Tabel Analisa Bahaya pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

No.

Tahap Proses

Sumber

Bahaya Potensial

Kategori
Bahaya
KM

1.

Penerimaan
bahan baku

Penanganan
yang
kurang
baik
Lingkungan
yang
tidak
hygiene

2.

3.

SSOP

GMP

Apakah bahaya potensial nyata

Peluang
(L/M/H)

Keparahan
(M/L, N/L)

Ya

Tidak

Kerusakan fisik
Kontaminasi bakteri
Salmonella, E. Coli
Kontaminasi
cemaran benda
asing dan bakteri

M/L

N/L

Peningkatan
suhu

Pertumbuhan
mikroba

Kontaminasi
dari pekerja

Cemaran bakteri

Timbangan
yang tidak
akurat

Ketidak sesuaian
ukuran

Kontaminasi
dari wadah

Cemaran bakteri

Pembenaran
terhadap
kesimpulan

Upaya
Pencegahan

Dikendalikan
dengan GMP
dan SSOP

Penerapan
penanganan
yang baik
Pengujian
mikrobiologi

Dikendalikan
dengan GMP

Pengecekan
visual

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

N/L

Dikendalikan
dengan GMP

Penggunaan
perlengkapan
pekerja yang
baik

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Kalibrasi alat
secara berkala

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

Pengecekan
sterilisasi alat
secara berkala

Dikendalikan
dengan SSOP

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP

Pengecekan
kotoran yang
tertinggal

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

Dikendalikan
dengan GMP

Koreksi I

Pencucian I
Kualitas air
yang buruk

Cemaran bakteri

Kotoran yang
tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

Peningkatan
suhu
4.

PE

SSOP/GMP
Control
Bahaya

Pemotongan
kepala

Kemunduran mutu

Kontaminasi
dari pekerja

Cemaran bakteri

Tertinggalnya

Pertumbuhan

M/L

N/L

M/L

N/L

N/L

Dikendalikan

Penggunaan
perlengkapan
pekerja yang
baik
Pengecekan

Catatan Tindakan
Pencegahan
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 01
(penerimaan bahan
baku)
Pengecekan oleh
petugas QC

Pencatatan setiap
proses kalibrasi alat
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pengecekan oleh
petugas QC

Pengecekan oleh

kotoran
5.

6.

mikroba

Grading
Machine

Kualitas air
yang buruk

Cemaran bakteri

Peningkatan
suhu

Kemunduran mutu

Kotoran yang
tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

Kerusakan
mesin

Ketidaksesuaian
ukuran
Kemunduran mutu
produk,
pertumbuhan
mikroba

Kupas
(Peeling)

Cabut Usus
(Deveining)

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

N/L

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP
Dikendalikan
dengan GMP

Pengecekan
kotoran yang
tertinggal
Kalibrasi alat
secara berkala
Pengontrolan
suhu

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

v
v

v
v

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

N/L

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

M/L

N/L

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

Kotoran yang
tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

Kontaminasi
dari alat

Cemaran bakteri

Human error

Kerusakan fisik

Kotoran yang
tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

Kontaminasi
dari alat

Cemaran bakteri

Human error

Kerusakan fisik

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Human error

Ketidak sesuaian
mutu

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Peningkatan

Pertumbuhan

M/L

Dikendalikan

9.
Koreksi II

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

Kerusakan fisik
produk

Kualitas
yang buruk

8.

kotoran yang
tertinggal

Pencucian II

Suhu air yang

tidak tepat

7.

dengan SSOP
dan GMP

air

Dikendalikan
dengan GMP

Pengecekan
kotoran yang
tertinggal
Pengecekan
sterilisasi alat
secara berkala
Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan
Pengecekan
kotoran yang
tertinggal
Pengecekan
sterilisasi alat
secara berkala
Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan
Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan
Pengontrolan

petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pengecekan oleh
petugas QC
Pencatatan setiap
proses kalibrasi alat
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 03
(sortasi)
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pengecekan oleh
petugas QC
Pengecekan oleh
petugas QC
Pengecekan oleh
petugas QC
Pengecekan oleh
petugas QC
Pengecekan oleh
petugas QC

Pengecekan oleh
petugas QC

Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh

suhu

mikroba

Kualitas air
yang buruk

Cemaran bakteri

Peningkatan
suhu

Kemunduran mutu

Kotoran yang
masih tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

Human error

Ketidak sesuaian
label

Timbangan
yang tidak
akurat

Ketidaksesuaian
ukuran

dengan GMP

suhu

10.

Pencucian III

11.

Penimbangan
dan pelabelan

Peningkatan
suhu
12.

13.

14.

15.

Penyusunan

Kemunduran mutu

Human error

Peningkatan
suhu

Ketidak
sesuaian
ukuran
dalam
susunan
Pertumbuhan
mikroba

Peningkatan
suhu

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

N/L

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP

M/L

Pengecekan
kotoran yang
tertinggal
Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Dikendalikan
dengan GMP

Kalibrasi alat
secara berkala
Pengontrolan
suhu

Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 04
(Penimbangan)
Pengecekan oleh
petugas QC

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan
Pengontrolan
suhu

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pertumbuhan
mikroba

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

Lingkungan
yang
tidak
hygiene

Kontaminasi
mikroba

N/L

Dikendalikan
dengan GMP

Penerapan
sanitasi yang
baik

Ketebalan
es
yang
tidak
sesuai

Kemunduran mutu
produk

Pengontrolan
suhu

Mutu air
yang buruk

Cemaran bakteri

Pembekuan

Glazing

Metal

es

Kerusakan alat

Cemaran logam

petugas QC dan
dicatat dalam form 03
(sortasi)
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pengecekan oleh
petugas QC

M/L

Dikendalikan
dengan GMP

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

M/L

Dikendalikan

Kalibrasi alat

Pengecekan oleh
petugas QC
Pencatatan setiap
proses kalibrasi alat

Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 05
(pembekuan)
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 05
(pembekuan)
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 05
(pembekuan)
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pencatatan setiap

16.

17.

18.

detector
Packing

Cold storage

Ekspor

berat
Ketidak
sempurnaan
pembungkusan
Peningkatan
suhu

dengan GMP

Kemunduran mutu
produk
Pertumbuhan
mikroba

Keterlambatan
distribusi

Kemunduran mutu
produk

Peningkatan
suhu di alat
angkut

Kemunduran mutu
produk

v
v

M/L

Dikendalikan
dengan GMP
Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

Dikendalikan
dengan SSOP

Pemilihan jalur
distribusi yang
terbaik

M/L

M/L

M/L

secara berkala
Pengecekan
ulang hasil
pekerjaan

Dikendalikan
dengan GMP
dan SSOP

Pengontrolan
suhu

proses kalibrasi alat

Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 05
(pembekuan)
Dikerjakan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 05
(pembekuan)