LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISIS TOTAL FENOLIK

Kelompok 2

Aini Amalia 1311105056

Ita 1511105009

I Putu Wiligis Benito K. 1511105010

Yovanda Rizky Nasution 1511105011

Jevon Misael Gerald M. 1511105012

I Wayan Agus Widyantara 1511105013

A. A. Gd. Tryadi Pradipta 1511105014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
 I. PENDAHULUAN

Teh adalah minuman yang mengandung kafeina, sebuah infusi yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman
teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.

Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah,
rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip,
camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh
herbal.

Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan

satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol pada bahan makanan dapat
dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam folat (Widiyanti, 2006 dalam
Oktaviana, 2010).

Standar yang digunakan pada analisis kandungan fenolik adalah asam

galat, hal ini karena asam galat bersifat stabil, memiliki sensitivitas yang tinggi,
dan harganya cukup terjangkau (Xu dan Chang, 2007 dalam Rahayu dkk, 2015).

II. TUJUAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui metode penentuan

komponen bioaktif secara kuantiatif.
 III. TINJAUAN PUSTAKA

Teh (Camellia sinensis) merupakan minuman penyegar yang sudah dikenal

dengan luas di Indonesia dan di dunia. Aromanya yang harum serta rasanya yang
khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Teh merupakan minuman yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Teh akan meningkatkan sistem
pertahanan biologis tubuh terhadap kanker, membantu penyembuhan penyakit
(misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah), dapat mengatur gerak fisik
tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf karena kandungan kafeinnya dan
menghambat proses penuaan karena adanya senyawa katekin yang merupakan
antioksidan kuat (Bambang, 2006 dalam Martono dkk)

Senyawa fenolik merupakan senyawa bahan alam yang cukup luas

penggunaannya saat ini. Kemampuannya sebagai senyawa biologik aktif
memberikan suatu peran yang besar terhadap kepentingan manusia. Salah satunya
sebagai antioksidan untuk pencegahan dan pengobatan penyakit degeneratif,
kanker, penuaan dini dan gangguan sistem imun tubuh (Apsari & Susanti, 2011
dalam Ahmad dkk).

Pada praktikum ini analisa kuantitatif total enolik dilakukan dengan

metode Folin-Ciocalteau. Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus
fenolik hidroksil. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi
asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat
hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya
tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil
bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-
fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat
dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat
setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar
konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan
mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat
(Singleton dan Rossi, 1965).
 IV. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :
Timbangan analitik Aquades
Pipet volume Teh
Labu takar Reagen Folin-Ciocalteu
Waterbath Sodium karbonat
Termometer Asam galat
Spektrofotometer
Vortex
Erlenmeyer
Gelas ukur
Tabung reaksi

V. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan sampel (teh) yang telah dicelup selama 1 menit sebanyak 150
ml.
2. Dimasukan reagen Folin-Ciocalteu yang telah didilusi dengan air 1 : 9
(v/v) sebanyak 2.5 ml ke dalam tabung reaksi.
3. Ditambahkan sampel sebanyak 0.1 ml.
4. Diinkubasi selama 2 menit pada suhu ruang.
5. Ditambahkan 2 ml sodium karbonat (75 g/L).
6. Diinkubasi selama 15 menit pada suhu 50C.
7. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 760 nm dalam 15 menit
menggunakan spektrofotometer.
8. Hasil pembacaan dibandingkan dengan kurva standar menggunakan
asam galat dengan konsentrasi (100, 80, 60, 40, 20, 0 ppm).

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
 Kurva Standar asam galat dengan hasil pembacaan absorbansi sampel

Perhitungan kadar total fenolik menggunakan rumus:

Dimana C = konsentrasi sampel yag diperoleh dari hasil regresi linier (mg/L)

V = Volume sampel yang digunakan saat pengujian (ml)

FP = Faktor pengenceran

W = Berat esktrak (g)

Sehingga didapatkan hasil sebagai berikut:

Kelompok Pencelupan Kadar total Fenolik

(mg/g)
1 1 menit 92,38
 2 1 menit 94,808
3 3 menit 104,75
4 3 menit 109,74
5 5 menit 110,400

Pembahasan

Pada praktikum kali ini menggunakan metode Folin-Ciocalteu dengan

menggunakan reagen Folin-ciocalteu untuk dapat menghitung total fenolnya.
Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel,
maka semakin tinggi pula absorbansinya. Prinsip metode ini adalah terbentuknya
senyawa kompleks berwarna biru dan absorbansinya diukur pada panjang
gelombang 760 mm. Pada penentuan fenolik total ini dibuat suatu kurva standar
yang menggunakan standar asam galat yang memberikan hubungan antar
konsentrasi asam galat dengan absorbansinya. Standar asam galat yang digunakan
menggunakan konsentrasi 100, 80, 60, 40, 20, 0 ppm.

Dalam pembuatan kurva standar, nilai R merupakan bilangan yang

menunjukkan tingkat keakuratan dan ketelitian dari larutan standar yang dibuat,
apabila nilai R mendekati 1 maka kruva standar dapat dikatakan baik/bagus. Nilai
R yang didapatkan pada praktikum ini yaitu 0.9552, sehingga kurva standar yang
dibuat dapat dikatakan baik. Untuk menghitung kadar fenol, mula-mula
absorbansi sampel yang telah dibuat duplo dihitung rata-ratanya lalu dimasukkan
ke dalam persamaan garis regresi linear y = 0.0023x + 0.005. nilai x tersebut
dicari dengan nilai y yang merupakan rata-rata nilai absorbansi masing-masing
sampel dengan perlakuan lama pencelupan yang berbeda-beda. Nilai x tersebut
merupakan nilai konsentrasi sampel, sehingga dapat dihitung kadar total fenolik
sampel dengan rumus yang ada diatas.

Komponen fenol yang dihitung pada praktikum ini adalah komponen fenol
keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga disebut sebagai total
fenol/fenolik, semakin lama tahap pencelupan yang dilakukan, maka kadar
fenolnya semakin besar sehingga nilai absorbansinya semakin besar pula. Hal
tersebut dikarenakan semakin lama teh dicelupkan ke dalam air yang sudah
dipanaskan, maka semakin banyak fenol yang terlarut ke dalamnya, sehingga
dapat dibuktikan dengan pencelupan selama 5 menit, total fenolik didapatkan
sebesar 110,400 mg/g dan dengan pencelupan selama 1 menit, total fenolik
didapatkan sebesar 92,38 mg/g.
 VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Fenol yang diuji merupakan fenol keseluruhan dari sampel sehingga disebut
sebagai total fenol
2. Pengukuran total fenol menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 760 mm lalu dibandingkan dengan kurva standar menggunakan
asam galat dengan konsentrasi 100, 80, 60, 40, 20, 0 ppm
3. Kandungan fenol yang paling tinggi pada teh dengan lama pencelupan 5
menit dan yang paling rendah pada teh dengan lama pencelupan 1 menit
4. Semakin lama pencelupan maka semakin besar nilai absorbansinya dan
semakn besar pula kadar total fenoliknya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Teh. Diakses dari https://id.wikipedia.org/wiki/Teh pada 22 April

2017

Martono, Yohanes., dkk. Kadar Fenolik Total Dan Aktivitas Antioksidan Dari
Asam Fenolat Ampas Teh Hijau. Salatiga: Prodi Kimia Fakultas Sains dan
Matematika Universitas Kristen Satya Wacana

Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol. Vitic, 16, 147.

Xu dan Chang, 2007 dalam Rahayu dkk, 2015. Total Fenolik, Flavonoid dan
Aktivitas Antioksidan dari Produk Teh Hijau dan Tanaman Teh Hitam Tanaman
Bangun dengan Perlakuan Ramuan ETT Rumput Laut.

Widiyanti, 2006 dalam Oktaviana. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol
dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.)
pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.