Rencana Kerja Jaminan Mutu

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
BAKSO IKAN ”FISHBALL”
Nama unit usaha : CV. Maju Terus

Alamat : Jl. Mawar no 10, Banyuwangi
Jawa Timur
Telp/Fax : (0333) 6547891
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Nama Unit Usaha : CV. Maju Terus

Alamat : Jl. Mawar no 10, Banyuwangi
Jawa Timur
Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : 1 Desember 2019 Tanggal : 1 Desember 2019
Puja Hayu Pangastuti., drh., M. Vet. Prima Ayu Wibawani., drh., M. Si.
2
DAFTAR ISI
Sampul yang di Validasi ......................................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................................................................. 3
Pendahuluan ............................................................................................................ 4
Kebijakan Mutu ...................................................................................................... 6
Struktur Organisasi ................................................................................................ 7
Organisasi Profil Perusahaan ................................................................................ 8
Organisasi Tim HACCP ......................................................................................... 9
Deskripsi Produk .................................................................................................... 11
Good Manufacturing Practice ............................................................................... 11
Sistem Sanitasi Operasional Prosedur .................................................................. 11
Diagram Alir Produk............................................................................................... 13
Identifikasi Bahaya ................................................................................................. 15
Penetapan CCP ....................................................................................................... 26
Prosedur Produksi .................................................................................................. 27
Lembar Kerja Pengendalian Mutu ...................................................................... 29
Prosedur Verifikasi ................................................................................................. 30
Prosedur Pengaduan Konsumen ........................................................................... 31
Prosedur Amandemen ............................................................................................ 32
Instruksi Kerja ........................................................................................................ 33
Prosedur Pengaduan ............................................................................................... 34
Prosedur Recall ....................................................................................................... 35
Manual Prosedur..................................................................................................... 36
3
Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/10/2019
CV. MAJU TERUS Mutu Revisi : 1
Pendahuluan Halaman : 1
Perusahaan yang baik akan selalu mengutamakan kepuasaan pelanggan. Pada unit usaha
yang bergerak di bidang makanan memerlukan mutu dan kualitas yang baik agar mendapat
kepercayaan pelanggan. Untuk mencapai nilai mutu maksimal diperlukan usaha pencapaian
serta peraturan yang digunakan dalam pengawasan mutu produk untuk menjaga kesehatan
dan kepercayaan pelanggan. Sistem yang dapat digunakan untuk melaksanakan fungsi
pengawasan dan pencegahan terhadap kemungkinan cemaran yang dapat mempengaruhi
kualitas produk makanan adalah HACCP. Hazzard Analysis Critical Control Point
merupakan alat yang digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi selama
proses pengolahan hingga distribusi produk. HACCP lazim digunakan pada industry
pangan untuk meyakinkan pelanggan bahwa makanan yang diterima aman untuk
dikonsumsi.
Makanan yang sedang naik daun di era ini adalah bakso. Bakso merupakan produk
panagn yang berasal dari daging yang dilumatkan, dicampurkan dengan bahan lain
kemudian dicampur dengan bahan lain, kemudian diolah dengan cara direbus. Terdapat
berbagai macam jenis olahan bakso dan modifikasi dalam menu makanan, seperti bakso
ayam, bakso aci, bakso sapi dan lain sebagainya. Untuk memberi warna pada jenis bakso,
diciptakan bakso dengan varian baru rasa ikan. Bakso ikan merupakan olahan bakso yang
berbahan dasar ikan yang kemudian dibentuk menjadi bentuk seperti bola.
Bakso ikan terbuat dari bahan dasar ikan yang dicampurkan dengan bahan pengisi
berupa tepung tapioka, bumbu tambahan, dan es. Bahan pengisi memiliki fungsi untuk
memperbaiki sifat emulsi, mereduksi penyusutan selama proses pemasakan, memperbaiki
sifat fisik, serta menekan biaya produksi. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan yang
memberikan tekstur kenyal pada bakso ikan karena didalamnya terdapat kandungan
amilosa dan amilopektin. Untuk menambah citarasa digunakan bumbu-bumbu seperti
bawang merah, bawang putih, garam dan merica untuk menimbulkan rasa umami tanpa
penambahan MSG. Untuk menjaga suhu adonan selama proses produksi, serta
mempertahankan kandungan protein agar tidak terdenaturasi serta proses ekstraksi protein
berjalan dengan baik maka ditambahkan es pada adonan. Bakso ikan dapat terbuat dari satu
atau lebih campuran daging ikan. Perusahaan kami memproduksi bakso ikan menggunakan
ikan tongkol, dengan kandungan daging ikan tongkol sebesar 60% dan dilabel dengan merk
“FISHBALL”
FISHBALL menawarkan bakso dengan citarasa daging ikan tongkol dengan berbagai
keistimewaan. Produk FISHBALL mengandung protein hewani sebesar 25%. Produk ini
aman dikonsumsi ibu hamil, anak berusia diatas tiga tahun, remaja serta dewasa.
FISHBALL dapat dinikmati kapan saja sebagai lauk dan cemilan. Produk ini dapat
dinikmati dengan hanya dikukus, digoreng, maupun dipanggang. Cocok untuk teman
bersantai hingga menjadi bekal ke sekolah. FISHBALL dipastikan aman, tidak
menimbulkan bahaya kesehatan, serta dapat dikonsumsi setiap hari.
Banyaknya perusahaan ataupun industri rumahan yang menawarkan produk bakso ikan
dengan berbagai harga membuat masyarakat memiliki banyak pilihan. Namun tidak semua
produsen memperhatikan mutu dan kualitas produk. Padahal banyak sekali cemaran yang
mungkin terjadi pada produk bakso terutama cemaran mikroorganisme. Kerusakan dan
4
penurunan kulitas dipengaruhi oleh factor suhu, kadar air, kelembaban, jumlah oksigen, pH,
dan kandungan kimia bahan. Akibatnya banyak terjadi kejadian food borne disease. Untuk
menghindari hal tersebut terjadi serta menjaga kesehatan masyarakat, maka perusahaan
kami menerapkan sistem HACCP untuk menjaga kualitas, mutu, dan percayaan konsumen.
Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) ini secara khusus dibuat untuk menyediakan
sistem kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan bakso ikan yang aman dan
berkualitas. Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat mengantikan prosedur
inspeksi dan kendali mutu yang masih belum terealisasikan untuk mencegah bahaya-
bahaya pada produk bakso ikan kami sesuai dengan kebijakan CV MAJU TERUS .
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Puja Hayu P, drh., M. Vet. Direktur 1 November 2019

Kebijakan Mutu Halaman : 1
5
CV. MAJU TERUS berkomitmen untuk memproduksi
Kebijakan Mutu
bakso ikan yang enak, berkualitas, dan aman bagi kesehatan
masyarakat umum melalui pelaksanaan sistem HACCP.
Menghasilkan produk bakso ikan yang umami, kenyal,

Visi
bergizi, berkualitas, aman, murah, dan menjadi pendamping
saat beraktivitas.
 Memanjakan lidah konsumen dengan rasa umami

rempah nusantara.
 Menghadirkan sensasi rasa kenyal dan menyenangkan
saat meengunyah produk.
 Memberikan produk dengan kualitas yang teruji dan
terpercaya
Misi  Memastikan produk aman untuk dikonsumsi dan tidak
menimbulkan masalah kesehatan.
 Memberikan kepuasan lebih pada konsumen dengan
harga yang terjangkau.
 Menemani konsumen dalam segala aktivitas mulai dari
sarapan, snack, hingga menu makan malam.

Puja Hayu P, drh., M. Vet Direktur 1 November 2019

Struktur Organisasi Halaman : 1
6
Direktur
General
Manager
Administrasi dan Keuangan
Divisi Divisi Produksi dan Divisi QA (Quality

Pemasaran Packing Assurance)
Sub divisi QC (Quality

Sub divisi PPIC Control)
(production
Planning
Insurance Control)

Puja Hayu P, drh., M. Vet Direktur 1 Desember 2013
Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

Organisasi Profil Usaha Halaman : 1
7
Kantor Pusat
Alamat : Jl. Mawar no. 10, Banyuwangi Jawa Timur
No. Telp : (0333) 6547891
Penanggung Jawab : Puja Hayu Pangastuti, drh., M. Vet.
CV. MAJU TERUS bergerak dibidang pengolahan Bakso dari ikan untuk tujuan
pemasaran dalam negeri (lokal). Produk bakso ikan ini dikemas dalam kemasan :
1. Primer
Wrapper menggunakan polyethylene secara vacuum lalu dibekukan
2. Sekunder
Outer menggunakan food container berukuran 1500ml, berbahan dasar polyethtlene
terephthalate. Bahan kuat, tahan panas, dan tahan beku freezer.

Puja Hayu P, drh., M. Vet. Direktur 1 Desember 2013

Organisasi Tim HACCP Halaman : 1
No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di
8
TIM
HACCP
Puja Hayu - Ketua
S2 Kedokteran
1 Pangastuti, drh., Direktur
Hewan
M. Vet.
Sera Yunita Sari, General S2 Sains dan - Anggota
2
S. Si., M. Si. Manager Teknologi
Hanun Putri Kadiv. - Anggota
3 Nuraida, S.E., M. Packing dan S2 Akuntasi
Ak. Produksi
Septiawan Aji, Kadiv. QA dan - Anggota
4 S2 Perikanan
S.Pi., M. Si. QC
Kadiv. - Anggota
Nurin Ardhiani, S2 Teknik
5 Pemasaran dan
S. TP., M. Si. Pangan
PPIC

Puja Hayu P, drh., M. Vet. Direktur 1 November 2019

Organisasi Tim HACCP Halaman : 1
No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

1 Team Puja Hayu Pangastuti, drh., M. - Ketua team
9
- Koordinator kegiatan dan
leader pengawasan HACCP di CV. MAJU
Vet.
TERUS
- Penanggung jawab dokumentasi
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap proses
kegiatan operasional sehari-hari
sesuai dengan ketentuan dan
2 Anggota Sera Yunita Sari, S. Si., M. Si. prosedur perusahaan
- Mengkoordinasi pelaksanaan RKJM
agar memperoleh hasil optimal
- Melapor kepada direktur secara
berkala
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap mutu,
Hanun Putri Nuraida, S.E., M. kualitas, serta proses produksi dan
3 Anggota
Ak. pengemasan produk
- Melapor kepada General Manager
secara berkala
- Anggota team
- Koordinator kegiatan dan
pengawasan HACCP dibagian
4 Anggota Septiawan Aji, S.Pi., M. Si. Quality Assurance dan Quality
Control
secara berkala
- Anggota team
- Bertanggung jawab terhadap
penjualan produk serta pemasaran
- Betanggung jawab terhadap
permintaan konsumen dan
5 Anggota Nurin Ardhiani, S. TP., M. Si.
pengaduan konsumen
- Bertanggung jawab terhadap
prosedur recall
secara berkala

Puja Hayu P., drh. M. Vet. Direktur 1 November 2019

Deskripsi Produk Halaman : 1- 2
10
CV. MAJU TERUS memproduksi bakso ikan dengan kemasan food container
1500ml dengan spesifikasi sebagai berikut :
1.Kategori Proses
Pembuatan, Penyimpanan, Pengemasan, dan Distribusi.
2.Nama Produk
Bakso ikan FISHBALL.
3.Komposisi
Utama : daging ikan tongkol.
Tambahan: tepung tapioka, bumbu, es.
4.Cara Penggunaan
Direbus terlebih dahulu, dapat pula digoreng atau dibakar.
5.Kemasan
- Primer : Wrapper dari bahan polyethylene secara vacuum.
- Sekunder : Outer dari food container berbahan dasar polyethtlene.
6.Syarat dan masa simpan
Satu tahun disimpan pada suhu -15 0C
7.Distribusi Produk
Seluruh Indonesia
8.Label Kemasan
Informasi nama produk, komposisi, kode produksi, kadaluarsa produk, nama
perusahaan, Depkes P-IRT, nomor kontrol veteriner, logo halal.

Puja Hayu P., drh., M. Vet. Direktur 1 November 2019

CV. MASTER ICE Mutu Revisi : 1
Deskripsi Produk Halaman : 2 dari 2
9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Bayi diatas tiga tahun hingga dewasa.
10.Merode Penjualan
-Dijual melalui distributor.
-Dijual langsung melalui supermarket, mall dll.
11.Cara Distribusi
Didistribusikan dengan kontainer berpedingin dengan suhu -18 oC
12.Asal Bahan Baku
Lokal
13.Standart SNI
SNI -01-3713-1995 tentang Es Krim
11
14.Persyaratan yang direncanakan
Memenuhi Standar SNI tentang Es Krim, memenuhi persyaratan regulasi dan
memenuhi persyaratan pelanggan atau pembeli
Standart SNI -01-3713-1995

Ihsan Adi Prabowo S.T Direktur 1 Desember 2013

Diagram Alir Produk Halaman : 1 dari 2
Penerimaan bahan baku mentah & Penerimaan bahan baku mentah di Penerimaan bahan baku mentah lewat
Packaging di RMS RMS( Mixing) Pipa
QC Reject QC
Reject
Test Test
Penyimpanan di substore 20-25◦C Penyimpanan
Mixing 60 – 70◦C
Balance Tank
Regenerasi
Homogenisasi
Pemanasan 80-85◦C
Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam
Precooling,dg air 50-60◦C
12
Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C
Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C
Penambahan Ingradiant
QC
Rework
Test
Freezing, penambahan udara
QC Rework
Test
Pelewatan pada pipa
Filling dari hopper
Pembekuan dg brine
Pemasukan stik
Penyimpanan Maximum 5◦C
Pembekuan dg brine
Pengangkatan produk
Rework Pencelupan pada coating

Diagram Alir Produk Halaman : 2 dari 2
Wrapping
QC Reject
test
Packing
Toping
Coding
Metal
Detecting
Palletizing
Cold storing, suhu max -19 O C
13
QC Reject
test
Pengeluaran
Produk
Container suhu max -18 ◦C
Transportasi
Pengeluaran Produk
Concess,suhu max -18◦C

14
15
CV. MASTER ICE Revisi : 1
Identifikasi Bahaya Halaman : 1 dari 12
Plan Raw Material
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penerimaan Bahaya kontaminasi - Penutupan pipa setelah Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
bahan yang debu pada bahan cair digunakan swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
tinggi dari pipa pengiriman - Pembersihan pipa 100 RLU swab test
resiko maupun penerimaan bahan dan swab test
bahan cair yang
menuju gudang
Kontaminasi - Pembersihan pipa Y Pipa bersih, Pengecekan Setiap akan Pembersihan Divisi Packing
(bakteri, serangga) bahan dan swab test swab test < kebersihan dan mengisi tangki ulang dan Produksi
pada bahan cair dari - Penutupan pipa setelah 100 RLU swab test
pipa pengiriman dugunakan
maupun penerimaan
bahan cair yang
menuju gudang
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013
16
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS MONITORING TINDAKAN PENANGGU

PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penyimp Kontaminasi selama - Penggunaan alat Y - Alat steril Pemeriksaan Setelah selsai - Pengecekan Divisi QA
anan atau setelah dan proses yang (pengovenan kerapatan sampling ulang QC
bahan pengambilan sampel steril 180 0C minimal pembungkus - Tolak
tinggi - Penutupaan 4 jam ) ingredient
resiko pembungkus - Pembungkus ynag tidak
secepatnya tertutup rapat sesuai
setelah sampling standart
Kontaminasi serangga - Pembersihan Y Bersih, tidak ada - Pengecekan - Setiap hari - Pembersiha Divisi
dan ham rutin setiap hari kotoran maupun kebersihan - Setiap 2 n ulang Packing dan
- Pest control binatang - Rencana dan minggu - Tinjau Produksi
pelaksanaan kembali
rutin pest pest control
control

17
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGUNG

KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI JAWAB
Kontaminasi - Penutupan Y Lulus uji Pemantauan hasil Setiap ada sisa Tolak Divisi QA
bakteri dari sisa pembungkus oleh QC uji oleh QC material material
material senpurna sesuai
- Pnegecekan spesifikasi
oleh Qcsebelum masing-
dugunkan masing
bahan

18
Plan Packeging
TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS MONITORING TINDAKAN PENANGGU
KRITIS PROSEDUR FREKUENSI KOREKSI NG JAWAB
Penyimpanan Kontaminasia - Packeging sia harus Y - Hasil swab -Pemeriksaan - Setiap ada Pembungkus Divisi Packing
packeging mikroba pada dibungkus setelah test <100 keadaan sisa tidak dan Produksi
sisa packeging dipakai RLU pembungkus packeging digunakan
- Gudang - Tidak ada yang sudah - Setiap hari
penyimpanan selalu kotoran dipakai
bersih setelah -Pemantauan
pembersihan pembersihan
gudang

19
Plan Proses Mixing dan Produksi
Pemanasan Bakteri tetap Resirkulasi Y Suhu - Pemantauan Selama proses - Resirkulasi Team Leader
hidup akibat memenuhi suhu selama berjalan Mix
otomatis jika
suhu pasteurisasi 80 -85 0C, proses - Kalibrasi
kurang suhu pasteurisasi 20 kg/detik - Audit suhu alat
pengukur
kurang
suhu
Cooking Pertumbuhan - Program Y Kurang dari - Monitoring - Selama - Resirkulasi Team Leader
bakteri karena resirkulasi mix 5 0C suhu mix yang proses mix
suhu jika suhu > 4 0C keluar dari berjalan
pendinginan - Pengendalian 0-4 0C pendingin
lebih dari 4 0C suhu air, - Monitor suhu
pendingin dan glikol dan air
glikol (0-4 0C) pendingin
Kontaminasi Pemeliharaan Y Tidak ada Monitor Tiap 3 bulan Ganti General Manajer
dari glikol kebocoran keadaan gasket
sealing pelat
sealing plat

20

Aging Pertumbuhan Waktu tidak Y Maksimum Pemantauan dan Selama proses - Pemeriksaaan Team leader
bakteri karena waktu aging pencatatan oleh QC
lebih dari 3 hari
lama disimpan 3 hari dan waktu serta - Pemeriksaan General Manajer
dan suhu todak maksimum suhu sistem
suhu 8 0C pemeliharaan pendingin
lebih 9 0C
sistem
pendingin

21
Plan Rework
Penerimaan K. Alergen Rework yang Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap rework Dibuang General Manajer
Rework alergen setiap rework
mengandung
dalam
alergen tidak rework
dipakai
Penyimpanan Pertumbuhan - Dijaga suhu Y 5°C - Pemantauan - Sepanjang Dibuang jika - Team
Rework bakteri karena penyimpanan display suhu hari suhu yang Leader
suhu tidak melebihi ruangan rework melewati - General
meningkat 5°C - Pemeliharaan - Setiap 6 batas sudah Manajer
- Ruang rework sistem pendingin bulan mencapai 1
ditutup jika - Kalibrasi alat hari
tidak ada pengukur suhu
proses yang
dilakukan
K. Alergen Pemisahan Y Tidak ada Pengamatan visual Setiap Dibuang General Manajer
pencampuran setiap rework yang rework
rework yang
alergen tidak mengandung
mengandung dengan alergen
rework yang
alergen
tidak
mengandung
alergen
22
Plan HACCP Proses di Freezer dan Pencetakan
Freezing Pertumbuhan Pencucian freezer : Y Tidak ada - Pemantauan dan - Setiap setelah Pencucian Team Leader
bakteri yang - Rinse+ CIP setiap kotoran pencatatan hasil pencucian ulang
tumbuh pada change over, 5 shif setelah pencucian - Setiap bulan
sisa mix sekali, ganti variant, dibersihkan - Pengecekan air sisa
breakdown selama 3 pencucian
jam atau lebih
- Rinse setiap breakdown
selama 1 jam
- Rinse kedua setiap
breakdown 2 jam
Pelewatan Kontaminasi - Rinse+CIP setiap Y Tidak ada - Pemantauan - Setiap Pencucian Team Leader
pada pipa bakteri dari pencucian freezer kotoran dan pencatatan setelah ulang
yang sisa mix - Rinse setiap setelah hasil pencucian pencucia
permanen breakdown 1 jam dibersihkan - Pengecekan air n
- Rinse kedua sisa pencucian - Setiap
setiap breakdown bulan
selama 2 jam


23
Pelewatan Kontaminasi Pencucian pipa setiap Y -Tidak ada - Pengamatan Setelah Pencucian Team Leader
pada pipa bakteri dari kotoran kebersihan secara pencucian ulang
pencucian total mesin
bisa sisa mix setelah visual
dilepas dibersihkan - Pencatatan hasil
-Swab test<1000 pencucian
RLU
Pengisian Kontaminasi Pencucian mesin : -Tidak ada -Pengamatan Setelah Pencucian Team leader
dari bakteri dari - Pencucian setiap kotoran kebersihan secara pencucian ulang
hopper sisa mix change over, 5 shift setelah visual
sekali, ganti variant pencucian -Pencatatan hasil
dan breakdown -Swab test<1000 pengamatan
selama 3 jam atau RLU
lebih
- Rinsr : breakdown 1
jam
- Rinse kedua 2 jam


TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP MONITORING
24
BATAS PROSEDUR FREKUENSI TINDAKAN PENANGGU
KRITIS KOREKSI NG JAWAB
Pendinginan a. Bentuk Pencucian mesin total Y - Tidak ada - pengamatan Setelah Pencucian ulang Team leader
di mould pertumbuha setiap: change over, 5 kotoran kebersihan secara pencucian
n bakteri shift sekali, ganti setelah visual
dari sisa varrian dan pencucian - pencatatan hasi
mix breakdown selama 3 - swab test, pengamatan
jam atau lebih 1000 RLU
Pemasukan a. bentuk Penyemprotan debu Y Tidak ada pengamatan secara Selama Produk yang Team leader
stik kontaminasi dengan semprotan debu visual produksi terkontaminasi
debu dari udara di buang
stik
Pencelupan a. bentuk Pencucian mesin Y tidak ada - pengamatan Setelah Pencucian Team leader
pada pertumbuha (hopper) setelah kotoran secara visual pencucian ulang
coating n bakteri proses produksi setelah di - pencatatan hasil
akibat sisa bersihkan pemantauan
mix swab-test<
1000 RLU
b. -

25
wrapping a. bentuk - pencucian stopper/ Y - swab-test< - swab test - setelah Pencucian ulang Team leader
kontaminasi driver setiap 1000 RLU dan pencucian
bakteri dari pencucian mesin - tidak ada pencatatan - selama
stopper/ - pembersihan dari kotoran hasil produksi
driver sisa mix yang - pemantauan
menempel saat kebersihan
proses
Deteksi a. metal detector Pemeriksaan keadaan Y Tidak ada Pemeriksaan Tiap awal - pisahkan produk Team leader
metal tidak kontaminasi keadaan shift yang tidak
metal detector
mendeteksi logam mesin dan terdeteksi General Manajer
pencatatan - perbaikan mesin
hasil
pemantauan


CV.MASTER ICE Revisi : 1
Penetapan CCP Halaman : 1
No Tahap/Proses P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
26
1. Penerimaan high risk ingredient Y T Y T Y
2. Penyimpanan high risk ingredient Y T Y T Y
3. Penyimpanan packaging Y T Y T Y
4. Penerimaan rework Y T Y T Y
5. Penyimpanan rework Y T Y T Y
6. Pemanasan Y T Y T Y
7. Colling Y Y - - Y
8. Aging Y Y - - Y
9. Freezing Y T Y T Y
10. Pelewatan pada pipa Y T Y T Y
11. Pengisian dari hopper Y T Y T Y
12. Pembekuan di moulds Y T Y T Y
13. Pemasukan stik Y T Y T Y
14. Pencelupan pada Coating Y T Y T Y
15. Wroping Y T Y T Y
16. Coding Y T Y T Y
17. Metal Detecting Y Y - - Y
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
27
CV.MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013
Revisi : 1
Prosedur Produksi Halaman : 1
Penanggung Jawab Prosedur Dokumen kadaluarsa
Direktur (Team Leader) - Pemanasan - Menggunakan suhu 720C
selama 15 menit
- Cooling - Proses pendinginan dengan
suhu 40C.
- Aging - Penyimpanan dalam
refrigerator tidak lebih dari 3
hari dan tidak lebih dari suhu
90C.
- Penyimpanan rework - Suhu penyimpanan tidak
lebih dari 50C
- Ruang rework harus ditutup
bila tidak ada proses
- Freezing - ICM masuk ke silinder
pendingin dengan
diinjeksikan udara untuk
memperlembut tekstur
- Partikel lemak menempel
pada gelembung udara dan
menyatu dengan dibantu oleh
emulsifier yang telah
ditambahkan
- Udara dan ICM didalam
freezer akan diaduk,
prosentase udara didalam
iCM inilah yang diosebut
overrun
- Didalam freezer terjadi pula
pembentukan es pada ICM
- Es krim terbentuk, lalu
dipompa keluar
- Pencetakan - Es krim yang keluar dari
freezer dikeluarkan menuju
filler
- Filler akan menuang es krim
kedalam cetakan
- Pengcoatingan - Coating seperti coklat, sauce
fruits dilumurkan pada bagian
luar es krim
- Pemasangan stik - Stick dimasukkan setelah es
krim mengeres sesuai dengan
yang diinginkan
- Wrapping - Es krim yang telah selesai
dicoating dan diberi stick
dikemas dalam wrap
- Pengkodean - Pemberian kode (tanggal
expired, dsb) dengan mesin
pencetak
28
General Manajer - Cooling - Proses pendinginan dengan
suhu 40C.
- Aging - Penyimpanan dalam
refrigerator tidak lebih dari 3
hari dan tidak lebih dari suhu
90C
- Penerimaan Rework - Rework yang mengandung
alergen tidak dipakai
- Penyimpanan Rework - Suhu penyimpanan tidak
lebih dari 50C
- Wrapping - Es krim yang telah selesai
dicoating dan diberi stick
dikemas dalam wrap
- Pengkodean - Pemberian kode (tanggal
expired, dsb) dengan mesin
pencetak
- Penyimpanan dengan suhu
- Penyimpanan (setelah jadi) 220C secara terus-menerus
- Bahan mentah diterima dari
KUD
Kadiv. QA - Penerimaan bahan mentah resiko - Ditest secara laboratorium
tinggi - Bahan mentah diterima dari
KUD
- Ditest secara laboratorium
- Packaging sisa haru
Kadiv. Packing dan - Penerimaan bahan mentah resiko dibungkus setelah dipakai
Produksi tinggi - Gudang penyimpanan harus
selalu bersih
- Bahan mentah diterima dari
KUD
- Penyimpanan Packaging - Ditest secara laboratorium
- Es krim yang siap kirim
didistribusikan dengan
menggunakan kontainer
berpendingin
- Penerimaan bahan mentah resiko

tinggi
Kadiv. Pemasaran - Transportasi
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

29
Identifikasi Bahaya II Halaman : 12 dari 12
HACCP rencana cold storing
Penyimpanan pertumbuhan Penyimpanan dingin Y 190C selama Pemantauan Setiap hari Penolakan produk General manager
bakteri karena (-220C) terus- 0,5 jam suhu lewat
temperatur menerus display
HACCP rencana distribusi

transportasi pertumbuhan Penggunaan kontainer Y -180C Pengukuran Setiap Penolakan produk Kadiv.
bakteri karena berpendingin dan suhu beberapa Pemasaran
temperatur penggunaan checlist kilometer/3
selama keadaan distribusi jam
perjalanan

30
Nomor : RKJM/30/11/2013
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Identifikasi Bahaya II Halaman : 1
No CCP Analisa Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Catatan Verivikasi

Koreksi
1. Penerimaan - Bahaya Pipa bersih, - Pengecekan Pembersihan -Hasil - Pemilihan Pemasok
bahan baku kontaminasi debu swab test < 100 kebersihan dan ulang Pengukuran - Kalibrasi Alat
- Kontaminasi di RLU swab test -Analisa
susu (bakteri, Setiap akan Laboratorium
serangga) mengisi tangki
2. Aging Pertumbuhan Maksimum Pemantauan dan - Pemeriksaaan Form - Pelatihan karyawan

bakteri karena waktu aging 3 pencatatan waktu oleh QC pemeriksaan - Pemeliharaan
lama disimpan hari dan serta suhu - Pemeriksaan temperatur Refrigerator
maksimum suhu pemeliharaan sistem
8 0C sistem pendingin pendingin
Selama proses
3. Distribusi pertumbuhan -180C Pengukuran suhu Penolakan Form - Pelatihan karyawan
bakteri karena Setiap beberapa produk pemeriksaan - Pemeliharaan kontainer
temperatur selama kilometer/3 jam data barang
perjalanan

31
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 1
Pernyataan verifikasi
CV. MASTER ICE melakukan verifikasi terhadap sisitem melalui review dan audit internal
untuk memperbaiki sisitem HACCP secara berkesinambungan.
Metode verifikasi
1. Audit internal
2. Review hasil audit periodik
3. Kaji ulang manajemen
Bahan dan alat verifikasi
1. Data audit periodic
2. Checklist assessment dan audit
3. Peralatan audit
4. Data keluhan pelanggan
Penanggung jawab verifikasi
Kepala Divisi QA (Quality Assurance)
Prosedur verifikasi
1. Menetapkan jadwal verifikasi
2. Rapat menetapkan agenda verifikasi
3. Review data hasil audit dan informasi lain
4. Melakukan audit lapangan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Amandemen bila diperlukan
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :


Mutu Revisi : 1
CV. MASTER ICE
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
KONSUMEN
Pernyataan penanganan konsumen
CV. MASTER ICE menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik secara
langsung maupun tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang berpegang pada
32
ketentuan-ketentuan yang tertera pada label kemasan.
Penangung jawab
1. Kepala Divisi Pemasaran.
2. Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahaan serta memberikan produk
yang dikomplain kepada bagian penjualan
2. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang
dikeluhkan
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan pelanggan tidak lebih dari 7x24 bila
diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan untuk itu.
Rekaman
1. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan yang disampaikan
2. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahaan
sebagai pendukung/pelangkap
3. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah
dipakai maupun kemasan asli.


Mutu Revisi : 1
CV. MASTER ICE
PROSEDUR
Halaman : 1
AMANDEMEN
Pernyataan manajemen
CV. MASTER ICE menetapkan kebijakan amandemen dokumen untuk perbaikan system jika
dalam aplikasi dilapangan ditemukan hal yang tidak sesuai dengan system yang berjalan
Penanggung jawab
Kepala Divisi QA
Prosedur
1. Perbaikan dokumen
2. Perbaikan system
3. Verifikasi
33
4. Validasi
5. Notifikasi
Notifikasi
Notifikasi kepada lembaga sertiikasi HACCP


INSTRUKSI KERJA (IK) Halaman : 1
1. Overun
- Bahan bahan untuk Ice Cream ditimbang
- Dimasukkan Freezer (Ice Cream Maker)
- Es krim yang telah jadi ditimbang
- Ditimbang % Overannya = ((Berat ICM-Berat Es Krim)/Berat Es Krim) x 100%
2. Daya Leleh
- Sampel Es Krim Diambil 50 Gram
- Letakkan dalam cawan
- Tunggu tunggu leleh
- Hitung waktu leleh dengan menggunakan stopwatch
3. Organoleptik
- Sampel diuji warna, bau, tekstur dan rasa
34
4. pH
- Sampel diuji pH dengan Menggunakan pH meter


Mutu Revisi : 1
CV. MASTER ICE
PROSEDUR PENGADUAN
Halaman : 1
(KELUHAN KONSUMEN)
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan
atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang
dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi
tanggung jawab kepala divisi pemasaran, yang terus akan disampaikan langsung kepada general
manager dan kepala divisi QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila
keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel
produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.
35

Mutu Revisi : 1
CV. MASTER ICE PROSEDUR PENARIKAN
PRODUK (PRODUK Halaman : 1
RECALL)
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk
(produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses
produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
- Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
36
persyaratan konsumen.
- Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
- Penanganan terhadap produk yang ditarik.
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab kepala divisi Pemasaran
dan PPIC.


Manual Prosedur Halaman : 1
Mixing
Pasteurisasi
Aging
Freezing
Pencetakan dan Pengawasan
Cold storing dan distribusi
37
38

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

BAKSO IKAN ”FISHBALL”

Nama unit usaha : CV. Maju Terus

Nama Unit Usaha : CV. Maju Terus

Validasi Internal Validasi Eksternal

Sampul yang di Validasi ......................................................................................... 2

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2019

Menghasilkan produk bakso ikan yang umami, kenyal,

 Memanjakan lidah konsumen dengan rasa umami

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/10/2019

Administrasi dan Keuangan

Divisi Divisi Produksi dan Divisi QA (Quality

Sub divisi QC (Quality

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor :RKJM/30/10/2019

9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013

Penyimpanan di substore 20-25◦C Penyimpanan

Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam

Precooling,dg air 50-60◦C

Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C

Freezing, penambahan udara

Pelewatan pada pipa

Filling dari hopper

Rework Pencelupan pada coating

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013

Cold storing, suhu max -19 O C

Concess,suhu max -18◦C

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal