PANDUAN MUTU

PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

DAN

PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI

STANDAR SANITASI
(SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)

UD. LAUT BIRU PERKASA

UD. LAUT BIRU PERKASA

Jl. Lingkar selatan, Karangmulia,

Tegalkamulyan, Kecamatan cilacap selatan,
kabupaten cilacap – Jawa Tengah Telp/Fax:
Email:

Panduan Mutu ini tidak boleh disalin secara keseluruhan ataupun sebagian, atau diberikan kepada Pihak
Ketiga tanpa persetujuan tertulis dari Direktur Utama UD. Laut Biru Perkasa
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP UD. LAUT BIRU PERKASA Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
1. DAFTAR ISI Bagian : 1

1. DAFTARISI.............................................................................................................. 1
2. LEMBARPENGESAHAN....................................................................................... 2
3. INFOMASIPERUSAHAAN
3.1. KebijkanMutu..................................................................................................... 3
3.2. ProfilUPI............................................................................................................. 4
3.3. Struktur Organisasi
3.3.1. Struktur Organisasi..................................................................................... 5
3.3.2. Tugas dan TanggungJawab....................................................................... 6
3.4. TataLetakUPI...................................................................................................... 7
3.5. Deskripsi BahanBaku......................................................................................... 8
3.6. Deskripsi ProdukAkhir....................................................................................... 9
3.7. DiagramAlir Proses.............................................................................................. 10
4. PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKANDASAR
4.1. Konstruksi Bangunan, Fasilitasdan Peralatan...................................................... 11
4.2. Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan YangBaik
(GoodManufacturingPractices)................................................................................12-22
4.3. Program Pemenuhan Persyaratan Prosedur OperasiStandarSanitasi
(Sanitation StandardOperating Procedure).............................................................23-30
5. PELABELAN............................................................................................................... 31
6. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK(RECALL)..................................................... 32
7. PENANGANAN KELUHANPELANGGAN............................................................ 33
8. PELATIHANKARYAWAN........................................................................................... 34-35
9. AMANDEMEN............................................................................................................ 36

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN Edisi/Revisi : 1/0
SSOP
TanggalTerbit :
UD. LAUT BIRU PERKASA
Halaman : 1 dari 1
Bagian : 1
2. LEMBAR PENGESAHAN

LEMBAR PENGESAHAN
DOKUMEN MUTU PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN
PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI
(SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)
UD. LAUT BIRU PERKASA

Nama Dokumen : PM/GMP&SSOP/SMF/2020

Terbitan : 1
Status : Asli
Sifat Dokumen : Terkendali

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP Edisi/Revisi : 1/0
UD. LAUT BIRU PERKASA TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.1. KEBIJAKAN MUTU Bagian : 1

VISI

Menjamin pengendalian keamanan pangan disetiap rantai produksi secara menyeluruh untuk
menjaga dan meningkatkan kualitas hasil perikanan.

MISI

1. Menerima bahan baku sesuai denganstandar

2. Menjalankan kegiatan produksi sesuai GMP danSSOP
3. Menggunakan tenaga yangterlatih
4. Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana danprasarana.

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP UD. LAUT BIRU PERKASA Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.2. PROFIL PERUSAHAAN
Bagian : 1

Nama Perusahaan UD. Laut Biru Perkasa

1.
Nama Pemilik Sarjono
2.

Jl. Lingkar Selatan, Karangmulia, Tegalkamulyan, Kecamatan

3. Alamat Perusahaan
Cilacap Selatan, Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah – Indonesia

Nomor Telepon/Fax
4.
E-Mail
5.
SKP 9619/12/SKP/BK/VIII/2018
6.
Tahun Berdiri
7.
Tahun Operasional
9.
Jenis Komoditi Ikan Pelagis Beku
10.

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP UD. LAUT BIRU PERKASA Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.3. STRUKTUR ORGANISASI
Bagian : 1

STRUKTUR ORGANISASI

Organisation
StructureStuktur
Organisasi
DIREKTUR

QUALITY CONTROL MANAGER

PRODUCTION MANAGER

QC. LLine QC. Sanitation

Head Of Cold Storage Mechanic

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP UD. LAUT BIRU PERKASA Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
Halaman : 1 dari 1
3.3. TUGAS TIM GMP DAN SSOP
Bagian : 1

No Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1. Directur  Mengendalikan kegiatan teknis operasional, administrasi
dan keuanganperusahaan
 Bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan yangada
diperusahaan
3. Quality Control Manager  Mengimplementasikan GMP, SSOP dan HACCP dengan
baik
 Mengontrol dan melaporkan seluruh kualitas produk
untuk mencapai persyaratan keamananproduk
 Memonitor tahapan proses produksi dan mengontrol
sanitasi

4. Production Manager  Bertanggung jawab terhadap alur proses bahan baku

sampai produk akhir dan melaksanakan Good
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard
Operating Prosedures (SSOP.
 Bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatanoperasional
produksi di pabrik dan memberikan laporan kepada
Direktur
5. QC. Line  Membantu tugas dan tanggung jawab dari QualityControl
6. QC. Sanitation  Bertanggung jawab atas kebersihan ruangproduksi.
7. Head Of Cold Storage  Bertanggung jawab untuk keamanan isi ColdRoom
 Bertanggung jawab untuk kebersihan isi ColdRoom
8. Mechanic  Bertanggung jawab untuk seluruh mesin yangada.
 Bertanggung jawab untuk pemeliharaan instalasilistrik

10
 Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN Edisi/Revisi : 1/0
SSOP UD. LAUT BIRU PERKASA TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
Bagian : 1

3.4. TATA LETAK UPI

JL. LINGKAR SELATAN

UD. LAUT BIRU

PERKASA

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

PANDUAN MANUAL GMP DAN

10
 Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

SSOP Edisi/Revisi : 1/0

UD. LAUT BIRU PERKASA TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.5. DESKRIPSI BAHAN BAKU Bagian : 1

No. KATEGORI URAIAN

1. Ikan Tongkol , Ikan Kuring, Ikan Aso-aso, Ikan Salem, Ikan
Nama bahan baku
Layang, Ikan Cakalang, Tuna Sirip Kuning
2. Auxis thazard, Rastrelliger Kanagurta, Rastrelliger
Nama Spesies Brachysoma, Scomber Japonicus, Decafterus ruselli,
Skipjack, Yellowfin Tuna
3. Bentuk bahan baku Utuh
4. Asal bahan baku Sibolga, Padang, Aceh, Batu-Bara
5.  Bahan Baku diterima oleh UPI dalan keadaan segar dan
dikemas menggunakan cold box yang ditambahkan es untuk
Metode penerimaan bahan menjaga suhuikan.
baku  Bahan baku ditangani dengan cepat, hati-hati dansaniter.
 Dilakukan uji organoleptik dan pengecekan suhu bahan baku
secararandom.

6. Persyaratan bahan baku Ikan diterima dalam bentuk segar serta terjaga mutu dan
(SNI 4110:2014) kualitasnya dan berasal dari perairan yang tidak tercemar

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

10
10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP Edisi/Revisi : 1/0
UD. LAUT BIRU PERKASA TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.6. DESKRIPSI PRODUK AKHIR Bagian : 1

No. KATEGORI URAIAN

1. Ikan Tongkol , Ikan Kuring, Ikan Aso-aso, Ikan Salem, Ikan
Nama Produk
Layang, Ikan Cakalang, Tuna Sirip Kuning
2. Auxis thazard, Rastrelliger Kanagurta, Rastrelliger
Nama Spesies Brachysoma, Scomber Japonicus, Decafterus ruselli,
Skipjack, Yellowfin Tuna
3. Penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi, penimbangan,
Tahapan Proses pencucian II, penyusunan, pembekuan, glazing, pengemasan,
penyimpanan da pemuatan.
4. Produk Akhir Utuh Beku
5. Primer :Polyethilen
Kemasan
Sekunder : Master Karton
6. Label Kode supplier, jenis bahan baku (jenis produk), tanggal produksi
7. Didistribusikan menggunakan Truck thermo king yang
Metode Distribusi
berinsulasi.
8. Kondisi Penyimpanan Disimpan pada suhu +18°C
9. Umur Simpan Produk 2 Tahun
10. Tujuan Konsumen Semua Usia
11. Penggunaan Produk Dicairkan terlebih dahulu kemudian siap untuk diolah.

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

PANDUAN MANUAL GMP DAN

10
 Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

ANGGI WISNU BINTARTO

SSOP Edisi/Revisi : 1/0

UD. LAUT BIRU PERKASA TanggalTerbit :
Halaman : 1 dari 1
3.7. DIAGRAM ALIR PROSES Bagian : 1

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian I

Sortasi

Penimbangan

Pencucian II

Penyusunan

Pembekuan

Glazing

Pengemasan

Penyimpanan

Pemuatan

Dibuat Oleh Disahkan Oleh Tanggal

10
ANGGI WISNU BINTARTO

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08-11-1820
Halaman : 1 dari 1
4.1. LAY OUT Bagian : 1
FISH

Lay Out CV. Samudera Marine Fish

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 1 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU
FISH Bagian : 4.2

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
1. Penerimaan Mendapatkan Bahan baku yang diterima di uji Mutu Pengujian Setiap bahan Qc Bahan baku yang tidak Laporan
Bahan Baku bahan baku secara organoleptik menggunakan organoleptik organoleptik bakumasuk memenuhi standar penerimaan
dengan mutu SNI 2729.2013 (kenampakan, dilakukan secara acak organoleptik perusahaan bahan baku
yang baik daging, bau dan tekstur) dengan ditolak/ dikembalikan
menguji secara acak sebagai
sampel pengujian untuk
mengetahui mutunya Qc Jika suhu bahan baku Laporan
Pengecekan sampel Setiap bahan melebihi 4,4oC memiliki monitoring
Bahan baku kemudian ditangani Suhu bahan baku bakumasuk mutu yang baik, bahan suhu
secara hati-hati, cepat, cermat dan penerimaan menggunakan baku dapat diterima dan
saniter dengan suhu pusat produk bahan baku thermometer digital segera dilakukan
≤ 4,4oC secara acak penambahan es

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 2 dari11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU
FISH Bagian : 4.2

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
2. Pencucian I Menghilangkan Pencucian dilakukan setelah Mutu Pengecekan mutu Setiap bahan Qc Jika kondisi air terlihat Laporan
kotoran yang bahan baku dinaikkan ke atas organoleptik bahanbaku bakumasuk kotor dilakukan penerimaan
menempel pada meja sortasi dengan cara disiram pergantian air. bahan baku
bahan baku dan menggunakan air dingin dengan
mempertahank suhu tidak ≥ 4,4ºC
an suhu bahan
baku Setiap bahan Qc Jika suhu bahan baku
Pencucian dilakukan dengan Suhu Pengecekan suhu bakumasuk melebihi 4,4oC memiliki Laporan
cepat, hati,hati, cermat, saniter penerimaan bahanbaku mutu yang baik, bahan monitoring
dan mempertahankan suhu bahan bahan baku baku dapat diterima dan suhu
baku ≤4,4ºC segera dilakukan
penambahan es

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 3 dari11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU
FISH Bagian : 4.2

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
3. Sortasi Memisahkan Bahan baku dipisahkan Mutu, jenis, Sortasi mutu Setiap bahan Pengecekan Jika terjadi kesalahan Laporan
produk berdasarkan mutu, jenis dan ukuran dilakukan secara baku masuk size oleh sortasi, maka dilakukan monitoring
berdasarkan ukuran. bahan baku. organoleptik karyawan sortasi ulang tahapan
grade dan size Sortasi jenis terlatih dan proses
dan ukuran suhu oleh
dilakukan Qc
secara visual Jika suhu melebihi batas Laporan
Sortasi dilakukan dengan hati- Pengukuran suhu segera ditambahkan es monitoring
hati, cepat, cermat dan saniter Suhu bahan bahan baku hingga suhunya sesuai suhu
dengan mempertahankan suhu baku menggunakan dengan prosedur
dibawah 4,4oC thermometer

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 4 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU
FISH Bagian : 4.2

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
4. Penimbangan Untuk Untuk bahan baku yang Berat bahan Melakukan Setiap bahan Karyawan Jika berat kurang atau Laporan
mendapatkan berukuran besar ditimbang satu baku pengecekan hasil baku masuk timbang lebih, dilakukan monitoring
berat yang per satu, sedangkan untuk bahan timbangan secara penyesuaian tahapan
sesuai dengan baku berkuran kecil ditimbang acak proses
permintaan sesuai berat yang ditentukan
menggunakan timbangan

Penimbangan dilakukan secara Suhu bahan Mengukur suhu Setiap bahan Qc Jika suhu meningkat Laporan
hati-hati, cepat, cermat dan baku menggunakan baku segera ditambahkan es monitoring
saniter dengan memperhatikan thermometer ditimbang suhu
suhu produk 4,4oC

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 5 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
5. Pencucian II Membersihkan Bahan baku dicuci dengan air Suhu air Mengukur suhu Setiap Qc Jika suhu meningkat Laporan
bahan baku bersih dan mempetertahankan menggunakan bahan baku segera ditambahkan es monitoring
dari kotoran suhu bahan baku 4,4oC . air thermometer masuk suhu
yang ada dan pencucian diganti setiap 1 jam Jika air terlihat kotor
mencegah sekali/ terlihat sudah kotor segera diganti dengan
pertumbuhan air bersih
bakteri

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 6 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU
FISH Bagian : 4.2

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
6. Penyusunan Untuk Untuk bahan baku yang Susunan Hasil susunan Setelah Qc Jika penyusuan tidak Laporan
menghasilkan berukuran besar disusun secara produk dicek secara bahan baku rapi, dilakukan monitoring
produk yang individu, sedangkan untuk bahan visual disusun penyusunan ulang tahapan
bagus dan rapi baku berukuran kecil disusun proses
sesuai dengan secara berlapis sesuai dengan
permintaan yang ditentukan
konsumen

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 7 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
7. Pembekuan Untuk Bahan baku dibekukan di CPF Suhu CPF Mengontrol suhu Setiap 1 jam Qc Dilakukan pembekuan Laporan
mendapatkan hingga mencapai titik beku suhu CPF sekali pada kembali jika suhu tidak monitoring
produk beku pusat bahan produk dalam waktu saat mencapai standar suhu
yang maksimal 4 jam pembekuan
berkualitas dan
mengawetkan
produk

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 8 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
8. Glazing Untuk Bahan baku yang telah dibekukan Suhu air Mengecek suhu Setiap 1 jam Qc Jika suhu air Laporan
mengurangi diredam selama ±2 detik dengan air menggunakan sekali penggelasan melebihi monitoring
terjadinya air dingin thermometer standar, dilakukan suhu
dehidrasi penambahan es
selama Proses penggelasan dilakukan Mengecek secara Jika air penggelasan
penyimpanan Kebersihan sudah kotor , diganti
secara cepat, cermat dan saniter visual kebersihan
beku air glazing dengan air bersih
dengan memperhatikan suhu air
pusat produk maksimal -18oC.

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 9 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
9. Pengemasan Untuk Produk beku yang telah Jenis Mengontrol Saat Qc Jika terjadi kesalahan Laporan
mengemas mengalami proses glazing segera kemasan proses dilakukan pengemasan atau monitoring
produk sesuai dikemas dalam plastik (PE) dan pengemasan pengemasan penulisan, dilakukan tahapan
jenis produk dimasukkan ke dalam master Penulisan pengemasan dan proses
dan karton secara cepat, cermat dan pada label pelabelan kembali
permintaan bersih dengan mempertahankan kemasan
konsumen suhu -18oC

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 10 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
10. Penyimpanan Untuk Pelagic Fish (cold storage) dengan Suhu cold Mengecek secara Setiap 1 jam Qc Jika suhu tidak Laporan
menyimpan suhu -18oC fluktuasi suhu ± 2oC. storage berkala suhu cold sekali mencapai -18oC, system monitoring
produk sesuai Penataan produk diatur rapi dan storage defrost dijalankan. suhu
dengan teratur sehingga memungkinkan Jika penataan produk
karakteristik sirkulasi udara dapat merata. mengakibatkan sirkulasi
produk Disusun sesuai dengan jenis dan Pengaturan Proses Saat udara dingin tidak
sebelum size produk penyimpanan penyimpanan penyimpanan merata, maka
dikirim ke produk diawasi penyimpanan produk
konsumen dalamcold ditata kembali.
storage

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 11 dari 11
4.2. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.2
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
11. Pemuatan Untuk memuat Stuffing dilakukan dengan cepat Suhu container Mengecek Setiap proses Qc Kemasan karton yang Laporan
produk ke dan hati-hati untuk menghindari dan kode suhucontainer stuffing rusak, diganti tahapan
dalam pencairan. Suhu thermoking/ karton produk proses
container container harus ≤ -18oC Mengawasi
Susunan prosesstuffing Jika terjadi kesalahan
produk permintaan produk, produk
di kemas ulang sesuai
dengan permintaan

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 1 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
1. Pasokan Mendapatkan  Pasokan air berasal dari air sumur bor yang Kualitas - Melakukan Setiap 6 Qc - Stop operasi, - Laporan
Air dan mutu air dan dipompa ke bak penampungan air utama, Air pengecekan air bulan sekali lakukan treatment hasil analisa
Es es sesuai selanjutnya dari bak penampungan utama, air secara sensory/ ke pada air. mutuair
standar didistribusikan ke dalam ruang proses visual sebelum laboratoriu
pengolahan menggunakan saluran pipa yang dikontrol kegiatan m yang - Menarik kembali - Laporan
dengan beberapa kran-kran air di dalam pengolahan terakreditasi produk yang hasil analisa
ruangproses. - Melakukan sudah terkontak uji air dari
 Suplai air berasal dari air biasa dan berasal dari pengujian air dengan air lab
air sumur. secara fisik, sebelumya dan
 Menerima es dari supplier dan dikontrol kimia dan melakukan
secara ketat olehQC mikrobiologi perbaikan
 Pengujian mikrobiologi dilakukan pada secaraberkala.
laboratorium terakreditasi 1 kali dalam 6bulan.

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 2 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
2. Kondisi & - Menghilangk - Pembersihan peralatan Sanitasi - Tahap Sebelum dan Qc Stop operasi Laporan
kebersihan an kotoran meliputi tahap pembersihan peralatan kerja pembersihan di sesudah pembersihan motoring
permukaan secara efektif dansanitasi yang kontak cek secaravisual kegiatan dan sanitasi, cek dan koreksi
- Kondisi
yang kontak -Menggunakan pembersih yang dengan produk pengolahan kebersihan alat, tahap
permukaan dan
dengan - Memeliharan food grade untuk kebersihanyang bersihkan pembersiha
produk kebersihan mencuciperalatan kontak dengan kembali dan n
dan hygiene - Pembersihan dan sanitasi pangan di cek melakukan
permukaan dilakukan sebelum dan setelah secaravisual pengarahan
kegiatan pengolahan - Kebersihan
- Pembersihan selama proses sarung tangan
pengolahan harus di ruang danpakaian kerja
khusus sanitasi di cek secara
visual

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

12
 10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 3 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
3. Pencegaha Mencegah Menggunkan hairnet, topi atau Sumber Karyawan Setiap QC Stop karyawan Laporan
n kontaminasi penahan rambut lainnya dan kontamina dicek setiap masukny untuk menangani monitoring
Kontamina silang pada tidak mengenakan perhiasan si masuk ruang a produk, recall/ dan koreksi
si Silang produk dari alur dan benda lainnya yang pengolahan karyawan pengecekan ulang kebersihan
proses yang mungkin mengkontaminasi ke dalam produk yang karyawan
bertabrakan/ produk, peralatan ruang terkena,
cross dan bahan atau keranjang proses melakukan
yangtidak retraining
saniter

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 4 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
4. Menjaga - Memastikan - Menjaga kebersihantoilet Kebersihan Di cek Sebelum Qc Isi ulang Laporan
fasilitas tingkat toilet dan secara visual masuk bahan monitoring
pencuci hygienekaryawan -Menyediakan tempat fasilitas cuci sebelum ruang perlangkapan kondisi toilet
tangan, - Memastikan pencuci tangan yang tangan memasuki pengolaha apabila sudah dan alat
sanitasi karyawan ditempatkan di pintu ruang n habis pencuci
dan toilet dapat masuk ruang pengolahan pengolahan tangan
melaksanakan
prosedur -Fasilitas dilengkapi
hygiene sabuncair, pengering dan
dalam cairan disinfectan
mencucitanga
n
- Mencegah
kontaminasi produk
olehkaryawan

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

12
 10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 5 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
5. Proteksi Dari Produk dan - Operasi sanitasi Bahan-bahan - Bahan pengemas Setia Qc - Gunakan penutup Laporan
Bahan - bahan kemasan dilaksanakan sesuai yang berpotensi di p hari untuk melindungi monitoring
bahan pangan, serta prosedur danjadwal toksi cekkebersihannya produk atau proteksi
Kontaminan permukaan bahan pengemas bahan
yang kontak - Bahan pengemas harus - Mengecek saat penggunaan kontaminan
dengan pangan dijamin kebersihannya adanya bahan- bahan toksi dan
terproteksi dari selama penyimpanan bahan yang dilakukan
microba, bahan danpenggunaan berpotensitoksin diluararea
kimia dan - Hilangkan bahan
kontaminan kontaminasi dari
fisik permukaan
dancuci
- Pelatihankaryawan

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

12
 10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 6 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
6. Pelabelan, Menerapkan - Penggunaan bahan kimia Bahan kimia/ Pelabelan, Setiap Qc - Buang bahan Laporan
Penyimpana pelabelan, harus sesuai instruksi dan toksin penyimpanan hari kimia tanpalabel monitoring
n dan penyimpanan label yang jelas dan penggunaan - Penyimpanan bahan
Penggunaan dan di cek secara bahan toksin di toksin
Bahan penggunaan - Disimpan ditempat yang aman visual tempat khusus
Toksin bahan toksin dan terpisah dengan dan terpisah
untuk proteksi aksesterbatas - Recall produk
produk dari yang terkena
kontaminasi - Hanya personel tertentu yang bahan toksindan
diperbolehkan menangani aplikasikan
bahan kimia kembali sesuai
prosedur

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

12
 10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 7 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
7. Pengawasa Menjaga - Karyawan memiliki Kesehata Pengeceka - Penerimaa Personallia - Memulangkan/ Laporan
n Kondisi produk dari suratkesehatan n n kesehatan n personil mengistirahatk kesehata
Kesehatan kontaminasi - Karyawan harus menjaga karyawan karyawan an personil n
Personil dari karyawan hygiene pribadi di karyawan
yang ruangpengolahan - Setiaphari Qc - Melindungi
mempunyai - Para pekerja yang menderita bagian luka
tanda-tanda suatu penyakit, luka infeksi, dengan plester
penyakit/ luka luka terbuka atau masalah lain
yang dapat mengkontaminasi
produk, berdasarkan
pemeriksaan kesehatan atau
pengamatan harus dikeluarkan
dari semuaproses
sampai penyakit tersebut sembuh

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

12
 10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH
TanggalTerbit : 08 -11 - 2020
Halaman : 8 dari8
4.3. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PELAGIS BEKU Bagian : 4.3
FISH

Tahapan Monitoring
No. Tujuan Prosedur Tindakan Koreksi Rekaman
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa
8. Pengendalia Menjaga produk Menyediakan insect Perangkap binatang Perangkap Setiap Qc - Jika ditemukan binatang Laporan
n Pest dari kontaminasi killer di pintu masuk pengerat dan diletakkan di hari pengerat yang mati, binatang pengendalia
binatang ruang pengolahan, dan serangga tempat rawan tersebut dimusnahkan n pest
pengerat/ memasang perangkap munculnya dengan cara dipendam atau
serangga di serangga dan binatang serangga dan dikubur ditempat yang
sekitar Unit pengerat di titik rawan binatang pengerat khusus.
Pengolahan Ikan datangnya hewan - Jika masih ada area UPI
tersebut. yang masih kotor dan bau
harus dibersihkankembali.
- Jika saluran pembuangan
terbuka, maka segeraditutup

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

12
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP
CV. SAMUDERA MARINE FISH Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
5. PELABELAN Halaman : 1 dari 1
FISH Bagian : 5

PERSYARATAN
1. Bahan pengemas harus diberi label yang jelas dilengkapi dengan petunjuk bagipengguna
pada rantai penanangan/distribusi dan penggunaan produk terkait keamananpangan.
2. Untuk mendukung traceability, pelabelan harus sesuai dengan pengemasproduk.

SPESIFIKASI LABEL
1. Kodeikan
2. Jenis produk
3. Tanggalproduksi/Packing
4. Kodesupplier

MONITORING
 What : Cek label pada bahanpengemas
 How : Pemeriksaan secaravisual
 When : Saat kedatangan bahan pengemas dari suplier
 Who : Staff purchasing / bagian gudang kering /QC

TINDAKAN KOREKSI
Kembalikan label yang tidak sesuai spesifikasi ke suplier

PENCATATAN
Daftar suplier bahan pengemas yang telah disetujui/syahkan (approval)
Cacatan penerimaan dan pemeriksaan bahan pengemas

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP
CV. SAMUDERA MARINE FISH Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
6. ROSEDUR PENARIKAN PRODUK Halaman : 1 dari 1
(RECALL) Bagian : 6
FISH

Pernyataan Prosedur Recall:

CV. SAMUDERA MARINE FISH menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang
tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengankategori.

Klasifikasi:
Kategori 1 : Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
Kategori 2 : Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa
manusia
Kategori 3 : Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:
1. Notifikasi pada jaringandistribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumbermasalah
4. Menangani keluhankonsumen
5. Melakukan tindakankoreksi

Waktu Recall:
Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian

Penanggung jawab verifikasi:

Manajemen Quality Control

Prosedur:
1. Rapat menetapkan agendarecall
2. Menetapkan jadwal penarikankembali
3. Notifikasi pada jaringandistribusi
4. Penarikan produk
5. Menentukan sumbermasalah
6. Menangani keluhankonsumen
7. Melakukan tindakankoreksi
8. Amandemen biladiperlukan

Rekaman recall:

Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36
 PANDUAN MANUAL GMP DAN
SSOP CV. SAMUDERA MARINE Edisi/Revisi : 1/0
FISH Tanggal Terbit : 08-11-1820
7. PENANGANAN KELUHAN Halaman : 1 dari 1
FISH PELANGGAN Bagian : 7

Pernyataan Penanganan Keluhan Pelanggan:

CV. SAMUDERA MARINE FISH menetapkan kebijakan meanangani pengaduan konsumen

sebagai informasi untuk pegembangan perusahaan.

Penanggung Jawab :
Manajemen Quality Control

Metode:
1. Melayani dengan baik setiappengaduan
2. Pemberian kompensasi pada pengadu
3. Identifikasiketidaksesuaian
4. Inspeksi sumbermasalah
5. Melakukan tindakankoreksi

Rekaman Pengaduan:
1. Rekamanpengaduan
2. Rekamankompensasi
3. Rekaman tindakankoreksi

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP
CV. SAMUDERA MARINE FISH Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
8. PELATIHAN KARYAWAN Halaman : 1 dari2
FISH Bagian : 8

PERSYARATAN
1. Seluruh karyawan yang menangani produk perikanan harus diawasi dan diarahkan dan atau dilatih
tentang persyaratan higiene pangan berdasarkan tugas dantanggungjawabnya.
2. Bertanggungjawab mengembangkan dan memelihara prosedur yang dipersyaratkan sesuai regulasi
dan pedoman pelaksanaan program pelatihan berdasarkan prinsipHACCP
3. Sesuai dengan persyaratan dan ketentuan nasional tentang pelatihan karyawan pada industripangan

PROSEDUR
1. Manager dan supervisor processing harus memiliki pengetahuan tentang prinsip-prinsip danpraktik
food hygiene.
2. Seluruh karyawan harus bertanggungjawab dan memahami cara melindungi produk dari
kontaminasi atau penurunanmutu.
3. Karyawan pengolahan harus memiliki pengetahuan dan keahlian/ketrampilan yang cukup untuk
menangani ikan secara higienis.
4. Personil yang menangani bahan pembersih atau bahan kimia lainnya yang berpotensi menimbulkan
bahaya terhadap produk harus dilatih secara khusus terkait teknik penanganan bahan kimia yang
aman.
5. Tingkat pelatihan yang dipersyaratkan adalah awareness (pemahaman) dan kompetensi dalam
penugasan.
6. MetodePelatihan:
 Kegiatan workshop tentang teori dan praktikpenerapannya
 Pendampingan, melalui karyawan yang telah memiliki pengalaman kepada karyawanbaru
7. Pelatihan dapat dengan mengikuti pelatihan yang diselenggarakan oleh pihak eksternal maupun
pihak internal perusahaan (in housetraining)

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP
CV. SAMUDERA MARINE FISH Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
Halaman : 2 dari2
8. PELATIHAN KARYAWAN
FISH Bagian : 8

Pernyataan manajemen
CV. SAMUDERA MARINE FISH menetapkan kebijakan manajemen dokumen sistem untuk
perbaikan sistem.

Perubahan desain dan pengembangan dapat ditunjukkan dan rekamannya dipelihara. Perubahan ditinjau,
diverifikasi dan dibenarkan, secara tertulis, dan disetujui sebelum diimplementasi. Tinjauan perubahan
desain dan pengembangan mencakup evaluasi pengaruh perubahan pada bagian produk dan produk yang
telah diserahkan.

Rekaman hasil tinjauan perubahan dan tindakan apapun yang dipelihara dan dimutakhirkan

Penanggung Jawab :
Manajemen Quality Control

Prosedur Verifikasi:
1. Perbaikandokumen
2. Perbaikansistem
3. Verifikasi
4. Validasi
5. Notifikasi
Notifikasi:
Notifikasi kepada Lembaga Sertifikasi HACCP

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36
 PANDUAN MANUAL GMP DAN SSOP
CV. SAMUDERA MARINE FISH Edisi/Revisi : 1/0
TanggalTerbit : 08-11-1820
Halaman : 1 dari2
8. AMANDEMEN
FISH Bagian : 9

Perbaikan Mencabut Memasukkan

Nomor Edisi/ Nomor Edisi/ Paraf
No Tanggal Item Halaman Halaman
Bagian Revisi Bagian Revisi
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Dibuat Oelah Disahkan Oleh Tanggal

10 November 2020

Haldi Haswita Jaya Rahmat

36