemasan konsumsi diatur secara rapi di atas plat yang berlapis-lapis

seperti rak tersebut. Ruangan berinsulasi yang sempit dan membuat produk dapat

kontak langsung dengan plat pendingin pada sisi bawah dan atasnya.

Dengan menggunakan alat Contact Plate Freezer suhu pembekuan dapat

diatur antara (±≤ -30˚C) sampai (±≤ -35˚C) dan waktu yang digunakan selama 60

menit. Untuk bahan pembeku (refrigerant) yang digunakan tergantung dari tipe

mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).

4.2.7 Penggelasan (Glazing)

Glazing merupakan proses penggelasan dengan cara melapisi udang

dengan air yang bertujuan untuk mencegah dehidrasi dari produk tersebut. Udang

yang telah di bekukan dibongkar kemudian dikeluarkan dari pan dengan bantuan

semprotan air melalui pipa paralon yang di beri lubang untuk memudahkan

keluarkan dari pan.

Selanjutnya glazing dengan cara mencelupkanya ke dalam tangki yang

berisi air es yang bersuhu <50C, setelah pencelupan selesai, udang ditiriskan dan

kemas dengan plastik block bening, tujuan dari pengglazingan agar mencegah

terjadinya dehidrasi dan pada saat penyimpanan sementara udang tidak

mengalami banyak penyusutan.

 30

4.2.8 Pendeteksi Logam (Metal Detector)

Mesin metal detector berfungsi untuk memeriksa apakah pada hasil produk

terdapat bahan-bahan logam yang berbahaya atau benda-benda asing lainnya.

Produk PD (peel and deveine) Vacuum vannamei yang keluar dari mesin CPF

(Contact Plate Frezer) lalu dilakukan proses Glazing setelah itu langsung

dilewatkan ke alat pendeteksi logam (metal detector). Prinsip kerja alat pendeteksi

logam adalah melewatkan produk beku kedalam mesin tersebut. Jika produk yang

dilewatkan teridentifikasi mengandung logam, maka akan berhenti secara

otomatis dan akan berhenti jika megandung air. Untuk itu produk yang

teridentifikasi tersebut di lewatkan lagi ke alat tersebut sebanyak 3 kali. Jika

mesin pendeteksi logam masih mengeluarkan suara peringatan maka produk yang

bersangkutan dilakukan proses pencairan udang kemudian dilakukan pengecekan

apakah terdapat logam ataupun benda asing yang terdapat pada kemasan ataupun

udang, jika terindikasi terdapat logam atau benda asing lainnya bawa ke

laboratorium unruk di periksa lebih lanjut.

4.2.9 Pengemasan (Packaging)

Proses yang menentukan ketertarikan konsumen terhadap produk yang

ditawarkan yaitu pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan meliputi

kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer merupakan kemasan yang

langsung mewadahi bahan pangan. Kemasan primer yang digunakan untuk

produk PD (peel and deveine) Vacuum vannamei berupa plastik yang terbuat dari

bahan polipropilen (PP). Kemasan polipropilen (PP) adalah kemasan yang

berbahan baik digunakan untuk tempat makanan, stabil dalam suhu tinggi,
 31

mengkilap, tidak tembus air, tidak berbau. Kemasan sekunder adalah kemasan

yang berfungsi untuk melindungi kemasan primer. Kemasan sekunder yang

digunakan adalah berupa kemasan yang terbuat dari bahan Inner Carton.

Sedangkan kemasan tersier adalah kemasan yang digunakan sebagai pelindung

selama proses pendistribusian atau pengangkutan, kemasan yang digunakan

berupa Master Carton. Master carton PD (peel and deveine) Vacuum Vannamei

disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Master carton produk PD (peel and deveine) Vacuum Vannamei

(Sumber: PT Indomina Langgeng Sejahtera, 2019)

4.2.10 Penyimpanan dalam Cold Room (cold storage)

Penyimpanan didalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) bertujuan

untuk dapat mempertahankan mutu udang baik dari segi rasa, kualitas dan aroma

(Afrianto dan Liviawaty, 1992). Untuk cara yang lebih efisien, praktis dan rasa

udang tetap terjaga maka digunakan cold storage untuk mempertahankan kualitas

udang, sehingga bakteri yang menyebabkan penurunan mutu udang dapat

terhambat perkembangannya dan udang menjadi tidak cepat busuk. Setelah

melalui ante room kemudian produk dimasukkan kedalam ruang penyimpanan

dingin (cold storage) menggunakan forklift. Produk disimpan pada ruang

 32

penyimpanan dingin (cold storage) dengan suhu antara -18°C - -25°C untuk

menunggu penditribusian agar tidak mengalami kerusakan pada saat penyimpanan

tersebut. Penyimpanan dalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) ini

bertujuan untuk menjaga produk akhir PD (peel and deveine) Vacuum vannamei

seperti pada kondisi awal dan agar produk tersebut tidak mengalami penuruan

mutu pada saat penyimpanan akibat adanya peningkatan suhu disekitar produk.

Penyususan didalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) diatur sedemikian

rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh

permukaan produk (Purnomo, 2007).

4.2.11 Proses Pengiriman (shipping)

Proses loading dilakukan apabila barang yang di kontrak dengan buyer

telah terpenuhi kemudian telah siap untuk di ekspor ke negara tujuan, proses

pengiriman (shipping) ini merupakan proses akhir dari proses produksi, PD (peel

and deveine) Vacuum vannamei biasanya di ekspor ke negara Japan, USA, Russia,

China dan Australia yang diangkut menggunakan kontainer yang bermuatan

sekitar 30 ton. Sebelum produk dimasukkan kedalam kontainer terlebih dahulu

dilakukan pengecekan terhadap kontainer yaitu dilakukan pembersihan dengan air

agar terhindar dari kotoran dan bau yang mungkin masih tertinggal dari proses

pendistribusian sebelumnya. Kemudian selanjutnya dilakukan proses pendinginan

awal (precolling), suhu pada kontainer diturunkan hingga mencapai suhu -18°C ,

kemudian produk dimasukkan kedalam kontainer dengan menggunakan alat bantu

forklift dan conveyor. Produk yang masuk kedalam kontainer dilakukan

 33

pencatatan dan dihitung oleh QC (Quality Controll) berdasarkan tanggal masa

kadaluarsanya.