SONOKEMBANG CATERING

ANALISA BAHAYA OLAHAN KUAH SANTAN

No.06 01/RH/PRD - SUP/2016 Status Revisi : 01 Tanggal: 01 Agustus 2016
Disetujui oleh : General Manager Dibuat oleh : Supervisi pengolahan Diperiksa oleh : Management Representative Hal : 01/03
TAHAPAN BAHAYA SIGNIFIKANSI
NO JUSTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /CP
PROSES JENIS IDENTIFIKASI S P Y/T
1. Penerimaan B Lalat S R T - Barang tidak langsung disimpan sehingga - Evaluasi supplier - - - - -
Bahan Baku memungkinkan lalat untuk hinggap - Adanya standart kualitas bahan baku dan
- Lokasi penerimaan barang di areal terbuka komponennya
- Adanya IK penerimaan bahan baku dan
komponennya
- Mengharuskan kepada supplier untuk
melakukan pengiriman bahan dalam boks
tertutup.
- Mengendalikan higien sanitasi tempat
penerimaan bahan
F Tanah, Serpihan R R T - Belum melakukan Pengecekan dan - Adanya IK penerimaan bahan baku dan - - - - -
kertas tali rafia,bulu pengontrolan bahan baku komponennya
- Ketelitian pada waktu penerimaan bahan
baku dan komponennya
- Mengharuskan kepada supplier untuk
melakukan higien pada mobil dan tempat
bahan pengiriman
2. Penyimpanan K Penyimpanan bahan S S T - Sisa deterjen pada Tray - Melaksanakan IK pencucian alat - - - - -
baku daging dengan - Belum melakukan IK Pencucian
menggunakan tray
F Adanya kotoran, R R T - Kurang telitinya tenaga gudang dalam - Adanya prosedur / IK penyimpanan bahan - - - - -
Bulu kambing baku
pengecekan bahan baku
3. Proses Butcher B Adanya S S T - Kontaminasi dari Petugas butcher - Adanya prosedur/ IK pembutcheran pada - - - - -
mikroorganisme - Kontaminasi dari lingkungan kerja butcher bahan baku
pada proses butcher - Penggunaan talenan dan pisau yang tidak bersih - Penerapan konsep personal hyygiene
untuk pemotongan tulang - Telenan dan penggunaan pisau yang
bersih
- Ruang butcher harus difasilitasi dengan
pencahayan
- Pengendalian sanitasi area kerja butcher
F Kotoran, kambing . R R T - Pengontrolan bahan baku sebelum di butcer - Mengadakan pengecekan dan - - - - -
pecahan tulang. belum dilakukan pengontrolan pada bahan baku yang mau
- Proses pemotongan tulang tidak menggunakan di butcher
mesin pemotong tulang - Mengharuskan kepada supplier untuk
memperhatikan kebersihan bahan baku
yang di kirim.
- Gunakan pemotongan tulang dengan
mesin
Dokumen ini milik CV. Sonokembang. Perubahan untuk perbaikan dilakukan dari waktu ke waktu. Dokumen ini tidak diperkenankan untuk digandakan atau disalin tanpa izin tertulis dari manajemen CV. Sonokembang
 SONOKEMBANG CATERING

ANALISA BAHAYA OLAHAN KUAH SANTAN

No.06 01/RH/PRD - SUP/2016 Status Revisi : 01 Tanggal: 01 Agustus 2016
Disetujui oleh : General Manager Dibuat oleh : Supervisi pengolahan Diperiksa oleh : Management Representative Hal : 02/03
TAHAPAN BAHAYA SIGNIFIKANSI
NO JUSTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /CP
PROSES JENIS IDENTIFIKASI S P Y/T
K Detergen S R T - Detergen masih menempel pada talenan - Pengecekan alat sebelum digunakan dan - - - - -
membilasnya sampai bersih
4. Proses F Potongan ujung R R T - Dalam perebusan bumbu, potongan plastik - Pemotongan plastik pembungkus - - - - -
Penambahan plastik pembungkus bisa ikut masuk ke panci dilakukan di wadah lain sebelum
Nilai dimasukkan ke panci perebusan
- Mengadakan penyaringan bumbu yang
sudah dimasak sebelum bahan baku
daging dimasukkan
B Mikroorganisme T S Y - Mikroorganisme patogen yang berasal dari - Control proses pengolahan bumbu Y Y - - CCP
Patogen bahan baku maupun yang berasal dari dengan memperhatikan suhu dan waktu
kontaminasi silang pada tahap-tahap
sebelumnya
- Mikroorganisme diharapkan akan mati atau
hilang oleh suhu pemasakan
5. Proses F Benda asing R R T - Masih terdapat potongan tulang atau plastik - melakukan penyortirn bahan sebelum - - - - -
Pengolahan potongan ujung - Dampak yang ditimbulkan oleh benda asing melakukan pengolahan
plastic,pecahan berbahaya dan berpengaruh pada mutu fisik - melakukan pencucian dg benar
tulang dan tanah (penampakan) produk
pada rempah - Pencucian rempah msh belum bersih
B Mikroorganisme , S R T - Bakteri yang berbahaya, terkandung pada santan - Melaksanakan dan memvalidasi - - - - -
Bakteri yang sudah tidak baik dikonsumsi kegiatan sanitasi
- Wadah( panci dan tray untuk masak tidak terjaga - Pengecekan bau, bentuk pada santan
kebersihannya yang akan dimasukkan pada panci

6. Pewadahan F kotoran lantai. S S T - Tutup wadah terlihat kotor dan diletakkan - Hasil pengolahan dapat terkontaminasi dg - - - - -
dibawah meja dg alas keranjang terbuka kondisi panci dan tutup yg kotor dan tidak
higient
K Detergen R R T - Detergen yang digunakan untuk mencuci kadang - IK pencucian peralatan - - - - -
masih tertinggal di panci atau tutup panci

Dokumen ini milik CV. Sonokembang. Perubahan untuk perbaikan dilakukan dari waktu ke waktu. Dokumen ini tidak diperkenankan untuk digandakan atau disalin tanpa izin tertulis dari manajemen CV. Sonokembang
 SONOKEMBANG CATERING

ANALISA BAHAYA OLAHAN KUAH SANTAN

No.06 01/RH/PRD - SUP/2016 Status Revisi : 01 Tanggal: 01 Agustus 2016
Disetujui oleh : General Manager Dibuat oleh : Supervisi pengolahan Diperiksa oleh : Management Representative Hal : 03/03
TAHAPAN BAHAYA SIGNIFIKANSI
NO JUSTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /CP
PROSES JENIS IDENTIFIKASI S P Y/T
7. Pengiriman ke F Kertas lakban S S T - Pelakbanan pada tutup pewadahan tidak tepat - Menjaga kemungkinan benda asing masuk - - - - -
tempat acara - Tutup pewadahan ( panci ) bukan ukuranya - Pembukaan tutup panci dengan hati – hati
karena lakban bisa masuk ke dalam panci
- Pengontrolan kelengkapan alat, dengan
meletakkan tutup panci sesuai ukuran
panci

K Lem lakban S S T - Kontaminasi lem lakban pada kuah di panci - Pemakaian lak ban pada panci tidak
kontak langsung dengan kuah
- Lakban harus di luar tutup panci
B Adanya S S T - Kondisi alat transportasi yang belum sesuai - Pengecekan dan pembersihan mobil box Y T Y Y CP
mikroorganisme dan
sebelum digunakan
serangga
8. Pemanasan B Bakteri T S Y - Pemanasan gulai dengan suhu yang tidak - Suhu pemanasan 100°C - 125°C Y Y CCP
sesuai

F Rambut, perhiasan S S T - Petugas gedung tidak menggunakan penutup - IK personal higiene - - - - -

kepala
- Petugas gedung tidak diperkenankan memakai
perhiasan
9. Penyajian B Serangga (semut) T S Y - Tempat penyajian / tempat acara tidak terawat - Alat saji dan meja saji terhindar dari Y T T - CP
kecoa dan lalat - Meja tempat penyajian kurang bersih dan tidak segala jenis Mikroorganisme dan
layak pakai organisme
- Panci show yang tidak di cuci kembali - Kompor dan panci show harus selalu di
- Kompor show yang jarang di bersihkan bersihkan dan di cuci kembali
- Melakukan pengendalian sanitasi
pantry Tempat Acara
F Adanya benda asing R R T - Pekerja tidak menggunakan alat pelindung diri - Pekerja menggunakan alat pelindung diri - - - - -
(rambut,perhiasan) (sarung tangan dan masker) yang sudah ditetapkan
- Pekerja tidak mematuhi konsep personal higien - Menerapkan konsep personal higien
sanitasi

Dokumen ini milik CV. Sonokembang. Perubahan untuk perbaikan dilakukan dari waktu ke waktu. Dokumen ini tidak diperkenankan untuk digandakan atau disalin tanpa izin tertulis dari manajemen CV. Sonokembang