Gamma Ray Irradiation on Broiler Chicken Eggs For Improving Food Safety
(Study of Dosage Irradiation and Storage at 4°C)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh iradiasi dan suhu dingin terhadap
jumlah bakteri patogen pada telur ayam boiler. Penelitian ini mengunakan telur segar yang
kemudian diiradiasi dengan dosis 0, 1, 2, dan 3 kGy dan disimpan pada suhu ± 4°C. Metode
penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor 1 Terdiri dari 4
Level yaitu dosis iradiasi sinar gamma dan faktor II terdiri dari 2 Level yaitu waktu
penyimpanan pada suhu dingin, sehingga didapatkan 8 kombinasi perlakuan. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan, kemudian dibandingkan dengan hasil uji
mikrobiologi pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan hasil penelitian total
mikoba kontaminan pada analisis angka lempeng total mengalami penurunan dari 5.50 x 106
cfu/g menjadi 1.80 x 101 cfu/g, bakteri Escerichia coli dari 64 MPN/g menjadi 3 MPN/g, dan
Salmonella tidak ditemukan pada sampel yang diuji. Penelitian ini juga menunjukan, semakin
tinggi dosis iradiasi sinar gamma yang dipakai, jumlah mikroorganisme yang ada pada
sampel uji semakin menurun.
Kata Kunci: Angka Lempeng Total, Escerichia Coli, Iradiasi Sinar Gamma, Salmonella
ABSTRACT
Text This study aims to determine the effect irradiation and cold temperatures on the
number of pathogenic bacteria on chicken eggs. This study used fresh eggs which are
irradiated with doses of 0, 1, 2, and 3 kGy and stored at ± 4°C. The method use descriptive
quantitative by 2 factors. Factor 1 consists of four level Gamma ray irradiation dose and the
second factor consisted of two levels, the time of storage at cold temperatures, so it have 8
treatment combinations.Treatment is repeated 3 times, then compared with the results of
microbiological tests on the Indonesian National Standard (SNI). Based on study results of
the total of microbial contaminants decreased from 5.50 x 106 cfu/g to 1.80 x 101 cfu/g,
Escerichia coli from 64 MPN/g become 3 MPN/g, and Salmonella was not found on the
tested samples. The study also revealed, more higher dose of gamma irradiation was used,
the smaller the number of bacteria exist in the sample.
PENDAHULUAN
Bakteri Salmonella dan Escherichia coli merupakan bakteri patogen utama, yang
dapat mengkontaminasi telur ayam, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan penyakit pada
manusia terutama bagi orang tua, anak-anak, dan orang yang mempunyai sistem kekebalan
tubuh yang rendah [1]. Escherichia coli dan Salmonella dapat ditularkan secara horizontal
dari satu ayam ke ayam lainnya dalam satu kandang, maupun secara vertikal melalui telur
1438
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
yang dikeluarkan oleh induknya yang bersifat carrier [2]. Salmonella dan Escherichia coli
yang menempel di kulit telur ini bisa masuk ke dalam telur menembus lapisan kutikula yang
menutupi lapisan pori-pori [3].
Jumlah keracunan makanan yang disebabkan karena mengkonsumsi telur ayam di
Amerika Serikat berkisar 2000–2500 kasus [4]. Laporan lain juga menunjukkan 1316 kasus
keracunan makanan terjadi di Eropa akibat mengkonsumsi telur [5]. Di Indonesia meskipun
datanya sangat terbatas, cukup banyak kasus keracunan karena mengkonsumsi telur ayam
yang dapat kita temui di media masa. Hal ini menarik minat peneliti untuk memanfaatkan
radiasi pengion yaitu sinar gamma untuk memastikan telur ayam broiler yang akan kita
konsumsi terbebas dari kontaminasi mikroba patogen terutama bakteri Salmonella dan
Escherichia coli. Penelitian sebelumnya juga telah menunjukkan bahwa iradiasi merupakan
salah satu cara yang efektif dalam mengendalikan bakteri patogen seperti bakteri
Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, dan Clostridium yang ada pada bahan pangan
[6, 7].
Beberapa keunggulan teknik iradiasi sinar gamma adalah, tidak meninggalkan residu
kimia dan tidak menyebabkan makanan menjadi radioaktif [8]. Iradiasi juga tidak menaikkan
suhu secara signifikan, sehingga tidak mempengaruhi kesegaran dan tidak memerlukan
bahan pengemas yang tahan panas. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada
Deoxyribonucleic acid (DNA) dari mikroba patogen, dengan terpecahnya ikatan kimia DNA
mikroba patogen, maka mikroba patogen tidak mampu memperbaiki DNA yang rusak,
sehingga akan menyebabkan kematian pada sel mikroba [9]. Penggunaan iradiasi sinar
gamma dengan laju dosis radiasi sinar 4 kGy pada telur ayam mampu mengeliminasi bakteri
Escherichia coli dan Salmonella lebih dari 90% dari populasi awal [10]. Namun penelitian
yang lain melaporkan, penggunaan iradiasi diatas 3 kGy akan mempengaruhi sifat fungsional
dari telur, antara lain penurunan viskositas putih telur, viskositas kuning telur, daya larut
protein dan warna dari kuning telur. Iradiasi yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu
dingin 4°C, diharapkan dapat mengurangi dosis iradiasi sinar gamma, sehingga keamanan
dari segi mikrobiologis dapat terpenuhi sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah telur ayam broiler segar yang
diambil di peternakan Makmur di daerah Lebak Bulus Jakarta Selatan. Sebagai bakteri
kontrol yang digunakan adalah bakteri S. Typhimurium dan E. coli 0157, yang merupakan
koleksi dari laboratorium bioteknologi Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT)
serpong.
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini antara lain media agar nutrien
(Oxoid), Brilliant Green Agar (Oxoid), Buffered Peptone Water 0.10%, pereaksi indol dan
media pembenihan indol (Merck), semi-solid Nutrient Agar, Tetrathionate Brilliant Green
Broth (Oxoid), Methyl Red – Voges Proskauer Medium (Merck), Hektoen Enteric Agar
(Merck), Plate Count Agar (Merck), Escherichia Coli Broth (Merck) semua media dibeli dari
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Serpong.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini Iradiator Panorama Serba Guna dengan
sumber radiasi gamma berasal dari radioisotop Co-60 dengan aktivitas 4 kGy/jam,
timbangan digital (Mettler tipe AL204), mikro pipet (socorex tipe Acura 825), shaker (Julabo
tipe SW22), inkubator (Binder tipe L7053099003101), autoklaf (Autoklaf tipe HL36AE ),
Vortex, kulkas (Gacio tipe non CFC), laminar air flow (Captair Bio by Erlab), pH meter
(Eutech Instrument tipe 510), nanodrop (Nanodrop/ND-1000), shaker water bath (Sorvall
RC).
1439
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
Metode
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 2 faktor.
Faktor 1 Terdiri dari 4 Level yaitu dosis iradiasi sinar gamma (0 kGy, 1 kGy, 2 kGy, dan 3
kGy) dan faktor II terdiri dari 2 Level yaitu waktu penyimpanan pada suhu 40C (0 hari dan 6
hari), sehingga didapatkan 8 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan diulang
sebanyak 3 kali ulangan kemudian hasil percobaan dibandingkan dengan hasil uji
mikrobiologis pada Standar Nasional Indonesia nomor 3926 tentang telur ayam segar untuk
konsumsi.
Prosedur Analisis
1. Iradisi Sinar Gamma
Telur ayam broiler dimasukkan ke dalam kotak yang berisi es. Telur tersebut di
bungkus dengan plastik tersegel. Plastik yang berisi sebutir telur tersebut kemudian diberi
label dosis radiasi dan waktu penyimpanan. Pada tahap awal penyinaran, dilakukan
stabilisasi radiator sinar gamma dengan sumber radiasi Kobalt-60. Setelah semua rancangan
peralatan dianggap stabil, sampel dimasukkan pada wadah berisi es dan kemudian disinari
dengan dosis penyinaran 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy dengan waktu paparan radiasi masing masing
sebesar 15, 30, dan 45 menit.
1440
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diidentifikasi secara biokimia dengan menggunakan tes
IMViC.
Gambar 1. Efek Iradiasi Sinar Gamma dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Total
Mikroba Kontaminan Berdasarkan Metode Perhitungan Angka Lempeng Total (ALT)
pada Telur Ayam Broiler Segar
Dari Gambar 1 dapat dilihat jumlah angka lempeng total tertinggi terdapat pada
sampel tanpa perlakuan iradiasi dan penyimpanan suhu dingin (kontrol) yaitu sebesar 5.50 x
106 cfu/g. Hal ini menunjukan telur tersebut belum layak untuk dikonsumsi segar ataupun
setengah matang karena diduga mengandung bakteri patogen dan berpotensi menyebabkan
keracunan terutama bagi orang tua, anak-anak, dan orang yang mempunyai sistem
kekebalan tubuh yang rendah. Beberapa produk makanan yang beresiko menyebabkan
keracunan karena mengunakan bahan baku telur segar tanpa melalui pemasakan yang baik
antara lain, mayones, caesar salad dressing, ice cream, eggnog, tiramisu, dan Susu Telur
Madu Jahe [16,17]. Kemudian pada laju dosis iradiasi 1 kGy jumlah cemaran mikroba turun
menjadi 2 x 105 cfu/g, namun belum memenuhi standar SNI. Efek iradiasi tergantung pada
dosis iradiasi yang digunakan, penyinaran dengan dosis tinggi terhadap jasad hidup
mengakibatkan kerusakan sel dengan cepat [18]. Seiring dengan peningkatan laju iradiasi
terlihat jumlah mikroba kontaminan semakin menurun, 5 x 103 cfu/g pada dosis iradiasi 2 kGy
dan pada dosis irradisi 3 kGy sebesar 7 x 101 cfu/g. Untuk waktu penyimpanan 6 hari
dengan menggunakan dosis iradiasi yang sama, diperoleh penurunan jumlah total mikroba
kontaminan pada telur ayam broiler segar dibawah ambang maksimum yang diperbolehkan
SNI, masing-masing sebesar 1.60 x 104 cfu/g, 3.80 x 102 cfu/g, dan 1.80 x 101 cfu/g.
Berdasarkan data diatas diketahui waktu penyimpanan pada suhu 40C mempengaruhi
jumlah total mikroba kontaminan pada telur ayam broiler segar. Hal ini diduga, suhu
mempengaruhi kecepatan perbaikan DNA pasca iradiasi dengan cara memperlambat kerja
enzim. Penurunan suhu dibawah 4°C (pada bakteri mesofilik) menyebabkan repair enzymes
yang bekerja pasca terekspose radiasi tidak dapat melakukan resintesis DNA yang rusak
[19].
1441
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
32
Jumlah
Mikroba 16 0 kGy (Kontrol)
Escherichia
coli dalam 1 Kgy
8
satuan 2 Kgy
MPN/g 4 3 Kgy
2 Standart SNI
1
Penyimpanan
1 0 hari Penyimpanan
2 6 hari, Suhu 4℃
Waktu Penyimpanan
Gambar 2. Efek Iradiasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Bakteri Escherichia coli
3. Analisis Salmonella
Text Hasil pemeriksaan yang positif Salmonella memang jarang ditemukan karena
potensi penyebaran bakteri ini memang lebih rendah dibandingkan dengan bakteri lain
seperti E. coli. Dari seluruh sampel yang diteliti hanya ditemukan dua sampel yang
memberikan hasil positif yaitu pada telur ayam broiler dengan perlakuan tanpa iradiasi sinar
gamma dan penyimpanan suhu dingin, pada ulangan 1 dan ulangan 3, sedangkan 22
sampel lainnya tidak ditemukan tanda tanda keberadaan bakteri Salmonella yang yang
menunjukkan sampel - sampel ini bebas dari kontaminasi Salmonella.
1442
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
Berdasarkan data pada tabel 1 sampel yang positif mengandung bakteri Salmonella
yaitu sampel yang tanpa iradiasi sinar gamma pada ulangan 1 dan ulangan 3 yang diduga
kuat positif mengandung bakteri Salmonella, karena berdasarkan pengujian menggunakan
metode tes IMViC yang terdiri dari Indole, Methyl Red, Voges Praskauer, dan Citrate sampel
tersebut positif mengandung Salmonella. Sedangkan sampel dengan perlakuan iradiasi
sinar gamma 2 kGy dan 3 kGy tidak terdeteksi adannya bakteri Salmonella, yang mungkin
terjadi sebagai akibat iradiasi sehingga terjadi perubahan kimia di dalam sel bakteri.
Perubahan kimia tersebut berupa penghambatan sintesa DNA yang mengakibatkan proses
pembelahan sel dan reproduksi terganggu [21].
SIMPULAN
Kualitas mikrobiologis telur ayam broiler dengan perlakuan iradiasi dan penyimpanan
suhu 4°C lebih baik dibandingkan tanpa perlakuan iradiasi dan penyimpanan suhu 4°C.
Dosis iradiasi 3 kGy dan penyimpanan suhu 4°C mampu mengurangi jumlah mikroba
kontaminan dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan SNI. Total mirkoba kontaminan
mengalami penurunan dari 5.50 x 106 cfu/g mernjadi 1.80 x 101 cfu/g, bakteri Escerichia coli
64 MPN/g menjadi 3 MPN/g, dan Salmonella tidak ditemukan pada sampel yang diberi
1443
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
perlakuan iradiasi sinar gamma dan penyimpanan suhu 4°C. Semakin tinggi dosis iradiasi
yang digunakan, jumlah total mikroba semakin menurun. Sampel yang diberi perlakuan
penyimpan suhu 4°C memiliki jumlah bakteri yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel
yang hanya diiradiasi.
DAFTAR PUSTAKA
1) Loongyai, W., Wiriya, B., and Sangsawang, N. 2011. Detection of salmonella and
escherichia coli in egg shell and egg content from different housing systems for laying
hens. Int. J. of Poult. Sci,10(2),459-466
2) Chai, L.C., Cheah, Y.K., Farinazleen, M.G., Jeyaletchumi, P., Noor Hidayah, M.S., Pui,C.
F., Son, R., Tunung, R., Ubong, A., and Wong, W.C. 2011. Review article salmonella : a
foodborne pathogen. International Food Research Journal, 18: 465-473
3) De Reu, K., Messens, W., Heyndrickx, M., Rodenburg, T. B., Uyttendaele, M., and
Herman, L. 2008. Bacterial contamination of table eggs and the influence of housing
systems. World's poultry science journal, 64(1): 5-19
4) Centers for Disease Control and Prevention. 2013. Surveillance for foodborne disease
outbreaks in united states from 2009–2010. Morbidity Mortality Weekly Report, 62:3.
5) European Food Safety Authority. 2007. The community summary report on trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents, antimicrobial resistance and foodborne outbreaks
in the european union in 2006. The EFSA Journal, 130: 250-252
6) Ahmed, A.A., and Aragi, G.M. 2013. Comparison between gamma irradiation and plasma
technology to improve the safety of cold sliced chicken. Afr. J. Food Sci, 7(12): 461-466
7) Farkas, J. 2006. Irradiation for better foods. Trends in food science and technology,
17(4): 148-152
8) Farkas, J., and Mohácsi, F.C. 2011. History and future of food irradiation. Trends in Food
Science and Technology, 22(2), 121-126
9) Mossel, D.A.A. 2001. The destruction bacteria in refrigerated liquid whole egg with
gamma radiation. Int. J. Appl. Radiat. Isot, 9(12):105-112
10) Kawser, A., Masudul, H., and Nazmul, A. 2009. Efect of gamma radiation in combination
with low temperature refrigeration on the chemical, microbiological and organoleptic
changes in pampus chinensis. World Journal of Zoology 4(1): 09-13
11) Al‐Bachir, M., and Zeinou, R. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristics
of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiated eggs. J. Food Saf, 26(4): 348-360
12) Spoto, M.H.F., Gallo, C.R., Alcarde, A R., Gurgel, M.S.D.A., Blumer, L., Walder, J.M.M.,
and Domarco, R.E. 2000. Gamma irradiation in the control of pathogenic bacteria in
refrigerated ground chicken meat. Scientia Agricola, 57(3): 389-394
13) Kušar, D., Pate, M., Mićunović, J., Bole-Hribovšek, V., and Ocepek, M. 2010. Detection of
salmonella in poultry faeces by molecular means in comparison to traditional
bacteriological methods. Slovenian Veterinary Research, 47(2): 193-200
14) Balamatsia, C.C., Rogga, K., Badeka, A., Kontominas, M.G., and Savvaidis, I.N. 2006.
Effect of low-dose radiation on microbiological, chemical, and sensory characteristics of
chicken meat stored aerobically at 4 0C. Journal of Food Protection, 69(5): 1126-1133
15) Badan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Segar Konsumsi. SNI 3926:2008.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
16) Kannan, S., Dev, S. R., Gariépy, Y., and Raghavan, G. S. 2013. Effect of radiofrequency
heating on the dielectric and physical properties of eggs. Progress In Electromagnetics
Research 51(4): 451-463
17) Nugraha, A., Swacita, I.B.N., dan Tono P.G.K 2012. Deteksi bakteri salmonella spp dan
pengujian kualitas telur ayam buras. Indonesia Medicus Veterinus, 1(3): 231-229
18) Spoto, M.H.F., Gallo, C.R., Alcarde, A R., Gurgel, M.S.D.A., Blumer, L., Walder, J.M.M.,
and Domarco, R.E. 2000. Gamma irradiation in the control of pathogenic bacteria in
1444
Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Broiler - Kalfat, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1438-1445, September 2015
19) Vignard, J., Mirey, G., and Salles, B. 2013. Ionizing radiation induced dna double-strand
breaks: a direct and indirect lighting up. Radiother Oncol, 10(8): 362–369
20) Min, B.R., Nam, K.C., Lee, E.J., Ko G.Y., Trampel, D.W., and Ahn, D.U. 2005. Effect of
irradiating shell eggs on quality attributes and functional properties of yolk and white.
Poult. Sci, 84(11),1791-1796
21) Messens, W., Grijspeerdt, K., and Herman, L. 2005. Eggshell penetration by salmonella:
a review. World's poultry science journal, 61(01):71-86
1445