Pati Singkong Termodifikasi

1. Singkong
Singkong (Manihot esculenta Crantz) termasuk famili Euphorbiaceae yang
umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Di Indonesia, ketela pohon
menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik, yang banyak terdapat pada
tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian (Jane, 1995; Koswara, 2006).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin
dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15
30% amilosa, 7085% amilopektin dan 510% material antara. Kebanyakan pati
alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, tidak tahan pada kondisi
asam, tidak tahan proses mekanis dan kelarutan pati yang terbatas di dalam air.

2. Pati Singkong
Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi. Pati yang diperoleh dari
ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara
benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 m dengan rata-rata
ukurannya di atas 17 m (Samsuri, 2008).
Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya)
akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Sineresis
ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang
harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan).

3. Pati Termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan
reaksi kimia (Munawaroh, 1998). Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara
memotong struktur molekul, menyusun kembali struktur molekul, oksidasi, atau
melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg 1989).
Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metode, seperti
asilasi pati dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk
dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan 2003), hidrolisis dengan HCl
untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichokudomchai et al. 2001, 2002),
hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk
pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit 2003), serta pati termodifikasi
(seperti flomax 8) untuk dijadikan matriks (National Starch 2005).

Tabel Beberapa Jenis Pati Modifikasi pada Industri Makanan
No. Pati Termodifikasi Sifat Umum Contoh
Penggunaan
1. Pregelatinisasi Larut dalam air dingin Campuran cake,
makanan ringan

2.
Cross linked Menunda pengentalan, Stabil pada
range pH yang besar dan suhu
tinggi
Pengisi pie, soup,
saus, makanan beku
3. Bleached - Oxidized
- Pemutihan warna
- Sterilisasi

4. Converted starch
Thin bolling
Dextrins
Oxidized
- Dry roasted
- Creaminess
- Short body
- Jellies
- Lemmon cord
- Pastilles
5. Stabilized - Menahan retrogradasi dan
- Stabil pada suhu rendah
- Makanan
kaleng
- Makanan beku
Sumber : Andriani (2000)


DAFTAR PUSTAKA
Atichokudomchai, N., S. Shonbsngob, P. Chinachoti, and S. Varavinit.
2001. A Study Of Some Physicochemical Properties Of Highcrystalline Tapioca
Starch. Starch/Starke 53: 577581

Jane, J.. 1995. Starch Properties, Modifications, and Application, J ournal of
Macromolecular Science. Part A.32:4,751-757.

Khatijah, I. 2000. Effect of Reaction pH and Concentration of Phosphorus
Oxychloride on Cross-linking of Tapioca Starch (abstract). J. Trop. Agric. Food
Sci. 28: 95100.

Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
National Starch. 2005. Esterified Starch Specification.
www.universal_starch.com. [24 Agustus 2009].

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches. Properties and Uses. CRC Press, Boca
Raton, Florida.