PENGAMATAN PENGOLAHAN UDANG VANAME (Litopnaeus

Vannamei) KUPAS MENTAH BEKU DI PT. GRAHAMAKMUR

CIPTAPRATAMA SULAWESI TENGGARA

OLEH :
RYSKAWATI
 PENDAHULUAN
Latar Belakang

Hasil Perikanan

Udang vaname (L. vannamei)

Ikan
Udang

Kepiting
dll.

FROZEN
SHRIMP
(PND,
PT.GMCP HLSO)

UPI (Unit Pengolahan Ikan)

Rumusan Masalah

• Bagaimanakah penerapan sistem rantai dingin

proses pengolahan pengolahan udang vaname
(Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku (Peled

1 and Deveined atau PND) ?.

• Bagaimanakah tahapan proses pengolahan udang

vaname (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku
(Peled and Deveined atau PND) ?.
2
Tujuan

• Untuk mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir

serta penerapan sistem rantai dingin selama proses
pengolahan udang vaname (Litopenaeus vannamei)

1 kupas mentah beku (Peled and Deveined atau PND).

• Untuk mengetahui proses pengolahan udang vaname

(Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku (Peled and
Deveined atau PND).
2
 State of The Art
Udang merupakan salah satu sektor hasil perikanan yang memiliki potensi
yang cukup tinggi dalam meningkatkan devisa Negara. Hal tersebut
ditunjukkan dengan presentase komoditas ekspor terbesar di Indonesia ke
negara China, Amerika, Jepang dan Uni Eropa (Nuryani, 2006).

Udang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi meskipun bagian yang

enak untuk dimakan hanya sekitar 30-40% saja. Daging udang
mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam aminonya daripada
daging hewan darat. Asam amino tirosin, triptofan, dan sistin lebih
tinggi terdapat pada daging udang. Disamping itu daging udang
mempunyai rasa lebih enak daripada daging hasil perikanan lainnya
(Hadiwiyoto, 1993).
 PEMBAHASAN
Alur Proses Produksi PND Pada PT. GMCP

1. Receiving Raw Material Penerimaan Bahan Baku 19. Metal Detecting Pendeteksi Logam
2. Washing I Pencucian HO 20. Packing MC dan Pelabelan Pengepakan
3. Weighing I Penimbangan HO 21. Storage Penyimpanan
4. Weighing II Penimbangan II 22. Stuffing Pemuatan
5. Deheading Potong Kepala
6. Washing II Pencucian II
7. Weighing III Penimbangan HL I
8. Grading Sortasi Ukuran
9. Weighing IV Penimbangan
10. Peeling/Devined Pengupasan/BuangUsus
11. WeighingV PenimbanganV
12. Washing III Pencucian III
13. Final Checking Pengecekan Akhir
14. Washing IV Pencucian IV
15. Layering Penyusunan
16. Freezing Pembekuan
17. Glazing Pelumasan
18. Packing in Polybag Pengepakan dalam polybag
Alur Proses Produksi PND

RECEIVING

Pengecekan
Weighing I
•Nitrofuran (AOZ kualitas RM • Pencucian udang • Membandingkan size
dengan air (suhu <5oC) HO antara weighing I
& AMOZ) • Organoleptik Seperti • Penentuan size HO dan dan II
• Larutan klorin 200 ppm
•CAP Bau, rasa, suhu, tekstur harga udang yang akan
udang dibayar ke supplier
(kloramfenikol)
Analisa
Washing I Weighing II
Antibiotik

Grading • Penimbangan HL
Washing II • Proses pemotongan
•Penimbangan HL kepala
• Sortasi udang • Pencucian udang HL
berdasarkan ukuran dengan air dingin (suhu
meggunakan alat grader <5oC)
• Udang dicuci dengan
larutan klorin 100 ppm
Weighing IV Weighing III Deheading
 Lanjutan….
Alur Proses Produksi PND

Weighing V Final Checking

•Pengupasan dan • Pencucian udang PND • Pencucian udang PND
dengan air (suhu <5oC) dengan air (suhu <5oC)
buang usus • Penimbangan PND • Larutan klorin 100 ppm • Pengecekan size PND • Larutan klorin 100 ppm

Peeling/Devined Washing III Washing IV

Packing Freezing
•Pendeteksi • Pelepasan • Penyusunan
logam seperti • Pengepakan produk dari • Pembekuan kedalam
Fe, SUS,
dan iner pan dengan alat iner pan
pelabelan CPF
Metal detector Glazing Layering

•Penyimpanan
produk kedalam •Pemuatan
CS

Storage
Stuffing