PERKEMBANGAN YANG

TERJADI PADA INDUSTRI

PENGOLAHAN SUSU
(POHON INDUSTRI SUSU)
TIM MATAKULIAH INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU
MINAT THT FAPET UB
PERKEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN
SUSU
 PENGEMBANGAN PRODUK TRADISIONAL

 PENGEMBANGAN TEKNOLOGI KONVENSIONAL

 PENGEMBANGAN TEKNOLOGI MODERN

PERKEMBANGAN PRODUK TRADISIONAL

PRODUK SUSU DI ANTARANYA IALAH:

DADIH
DANGKE
DALI
DODOL SUSU
TAHU SUSU
KERUPUK SUSU
PERMEN SUSU
DADIH, DANGKE, DALI YANG DIPRODUKSI DI
LUAR JAWA RELATIF KURANG BERKEMBANG

DODOL SUSU DAN TAHU SUSU BERKEMBANG

CUKUP BAIK DI JAWA BARAT

KERUPUKSUSU DAN PERMEN SUSU

BERKEMBANG CUKUP LAMBAT DAN
MENYEBAR DI PULAU JAWA
PERKEMBANGAN INDUSTRI SUSU
KONVENSIONAL
 PRODUK SUSU KONVENSIONAL:
 SUSU BUBUK
 SUSU PASTEURISASI
 KEJU
 ES KRIM
 YOGHURT
 KEFIR
 MENTEGA
 SUSU KENTAL
 SUSU
BUBUK MERUPAKAN PRODUK YANG PALING
PRAKTIS PENANGANANNYA
 SUSU
BUBUK BANYAK PERKEMBANGANNYA BAIK
TEKNOLOGI MAUPUN VARIANNYA
 DI
INDONESIA MAUPUN DI NEGARA MAJU
BERKEMBANG PESAT VARIAN MAUPUN
KEMASANNYA
 MULAIDARI KEBUTUHAN BAYI SAMPAI MANULA
CUKUP BANYAK VARIANNYA
 MULAIDARI YANG SEHAT SAMPAI YANG SAKIT
DISEDIAKAN KEBUTUHANNYA
 SUSU PASTEURISASI BANYAK BERKEMBANG DI
INDONESIA
 DI MALANG SAJA BANYAK YANG
MEMPRODUKSINYA: DI KUD BATU MEMPRODUKSI 4
TON/HARI, KAN JABUNG 1 TON/HARI, KOP SAE 7
TON/BULAN
 SUSU NASIONAL MEMPRODUKSI 40 TON/HARI, KPBS
PENGALENGAN 10/HARI, SUSU ISAM 10 TON/HARI
 DAN MASIH BANYAK LAGI PRODUSEN SUSU
PASTEURISASI, PRODUKSINYA DI LAMPUNG
PASARNYA DI JAKARTA
PERKEMBANGAN KEJU

 PERKEMBANGAN KEJU DI NEGARA MAJU SUDAH KETINGGALAN

JAUH INDONESIA
 ADA KEJU FETTA DARI SUSU KAMBING
 ADA KEJU PECORINO DARI SUSU DOMBA
 ADA KEJU RICOTTA DARI WHEY
 DI ITALIA DIKEMBANG KEJU ABBAMAR, KEJU ACCASCIATO,KEJU
ACCEGLIO, KEJU PERMIGIANO DAN MASIH BANYAK LAGI
 DI BELANDA DIKEMBANGKAN KEJU GOUDA, KEJU EDAM, KEJU
BEEMSTER, BOERENKAAS, GRASKAAS DLL
 AWAL PERKEMBANGAN KEJU NATURAL DI INDONESIA ADA CEMOOHAN:
MAKANAN ORANG BELANDA KOK DITELITI DI INDONESIA. ADA JUGA YANG
BILANG: ADA TO ORANG INDONESIA YANG BISA BIKIN KEJU?

 SEBELUM BERKEMBANG KEJU NATURAL DI INDONESIA YANG BANYAK KEJU

OLAHAN, SEPERTI CHEDDAR PROCESSED CHEESE DLL

 BERIKUTNYA BANYAK BERKEMBANG KEJU GOUDA DAN KEJU MOZZARELLA DI

INDONESIA

 BANYAK INDUSTRI SUSU DI INDONESIA YANG JUGA MEMPRODUKSI KEJU

MOZZARELLA
PERKEMBANGAN ES KRIM

 PERKEMBANGAN ES KRIM DI NEGARA MAJU SUDAH LAMA DENGAN

RASA YANG LEZAT DAN TEKSTUR YANG LEMBUT DENGAN VARIAN
YANG SANGAT BANYAK
 PERKEMBANGAN ES KRIM DI INDONESIA DIMULAI DARI HARD ICE
CREAM, BARU KEMUDIAN SOFT ICE CREAM
 SOFT ICE CREAM BANYAK DIKEMBANGKAN DI MALL-MALL, DI
OUTLET-OUTLET
 PENJAJAAN SOFT ICE CREAM BERSAMA MESIN PRODUKSINYA
PERKEMBANGAN YOGHURT

 YOGHURT DI NEGARA MAJU YANG BERKEMBANG YOGHURT SET

MAUPUN YOGHURT STIRRED
 YOGHURT SET BANYAK VARIANNYA DEMIKIAN JUGA YOGHURT
STIRRED
 DI INDONESIA SEMAKIN MENJAMUR YOGHURT DRINK YANG
MEMPRODUKSINYA, YOGHURT SET HANYA DIJAJAKAN DI
SUPERMARKET
 YOGHURT DRINK ADA JUGA YANG MENGUASAI SUPERMARKET
 KEFIR BERKEMBANG DI DUNIA BANYAK DALAM BENTUK KEFIR DRINK

 KEFIR BERKEMBANG DI INDONESIA BUKAN PADA INDUSTRI BESAR, MELAINKAN

BANYAK YANG INDUSTRI KECIL

 ADA YANG MENGEMBANGKAN KEFIR DENGAN BAHAN BAKU SUSU KAMBING

DAN SUSU SAPI

 ADA PULA YANG MENGEMBANGKAN KEFIR DENGAN BAHAN BAKU KOLOSTRUM,

SEBAGAI MINUMAN YANG DAPAT MENINGKATKAN IMUNITAS
 MENTEGA KURANG BERKEMBANG DI INDONESIA, KARENA HARGANYA YANG
LEBIH MAHAL, DIBANDINGKAN MARGARIN
 BAHKAN MASIH BANYAK YANG BELUM TAHU BEDANYA MENTEGA DENGAN
MARGARIN
 TELAH BERKEMBANG MERK-MERK MENTEGA
 ANCHOR
 HOLLMANN
 GOLDEN CHURN
 ELLE & VIRE
 ORCHID
 LURPAK
 WIJSMAN
 BLUE TRIANGLE
 ORGANIC VALLEY GHEE
 ROYAL KRONE
 SUSU KENTAL:
EVAPORATED MILK  BAKAL SUSU BUBUK
CONDENSED MILK  PRODUK AKHIR SUSU KENTAL
YANG BIASANYA MANIS
 BANYAK PRODUSEN SUSU KENTAL MANIS DI
INDONESIA
PT. NESTLE INDONESIA
PT. FRISIAN FLAG
NUTRILON ROYAL
DLL.

 Ultraviolet and Pulsed Light Technologies
in Dairy Processing

Ultraviolet
 Proses non thermal pada suhu ruang menggunakan sinar UV yang dapat
menurunkan jumlah mikroorganisme sampai 8 log cycle
 Sedikit berpengaruh terhadap protein, warna dan flavour, Vitamin D
enrichment dalam susu yang diberi perlakuan dengan UV
 Tidak menghasilkan residu kimia atau tidak berbahaya bagi lingkungan
 Bisa diaplikasikan secara batch atau continuous
 Hemat energi dan biaya operasional
Basic Principles of UV Processing

 Jenis sinar UV dan penggunaannya

Dosis inaktifasi mikroorganisme Reaktor UV
Teknologi Pulsed Light (PL)

 Dapat digunakan untuk pasteurisasi tanpa pemanasan

dalam waktu yang sangat singkat (kurang dari 5 detik)
 Power lebih tinggi (3 5MW) dihasilkan oleh waktu yang
singkat (100 ns) dibandingkat sinar UV (100W)
 Lampu Xenon flash yang digunakan di PL lebih ramah
lingkungan dibandingkan dengan lampu UV yang
menggunakan mercury
Mekanisme kerja PL
 PL mampumengirim energi secara intensif dalam bentuk pulse
untuk membunuh mikroorganisme dengan cepat dan efektif.
 Miripdengan sinar UV, inaktifasi mikroorganisme melalui
perusakan DNA mikroorganisme
 PL membangkitkan efek photothermal dan photophysical yang
mengakibatkan kerusakan membran dan dinding sel, diikuti
kematian sel
 Ultrasound Processing in Milk and
Dairy Products
 Teknologi Ultrasonik merupakan nonthermal processing tool
dapat digunakan untuk mengganti atau membantu beberapa
conventional food processing, seperti emulsifikasi,
homogenisasi, mixing, pasteurisasi, pemisahan air removal
selama pengeringan

 Ultrasounduntuk aplikasi pada makanan kebanyakan

menggunakan frekwensi 20 kHz sampai 40 kHz
 Pulsed Electric Fields (PEF) Processing of Milk
and Dairy Products

 commercial scale PEF processing unit (OSU-6, 3 cofield chambers,

60 kV, 2000 l/h, bipolar square-wave pulses)
 PEF adalah metode nontermal menginaktivasi mikroorgansime
serta minim dalam perubahan cita rasa dan nilai gizi
 PEF didasarkan pada aplikasi denyut pendek tegangan tinggi
(20-80 kV/cm) dengan waktu yang sangat singkat (kurang lebih
1 detik) pada susu cair yang ditempatkan diantara dua elektroda.
 Penurunan mikroorganisme berbanding lurus dengan besar
tegangan, frekuensi dan waktu pasteurisasi, semakin besar
tegangan dan frekuensi proses pasteurisasi maka semakin
banyak penurunan jumlah mikroorganisme.
 Non-Thermal Pasteurization of Milk
Using CHIEF Technology
 The concentrated high intensity electric field (CHIEF) merupakan teknologi
pasteurisasi nontermal
 Mekanisme inaktifasi dengan teknologi CHIEF mirip dengan teknologi
pulsed electric fields/PEF
 Karakteristik CHIEF :
(i) Menggunakan power AC disamping high frequency pulsed direct current
(DC) power
(ii) menggunakan nonmetal barrier untuk mencegah kontak langsung antara
elektrode dan cairan, untuk pencegahan dari oksidasi, korosi elektroda
logam.
 Teknologi CHIEF.
Application of Nanomaterials, Nanoencapsulation to
Milk and Dairy Products

 Nanotechnology diterapkan di makanan untuk

pengolahan, pengawetan dan functional food.
 Komponen Nanoscale memiliki biocompatibility
yang lebih tinggi terkait penurunan ukuran dan
peningkatan area permukaan.
 Microwave Processing of Dairy Products

 Microwave heating of liquid foods applied in batch (a) and continuous flow (b) systems.
Thermocouple (TC), pressure gauge (G), fiber optic thermocouple (FO-TC).
 Microwaves merupakan gelombang radio electromagnetic dengan frequency 300
MHz sampai 300 GHz.

 Prinsip pemanasan microwave adalah rotasi dipole dan ionic polarization.

 Air di susu merupakan komponen dipolar utama yang berperan dalam pemanasan
dielektrik. Panas dihasilkan dengan cepat akibat dari friksi molekul internal serta
dari polarisasi ion, sehingga bisa membunuh mikroorganisme dan inaktifasi enzim

 Pasteurisasi susu dengan microwave bisa membunuh Streptococcus faecalis, Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni, dan Listeria monocytogenes, Y. enterocolitica,
C. jejuni.
 Ionic conduction (A) and dipole rotation (B) mechanisms associated with
microwave heating.
 Carbon Dioxide: An Alternative Processing
Method for Milk

 Carbon dioxide (CO2) menjadi alternatif hurdle technology yang

dapat membunuh microorganisme atau mencegah pertumbuhan
dan pembusukan untuk memperpanjang daya awet.
 High-pressure carbon dioxide (HPCD) cocok untuk treatment
makanan yang sensiitif terhadap perlakuan thermal, karena metode
ini efektif pada suhu rendah atau sedang.
 EfektifitasCO2 sebagai antimicrobial hurdle dapat
ditingkatkan secara sinergis dengan preservation
hurdles lainnya, seperti suhu dan pH

 Microorganism tidak memiliki sensitifitas yang sama

terhadap CO2, beberapa mikroorganisme lebih
resisten terhadap CO2 dibanding dengan
mikroorganisme lainnya
 Ozon : An Alternative Processing
Method for Milk

 Ozon memiliki antimikroba yang kuat terhadap

mikroorganisme pathogenic dan non- pathogenic seperti
bakteri, virus, fungi, yeast and protozoa dengan dosis
rendah dan waktu kontak singkat

 Sensitivitas
ozon bervariasi tergantung pada jenis
microorganisme.
Spora bakteri paling resistant dan sel vegetative
bakteri paling sensitive terhadap ozone.

Spora B.stearothermophilus paling resistant,

sedangkan spora B.cereus paling sensitive
terhadap ozone.
 Bacteriocins of Food Grade Lactic Acid Bacteria in
Hurdle Technology for Milk and Dairy Products

 Bacteriocins merupakan peptida antimikroba yang dihasilkan

Bakteri Asam Laktat di ribosom, memliki spektrum yang luas
terhadap Gram-positive food-borne pathogens, seperti Listeria
monocytogenes dan Staphylococcus aureus namun lebih rendah
terhadap Gram-negative food-borne pathogens, seperti as E.
coli dan Yersinia.

 Bacteriocins dikembangkan sebagai natural food-grade

biopreservatives