GELOMBANG MIKRO dan

APLIKASINYA PADA
PASTEURISASI SUSU

1. RATNA PALUPI N.
2. EMMY NOVIA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LANJUT

 SUSU SAPI SEGAR

MIKROORGANISME
PERUSAK KHUSUSNYA
BAKTERI PATOGEN
PROTEIN
AKAN TUMBUH DAN
MENGHASILKAN
SPORA
LAKTOSA

LIPIDA

GARAM
MILK MINERAL
PRESERVATION? VITAMIN
PENGOLAHAN SUSU SAPI SEGAR MENJADI BERBAGAI
MACAM PRODUK PANGAN

YOGHURT

MENTEGA

KEJU PASTEURISASI
SUSU BUBUK
SKM
 PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan
sebuah proses pemanasan
bahan pangan dengan tujuan
membunuh organisme
merugikan seperti bakteri
patogen, protozoa, kapang,
dan khamir
 PASTEURISASI SUSU

Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan

untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim.
Pasteurisasi bertujuan menghancurkan
semua organisme patogen, hampir semua
organisme pembusuk serta inaktiVasi
enzim(Yaghmaee, 2005).
 PASTEURISASI
PASTEURISASI SUSU PASTEURISASI SUSU
KONVENSIONAL MODERN

- INDUSTRI BESAR
- RUMAH TANGGA YANG BERGERAK di
- INDUSTRI RUMAH BIDANG
TANGGA PENGOLAHAN
- UMKM PRODUK SUSU
 GELOMBANG MIKRO
(Microwave)

Gelombang elektromagnetik dengan frekuensi

super tinggi (Super High Frequency, SHF), yaitu di
atas 3 GHz (3x109 Hz).

Jika gelombang mikro diserap oleh sebuah benda,

akan muncul efek pemanasan pada benda tersebut.
Jika bahan pangan menyerap radiasi gelombang
mikro, bahan pangan menjadi panas dan masak
dalam waktu singkat.
 Radiasi gelombang microwave dapat merusak bakteri sampai
struktur DNA bakteri sehingga dapat dipastikan semua bakteri
pathogen akan mati (Yaghmaee et all, 2005).

Tujuan dari invensi pasteurisasi susu menggunakan gelombang

mikro adalah menyediakan suatu teknologi pengolahan susu
terbaru dengan cara merancang mesin pasteurisasi susu dengan
menggunakan gelombang mikro dengan sistem otomatis yang
dapat membunuh bakteri, menginaktivasi enzim, merusak spora
serta mempertahankan nilai gizi di dalam susu sebelum diolah
serta memiliki efisiensi waktu yang tinggi dalam operasionalnya.
 Bacillus cereus Enterococcus,
Listeria
Campylobacter monocytogenes
jejuni
Staphylococcus
Clostridium
KILLED BY aureus
perfringens
MICROWAVE Salmonella
E. coli IRADIATION enteridis

Pseudomonas Salmonella
aeruginosa sofia
Proteus
mirabilis
Datta dan Davidson, 2000
Najmina, Raisa dkk, 2014
Mekanisme Kerja alat WPC (Wave Pasteurized Control)
 Microwave bekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul
air, lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan makanan.

Molekul-molekul ini akan menyerap energi elektromagnetik tersebut. Proses

penyerapan energi ini disebut sebagai pemanasan dielektrik (dielectric heating).

Molekul-molekul pada makanan bersifat elektrik dipol (electric dipoles), artinya

molekul tersebut memiliki muatan negatif pada satu sisi dan muatan positif
pada sisi yang lain.

Akibatnya, dengan kehadiran medan elektrik yang berubah-ubah yang

diinduksikan melalui gelombang mikro pada masing-masing sisi akan berputar
untuk saling menyejajarkan diri satu sama lain.

Pergerakan molekul ini akan menciptakan panas seiring dengan timbulnya

gesekan antara molekul yang satu dengan molekul lainnya.

Energi panas yang dihasilkan oleh peristiwa inilah yang berfungsi sebagai media
pemanasan susu.

Susu yang keluar dari glass spiral pada microwave akan melalui katup yang
diatur dengan menggunakan Microcontroller
 Sensor suhu akan merubah parameter suhu menjadi
sinyal tegangan yang selanjutnya akan diolah oleh
Microcontroller dan menghasilkan output yang akan
mengatur putaran motor servo yang berperan
sebagai aktuator katup.

Setelah susu di panaskan menggunakan microwave

susu akan dikondensasi dengan media pendingin
fluida air bertekanan.

Tujuan dari kondensasi ini adalah menjaga agar susu

tetap baik dan mencegah pertumbuhan bakteri pada
susu.

Setelah susu sudah di kondensasi susu akan dialirkan

pada collecting yang selanjutnya susu akan dikemas.
 Mekanisme pemusnahan bakteri patogen dengan
microwave

Radiasi gelombang microwave dapat Secara umum, tidak terjadi kerusakan

merusak bakteri sampai struktur DNA vitamin selama iradiasi makanan
bakteri sehingga dapat dipastikan sehingga lebih baik dari pada
semua bakteri patogen akan mati,
Didapatkan hasil pengolahan
bahwa pangan dengan panas.
enzim menjadi inaktif bahkan bisa
merusak spora.
WPC (Wave Pasteurized
5
Control) uji SCC 10 /ml, uji
Microwave efektif dalam
TPC dihasilkan bakteri
Microwave berhasil mengurangi pemanasan secara konduktif
terkandung 104cfu/ml, hasil
jumlah spora Aspergillus niger, dalam mematikan spora B. subtilis,
uji Salmonella
Penicillium sp. dan Rhizopus nigricans dan E.coli
namun microwave E-field dapat
setelah terpapar dengan energiyaitu negative menginduksi perubahan struktur
microwave (5 KW, 2450 MHz) selama 2 dan atau molekuler dari komponen
menit dengan suhu akhir 6570C spora yang berbeda dengan hanya
(Yaghmaee and Durance, 2005). dengan perlakuan panas
(Celandori et al., 2004).
REFERENCES

Abubakar, T Riyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, Dan Nurjannah. 2001.

Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal
Ilmu Ternak dan Veteriner 6 (1) : 45-50

Balia Roostita. L, Ellin Harlia, Denny Suryanto. 2010. Jumlah Bakteri Total Dan Koliform Pada Susu
Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat Dan Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan Di Pedagang
Kaki Lima.

Cengel, Yunus A. & Boles, Michael A. 2002, Thermodynamics: An Engineering Approach 4th Edition In
SI Units,Singapore, McGraw-Hill.

Incropera, Frank P. & DeWitt, David P. 1996, Fundamental of Heat and Mass Transfer 4th Edition,
United States of America, John Wiley & Sons.

Pudjanarsa, Astu dan Djati Nursuhud, Mesin Konversi Energi, Andi Yogyakarta,2006.

Putra Nandya. 2009 Potensi Pembangkit Daya Thermoelectric untuk kendaraan Hibrid . UI . Jakarta.
Yaghmaee P. and T.D. durance. 2005.

Destruction and Injury of Escherichia coli During Microwave Heating Under Vacuum Food Nutrition
and Health. Journal of Applied Microbiology, 98, 498-506. University of British
Columbia, Vancouver, BC, Canada
TERIMA KASIH