Penerapan HACCP pada produk

olahan minyak dan santan

1. Anisa Ramadhanti Hiola (651417034)
2. Mohamad Apriyanto Ali (651417035)
3. Muhamad Abdullah (651417037)
4. Siti Mariyani Nento (651417068)
 Tujuan
Untuk Meningkatkan Kualitas Dan Keamanan Produk minyak
dan santan
 Pendahuluan

HACCP merupakan suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan baku,

proses dan produk untuk menentukan komponen, kondisi atau tahapan
proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tututan konsumen.
 Metode yang digunakan

Dari ketiga
1. Prinsip jurnal bahaya
1: Analisis telah mengikuti Panduan Penyusunan Rencana
dan pencegahannya
HACCP yaitu dengan menggunakan 7 prinsip sistem HACCP yang
2. Prinsip 2: Identifikasi
direkomendasikan Critical
oleh SNI Control
01-4852-1998 yangPoints (CCPs)
dikeluarkan oleh di
BSN
dalam proses
(1999), meliputi:
3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap Critical
Control Point (CCP)
4. Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan Critical Control
Point (CCP)
5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi
6. Prinsip 6: Menyusun prosedur verifikasi
7. Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi)
 Hasil dan Pembahasan

3. Pada penentuan CCP dengan menggunakan decision tree dan jika ketiga
tahapan
Pada jurnal proses tersebut tidak dikontrol dan dikendalikan dengan baik dapat
pertama
1. Hasilmembahayakan
analisa bahaya keselamatan konsumen.menunjukkan
pada proses produksi Sama halnya bahwadengan
hampir proses
pengalengan
setiap dan memberikan
tahap proses pemasakan, proses
resikopendinginan setelah pemasakan
terjadinya kontaminasi dilakukan
fisik, dan
untuk mencegah
mikrobiologi. atau kaitannya
Hal ini erat membunuh bakteri
dengan patogen.
sanitasi Padaruangan
peralatan, proses danini perlu
diperhatikan
hygiene pekerja.suhu air danyang
Peralatan konsentrasi free chlorine
akan digunakan padayang digunakan.
setiap kali proses
4. Tahapan
harus proses yang
diperhatikan tidak dikategorikan
kebersihannya, tidak CCP kemudian
korosif dikategorikan
dan letaknya harussebagai
CP (Critical
berurutan Point).tahapan
sesuai dengan CP merupakan
proses, dan tahapan proses yang apabila tidak
tidak berjauhan.
2. Hasildikendalikan dengan
analisa dengan baik akan decision
menggunakan mempengaruhi mutu produk
tree menunjukkan yang dihasilkan.
penyaringan,
Tahapan proses
pengalengan, yang dikategorikan
pemasakan, CP adalah
dan pendinginan pencampuran
setelah bahanproses
dimasak pada ingredient,
pengadukan
pengalengan (blending),
santan merupakan pre-heating,
tahapan dan penyimpanan.
proses Pencampuran
yang dikategorikan CCP. bahan
Hal dilakukan
ini berartipadabahwa
mixing tank. Komposisi
keempat bahan yang
tahapan proses dicampur
tersebut apabilaharus
tidakpas dan
sesuai dan
dikontrol dengan spesifikasi.dengan
dikendalikan Hal inibaik
dilakukan dengan cara pemeriksaan
dapat membahayakan keselamatan secara
visual dan terukur, sehingga tidak mengakibatkan berkurangnya mutu produk
konsumen
santan kaleng.
 Hasil dan Pembahasan

3. Pada
Hasil analisa menunjukkan bahwa pada produksi minyak kelapa murni terdapat 2 tahap
jurnal kedua
proses
1. yang termasuk
Berdasarkan hasilCCP,
studiyaitu pada tahap
HAACP yaitupencucian dan tahap
analisis bahaya sterilisasi dengan
dilakukan botoi. Pada
tahapdua
pencucian
tahapan, terjadi
yaitupengurangan dan atau
analisa bahaya penghilangan
pada barian dankontaminan
pada tahap padabahan,
proses.baik
kontaminan
Pada tahap fisik, bahan,
biologi industri
maupun kimia.
minyak Selain itu, murni
kelapa tahap pencucian
menggunakan merupakan bahantahap
terakhir
bakuuntuk memisahkan
daging bagian buah
buah kelapa yangtanpa
segar busuk adanya
dan rusak.penambahan
Batas kritis dari tahap ini
bahan
adalah daging Air
lainnya. buahdigunakan
kelapa harus benar-benar
dalam proses bersih dan terpisah
pencucian kelapa dari
dan bagian yang busuk
botoi plastik
ataudigunakan
rusak atau cemaran
sebagailainnya.
bahan pengemas minyak
4. 2.
Prosedur yang harus
Penentuan ditempuh
Critical untukPoint
Control mengendalikannya,
(CCP), TahapanBatas kritis
proses dariyang
tahap telah
ini adalah
daging buah kelapa bahaya
diidentifikasi harus benar-benar bersih dan ditentukan
tersebut kemudian terpisah dariCCP
bagian
atauyang busuk atau
tidaknya
rusaktahapan
atau cemaran
tersebut lainnya.
denganUntuk mencegah terjadinyatingkat
mempertimbangkan kenaikan jumlahdan
resiko mikroba,
kriteriamaka
sanitasi air pencuci
jawaban padamenjadi
decision sangat
treepenting untuk dikontrol.
Penerimaan buahkelapa,Air Penghilangansabut
harus selau diganti untuk
setiap pencucian dan ditambah
dantempurungkelapa, klorin 50 ppm
Pemisahan untuk membunuh
airkelapa, Pencucian mikroba,
buahkelapa,terutama
mikroba patogen Pengeringan,
pemarutan, dan pembusuk.Pengepresan,
Sterilisasi botol pengemas Sterilisasi
Pemumian, juga bertujuan Botol,untuk
mengurangi
pembotolan dan atau menghilangkan kontaminan pada botol yang akan digunakan sebagai
pengemas minyak kelapa murni. Botol yang tidak steril akan mengandung kontaminan
terutama debu dan mikroba yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi botol
dilakukan dengan merebus botoI pada air mendidih, dengan titik kritis tercapainya suhu
dan waktu sterilisasi, yaitu 100°C selama 45 menit.
 Hasil dan Pembahasan

3. Prosedur yang harus ditempuh, Potensi bahaya yang merupakan

Pada jurnal ketiga
CCP adalah potensi bahaya besi, oli dan grease yang tercampur atau
1. CNO (Crude Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang merupakan
mengkontaminasi minyak kelapa. Besi berasal dari convenyor dan
hasil dari kopra yang diperas. Potensi bahaya yang terjadi dapat
elevator kopra, besi dapat masuk melalui kawat las saat ada
merupakan bahaya kimia, fisika dan biologi. Misalnya pada pintu
perbaikan convenyor dan elevator, prosedur yang ditempuh adalah
gudang kopra yang tidak tertutup sehingga memungkinkan burung
dengan melakukan pemantauan saat ada pengelasan pada perbaikan
untuk masuk ke dalam gudang karena adanya kutu kopra yang menjadi
mesin selain itu dilakukan juga pembersihan dengan magnet 2
makanan burung
minggu sekali. Oli berasal dari motor convenyor, dia dapat
2. Potensi bahaya yang terjadi dapat merupakan bahaya kimia, fisika dan
mengkontaminasi kopra melalui penggunaan/pengisian oli motor,
biologi. Titik potensial yang dapat menyebabkan terjadinya
hal yang dilakuan untuk menanggulangi hal ini dengan melakukan
kontaminasi pada saat sebelum masuk pemerasan pertama dapat terjadi
inspeksi ketika penggunaan oli dan grace food grade serta dicatat
kontaminasi besi yang disebabkan convenyor dan elevator kopra,
dalam form.
kemudian saat pengisian oli motor pada convenyor dapat
menyebabkan kopra terkontaminasi oli, dan pada saat pengisian grease
pada bearing motor.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH