MIKROBIOLOGI PANGAN LANJUT

Ratna Palupi Nurfatimah 176100100111010

Emmy Noviariningtyas 176100100111026
 Pengertian..
Telur adalah pangan padat
gizi, karenanya telur Umumnya telur yang
merupakan sumber protein dikonsumsi berasal dari
hewani, sumber asam jenis-jenis unggas, seperti
lemak tidak jenuh, sumber ayam, bebek dan angsa.
vitamin dan mineral.

Sifat-sifat telur yang perlu diketahui :

Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanisme
yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah.
Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar sehingga bentuk ellipsnya
memberikan masalah untuk penanganan secara mekanisme dalam suatu sistem
yang kontinyu.
Udara kelembaban relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutu terutama kuning
telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara teknis dan
bakteriologis.
 Bentuk lebih
kecil

Telur Ayam Warna agak

Kampung putih/krem

Kuning telur
Telur Ayam lebih besar

Ukuran lebih
besar (50-70gr)
Telur Ayam Ras
Warna agak
coklat
Jumlah bakteri dalam telur semakin meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan.
Bakteri ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-senyawa yang ada di dalam
telur menjadi senyawa berbau khas yang mencirikan kerusakan telur

Kelemahan
Coliform Tidak tahan terhadap:
suhu tinggi
Escherichia Coli RH rendah
Patogen
pH tinggi
aW rendah
Salmonella Sp
Bahan Pengawet
(Anjarsari, 2010)
Secara Fisik

Mengurangi
Lapisan Protein
Kutikula mikroorganisme
0,01mm
pengganggu

Yang akan
Dilarang
Perancis diperdagangkan
mencuci telur
sbg telur utuh

Secara Kimiawi

Penyimpanan Mengurangi Meningkatkan

suhu tinggi kadar CO2 pH 9.0
Untuk mengkombinasikan
pengaturan FATTOMP
F : Food
A : Acidity
DAYA SIMPAN
T : Temperature
LEBIH LAMA
T : Time
O : Oksigen
M : Moisture
P : Preservative
 Hurdle Technology
Sterilisasi secara Kimiawi Pencucian dengan desinfektan dengan
larutan klorin 1%

Fermentasi dengan penambahan larutan

Homogenisasi whole egg liquid
asam sitrat selama 5 6 jam, 32-35C
dan Fermentasi
hingga pH mencapai 5,5 6

Pasteurisasi Suhu 65C selama 3.5 menit

Pendinginan Suhu 7-10C

Suhu freezing : -35C (laju penurunan

suhu rata-rata 2-3C/ menit.
Freeze Drying Method Suhu drying : 30-35C
Tekanan 2,5.104 Pa
Lama proses = 8 -10 jam
Irradiasi sinar Gamma (2.0kGy dan
Irradiasi 3.5kGy)
Desinfektan
Pasteurisasi
Larutan klorin 1%
Tujuan dari perlakuan pasteurisasi adalah
Larutan klorin bersifat bakterisid kuat
untuk membunuh beberapa bakteri
yang dalam konsentrasi kecil dapat
patogen yang terdapat didalam produk
dengan cepat membunuh kebanyakan
yang berasal dari telur. Bakteri patogen
bakteri, spora, fungi, dan virus. paling
utama yang difokuskan adalah Salmonella.
tahan terhadap desinfektan adalah spora
Suhu pemanasan yang sesuai dan
bakteri. (Dwidjoseputro, 1978). Pendinginan
digunakan pada proses pasteurisasi telur
Fermentasi Makanan oharus dipertahankan pada
adalah 60 C selama 3,5 menit.
Hendriani (2009) menyebutkan bahwa suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk
hasil metabolit primer dari BAL selama mencegah pertumbuhan termofil. Selain
fermentasi berfungsi sebagai antibakteri, itu,produk harus segera didinginkan
Freeze Drying
antara lain senyawa peptida antimikroba sampai suhu di bawah 41oC dan
Telur dihomogenkan
yang disebut menggunakan
bakteriosin, mixer,
asam organik menyimpan produk ini di bawah suhu
dimasukkan
(asam laktat kedalam
dan asamfreeze dryer
asetat), dandengan 35oC.
setting: (CO2). 65oC, suhu
suhu pemanasan
karbon dioksida
pembekuan -30oC dan tekanan 2,5.104 Pa Irradiasi bertujuan untuk mengurangi
selama 10 jam. Telur yang sudah kerusakan dan pembusukan pada
dibekukan dimasukkan ke dalam makanan. Irradiasi dapat menginaktivasi
pengering menggunakan suhu pemanasan organisme perusak pangan termasuk
30-35oC dengan tekanan 2,5.104 Pa bakteri, jamur dan khamir. Selain itu, juga
selama 10 jam. Setelah menjadi tepung efektif untuk memperpanjang masa
telur, dikemas menggunakan alumunium simpan.
foil.
Result
 Conclusion

Dari aspek mikrobiologi, tepung telur yang diolah

dengan metode hurdle dan dilanjutkan dengan
pemberian perlakuan irradiasi dengan sinar gamma
tidak menunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri
coliform, mesofilik maupun termofilik selama
penyimpanan sampai 48 bulan dan masih
memenuhi standar keamanan kelayakan konsumsi.
Wabah penyakit bawaan
makanan yang melibatkan
Escherichia, Salmonella,
Bacillus, Alcaligenes spp.
dalam produk telur cair
merupakan masalah
kesehatan masyarakat yang
paling utama.
Pasteurisasi Liquid Whole Egg (LWE):
USDA 600C selama 3,5 menit
Inggris 640C selama 2,4 menit
Pengolahan termal berpotensi
menurunkan kualitas gizi dan sifat
fungsional produk telur terutama
saat terjadi overheating

SOLUTION?
Tujuan : Untuk menyelidiki efek bakterisida terhadap perlakuan panas dan
PEF dengan mengurangi kekuatan medan listrik, sendiri dan dalam
kombinasi satu sama lain, pada inaktivasi Escherichia coli O157: H7 di LWE.
1. Persiapan inokulum dan inokulasi sampel
2. Inaktivasi sel E Coli

Sampel inaktivasi:
Thermal
Thermal & PEF
Suhu sampel 50-60oC selama 4 menit

Pulsed Electric Field (PEF)

dilakukan setelah 1 menit
kekuatan medan listrik 9-15 kV / cm
< 138 dtk
Enumerasi sel E.Coli
mentransfer 1 ml sampel LWE ke
dalam cairan pepton 0,1%
Dipindahkan pada media VRBA
(Violet Red Bile Agar) dan
diinkubasi pada suhu 37oC
Rasio kelangsungan hidup sel
setelah setiap perlakuan dihitung
dari persamaan berikut:
N = jumlah sel yang bertahan
N0 = tingkat inokulum awal
Electrical conductivity measurement
Hubungan antara konduktivitas listrik
dan suhu sampel ditentukan dalam
percobaan terpisah
Perubahan konduktivitas listrik
digunakan untuk memperkirakan
perubahan suhu selama perlakuan PEF.
Konduktivitas listrik sampel dihitung sbb:
s = konduktivitas listrik
h = celah antara elektroda
A = area permukaan elektroda di
kompartemen pengobatan
U dan I = tegangan dan arus

Analisis statistik
Urutan perlakuan eksperimental diacak untuk setiap kelompok percobaan
(perlakuan termal saja, gabungan termal dan PEF, dan pengukuran konduktivitas
listrik).
Hasil percobaan untuk inaktivasi E. coli dengan perlakuan thermal saja dan
kombinasi gabungan.
Regresi dan analisis statistik dilakukan dengan menggunakan Sigma Plot
Inaktivasi E. coli di LWE dengan perlakuan termal

Fraksi kelangsungan hidup E. coli O157:

H7 sedikit menurun seiring dengan
meningkatnya suhu proses dari 20
sampai 50oC
 Pengaruh kombinasi perlakuan termal dan PEF
terhadap inaktivasi E. coli O157: H7

Semakin kecil intensitas PEF

yang digunakan akan
menghindari denaturasi pada
sampel LWE.
Namun, peningkatan intensitas
PEF (jumlah pulsa dan kekuatan
medan listrik) akan
mengingkatkan inaktivasi
bakteri.

Tingkat inaktivasi E.coli O157:H7 yang serupa (2,5 log) dicapai pada
55oC dengan penerapan kekuatan medan listrik 15, 11 dan 9 kV/cm
dan jumlah pulsa masing-masing 30, 68 dan 138.
Meningkatnya suhu produk awal sampai 60OC meningkatkan reduksi E.
coli O157: H7 dihitung sebesar 3,5-4 log saat sampel dikenai pulsa 10,
40 atau 72 dengan kekuatan medan listrik 15, 11 atau 9 kV / cm,
 PEF meningkatkan inaktivasi E. coli O157: H7 ketika suhu sampel
lebih tinggi dari nilai ambang batas.
Semakin tinggi intensitas PEF dan suhu pemanasan , semakin
tinggi tingkat inaktivasi dan konstanta kinetik yang dicapai.
Inaktivasi E. coli O157: H7 maksimum dapat dilihat pada
perlakuan dengan (600C, 4 menit) adalah 2 log.
Namun, kombinasi perlakuan panas (600C) dan PEF (11 kV, 40
pulses) dapat mereduksi lebih banyak yaitu 2 log E. coli O157: H7.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan sinergi antara suhu dan
medan listrik dalam kisaran suhu yang diberikan.
Pasteurisasi Suhu 650C selama 3,5 menit

Fluidized Bed Drying Suhu 900C selama 1 jam

Pasteurisasi Kering Suhu 115-1300C selama 1-2 jam


Fluidized Bed Dryer (FBD) ini adalah
pengering yang menggunakan
prinsip fluidisasi dengan menggunakan
suhu 900C. Prinsip kerja mesin
pengering ini adalah penghembusan
udara panas oleh kipas peniup (blower)
melalui suatu saluran ke atas bak
pengering yang menembus hamparan
bahan sehingga bahan tersebut dapat
bergerak dan memiliki sifat seperti
fluida. Suhu tinggi pada FDB tersebut
akan menurunkan kadar air hingga <5%
dan membunuh mikroorganisme.
Pasteurisasi
Tahap yang dilakukan pada proses
pasteurisasi telur adalah dengan
homogenisasi terlebih dahulu
dengan cara pengadukan putih telur,
kemudian dipasteurisasi pada suhu
600C selama 3.5 menit. Pasteurisasi
bertujuan untuk membunuh
Salmonella
Dry Pasteurisasi
Pasteurisasi yang dilakukan pada
mesin FBD. Panas yang dialirkan
mesin FBD akan mengeringkan
bubuk putih telur sekaligus
membunuh mikroorganisme yang
mesih tersisa dari proses-proses
sebelumnya.
 Hasil dari pasteurisasi bubuk putih telur
menggunakan mesin FBD yang diproses pada suhu
pasteurisasi kering 115-1300C selama 1 jam
menunjukkan jumlah bakteri 1x102CFU/g-1
Jumlah CFU tersebut memenuhi kriteria standar
kelayakan konsumsi.
Hurdle teknologi pada pembuatan bubuk putih
telur efektif menghilangkan mikroorganisme sesuai
standart yang disyaratkan.
 References
Cunningham, M. D. 1995. Grant obstetric williams (Edisi 18). Jakarta: EGC
Dolinsky, A. A. 2001. High-temperature spray drying. Drying Technology, 19(5), 785-806.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. (2007). Applications of spray-drying in
microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Research International, 40(9), 1107-1121.
Hendriani, R., T .Rostinawati, S.A.F. Kusuma. 2009. Penelusuran Antibakteri Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam
Yoghurt Asal Kabupaten Bandung Barat terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Laporan Akhir
Penelitian Peneliti Muda (LITMUD) UNPAD. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
HERMANA, Irradiasi Pangan. Penerbit ITB. Bandung. (1981).
Hintono, A., Sutaryo., Nahariah., Legowo, A.M. 2013. Evaluasi metode pengeringan vakum-freeze drying pada tekanan
pengeringan dan ketebalan cairan sampel yang berbeda terhadap karakteristik fungsional tepung putih telur.
Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Bioproses (SRKP) 2013. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Diponegoro. Semarang. Hal E-06-1-E-06-6.
ITO, R., and ISLAM, M.S., Effect of dose rate on inactivation of microorganisms in spices by electronbeams and Gamma-
rays irradiation, Radiat. Phys. Chern. .41 6 (1994) 545.
Mojgani, N. and C. Amirnia. 2007. Kinetics of Growth and bacteriocin production in L. casei RN 78 isolated from a dairy
sample in IR Iran. International journal of Dairy science 2(1): 1-12
Madigan M. T., J. Martinko, J. Parker, et al. 2003, Brock Biology of Microorganisms, 10th ed., Pearson Education, Inc.,
New York.
Radji, M., Sari, R. C., & Sumiati, A. (2012). Uji Aktivitas Antimikroba Dan Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol Akar Tanaman Akar
Kucing (Acalypha Indica Linn), Daging Buah Mahkota Dewa (Phaleria Macrocarpa (Sheff) Boerl) Dan Sari Buah
Merah (Pandanus Conoideus Lam). Pharmaceutical Sciences and Research (PSR), 5(1).
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4 th Edition. Food Products Press. An Imprint of
the Haworth Press. Inc. New York.