ZAT ANTI GIZI

ANTI MINERAL
DR. Rahmawati, M. Kes
 Macam – Macam Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan

Anti Mineral
Komponen
Pangan Senyawa yg dapat menghambat aktivitas mineral atau
dapat menghancurkan molekul mineral sehingga tidak lagi
Pegertian Zat berfungsi. Anti Mineral merupakan substansi alami atau
anti Gizi
sintetis yang menghambat penyerapan suatu protein
Macam – dalam tubuh manusia.
macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Analisis Zat Anti Gizi

Pengertian
pangan

Komponen
Pangan Analisis Tanin

Pegertian Zat Analisis Fitat

Anti mineral
anti Gizi
Analisis Goitrogen
Macam –
macam zat anti
gizi

Analisis Zat
Anti Gizi
 Anti Mineral
Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat

zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam,
kacang, sagu, kunyit

Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan

mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,
tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro

Goitrogen (anti menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan

tyroid) triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)
 Fitat
• Banyak terdapat pada legum (polong-
polongan, kacang-kacangan) dan bijian lain
• Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka
mineral-mineral esensial menjadi tidak
tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap
• Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari
serealia dan bijian penghasil minyak.
 Fungsi Fitat dalam Tanaman
• Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
• Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P
(53% dari total P yg dikandung biji gandum)
• Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat)
berfungsi sbg sumber kation untuk proses
perkecambahan
• Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung
berada dalam bentuk asam fitat
• Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%
 Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya
• Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal
Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
• Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim
endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat  ion
logam tdk dpt dicerna atau diserap
• Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik  dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan
kalsium (Ca)
• Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut
 Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat
• Perendaman dan perkecambahan
• Perebusan dan pemasakan
• Fermentasi
• Pengolahan produk baru
Perendaman dan Perkecambahan
• Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam
menyebabkan penurunan kandungan asam
fitat yg maksimal (60%)
• Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal
(61%)
• Kelemahan : proses perendaman juga
menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi
dari biji ke air perendam (fosfor anorganik
0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
Perendaman dan Perkecambahan
• Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10
hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%,
51,22%
• Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg
merah, dan kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%,
35,90%, 30,24%
• Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya
penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg
enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif
• Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
 Perubahan fitat krn perendaman
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air
akan mengalami difusi ke dlm air rendaman 
berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji  tdk
berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase  berkurang
 Perebusan dan pemasakan
• Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada
suhu 116 C selama 5 menit menurunkan
asam fitat 0,54% mjd 0,42%
• Perebusan pd jangka wkt lama tidak
menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase
inaktif
• Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt
pada aktivitas enzim fitase, pH, dan
kandungan ion kalsium
 Fermentasi
• Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama
proses pembuatan tempe mengurangi
kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis,
1977)
• Neurospora sitophila ATCC 14151 utk
membuat oncom mengurangi fitat 9,33%
(Fardiaz dan Markakis, 1981)
 Pengolahan produk baru
• Konsentrat protein kedelai
(pemisahan fitat selama proses
ekstraksi)
• Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)
 Goitrogenik
• Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan
pembengkakan kelenjar gondok.
• Goitrogen adalah zatyang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin d
an triiodotironin).
• Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif
peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
• Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid da
n pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter)  kekurangan yodium
kronis
• Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat penyerapan iodida
• Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-
kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens
• Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.
 Faktor Flatulensi
• Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi
• Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit
kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual
dan diare
• Penyebab flatus  tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
• Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
 Macam – Macam Zat Anti Mineral

Pengertian Metode Gravimetri

pangan cara analisis kuantitatif berdasarkan
berat tetap. Reagen ditambahkan berlebih
untuk menekan kelarutan endapan.
Komponen
Pangan
Metode Volumetri / Permanganometri
Pegertian Zat 1. Analisis Tanin Berdasarkan reaksi kimianya,
metode volumetri.
anti Gizi

Macam –
Metode Kolorimetri
macam zat anti penambahan pereaksi biru prusia,
gizi akan membentuk suatu kompleks
berwarna biru tinta yang dapat diukur
menggunakan spektrofotometer pada
Analisis Zat daerah sinar tampak.
Anti Gizi
 Macam – Macam Zat Anti Mineral

2. Analisis Fitat
Pengertian
pangan Terbentuknya senyawa fitat-mineral dapat menyebabkan
menurunnya keter sediaan mineral bagi tubuh. Asam fitat juga
Komponen dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa tidak larut
Pangan
sehingga mengurangi nilai gizi protein.
3. Analisis Goitrogen
Pegertian Zat
anti Gizi Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon
tiroid (tiroksin dan triiodotironin), sehingga mengurangi output
Macam – dari hormon ini. Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan
macam zat anti
gizi balik negatif, peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating
hormone).
Analisis Zat
Anti Gizi
“Thank you”