Tabel Analisa Hazard pada Proses Pengolahan Tuna Beku

SSOP/GMP
Kategori
Control Apakah bahaya potensial nyata Pembenaran
Bahaya Upaya Catatan Tindakan
No. Tahap Proses Sumber Bahaya Potensial Bahaya terhadap
Pencegahan Pencegahan
Peluang Keparahan Ya Tidak kesimpulan
KM PE SSOP GMP
(L/M/H) (M/L, N/L)
1. Penerimaan Penerapan Dikerjakan oleh
Kerusakan fisik
bahan baku Penanganan Dikendalikan penanganan petugas QC dan
yang kurang v v v M M/L v dengan GMP yang baik laboratorium dan
Kontaminasi bakteri
baik dan SSOP Pengujian dicatat dalam form
Salmonella, E. Coli
mikrobiologi analisa laboratorium
Lingkungan Kontaminasi Pengecekan oleh
Dikendalikan Pengecekan
yang tidak cemaran benda v v v M N/L v petugas QC
dengan GMP visual
hygiene asing dan bakteri
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
Peningkatan Pertumbuhan Dikendalikan Pengontrolan
v v M M/L v dicatat dalam form 01
suhu mikroba dengan GMP suhu
(penerimaan bahan
baku)
2. Koreksi I Penggunaan Pengecekan oleh
Kontaminasi Dikendalikan perlengkapan petugas QC
Cemaran bakteri v v L N/L v
dari pekerja dengan GMP pekerja yang
baik
Timbangan Pencatatan setiap
yang tidak Ketidak sesuaian Dikendalikan Kalibrasi alat proses kalibrasi alat
v v L M/L v
ukuran dengan GMP secara berkala
akurat
Pengecekan Pengecekan oleh
Kontaminasi Dikendalikan
Cemaran bakteri v v L M/L v sterilisasi alat petugas QC
dari wadah dengan SSOP
secara berkala
3. Pencucian I Dikerjakan oleh
Penggunaan air petugas QC dan
Kualitas air Dikendalikan
Cemaran bakteri v v M M/L v dengan mutu laboratorium dan
yang buruk dengan SSOP
yang baik dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pertumbuhan Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
Kotoran yang
v v v L N/L v dengan SSOP kotoran yang petugas QC
tertinggal mikroba
dan GMP tertinggal
Dikerjakan oleh
Peningkatan Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
Kemunduran mutu v v M M/L v
suhu dengan GMP suhu dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
4. Pemotongan Penggunaan Pengecekan oleh
kepala Kontaminasi Dikendalikan perlengkapan petugas QC
Cemaran bakteri v v L N/L v
dari pekerja dengan GMP pekerja yang
baik
Tertinggalnya Pertumbuhan v v v L N/L v Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
 kotoran mikroba dengan SSOP kotoran yang petugas QC
dan GMP tertinggal
5. Pencucian II Dikerjakan oleh
Penggunaan air petugas QC dan
Kualitas air Dikendalikan
Cemaran bakteri v v M M/L v dengan mutu laboratorium dan
yang buruk dengan SSOP
yang baik dicatat dalam form
analisa laboratorium
Dikerjakan oleh
Peningkatan Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
Kemunduran mutu v v M M/L v
suhu dengan GMP suhu dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pertumbuhan Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
Kotoran yang
v v v L N/L v dengan SSOP kotoran yang petugas QC
tertinggal mikroba
dan GMP tertinggal
6. Grading Kerusakan Ketidaksesuaian Dikendalikan Kalibrasi alat Pencatatan setiap
Machine v v L M/L v proses kalibrasi alat
mesin ukuran dengan GMP secara berkala
Kemunduran mutu Dikerjakan oleh
Suhu air yang produk, Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
v v M M/L v
tidak tepat pertumbuhan dengan GMP suhu dicatat dalam form 03
mikroba (sortasi)
Dikerjakan oleh
Kerusakan fisik Penggunaan air petugas QC dan
Kualitas air Dikendalikan
v v M M/L v dengan mutu laboratorium dan
yang buruk produk dengan SSOP
yang baik dicatat dalam form
analisa laboratorium
7. Kupas Pertumbuhan Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
Kotoran yang
(Peeling) v v v L N/L v dengan SSOP kotoran yang petugas QC
tertinggal mikroba
dan GMP tertinggal
Kontaminasi Pengecekan Pengecekan oleh
Dikendalikan
Cemaran bakteri v v L M/L v sterilisasi alat petugas QC
dari alat dengan SSOP
secara berkala
Pengecekan
Kerusakan fisik Dikendalikan Pengecekan oleh
Human error v v M M/L v ulang hasil
dengan GMP petugas QC
pekerjaan
8. Cabut Usus Pertumbuhan Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
Kotoran yang
(Deveining) v v v L N/L v dengan SSOP kotoran yang petugas QC
tertinggal mikroba
dan GMP tertinggal
Kontaminasi Pengecekan Pengecekan oleh
Dikendalikan
Cemaran bakteri v v L M/L v sterilisasi alat petugas QC
dari alat dengan SSOP
secara berkala

Pengecekan
Kerusakan fisik Dikendalikan Pengecekan oleh
Human error v v M M/L v ulang hasil
dengan GMP petugas QC
pekerjaan

9. Ketidak sesuaian Pengecekan

Dikendalikan Pengecekan oleh
Human error v v M M/L v ulang hasil
Koreksi II mutu dengan GMP petugas QC
pekerjaan
Peningkatan Pertumbuhan v v M M/L v Dikendalikan Pengontrolan Dikerjakan oleh
 suhu mikroba dengan GMP suhu petugas QC dan
dicatat dalam form 03
(sortasi)
10. Dikerjakan oleh
Penggunaan air petugas QC dan
Kualitas air Dikendalikan
Cemaran bakteri v v M M/L v dengan mutu laboratorium dan
yang buruk dengan SSOP
yang baik dicatat dalam form
analisa laboratorium
Dikerjakan oleh
Pencucian III Peningkatan Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
Kemunduran mutu v v M M/L v
suhu dengan GMP suhu dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pertumbuhan Dikendalikan Pengecekan Pengecekan oleh
Kotoran yang
v v v L N/L v dengan SSOP kotoran yang petugas QC
masih tertinggal mikroba
dan GMP tertinggal
11. Penimbangan Ketidak sesuaian Pengecekan
Dikendalikan Pengecekan oleh
dan pelabelan Human error v v M M/L v ulang hasil
label dengan GMP petugas QC
pekerjaan
Timbangan Pencatatan setiap
yang tidak Ketidaksesuaian Dikendalikan Kalibrasi alat proses kalibrasi alat
v v L M/L v
ukuran dengan GMP secara berkala
akurat
Dikerjakan oleh
Peningkatan Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
Kemunduran mutu v v M M/L v
suhu dengan GMP suhu dicatat dalam form 04
(Penimbangan)
12. Penyusunan Human error Ketidak sesuaian Pengecekan
Dikendalikan Pengecekan oleh
ukuran dalam v v M M/L v ulang hasil
dengan GMP petugas QC
susunan pekerjaan
Peningkatan Pertumbuhan Dikerjakan oleh
suhu mikroba Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
v v M M/L v
dengan GMP suhu dicatat dalam form 05
(pembekuan)
13. Pembekuan Dikerjakan oleh
Peningkatan Pertumbuhan Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
v v M M/L v
suhu mikroba dengan GMP suhu dicatat dalam form 05
(pembekuan)
Lingkungan Kontaminasi Penerapan Pengecekan oleh
Dikendalikan
yang tidak v v v M N/L v sanitasi yang petugas QC
mikroba dengan GMP
hygiene baik
14. Glazing Dikerjakan oleh
Ketebalan es
Kemunduran mutu Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
yang tidak v v M M/L v
produk dengan GMP suhu dicatat dalam form 05
sesuai
(pembekuan)
Dikerjakan oleh
Penggunaan air petugas QC dan
Mutu air es Dikendalikan
Cemaran bakteri v v M M/L v dengan mutu laboratorium dan
yang buruk dengan SSOP
yang baik dicatat dalam form
analisa laboratorium
15. Metal Kerusakan alat Cemaran logam v v L M/L v Dikendalikan Kalibrasi alat Pencatatan setiap
 detector berat dengan GMP secara berkala proses kalibrasi alat
16. Packing Ketidak Pengecekan
Kemunduran mutu Dikendalikan Pengecekan oleh
sempurnaan v v M M/L v ulang hasil
produk dengan GMP petugas QC
pembungkusan pekerjaan
17. Cold storage Peningkatan Pertumbuhan Dikerjakan oleh
suhu mikroba Dikendalikan Pengontrolan petugas QC dan
v v M M/L v
dengan GMP suhu dicatat dalam form 05
(pembekuan)
18. Ekspor Keterlambatan Kemunduran mutu v v M M/L v Dikendalikan Pemilihan jalur Dikerjakan oleh
distribusi produk dengan SSOP distribusi yang petugas QC
terbaik
Peningkatan Dikerjakan oleh
Dikendalikan
suhu di alat Kemunduran mutu Pengontrolan petugas QC dan
v v M M/L v dengan GMP
angkut produk suhu dicatat dalam form 05
dan SSOP
(pembekuan)