Karakteristik dan Sifat Fisik Pati Umbi umbi keladi (C.

esculenta)
Muhammad Aswan Syahputra 115100401111016

Umbi umbi keladi sebutan untuk akar dari tanaman talas (C. esculenta) yang tumbuh subur pada daerah beriklim semitropis dan tropis di seluruh dunia. Umbi umbi keladi memiliki nilai indeks glikemik rendah serta merupakan sumber kalium yang Kingdom: (unranked): (unranked): Order: Family: Subfamily: Tribe: Genus: Species: Plantae Angiosperms Monocots Alismatales Araceae Aroideae Colocasieae Colocasia C. esculenta (L.) Schott

merupakan mineral esensial bagi manusia. Selain itu juga mengandung mineral dan vitamin diantaranya kalsium, magnesium, mangan, tembaga, vitamin C, vitamin E, vitamin B.

Berikut merupakan hasil analisa proksimat terhadap umbi umbi keladi: Komponen Air Karbohidrat Protein Lemak Serat Kasar Abu Kadar (%) 63-85 13-29 1,4-3,0 0,16-0,36 0,60-1,18 0,60-1,3

Pati merupakan salahsatu produk penting yang digunakan dalam dunia industri. Pati komersial umumnya didapatkan dari tanaman umbi dan akar, misalnya kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan sebagainya, serta dari serealia antara lain jagung, gandum, beras, dan lainnya. Umbi umbi keladi memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 70-80% basis berat kering. Selain memiliki kandungan pati yang tinggi, umbi keladi juga memiliki kandungan gum yang cukup tinggi yakni sekitar 10,7%. Salah satu fungsi dari gum umbi keladi yang telah diketahui adalah sebagai agen pengikat dan pengemulsi. Jenis karbohidrat Kadar (%) Pati 78 Pentosan 26 Serat Kasar 1,4 Dekstrin 0,5 Gula Pereduksi 0,5 Sukrosa 0,1

Gambar 1. Perbandingan komposisi Umbi keladi dengan komoditas lain

Gambar 2. Karakteristik pati Umbi keladi dibandingkan komoditas lain

Terdapat setidaknya dua cara dalam ekstraksi pati umbi keladi, yaitu ekstraksi menggunakan air dan ekstraksi menggunakan alkali. Ekstraksi Menggunakan Air Umbi keladi dipotong kecil-kecil kemudian digiling sehingga menjadi tepung umbi keladi. Kemudian tepung umbi keladi dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:5 (satu bagian tepung umbi keladi dalam 5 bagian air). Selanjutnya larutan tepung umbi keladi tersebut disaring menggunakan filter (atau dilewatkan pada ayakan 200-300 mesh) dan dilakukan sentrifugasi. Endapan yang terbentuk diambil, sedangkan supernatan dibuang. Endapan kemudian dapat dilarutkan lagi dalam air dengan perbandingan 1:5, disaring, disentrifugasi, kemudian diambil endapannya untuk lebih memurnikan ekstrak pati. Terakhir endapan dikeringkan pada oven suhu 40oC selama 16 jam, ditepungkan, dan dilewatkan pada ayakan 100 mesh. Ekstraksi Menggunakan Alkali Prosedur ekstraksi pati menggunakan larutan alkali prisipnya sama dengan menggunakan air, namun dalam proses ini digunakan larutan NaOH 0,05% (w/v) sebagai pelarut. Umbi keladi dipotong kecil-kecil kemudian digiling sehingga menjadi tepung umbi keladi. Kemudian tepung umbi keladi dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:5 (satu bagian tepung umbi keladi dalam 5 bagian larutan

alkali). Selanjutnya larutan tepung umbi keladi tersebut disaring menggunakan filter (atau dilewatkan pada ayakan 200-300 mesh) dan dilakukan sentrifugasi. Endapan yang terbentuk diambil, sedangkan supernatan dibuang. Endapan kemudian dapat dilarutkan lagi dalam larutan alkali dengan perbandingan 1:5, disaring, disentrifugasi, kemudian diambil endapannya untuk lebih memurnikan ekstrak pati. Terakhir endapan dikeringkan pada oven suhu 40oC selama 16 jam, ditepungkan, dan dilewatkan pada ayakan 100 mesh. Pati yang diekstraksi dari umbi keladi memiliki ukuran granula yang sangat kecil, yakni berukuran 0.5-5 mikron sehingga gel pati menjadi bertekstur lembut, berbentuk agak bulat elipsoidal. Ukuran granula pati yang kecil tersebut menyebabkan kecernaan dari pati menjadi tinggi dan berpotensi digunakan sebagai bahan pengisi film polietilen, selain itu dalam beberapa studi juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak.

Gambar 3. Bentuk granula pati umbi keladi menggunakan SEM

Pati umbi keladi telah banyak digunakan dalam beberapa makanan bayi dan pada makanan orang yang mengalami alergi sereal, serta anak-anak yang sensitif terhadap susu. Pola XRD dari granula pati umbi keladi adalah pola tipikal A. Pati kelado mengandung sekitar 14,0-19,4% amilosa dengan waktu pasta 81-85oC. Ukuran granula pati umbi keladi yang kecil dilaporkan dapat meningkatkan daya ikat serta mengurangi potensi patah pada produk snack. Di negara-negara Asia umbi keladi sering digunakan sebagai sweetened paste yang diolah dengan cara memasak umbi keladi kekmudian menghaluskannya hingga menjadi pasta. Setelah menjadi pasta selanjutnya ditambahkan sweeteners, shortening, dan/atau seasoning hingga akhirnya terbentuk sweetened paste umbi keladi yang umumnya digunakan sebagai bahan pengisi (filling agent)produk roti (bakery product) dan sebagai hidangan penutup (dessert) karena tekstur dan aromanya yang unik dan khas. Namun, pasta dari umbi keladi cenderung mengalami penurunan kualitas yang lebih tinggi dibandingkan komoditas tinggi pati lain karena staleness yang dimilikinya, selain itu juga karena pasta umbi keladi sangat rentan kerusakan akibat serangan mikroorganisme.

Banyak studi menyebutkan bahwa staleness pada suatu komoditas disebabkan oleh peristiwa retrogradasi selama masa penyimpanan. Umbi keladi mentah memiliki senyawa antigizi berupa asam oksalat (H2C2O4) dalam bentuk asam oksalat larut maupun tak larut Asam oksalat larut ( soluble oxalic acid) dapat membentuk kompleks senyawa dengan kalsium, magnesium, dan kalium, sehingga dapat menurunkan bioavaibilitas dari mineral-mineral tersebut. Sedangkan asam oksalat tak larut (insoluble oxalic acid) dapat menyebabkan iritasi gatal pada kulit serta menimbulkan bau apek pada umbi keladi. Konsumsi asam oksalat dalam jumlah tinggi dan terus menerusmenerus berpotensi menyebabkan terjadinya penyakit batu ginjal. Asam oksalat dalam umbi keladi dapat dikurangi dengan cara merendam kelad dalam air suhu 30oC selama 24 jam (menurunkan asam oksalat hingga 56,7%) atau merebus umbi keladi pada suhu 90oC selama 30 menit (menurunkan asam oksalat hingga 32,7%). Berikut merupakan diagram alir pembuatan tepung umbi keladi:
Umbi keladi mentah
Dimasak 100-120oC Selama 1 jam

Dikupas dan Dicuci

Dipotong

Didinginkan selama 36 jam pada suhu 2 oC

Dipotong lebih kecil

Dikeringkan dari suhu 63 oC hingga mencapai suhu 94 oC

Ditepungkan menggunakan Hammer Mill

Diayak

Dikemas

Tepung Umbi Keladi

Gambar 4. Diagram alir pengolahan tepung umbi keladi komersial

Umbi keladi dalam bentuk tepung umbi keladi maupun ekstrak tepung pati memiliki suhu gelatinisasi yang relatif tinggi. Hal tersebut menunjukan kestabilan kristal pati umbi keladi yang tinggi selama proses pemanasan berlangsung. Berikut merupakan perbandingan karateristik gelatinisasi pati umbi keladi dengan beberapa komoditas lainnya:

Gambar 5. Karakteristik gelatinisasi pati umbi keladi

Daftar Pustaka

Aprianita, A., Purwandari, U., Watson, B. & Vasiljevic, T., 2009. Physico-chemical properties of flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. International Food Research Journal, Volume 16, pp. 507-520. Himeda, M. et al., 2012. Physicochemical, rheological and thermal properties of taro (Colocassia esculenta) starch harvested at different maturity stages. International Journal of Bioscience, Volume 2, pp. 14-27. Jane, J. et al., 1992. Physical and Chemical Studies of Taro Starches and Flours. Cereal Chemistry, Volume 69, pp. 528-535. Payne, J. H., Ley, G. J. & Akau, G., _____. Processing and Chemicals Investigation of Taro. Honolulu: University of Hawaii. Raksaphol, S., 2009. The Effect of Processing Parameter on Textural Properties on Taro Starch, Silpakorn: Silpakorn University. Tattiyakul, J., Asavasaksakul, S. & Pradipasena, P., 2006. Chemical and Physical Properties of Flour Extracted from Taro Colocasia esculenta (L.) Schott Grown in Different Regions of Thailand. Science Asia, Volume 32, pp. 279-284.