Tabel 22.

Penerapan HACCP dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar ungu

Critical Step Hazard Analysis CCP Monitoring Corrective Action

Hazard Preventive Critical Monitoring Recorder Person Correction Action Recorder Responsible
Measure Limits Procedure Responsible
CP 1 Bahan - Memilih - Memeriksa - Apa: semua Incoming Quality Jika makanan tidak SIR/ Quality
Penerimaan Basah: bahan dengan kemasan bahan basah . Materiakl Kontroller sesuai dengan Berita Kontrol
Perkembang kriteria dan bahan - Bagaimana: Checklist Critical limits acara
biakan syarat bahan makanan Memeriksa - Mengembalikan
bakteri yang baik - Telur, bahan basah bahan makanan
- kontrol suhu mentega, ubi - Kapan: setiap kepemasok
penyimpanan disimpan kedatangan - Membuat berita
bahan basah dalam suhu barang acara penolakan
dingin - Dimana: - Memberikan
5-10ºC receiving saran kepada
area supplier

Bahan Kontrol - Suhu yang - Apa: semua Incoming Quality Jika makanan tidak SIR/ Quality
kering: suhu dan digunakan bahan kering . Materiakl Kontroller sesuai dengan Berita Kontrol
Perkembang kelembaban dalam - Bagaimana: Checklist Critical limits acara
biakan jamur tempat penyimpana Memeriksa - Mengembalikan
penyimpanan n bahan kelembaban bahan makanan
bahan kering adalah pada bahan kering ke pemasok
suhu kamar - Kapan: setiap - Membuat berita
(20 – 25 ºC) kedatangan acara penolakan
- Kelembaban barang memberikan
tempat - Dimana: saran kepada
penyimpana receiving supplier
n bahan area
kering Rh
<70%
CP 2 Bahan Kontrol suhu - Telur, - Apa: semua Suhu Staff Jika bahan tidak Buku Chief
Penyimpanan basah: penyimpanan mentega dan bahan basah . Checklist Engineering sesuai dengan laporan/ enginering
bahan Perkembang bahan basah ubi - Bagaimana: critical limits: memo
biakan disimpan Memeriksa - Memperbaiki
bakteri dalam suhu suhu peralatan yang
dingin 5- penyimpanan digunakan
10ºC - Kapan: pada untuk
saat menyimpan
penyimpanan bahan.
bahan basah - Memindahkan
- Dimana: setiap bahan makanan
kamar apabila sudah
penyimpanan tidak layak
dingin dan digunakan
freezer

Bahan Kontrol suhu - Bahan - Apa: semua Suhu Staff Jika bahan tidak Buku Chief
kering: penyimpanan kering bahan kering . Checklist Engineering sesuai dengan laporan/ enginering
Perkembang bahan kering disimpan - Bagaimana: critical limits: memo
biakan pada suhu Memeriksa - Memindahkan
jamur dan 20-30 ºC kelembaban bahan makanan
serangga - Kelembaban tempat apabila sudah
tempat penyimpanan tidak layak
penyimpana bahan kering digunakan
n bahan - Kapan: pada
kering Rh saat
<70% penyimpanan
bahan kering
- Dimana: ruang
penyimpanan
bahan kering
CP 3 Bahan Kontrol - Tepung - Apa: tepung packingC Staff - Bila alat yang Buku Chief
penyimpanan kering: Tepung disimpan disimpan ubi jalar hecklist Engineering digunakan laporan/ enginering
tepung ubi Perkembang dan dikemas pada suhu ungu. tidak sesuai memo
jalar ungu biakan dengan plastik 20-30 ºC - Bagaimana: sebaiknya
jamur kedap udara - Kelembaban Memeriksa jangan
kemudian tempat pengemasan digunakan
dilapisi dengan penyimpana yang tepat
aluminium foil. n tepung Rh - Kapan: pada
<70% saat
pengemasan
tepung ubi
jalar ungu

CP 4 Bahan Kontrol - Brownies - Apa: brownies packingC Staff - Bila alat yang Buku Chief
pengemasan basah: pengemasan disimpan ubi jalar hecklist Engineering digunakan laporan/ enginering
brownies Perkembang dengan kemasan dalam suhu ungu. tidak sesuai memo
biakan kedap udara dingin - Bagaimana: sebaiknya
bakteri 5-10ºC Memeriksa jangan
pengemasan digunakan
yang tepat
- Kapan: pada
saat
pengemasan
brownies ubi
jalar ungu

CP 5 Bahan Kontrol suhu - Brownies - Apa: brownies Suhu Staff Jika bahan tidak Buku Chief
pengemasan basah: seta alat disimpan - Bagaimana: Checklist Engineering sesuai dengan laporan/ enginering
dan penyajian Perkembang pengemasan dalam suhu Memeriksa critical limits: memo
brownies biakan brownies dingin 5- suhu - Memperbaiki
bakteri 10ºC penyimpanan peralatan yang
- Kapan: pada digunakan
saat untuk
penyimpanan mengemas dan
 dan penyajian menyajikan
brownies brownies yang
- Dimana: setiap telah rusak
kamar - Memindahkan
penyimpanan bahan makanan
dingin dan apabila sudah
freezer tidak layak
digunakan

CCP 1 Perkembang - Kontrol suhu Tepung dioven - Apa: ubi jalar Recorder Staff hot Bila suhu Recorder Quality
Pengovenan biakan dan waktu dengan suhu ungu . final khitchen pengovenan tidak final Kontrol
saat bakteri pengovenan 60 ºC selama - Bagaimana: cooking memenuhi standart, cooking
pembuatan 18 jam mengukur waktu memasak
tepung ubi suhu final dapat
cooking diperpanjang/diper
sehabis singkat.
memasak,
mencatat dan
mengukur
suhu makanan
- Kapan: setiap
pengovenan

CCP 2 Perkembang - makanan Memasak - Apa: Brownies Recorder Staff hot Bila suhu Recorder Staff hot
Cooking biakan dimasak hingga dengan suhu tepung ubi final khitchen pengovenan tidak final kitchen
(pengovenan bakteri bagian dalamya sebagai jalar ungu cooking memenuhi standart, cooking
dalam mencapai suhu berikut: - Bagaimana: waktu memasak
pembuatan yang dapat - memanggang mengukur dapat
brownies membunh brownies pada suhu final diperpanjang/diper
bakteri suhu 150oC cooking singkat.
selama 35 sehabis
- menjaga suhu menit memasak,
makanan mencatat dan
sehingga bakteri mengukur
tidak mampu suhu makanan
berkembang- - Kapan: setiap
biak memasak