IMPLEMENTASI HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA PRODUK HASIL OLAHAN TERNAK (Bakso Daging Sapi)

Disusun Oleh :
Kelompok :9
Kelas : PSDKU A

Bagas Puji Pangestu 205050107113017

Muh. Asaa Mustofa Kamal 205050107113019
Nanang Firmansyah 205050107113021
Naufal Hisyam Rusman 205050107113023
Abdulloh Faqih 205050107113025

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
PSDKU KEDIRI
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini guna
untuk memenuhi tugas kelompok untuk mata kuliah Praktikum Pengendalian Mutu dengan
materi : “Implementasi HACCP pada produk olahan ternak bakso daging sapi”

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari banyak pihak
yang dengan tulus memberikan doa, saran dan kritik sehingga makalah ini dapat
terlselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna
dikarenakan terbatasanya pengalaman dan pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena itu,
kami mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik yang membangun dari
berbagai pihak. Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi
perkembangan dunia Pendidikan dan Peternakan untuk kedepanya.

Kediri,…November 2021

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
1.1 LATAR BELAKANG .............................................................................................. 1
1.2 TUJUAN ................................................................................................................... 3
1.3 RUMUSAN MASALAH .......................................................................................... 3
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................................................ 4
2.1 PROSEDUR PEMBUATAN BAKSO .................................................................... 4
2.2 HAZARD ANALYSIS ASSESMENT ..................................................................... 4
2.3 IDENTIFIKASI BAHAYA ...................................................................................... 6
BAB III PENUTUP .................................................................................................................. 10
3.1 KESIMPULAN ....................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 11

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makan makanan yang sehat dan aman adalah hak setiap individu. Saat ini,
permintaan konsumen akan jaminan keamanan pangan meningkat tajam, terutama di
negara-negara maju. Bahkan saat ini, semakin banyak konsumen yang mulai menyadari
bahwa kualitas makanan tidak hanya dapat dijamin dengan pengujian pada produk akhir
saja. Faktanya, seluruh proses produksi mulai dari pemilihan bahan baku hingga
penyajian produk jadi kepada pelanggan akhir-akhir ini mendapat perhatian yang cukup
besar. Beberapa penelitian menemukan bahwa nutrisi, kesehatan, dan keamanan pangan
merupakan pertimbangan utama konsumen dalam membeli pangan
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
tinggi. Disamping rasanya yang enak, nilai gizi yang terkandung didalam daging lebih
banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mengandung
asam amino esensial yang lengkap dan berguna untuk memenuhi kebutuhan tubuh
terhadap protein hewani. Daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik
dengan aneka bentuk dan rasa dengan tujuan memperpajang masa simpan serta dapat
meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi daging yang diolah. Olahan
daging sapi yang sudah umum dikenal dimasyarakat salah satunya adalah bakso.
Bakso daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama
dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia. Pendistribusian bakso di wilayah
Indonesia sudah sangat luas sehingga produk bakso memegang peranan penting dalam
penyebarluasan protein hewani bagi konsumsi masyarakat Indonesia. Menurut Sunarlim
(1992), daging sapi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang
masih segar (pre-rigor) tanpa mengalami proses penyimpanan karena nilai pH, tingkat
kelarutan dan kemampuan daya mengikat air oleh proteinnya masih tinggi sehingga
dapat meningkatkan kualitas bakso yang dihasilkannya. Hal tersebut yang melatar
belakangi mengapa para produsen bakso lebih memilih daging segar untuk membuat
bakso yaitu sebagaimana dinyatakan oleh Hermanianto dan Andaya- ni (2002) bahwa
faktor kualitas menjadi preferensi konsumen sebelum membeli produk bakso daging
sapi.

1
 Bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki protein tinggi, dan pH 6.0-
6.5 sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1 hari (12-24 jam). Lama penyimpanan
bakso tergantung cara penanganan, umumnya daya simpan bakso tidak tahan lama
dikarena sifat daging yang mudah membusuk. untuk memperpanjang masa simpan
daging diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik sehingga daging dapat
terhindar dari kerusakan.
Selama ini mutu bakso hanya dinilai dari proporsi bahan baku pembuatannya, yaitu
daging dan tepung yang dicampur sesuai takaran pembuat. Sedangkan standar mutunya
yang ditetapkan oleh pemerintah, yaitu SNI 01-3818-1995, lebih memperhatikan segi
keamnanan dan kurang mewakili selera konsumen. Selaij itu strander mutu itu juga sulit
dimengerti oleh para produsen yang Sebagian besar terdiri atas pedagang kecil dan
industry rumah tangga. Oleh sebab itu diperlukam standar mutu yang dapat mewakili
selera konsumen dan sekaligus dapat dimengerti dan digunakan oleh para produsen
bakso.
Namun, banyak temuan penelitian mengungkapkan bahwa banyak produk bakso
yang dipasarkan mengandung bahan tambahan yang membahayakan kesehatan manusia
seperti boraks, formaldehida, dan zat berbahaya lainnya. Penyalahgunaan boraks sebagai
emulsifier pada produk pangan seperti mie, bakso, dan kerupuk merupakan masalah
serius karena dapat menyebabkan penyakit sistem reproduksi, iritasi lambung, dan
perubahan degeneratif pada ginjal, hati, dan testis Larangan penggunaan boraks dalam
makanan diperkuat dengan berlakunya Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 235/Menkes/ VI/1984 tentang Bahan Tambahan Makanan. Selain penggunaan
bahan kimia berbahaya, kontaminasi mikrobiologi sering terjadi karena kesalahan
penerimaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian ke konsumen.
Penggunaan boraks dan formaldehida sebagai emulsifier dapat dihindari jika produsen
bakso telah memahami cara pengolahan bahan baku yang tepat untuk menghasilkan
bakso yang kenyal tanpa menggunakan bahan tambahan yang berbahaya. Oleh karena
itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan prototipe bakso sehat
yang sesuai dengan peraturan keamanan pangan melalui metode HACCP sebagai acuan
pengendalian bahaya dalam pembuatan makanan.
HACCP adalah sistem pencegahan terpercaya yang bertujuan untuk memastikan
keamanan pangan dengan mengidentifikasi bahaya spesifik dari kontaminasi mikroba,
kimia, dan fisik; itu adalah sistem kontrol, bukan analisis produk akhir (Ehiri, Morris, &
McEwen,1995; pelompat, 1997). HACCP memiliki jaminan keamanan pangan tingkat
2
 tinggi dan dengan demikian diakui dalam komunitas keamanan pangan internasional
sebagai pedoman global untuk mengendalikan bahaya dalam pembuatan makanan.
Codex Alimentarius Commission (CAC) juga telah merekomendasikan kepada setiap
industri makanan untuk menerapkan sistem ini sebagai cara yang efisien untuk menjamin
keamanan makanan. Hal ini berguna untuk mengidentifikasi dan melacak bahaya produk
pada setiap titik dalam rantai pengolahan makanan. Dalam lingkungan pemasaran global
saat ini, produsen harus menjamin produk makanan mereka aman dan bebas dari
kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik.
Dalam penulisan makalah ini akan disajikan informasi tentang implementasi
HACCP pada produk olahan hasil ternak berupa bakso daging sapi. Dengan pembahasan
meliputi diagram flow proses produksi, Tabel Hazard Analysis Assesment product bakso
daging sapi, serta table identifikasi titik kritis, monitoring prosedur, dan tindakan
koreksi. Yang menjelaskan definisi bahaya dalam HACCP, prinsip dasar dalam system
HACCP serta penerapam dan pola pengemabangan pada HACCP dalam industry pangan

1.2 Tujuan
HACCP menjadi proses monitoring dan kendali untuk menghilangkan potensi
bahaya dalam proses produksi sebuah produk dengan membuat titik-titik kendali (control
point). Serta mengetahui definisi bahaya dalam HACCP, prinsip dasar dalam system
HACCP serta penerapam dan pola pengemabangan pada HACCP dalam industry
pangan.

1.3 Rumusan Masalah

1. Mengetahui prosedur pembuatan bakso
2. Bagaimana implementasi HACCP pada olahan produk ternak yaitu bakso daging sapi
3. Menjelaskan Diagram flow proses produksi
4. Menjelaskan Tabel Hazard Analysis Assesment Lengkap
5. Menjelaskan Tabel identifikasi titik kritis, monitoring prosedur, dan tindakan koreksi.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Prosedur Pembuatan Bakso

Pembentukan produk olahan daging di mulai dari daging sapi mentah yang telah di
standarisasi keamanan nya untuk di konsumsi, kemudian di giling menggunakan mesin
penggiling sampai halus. Setelah di giling, bahan tersebut di campur dengan bahan pelengkap
dasar produk olahan daging bakso. Setelah pencampuran merata, bahan tersebut di bentuk
bulat yang kemudian di rebus menggunakan air yang bersuhu 70° C selama 10 menit (sampai
bakso mengambang di permukaan air ). Setelah mengambang, bakso di rebus selama 15
menit dengan suhu 100° (matang). Setelah selesai tahap pemasakan, produk di simpan dan di
dinginkan

2.2 Hazzard Analysis Assesment

Tahap Potensi Bahaya Signifikan Hazzard Pencegahan
Assesment
S P HR
Pembelian/penyortiran B Kontaminasi Ya 3 1 3 Daging
daging mikrobaoleh dibungkus
udara menggunakan
plastic putih
agar higienis
K - - - - - -
F Kadar air Tinggi 1 1 1 -
tinggi
Penggilingan daging B Kontaminasi Tidak 2 1 2 Mensterilkan
alat alat yang akan
digunakan
K - - - - - -
F - - - - - -
Pencampuran dengan B Kontaminasi Tidak 2 1 2 Menerapkan
bumbu-bumbu alat/tangan hygiene pekerja
pembuatan bakso dan sanitasi

4
 peralatan
K Bumbu- Ya 3 1 3 Bumbu harus
bumbu yang diperhatikan
dicampur terjamin
oleh bahan keamanannya
kimia yang
berbahaya
F Tercampur Tidak 2 1 2 Bumbu harus
dengan diperhatikan
bahan-bahan terjamin
yang tidak keamanannya
diperlukan
Proses pencetakan B Kontaminasi Tidak 2 1 2 Menerapkan
bakso sapi pekerja dan hygiene pekerja
alat dan sanitasi
peralatan
K - - - - - Bumbu harus
pasti
keamanannya
F - - - - - -
Perebusan bakso B Kontaminasi Tidak 2 1 2 Sterilisasi alat
bakteri pada yang digunakan
alat dan untuk perebusan
bahan
K - - - - - -
F - - - - - Memastikan
suhu dan
lamanya waktu
perebusan yang
tepat
Penyimpanan B Kontaminasi Ya 3 1 3 Memastikan
bakteri pada kehigienisan
alat dan serta keamanan

5
 bahan tempat
penyimpanan
juga suhu
penyimpanannya
K - - - - - -
F Suhu dan Ya 2 1 2 -
kontaminasi
dari hewan
sekitar
2.3 Identifikasi Bahaya
Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam Proses Produksi

Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah/tahap
dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan tidak amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian
ekonomi. CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi
potensi bahaya pada setiap tahap produksi.
Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik kendali kritis
(CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau CCP Decission Tree.

6
 Identifikasi Titik Kritis, monitoring prosesdur dan tindakan koreksi

Pembelian/pensortiran Pencampuran Perebusan Penyimpanan

daging sapi dengan bumbu

Target Daging berwarna Belum 700C 10 2-100C

Value merah segar dan dan kadaluarsa dan menit dan Bersih, aman dari
bau khas daging. aman kandungan 1000C 10- hewan sekitar
Warna lemak putih kimianya 15 menit

Critical Warna merah. terang, Seluruh kaldu ≤ 700C ≥100C

Value tekstur halus, bebas bumbu yang ≤ 10 menit Bersih, aman dari
dari memar dan freeze digunakan tidak hewan sekitar
bum, warna lemak kadaluarsa dan
putih aman

Pembelian/peny Pencampuran Perebusan Penyimpan

ortiran daging dengan bumbu an

Monitoring Responsible Pegawai Pegawai Pegawai Pegawai

Method Physical Chemical, Physical Physical
method, visual Physical method, method,
method, visual visual visual
frequenzy Continue Continue Continue Continue
Decoumen Monitoring Monitoring Monitorin Monitoring
sheet sheet g sheet sheet

Pembelian/pen Pencampuran Perebusan Penyimpan

yortiran daging dengan bumbu an

Corection/ Responsible Pegawai Pegawai Pegawai Pegawai

corrective Correction Untuk Untuk Untuk Untuk
action parameter parameter parameter parameter
(kualitas (keamanan (suhu dan (suhu,
daging) bumbu) waktu) kebersihan,
keamanan)

Corrective Penolakan Mengganti Perebusan Menjadikan

action daging yang dengan bumbu ulang suhu
tidak sesuai lain yang lebih sampai kebersihan
minimal - aman critical dan
critical value / value keamanan

7
 tidak sesar sesuai,
busuk kotor minimal
critical
value
Responsible Pegawai Pegawai Pegawai Pegawai

Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi

Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis)
2. Kimia
3. Fisik

 Pembelian dan penarimaan bahan baku

Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologi.

 Pengggilingan
Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin
mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna.
Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.

 Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70 drajat C. Api yang
dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit
sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan ini
adalah bahaya biologis. (Rusyada at all: 2013)

Analisis bahaya pada proses pembuatan bakso sapi:

Tahap Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan
Pembelian Daging  Daging yang dibeli Udara (mikroba)  Pengetahuan
berasal dari daging tentang ciri-ciri
sapi sakit atau danging yang
sehat. berasal dari sapi
 Kontaminasi dari sakit atau sapi sehat
udara (debu,  Daging sebaiknya
bakteri yang tidak dibungkus dengan
diperlukan) plastik putih yang

8
 bersih
Penggilingan Daging Kontaminasi alat Alat yang digunakan Pengecekan dan
yang digunakan pembersihan/sterilisasi
alat yang akan di:
unakan
Pencampuran  Bumbu yang Kebersihan pekerja  Penerapan hygiene
dengan bumbu - dibeli dari pasar dan sterilisasi pekerja dan sanitasi
bumbu pembuatan rawan terkena alatalat yang peralatan yang
bakso bahaya fisik, digunakan kurang digunakan
kimia dan biologis diperhatikan, begitu  Bumbu yang
 Pada proses juga saat pembelian dipakai hendaknya
pencampuran bumbu yang sudah diracik sendiri.
kontaminasi para jadi, biasanya telah
pekerja dan alat dicampur dengan
alat yang dipakai bahan-bahan kimia
Proses Pencetakan Kontaminasi alat Kebersihan pekerja Penerapan hygiene
Bakso dan pekerja dan sterilisasi alat pekerja dan sanitasi
alat yang digunakan peralatan yang
kurang diperhatikan digunakan
Perebusan Bakso Kontaminasi alat Alat yang digunakan Sterilisasi alat yang
digunakan untuk
perebusan bakso
Penyimpanan Kontaminasi udara Udara dan Suhu tempat
dan tempat kebersihan tempat penyimpanan bakso
penyimpanan penyimpanan disesuaikan agar tidak
berkembang
mikroorganisme

9
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bakso daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama
dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia. Pendistribusian bakso di wilayah
Indonesia sudah sangat luas sehingga produk bakso memegang peranan penting dalam
penyebarluasan protein hewani bagi konsumsi masyarakat Indonesia.

HACCP memiliki jaminan keamanan pangan tingkat tinggi dan dengan demikian
diakui dalam komunitas keamanan pangan internasional sebagai pedoman global untuk
mengendalikan bahaya dalam pembuatan makanan.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Rifqie Mariana, R., Hidayati, L., & Soekopitojo, S. 2019. Implementing the HACCP System
to the Production of Bakso Malang-Indonesia. Journal of Culinary Science &
Technology. 17(4):292-312
Sain, Y. A. N. 2018. PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI
DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG (Doctoral Dissertation
Unika Soegijapranata Semarang
Simandjuntak, I. J. M. 2021. PENYUSUNAN HACCP DAN PENERAPAN PERSONAL
HYGIENE PADA UKM KOTA BOGOR.
Arumsari, S. D. 2019. Kajian Penerapan 7 Prinsip HACCP pada Produk Bakso Malang (Studi
Kasus di Bakso Kota CakMan Malang) (Doctoral dissertation Universitas Negeri
Malang)

11